Правила безопасной работы на слайсере

1. Ли­цам мо­ложе 18 лет зап­ре­щено ра­ботать на слайсе­ре.

2. Пе­ред на­чалом ра­боты сле­ду­ет про­верять са­нитар­но-тех­ни­чес­кое сос­то­яние, на­деж­ность креп­ле­ния но­жей, ис­прав­ность за­зем­ле­ния.

3. Зап­ре­ща­ет­ся про­верять за­точ­ку лез­вия но­жа ру­кой, для это­го ис­пользо­вать по­лос­ку га­зет­ной бу­маги.

4. Пе­ред заг­рузкой не­об­хо­димо про­верять ма­шину на хо­лос­том хо­ду, ре­гуля­тор тол­щи­ны сле­ду­ет пос­та­вить на «ноль».

5. Ре­гуля­тор тол­щи­ны сле­ду­ет ус­та­новить на нуж­ное де­ление.

6. Про­дукт нуж­но за­кре­пить в лот­ке. Заг­рузку про­дук­тов в ло­ток мож­но про­из­во­дить только при вык­лю­чен­ном дви­гате­ле и пол­ной ос­та­нов­ке ма­шины.

7. Не­об­хо­димо вклю­чить слайсер и на­резать про­дукт, со­вер­шая плав­ные пос­ту­пательно-воз­врат­ные дви­жения лот­ком с про­дук­том.

8. Во вре­мя ра­боты слайсе­ра зап­ре­ща­ет­ся заг­ру­жать про­дукт в ло­ток и про­тал­ки­вать его ру­ками.

9. Пос­ле окон­ча­ния слайсер сле­ду­ет вык­лю­чить. Пос­ле пол­ной ос­та­нов­ки дис­ко­вого но­жа и от­клю­чения слайсе­ра от элек­тро­сети нуж­но про­из­вести его не­пол­ную раз­борку и са­нитар­ную об­ра­бот­ку, по­том тща­тельно про­мыть все де­тали теп­лой во­дой и на­сухо про­тереть чис­той тканью, а нож сма­зать спе­ци­альным пи­щевым жи­ром.

Воз­можные не­ис­прав­ности слайсе­ра, их при­чины и спо­собы ус­тра­нения при­веде­ны в табл. 3.5.

Таблица 3.5. Возможные неисправности слайсера, их причины и способы устранения
Не­ис­прав­ности	Воз­можные при­чины	Спо­собы ус­тра­нения
При на­реза­нии чрез­мерно кро­шит­ся про­дукт	За­туп­лен нож	За­точить нож
	За­ниже­на тол­щи­на на­реза­ния про­дук­та	Уве­личить на лим­бе тол­щи­ну на­реза­ния про­дук­та
Ма­шина не на­реза­ет про­дукт	Про­дукт «за­вис» в лот­ке и не прод­ви­га­ет­ся к но­жу	От­клю­чить ма­шину и за­менить про­дукт
От­клю­ча­ет­ся дви­гатель во вре­мя ра­боты ма­шины	За­выше­на тол­щи­на на­реза­ния про­дук­та	Уменьшить на лим­бе тол­щи­ну на­реза­ния про­дук­та

 

 

4.1 Механическая кулинарная обработка и нарезание клубнеплодов

• 4.1.1. Об­ра­бот­ка кар­то­феля
• 4.1.2. Ба­тат и то­пинам­бур
• 4.1.3. На­реза­ние клуб­непло­дов

Обработка картофеля

При об­ра­бот­ке кар­то­феля (рис. 4.1) его сор­ти­ру­ют, от­де­ляя пос­то­рон­ние при­меси, заг­нившие, про­рос­шие, по­зеле­нев­шие клуб­ни, и ка­либ­ру­ют по раз­ме­рам. Ка­либ­ровка про­из­во­дит­ся для ми­ними­зации от­хо­дов при ис­пользо­вании ме­хани­чес­ко­го спо­соба очис­тки кар­то­феля от ко­журы, а так­же с уче­том ку­линар­но­го наз­на­чения. Круп­ные по раз­ме­рам клуб­ни кар­то­феля ис­пользу­ют для на­реза­ния его бру­соч­ка­ми, ку­бика­ми, со­лом­кой; клуб­ни сред­них и ма­лых раз­ме­ров — для на­реза­ния долька­ми, лом­ти­ками или вар­ки це­ликом.

