Обработка стручков фасоли и зеленого горошка, початков кукурузы

Об­ра­бот­ка зре­лых струч­ков фа­соли и зе­лено­го го­рош­ка. Фа­соль и го­рошек сор­ти­ру­ют, над­ла­мыва­ют кон­цы струч­ка, уда­ля­ют жил­ки, со­еди­ня­ющие по­ловин­ки струч­ков, прих­ва­тывая их у кон­чи­ка струч­ка но­жом, про­мыва­ют. Длин­ные струч­ки фа­соли раз­ре­за­ют на час­ти (рис. 4.16). Струч­ки го­рош­ка ис­пользу­ют в це­лом ви­де для вар­ки.

Рис. 4.16. Обработка овощной фасоли

Об­ра­бот­ка ку­куру­зы. По­чат­ки ку­куру­зы мо­лоч­но-вос­ко­вой спе­лос­ти очи­ща­ют не­пос­редс­твен­но пе­ред вар­кой: от­ре­за­ют сте­бель и ос­но­вание, от­де­ля­ют листья, сни­ма­ют во­лок­на, про­мыва­ют. Ес­ли ва­рят не це­лым по­чат­ком, а тре­бу­ет­ся от­де­лить от по­чат­ка только зер­на, то их сре­за­ют но­жом (рис. 4.17).

Рис. 4.17. Обработка початков кукурузы

 

 

4.6 Механическая кулинарная обработка десертных овощей

Об­ра­бот­ка ар­ти­шоков. Ар­ти­шок пред­став­ля­ет со­бой бу­тон цвет­ка рас­те­ния се­мейства слож­ноцвет­ных. От­ре­за­ют сте­бель (в не­кото­рых слу­ча­ях сте­бель ре­комен­ду­ют от­ла­мывать), срез сма­чива­ют ли­мон­ным со­ком. Дон­це за­чища­ют от су­хих листьев и об­ра­баты­ва­ют ли­мон­ным со­ком. Сре­за­ют вер­хнюю ко­лючую часть листьев, срез об­ра­баты­ва­ют ли­мон­ным со­ком. Лож­кой уда­ля­ют мяг­кую во­лок­нистую часть (рис. 4.18).

1

2

3

4

5

6

Рис. 4.18. Обработка артишоков: 1 — удаление наружных листьев; 2 — отрезание (или отламывание) стеблей; 3 — срезание верхней части листьев; 4 и 5 — удаление волокнистой части; 6 — перевязывание шпагатом

Хра­нят под­го­тов­ленные ар­ти­шоки не больше 1 ч на хо­лоде. Ар­ти­шоки луч­ше хра­нить в плас­ти­ковом па­кете, сбрыз­нув во­дой. Очи­щен­ные сер­дце­вины ар­ти­шоков хра­нят в под­кислен­ной во­де, что­бы не тем­не­ли.

Ку­линар­ное ис­пользо­вание. Мел­кие мо­лодые ар­ти­шоки обыч­но упот­ребля­ют в сы­ром ви­де в са­латах, пред­ва­рительно ох­лаждая их в те­чение 3 мин в ле­дяной во­де. Кро­ме то­го, их ва­рят, за­пека­ют, жа­рят. Ар­ти­шоки сред­них раз­ме­ров ва­рят, об­жа­рива­ют, го­товят на па­ру. Пе­ред об­жа­рива­ни­ем ар­ти­шоки па­ниру­ют в сме­си му­ки, го­рячей во­ды и ли­мон­но­го со­ка. Круп­ные ар­ти­шоки ис­пользу­ют ва­рены­ми как са­мос­то­ятельное блю­до.

Ис­пользо­вание от­хо­дов. Че­реш­ки мо­лодых ар­ти­шоков ис­пользу­ют в пи­щу — их от­ва­рива­ют, для че­го че­реш­ки очи­ща­ют от ко­жицы, на­реза­ют не­больши­ми ку­соч­ка­ми.

Об­ра­бот­ка спар­жи. В ку­линар­ной прак­ти­ке ис­пользу­ют раз­личные ви­ды спар­жи: бе­лую, пур­пурную и зе­леную. Пур­пурная (крас­но­голо­вая) при вар­ке ста­новит­ся зе­леной.

