Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Интересное:
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Дисциплины:
2022-09-10 | 85 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы (рис. 3.7), за которыми работают сидя. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и два отверстия: одно — для сброса отходов, второе — для полуфабрикатов, которые по желобу попадают в предназначенную для них тару. Для очистки лука и кореньев хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха.
Рис. 3.7. Оборудование рабочего места для обработки и нарезания овощей вручную
На производственном столе при обработке овощей инструменты должны находиться с правой стороны от работника. Слева от работника на стол ставят тару с подготовленными к обработке овощами, справа — тару для обработанных овощей.
Отходы, полученные при обработке картофеля, направляют на переработку для получения крахмала, для чего устанавливают крахмалоотстойник, а отходы от обработки корнеплодов и других овощей собирают для отправки на корм скоту. Отходы, полученные при обработке свеклы, тщательно промывают, измельчают и используют для приготовления свекольной краски.
Для транспортирования сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны (рис. 3.8, а) и стеллажи (рис. 3.8, б).
а
б
в
Рис. 3.8. Оборудование для транспортирования овощного сырья, полуфабрикатов и их сушки: а — передвижная ванна; б — передвижной стеллаж; в — центрифуги для сушки
|
Обработанную зелень, салатно-шпинатные овощи обсушивают, для чего используют центрифуги (рис. 3.8, в), которые позволяют сохранить целостность и свежесть обработанных овощей, избежать повреждения листьев. Промытая зелень закладывается в центрифугу, аппарат включается и довольно быстро обсушивает зелень.
Обсушенную зелень и салат хранят в функциональных емкостях с перфорированным дном, закрытых влажным полотенцем.
3.3 Характеристика и техническое оснащение технологического процесса нарезания и подготовки к хранению обработанных овощей и грибов
Общие сведения
Нарезание овощей предназначено для придания им определенной формы и размеров.
Шинкование — тонкая нарезка продукта (соломкой, крошкой).
Соблюдение форм нарезки способствует:
Нарезание овощей и грибов можно производить как механическим способом с помощью овощерезательных машин, так и вручную.
Формы нарезки, виды овощных полуфабрикатов определяются на основании заказа горячего и холодного цехов предприятия в соответствии с действующим планом-меню.
|
|
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!