а

б

в

г

д

е

ж

з

Рис. 4.1. Последовательность очистки картофеля в картофелеочистительной машине: а — проверка санитарно-технического состояния машины и наличия заземления; б — подключение машины к электросети; в — включение машины; г — подача воды в рабочую камеру; д — закрывание дверцы разгрузочного люка; е — загрузка промытого картофеля в рабочую камеру через загрузочную воронку; ж — после окончания чистки (через 2 — 4 мин), не выключая электродвигатель, открывают дверцу разгрузочного люка для выгрузки очищенного картофеля в тару; з — доочистка картофеля вручную

За­тем клуб­ни кар­то­феля мо­ют, уда­ляя с их по­вер­хнос­ти заг­рязне­ния, в мо­еч­ных ван­нах вруч­ную с по­мощью шлан­га, или по­мес­тив клуб­ни в вед­ра с сет­ча­тым дном, или в ово­щемо­еч­ных ма­шинах, или пе­ре­обо­рудо­ван­ных (со сня­тым аб­ра­зив­ным дис­ком) кар­то­феле­очис­ти­тельных ма­шинах. От­хо­ды кар­то­феля при мойке и сор­ти­ров­ке сос­тавля­ют 5–6 %. Их ис­пользу­ют для по­луче­ния крах­ма­ла или от­да­ют на корм ско­ту.

Про­мытый кар­то­фель очи­ща­ют, уда­ляя ко­журу (часть клуб­ней с по­нижен­ной пи­щевой цен­ностью) вруч­ную (ис­пользуя ко­рен­ча­тый нож с мар­ки­ров­кой «СО») или в кар­то­феле­очис­ти­тельной ма­шине. Про­дол­жи­тельность очис­тки в кар­то­феле­очис­ти­тельной ма­шине оп­ре­деля­ют по сос­то­янию ко­журы кар­то­феля: мо­лодые клуб­ни — в те­чение 2 мин, ста­рые и вя­лые — в те­чение 5 мин. От­хо­ды при ма­шин­ной очис­тке в за­виси­мос­ти от се­зона сос­тавля­ют 10–20 %. Пос­ле очис­тки кар­то­феля в кар­то­феле­очис­ти­тельной ма­шине про­из­во­дят до­очис­тку клуб­ней вруч­ную (уда­ля­ют глаз­ки). От­хо­ды при до­очис­тке сос­тавля­ют 11–15 %. Очис­тка па­ровым спо­собом ис­пользу­ет­ся в ос­новном на фаб­ри­ках-за­гото­воч­ных.

Нор­мы от­хо­дов при ме­хани­чес­кой ку­линар­ной об­ра­бот­ке кар­то­феля по се­зонам, %

• До 1 сен­тября 20
• С 1 сен­тября по 1 но­яб­ря25
• С 1 но­яб­ря по 1 ян­ва­ря30
• С 1 ян­ва­ря по 1 мар­та35
• С 1 мар­та40

Рас­чет вы­хода об­ра­ботан­ных ово­щей (овощ­ных по­луфаб­ри­катов) про­водят по фор­му­ле, кг,

где Р_о — мас­са не­об­ра­ботан­ных ово­щей, кг; N — нор­ма от­хо­дов для дан­но­го ви­да сырья, %, в дан­ном се­зоне в со­от­ветс­твии со Сбор­ни­ком ре­цеп­тур блюд и ку­линар­ных из­де­лий.

При­мер 4.1. Рас­счи­та­ем, сколько по­лучит­ся об­ра­ботан­но­го кар­то­феля в мар­те, ес­ли на про­из­водс­тво пос­ту­пило 150 кг кар­то­феля.

Нор­ма от­хо­дов кар­то­феля в мар­те сос­та­вит 40 %.