Бе­лую спар­жу об­ра­баты­ва­ют сле­ду­ющим об­ра­зом: про­мыва­ют в хо­лод­ной во­де, ос­то­рож­но очи­ща­ют ко­жицу, от­сту­пая от го­лов­ки на рас­сто­яние 2–3 см, что­бы не пов­ре­дить ее, сре­за­ют с поч­ки ос­трые лис­ти­ки кон­чи­ком но­жа, еще раз про­мыва­ют. Очи­щен­ную спар­жу сор­ти­ру­ют по раз­ме­рам и свя­зыва­ют в пуч­ки, что­бы не по­ломать при теп­ло­вой об­ра­бот­ке. Кон­чи­ки под­ре­за­ют, вы­рав­ни­вая пуч­ки по дли­не (рис. 4.19).

1

2

3

Рис. 4.19. Обработка спаржи: 1 — очистка от кожицы; 2 — перевязывание пучка; 3 — подрезание стеблей в пучке

Хра­нят очи­щен­ную спар­жу в хо­лодильни­ке, пог­ру­зив сте­бельки на глу­бину 2–3 см в во­ду и нак­рыв их крыш­кой.

Со­бирая стеб­ли спар­жи в пуч­ки, об­ра­ща­ют вни­мание на их тол­щи­ну — в пуч­ке они дол­жны быть оди­нако­выми, ина­че стеб­ли не­рав­но­мер­но про­варят­ся при теп­ло­вой об­ра­бот­ке.

Ку­линар­ное ис­пользо­вание. Зе­леную спар­жу от­ва­рива­ют и ис­пользу­ют на гар­нир, бе­лую спар­жу от­ва­рива­ют и ис­пользу­ют как са­мос­то­ятельное блю­до (рис. 4.20).

Рис. 4.20. Отваривание спаржи

Об­ра­бот­ка ре­веня. Че­рен­ки ре­веня про­мыва­ют, от­ре­за­ют у них ниж­нюю часть, сни­ма­ют ко­жицу «чул­ком» или сре­за­ют ее но­жом-«эко­ном­кой», на­реза­ют по­перек во­локон на ку­соч­ки.

Ку­линар­ное ис­пользо­вание. Ре­вень ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния ки­селей, ком­по­тов, на­чинок для пи­рогов.

Об­ра­бот­ка стеб­лей сельде­рея. Стеб­ли сельде­рея про­мыва­ют, под­ре­за­ют ниж­нюю часть и очи­ща­ют от ко­жицы, сни­мая ее «чул­ком». На­реза­ют ром­би­ками, крош­кой, тон­ки­ми лом­ти­ками. Ис­пользу­ют для са­латов и су­пов.

Об­ра­бот­ка фен­хе­ля. От­де­ля­ют ко­реш­ки и сте­бель фен­хе­ля, про­мыва­ют лу­кови­цу и раз­ре­за­ют вдоль на по­ловин­ки или чет­верти. На­реза­ют со­лом­кой. Зе­леные ве­точ­ки фен­хе­ля про­мыва­ют и шин­ку­ют. Хра­нение: на­резан­ный фен­хель дер­жат в ле­дяной во­де, что­бы он не по­бурел.

 

 

4.7 Механическая кулинарная обработка салатно-шпинатных овощей и зелени

Под­го­тов­ка са­лата, шпи­ната и зе­лени к ис­пользо­ванию. Са­лат­ные и шпи­нат­ные листья и пуч­ки зе­лени пе­реби­ра­ют, уда­ляя по­жел­тевшие, под­вядшие или слег­ка под­гнив­шие стеб­ли или листья, ко­чан­ный са­лат раз­де­ля­ют на листья; ес­ли ко­чаны плот­ные, то ко­черыж­ки уда­ля­ют с по­мощью но­жа. У са­лат­ных листьев, шпи­ната и ща­веля под­ре­за­ют гру­бую часть стеб­ля. Са­лат­ные листья со­бира­ют пуч­ка­ми и про­мыва­ют, пог­ру­жая их в во­ду нес­колько раз, что поз­во­ля­ет пол­ностью вы­мыть пе­сок, за­тем про­мыва­ют в про­точ­ной во­де.

Са­лат и зе­лень об­су­шива­ют, нап­ри­мер, про­мок­нув бу­маж­ным по­лотен­цем, так как об­су­шен­ная зе­лень дольше хра­нит­ся.

Для об­су­шива­ния са­лата и зе­лени мож­но ис­пользо­вать и спе­ци­альную цен­три­фугу. Ис­пользо­вание цен­три­фуги для суш­ки са­лат­но-шпи­нат­ных ово­щей и зе­лени поз­во­ля­ет сох­ра­нить це­лос­тность, све­жесть об­ра­ботан­ных ово­щей, из­бе­жать пов­режде­ния листьев.

Хра­нение об­ра­ботан­ных са­лат­но-шпи­нат­ных ово­щей. Об­су­шен­ный са­лат и зе­лень вык­ла­дыва­ют в фун­кци­ональные ем­кости с пер­фо­риро­ван­ным дном, но не слиш­ком плот­но и хра­нят в хо­лодильни­ке, нак­рыв влаж­ным по­лотен­цем, что поз­во­ля­ет дольше сох­ра­нять све­жесть зе­лени. Нельзя зе­лень хра­нить под плен­кой. Фун­кци­ональные ем­кости с пер­фо­риро­ван­ным дном не­об­хо­димы, что­бы вла­га не скап­ли­валась и ово­щи не заг­ни­вали.

Ку­линар­ная ха­рак­те­рис­ти­ка не­кото­рых са­латов и их под­го­тов­ка к ис­пользо­ванию. Фрил­лис име­ет соч­ные хрус­тя­щие листья с чуть за­мет­ной гор­чинкой, хо­рошо со­чета­ет­ся с дру­гими са­лата­ми и раз­личны­ми про­дук­та­ми (ры­ба, кре­вет­ки, пти­ца, сыр) и со­уса­ми. Со­дер­жит большое ко­личес­тво ви­тами­на С.

Фрис­се (фри­зе) — вид са­лата, из­вестен сво­ей яр­ко вы­ражен­ной гор­чинкой. Его еще на­зыва­ют кур­ча­вый эн­ди­вий, или фри­зе (фр. — куд­ря­вый). Фрис­се ис­пользо­вали еще во вре­мена Рим­ской им­пе­рии, где он очень це­нил­ся за свои вку­совые ка­чес­тва и ле­чеб­ные свойства. При пер­вом упот­ребле­нии фрис­се ка­жет­ся горько­ватым. Го­речь фрис­се при­да­ют та­кие по­лез­ные ве­щес­тва, как ин­ти­бин и ину­лин, по­ложи­тельно ска­зыва­ющи­еся на ра­боте пи­щева­рительно­го трак­та и кро­во­об­ра­щения, нор­ма­лизу­ющие об­мен ве­ществ, по­выша­ющие уро­вень ге­мог­ло­бина в кро­ви, сни­жа­ющие от­ло­жение со­лей, спо­собс­тву­ющие ре­гули­рова­нию вод­но­го об­ме­на и сти­мули­ру­ющие вы­веде­ние хо­лес­те­рина из ор­га­низ­ма, а так­же по­мога­ющие при ожи­рении и ди­абе­те. Го­речь фрис­се от­те­ня­ет вкус дру­гих про­дук­тов.

Айсберг (его еще на­зыва­ют «Крис­пхед», или «Ле­дяная го­ра») пред­став­ля­ет со­бой плот­ный ок­руглый ко­чан мас­сой око­ло 1 кг и больше. Круп­ные, вол­нистые, хрус­тя­щие листья зе­лено­вато-бе­ло­го цве­та с мел­ко­зуб­ча­тыми кра­ями очень соч­ные и слад­кие. Этот са­лат не очень пи­тате­лен и не име­ет яр­ко вы­ражен­но­го вку­са, но его соч­ные и хрус­тя­щие листья со­чета­ют­ся с лю­быми со­уса­ми и блю­дами. Его мож­но ис­пользо­вать как ос­но­ву для лю­бого са­лата, в ка­чес­тве гар­ни­ра, до­бав­лять к за­кус­кам и сан­дви­чам. Мож­но упот­реблять айсберг и от­дельно, зап­ра­вив его мас­лом или майоне­зом.