Про­ведем рас­чет ко­личес­тва об­ра­ботан­но­го кар­то­феля:

Ми­ними­зиро­вать по­тери при об­ра­бот­ке кар­то­феля мож­но при вы­пол­не­нии сле­ду­юще­го:

1) пред­ва­рительной ка­либ­ровки кар­то­феля, так как круп­ные клуб­ни очи­ща­ют­ся быс­трее, и по­ка очис­тятся мел­кие, с круп­ных уда­ля­ет­ся большой слой мя­коти, что при­водит к уве­личе­нию по­терь;

2) пред­ва­рительно­го за­мачи­вания вя­лого кар­то­феля;

3) про­веде­ния очис­тки в кар­то­феле­очис­ти­тельной ма­шине в два эта­па: на пер­вом эта­пе очи­ща­ют кар­то­фель при­мер­но в те­чение 2 мин, за­тем выг­ру­жа­ют кар­то­фель из ма­шины, от­би­ра­ют пол­ностью очи­щен­ные клуб­ни, ос­тальной кар­то­фель еще раз по­меща­ют для очис­тки в кар­то­феле­очис­ти­тельную ма­шину. Нес­мотря на на­личие до­пол­ни­тельной опе­рации, та­кой спо­соб поз­во­ля­ет уменьшить не только по­тери сырья, но и сок­ра­тить про­дол­жи­тельность до­очис­тки;

4) соб­лю­дения пра­вил экс­плу­ата­ции кар­то­феле­очис­ти­тельной ма­шины, для че­го нуж­но от­ре­гули­ровать по­дачу во­ды, пос­то­ян­но про­верять сос­то­яние те­роч­но­го дис­ка, зак­ла­дывать кар­то­фель в со­от­ветс­твии с ре­комен­да­ци­ями про­из­во­дите­ля.

Для эко­ном­ной и быс­трой очис­тки кар­то­феля или кор­непло­дов вруч­ную мож­но пользо­ваться но­жом-«эко­ном­кой». Так как пи­тательные ве­щес­тва рас­пре­деля­ют­ся в клуб­не не­рав­но­мер­но (зна­чительная их часть на­ходит­ся в под­ко­жур­ном слое), то не ре­комен­ду­ет­ся при очис­тке кар­то­феля сре­зать слиш­ком тол­стый слой, а при ме­хани­чес­кой об­ра­бот­ке ре­комен­ду­ет­ся про­из­во­дить очис­тку в два эта­па.

Ме­ры за­щиты об­ра­ботан­но­го кар­то­феля от по­тем­не­ния зак­лю­ча­ют­ся в сле­ду­ющем. Нельзя хра­нить очи­щен­ный кар­то­фель на от­кры­том воз­ду­хе, так как он тем­не­ет. По­тем­не­ние очи­щен­но­го от ко­журы кар­то­феля свя­зано с фер­мента­тив­ны­ми про­цес­са­ми, в час­тнос­ти с окис­ле­ни­ем фе­нольных ве­ществ (ти­рози­на и др.), со­дер­жа­щих­ся в клет­ках кар­то­феля, с об­ра­зова­ни­ем тем­но­ок­ра­шен­ных со­еди­нений, на­зыва­емых ме­лани­нами.

Для пре­дот­вра­щения по­тем­не­ния очи­щен­ный кар­то­фель:

• хра­нят в во­де (крат­ковре­мен­ное хра­нение в те­чение не бо­лее 2 ч);
• сульфи­тиру­ют — про­из­во­дят об­ра­бот­ку рас­тво­ром би­сульфи­та нат­рия (этот спо­соб в нас­то­ящее вре­мя ис­пользу­ет­ся ред­ко);
• под­верга­ют шо­ковой за­мороз­ке в ап­па­ратах шо­ковой за­мороз­ки;
• блан­ши­ру­ют — про­из­во­дят крат­ковре­мен­ную об­ра­бот­ку ки­пят­ком или ос­трым па­ром (фер­менты раз­ру­ша­ют­ся в при­повер­хностном слое глу­биной 2–5 мм). Не­дос­татком дан­но­го ме­тода яв­ля­ет­ся то, что на гра­нице меж­ду про­варен­ным сло­ем и сы­рой мя­котью по­яв­ля­ет­ся тем­ное кольцо;
• го­товят кар­то­фель для жа­ренья во фри­тюре — об­ра­ботан­ный и на­резан­ный кар­то­фель блан­ши­ру­ют в жи­ре и за­мора­жива­ют;
• об­ра­баты­ва­ют пен­ным рас­тво­ром ме­тил­целлю­лозы, пос­ле че­го об­ра­ботан­ный кар­то­фель кла­дут в по­ли­эти­лено­вые па­кеты и пок­ры­ва­ют свер­ху пен­ным рас­тво­ром.

Сульфи­тация кар­то­феля. При мас­со­вом про­из­водс­тве очи­щен­но­го кар­то­феля его под­верга­ют сульфи­тации в сульфи­таци­он­ных ап­па­ратах в 0,5—1 %-ном рас­тво­ре сер­нисто­го ан­гидри­да: в 1 %-ном рас­тво­ре сульфи­тацию про­из­во­дят в те­чение 2 мин, а в 0,5 %-ном рас­тво­ре — в те­чение 5 мин. Сульфи­тиро­ван­ные клуб­ни про­мыва­ют про­точ­ной во­дой под ду­шевым ус­тройством, упа­ковы­ва­ют в по­ли­эти­лено­вые меш­ки, фля­ги, фун­кци­ональные ем­кости.

Ус­ло­вия и сро­ки хра­нения очи­щен­но­го кар­то­феля. Очи­щен­ный кар­то­фель хра­нят в во­де (не бо­лее 2 ч) до мо­мен­та теп­ло­вой об­ра­бот­ки. Сульфи­тиро­ван­ный кар­то­фель хра­нят при тем­пе­рату­ре 2—6 °C в те­чение 48 ч, кар­то­фель, об­ра­ботан­ный пен­ным рас­тво­ром ме­тил­целлю­лозы, — при тем­пе­рату­ре 2—6 °C в те­чение не бо­лее 72 ч.

Сульфи­тиро­ван­ный кар­то­фель пе­ред ис­пользо­вани­ем тща­тельно про­мыва­ют в про­точ­ной во­де (до­пус­ка­ет­ся ос­та­точ­ное со­дер­жа­ние сер­нисто­го ан­гидри­да — не бо­лее 0,0002 %).

От­хо­ды, по­лучен­ные в ре­зульта­те об­ра­бот­ки кар­то­феля, ис­пользу­ют для по­луче­ния крах­ма­ла.

Тре­бова­ния к ка­чес­тву об­ра­ботан­но­го кар­то­феля. Внеш­ний вид: клуб­ни кар­то­феля це­лые, чис­тые, не­вялые, нес­морщен­ные, без ос­татков глаз­ков, гни­ли и учас­тков, пов­режден­ных сельско­хозяйствен­ны­ми вре­дите­лями и бо­лез­ня­ми, без тем­ных пя­тен и ос­татков ко­журы.

Цвет: от бе­лого до кре­мово­го, свойствен­ный све­же­очи­щен­но­му кар­то­фелю.

Кон­систен­ция: свойствен­ная све­же­очи­щен­но­му кар­то­фелю, плот­ная, соч­ная.

За­пах и вкус (пос­ле вар­ки): свойствен­ные от­ва­рен­но­му кар­то­фелю, без пос­то­рон­них прив­ку­сов и за­пахов.

Батат и топинамбур

Ба­тат. Клуб­непло­ды ба­тата про­мыва­ют, очи­ща­ют от ко­жицы, как пра­вило, вруч­ную с по­мощью но­жа для очис­тки ово­щей или но­жа-«эко­ном­ки».

Пос­ле очис­тки клуб­ни ба­тата еще раз про­мыва­ют и кла­дут в хо­лод­ную во­ду.

Ку­линар­ное наз­на­чение клуб­ней ба­тата та­кое же, как и у кар­то­феля: мож­но за­пекать, ва­рить, го­товить из них пю­ре; они име­ют слад­кий вкус.

То­пинам­бур. Клуб­ни то­пинам­бу­ра про­мыва­ют, очи­ща­ют от ко­жицы вруч­ную с по­мощью но­жа для очис­тки ово­щей или но­жа-«эко­ном­ки».

Нарезание клубнеплодов