Рук­ко­ла по­пуля­рен с древ­них вре­мен бла­года­ря сво­ему пря­ному вку­су и то­низи­ру­юще­му воз­действию на ор­га­низм. Кис­ло-тер­пкий вкус и ни с чем не срав­ни­мый аро­мат его яр­ких, зе­леных листьев хо­рошо со­чета­ют­ся с дру­гими лис­то­выми ово­щами, нап­ри­мер шпи­натом. Рук­ко­ла ис­пользу­ет­ся в ос­новном в са­латах и ту­шеных овощ­ных гар­ни­рах, его так­же до­бав­ля­ют в сли­воч­ные со­усы для блюд из лап­ши, в со­ус пес­то, пиц­цу и ри­зот­то. Этот са­лат мож­но упот­реблять и от­дельно, зап­ра­вив бальза­мичес­ким ук­су­сом и по­сыпав пар­ме­заном.

Ро­мано (еще его на­зыва­ют «ро­мэн», или рим­ский са­лат, ведь он ве­дет свою ис­то­рию со вре­мен Древ­не­го Ри­ма). Пос­те­пен­но ро­мано стал од­ним из са­мых по­пуляр­ных са­латов во всем ми­ре. Он пред­став­ля­ет со­бой ко­чан­ный са­лат с соч­ны­ми и хрус­тя­щими листьями, яр­ки­ми сна­ружи и неж­но-зе­лены­ми в се­реди­не ко­чана. Листья круп­ные, плот­ные, име­ют тер­пкий, пря­ный вкус и тон­кий аро­мат. Од­на из раз­но­вид­ностей рим­ско­го са­лата — бибб-ла­тук, не­большие листья ко­торо­го на­поми­на­ют обыч­ный ко­чан­ный са­лат. Ро­мано хо­рош сам по се­бе и в со­чета­нии с дру­гими са­лата­ми, при­давая раз­ным блю­дам соч­ность и аро­мат. Под­хо­дит к са­мым раз­но­об­разным со­усам на ос­но­ве ук­су­са, мас­ла, гор­чи­цы, но луч­ше все­го с ним со­чета­ют­ся ос­трые йогур­то­вые со­усы с чес­но­ком или зе­ленью. Этот са­лат ве­лико­лепен с ан­чо­уса­ми, аро­мат­ны­ми сы­рами, лом­ти­ками бе­кона. Вхо­дит в клас­си­чес­кую ре­цеп­ту­ру од­но­го из са­мых из­вес­тных са­латов — «Це­зарь».

Ла­тук ко­чан­ный от­ли­ча­ет­ся тем, что его листья в про­цес­се рос­та со­бира­ют­ся в не­большие ок­руглые об­ра­зова­ния, по­хожие на рых­лые ко­чаны ка­пус­ты. Ла­тук на­реза­ют (или рвут ру­ками) очень круп­но или да­же ос­тавля­ют листья це­лыми — тог­да сох­ра­ня­ет­ся больше ви­тами­нов. Что­бы листья ста­ли хрус­тя­щими, их нуж­но по­дер­жать в хо­лод­ной во­де. Ла­тук до­бав­ля­ют в са­латы и су­пы; в блан­ши­рован­ные листья мож­но за­вер­нуть мяс­ную на­чин­ку и за­печь в ду­хов­ке. Ла­тук лис­то­вой (нап­ри­мер, сор­та лол­ло-рос­со и лол­ло-бьон­до) от­ли­ча­ет­ся яр­кой ок­раской листьев (со­чета­ние зе­лено­го с бор­до­вым). Их на­реза­ют, пред­ва­рительно про­мыв под про­точ­ной во­дой, или раз­ры­ва­ют на не­большие час­ти. Ин­тенсив­ный, с лег­ким оре­ховым от­тенком, слег­ка горько­ватый вкус лол­ло-рос­со прек­расно со­чета­ет­ся не только с дру­гими ово­щами, но и с мя­сом.

Ба­зилик ис­пользу­ет­ся не только в ка­чес­тве ком­по­нен­та са­лата, но и для при­готов­ле­ния со­уса пес­то.

Под­го­тов­ка зе­лени пет­рушки, сельде­рея осу­щест­вля­ет­ся так же, как и лис­то­вого са­лата.

 

4.8 Механическая кулинарная обработка грибов

Об­ра­бот­ка све­жих труб­ча­тых гри­бов. Та­кие труб­ча­тые гри­бы, как бе­лые, по­доси­нови­ки, под­бе­резо­вики и мо­хови­ки, об­ра­баты­ва­ют сра­зу пос­ле пос­тупле­ния. За­чища­ют от листьев, хвои, тра­вы, от­ре­за­ют ниж­нюю часть нож­ки и пов­режден­ные мес­та, от­сорти­ровы­ва­ют чер­ви­вые эк­зем­пля­ры, сос­кабли­ва­ют заг­рязнен­ную ко­жицу, кла­дут на 30 мин в хо­лод­ную во­ду и за­тем про­мыва­ют.

Све­жие мас­ля­та за­чища­ют от листьев, хвои, тра­вы, об­ра­баты­ва­ют ниж­нюю часть нож­ки и пов­режден­ные мес­та, от­сорти­ровы­ва­ют чер­ви­вые эк­зем­пля­ры, уда­ля­ют плен­ку на нож­ке под шляп­кой, со шляп­ки сни­ма­ют ко­жицу, за­чища­ют нож­ку, сос­кабли­вая заг­рязнен­ную ко­жицу, кла­дут на 30 мин в хо­лод­ную во­ду и за­тем про­мыва­ют.

Об­ра­бот­ка плас­тинча­тых гри­бов. Сы­ро­еж­ки и ли­сич­ки за­чища­ют от листьев, хвои, тра­вы, об­ра­баты­ва­ют ниж­нюю часть нож­ки и пов­режден­ные мес­та, от­сорти­ровы­ва­ют чер­ви­вые эк­зем­пля­ры, кла­дут на 30 мин в хо­лод­ную во­ду и за­тем про­мыва­ют. Со шля­пок сы­ро­ежек сни­ма­ют ко­жицу, а так как шляп­ки кро­шат­ся в про­цес­се об­ра­бот­ки, то их пе­ред об­ра­бот­кой иног­да ош­па­рива­ют.

С шам­пиньонов уда­ля­ют плен­ку, зак­ры­ва­ющую плас­тинки, за­чища­ют ниж­нюю часть нож­ки, ос­та­вив ее дли­ной 1,5–2 см, ос­тальную часть нож­ки от­ре­за­ют, сни­ма­ют ко­жицу со шляп­ки, про­мыва­ют гри­бы в хо­лод­ной во­де с до­бав­ле­ни­ем ли­мон­ной кис­ло­ты или ук­су­са для за­щиты от по­тем­не­ния.

Пу­чок ве­шенок раз­би­ра­ют на от­дельные гри­бы, под­ре­зая нож­ки у ос­но­вания. Гри­бы тща­тельно про­мыва­ют в хо­лод­ной во­де, об­су­шива­ют и на­реза­ют на час­ти, как пра­вило, раз­ре­зая их вдоль гри­ба на нес­колько час­тей. Ис­пользу­ют в от­варном, жа­реном или ма­рино­ван­ном ви­де.

Об­ра­бот­ка сум­ча­тых гри­бов. Смор­чки и строч­ки пе­реби­ра­ют, от­ре­за­ют ко­реш­ки, кла­дут на 30 мин в хо­лод­ную во­ду, за­тем про­мыва­ют нес­колько раз, пол­ностью сли­вая во­ду для уда­ления пес­ка и со­ра. Гри­бы ва­рят в те­чение 10–15 мин для уда­ления гельве­ловой кис­ло­ты — ядо­вито­го ве­щес­тва. От­вар сли­ва­ют.

По­вер­хность трю­фелей пок­ры­та сплош­ны­ми плот­ны­ми склад­ка­ми, в ко­торых скап­ли­ва­ет­ся большое ко­личес­тво пес­ка. Гри­бы за­чища­ют от пес­ка и со­ра, тща­тельно про­мывая и об­ра­баты­вая их по­вер­хность щет­кой.

Об­ра­бот­ка су­шеных гри­бов. Пе­реби­ра­ют и про­мыва­ют су­шеные гри­бы нес­колько раз, за­мачи­ва­ют в хо­лод­ной во­де на 3–4 ч и сно­ва про­мыва­ют в чис­той во­де. Во­ду от за­мачи­вания про­цежи­ва­ют и ис­пользу­ют при вар­ке гри­бов.

Об­ра­бот­ка со­леных, ма­рино­ван­ных и кон­серви­рован­ных гри­бов. Жид­кость (рас­сол, ма­ринад) сли­ва­ют, гри­бы про­мыва­ют.

На­реза­ние гри­бов и под­го­тов­ка их к фар­ши­рова­нию. Шляп­ки гри­бов на­реза­ют лом­ти­ками, мож­но на­резать лом­ти­ками мел­кие гри­бы вмес­те с нож­ка­ми. Нож­ки ру­бят в крош­ку.

Для фар­ши­рова­ния ис­пользу­ют шляп­ки шам­пиньонов. Для это­го от­де­ля­ют нож­ку, очи­ща­ют от ко­жицы и про­мыва­ют.

 

 

4.9 Подготовка к использованию продуктов переработки овощей

Под­го­тов­ка ква­шеной ка­пус­ты. Ка­пус­ту от­жи­ма­ют от рас­со­ла, пе­реби­ра­ют, уда­ляя пос­то­рон­ние при­меси, от­де­ля­ют круп­но на­резан­ные час­ти, из­мельча­ют их и со­еди­ня­ют с ос­тальной ка­пус­той. Ес­ли ка­пус­та на­реза­на со­лом­кой и для блю­да тре­бу­ет­ся та­кая фор­ма на­рез­ки, то до­пол­ни­тельно ее не из­мельча­ют. Ес­ли тре­бу­ет­ся та­кая фор­ма на­рез­ки, как крош­ка, то ка­пус­ту ру­бят. Очень кис­лую ка­пус­ту про­мыва­ют в хо­лод­ной во­де и от­жи­ма­ют.

Под­го­тов­ка со­леных (ма­рино­ван­ных) огур­цов. Со­леные (ма­рино­ван­ные) огур­цы про­мыва­ют хо­лод­ной во­дой. У мел­ких со­леных или ма­рино­ван­ных огур­цов от­ре­за­ют мес­то при­креп­ле­ния пло­донож­ки. Ис­пользу­ют их це­ликом или на­реза­ют. У круп­ных огур­цов очи­ща­ют ко­жицу, раз­ре­за­ют вдоль на че­тыре час­ти и уда­ля­ют се­мена. На­реза­ют огур­цы лом­ти­ками, ром­би­ками, со­лом­кой, мел­ки­ми ку­бика­ми, крош­кой, долька­ми.

Под­го­тов­ка су­шеных ово­щей. Ово­щи (кар­то­фель, свек­ла, мор­ковь, лук, зе­лень пет­руш­ки и ук­ро­па) су­шат ог­не­вым спо­собом и ме­тодом суб­ли­мации.

Ово­щи, вы­сушен­ные ме­тодом ог­не­вой суш­ки, пе­ред ис­пользо­вани­ем за­мачи­ва­ют: пол­ностью за­лива­ют во­дой для сох­ра­нения ви­тами­на С и цве­та. Су­шеную зе­лень пет­рушки и ук­ро­па ис­пользу­ют без пред­ва­рительной об­ра­бот­ки. Су­шеный лук сбрыз­ги­ва­ют во­дой, что­бы он на­бух, за­тем ис­пользу­ют для пас­се­рова­ния. Су­шеную мор­ковь, свек­лу и кар­то­фель пе­реби­ра­ют, ош­па­рива­ют, за­лива­ют хо­лод­ной во­дой и ос­тавля­ют для на­буха­ния на 1–3 ч. Под­го­тов­ленные ово­щи ва­рят в той же во­де, в ко­торой за­мачи­вали, что­бы сох­ра­нить пи­тательные во­дорас­тво­римые ве­щес­тва.

Ово­щи, вы­сушен­ные ме­тодом суб­ли­маци­он­ной суш­ки, ис­пользу­ют без пред­ва­рительной под­го­тов­ки. Их сра­зу зак­ла­дыва­ют в го­рячую во­ду и ва­рят до го­тов­ности.

Под­го­тов­ка све­жемо­роже­ных ово­щей. Све­жемо­роже­ные ово­щи (зе­леный го­рошек, фа­соль струч­ко­вая, то­маты, ка­бач­ки, пе­рец, ку­куру­за, кар­то­фель, свек­ла, цвет­ная ка­пус­та, зе­лень и др.) без пред­ва­рительно­го раз­мо­ражи­вания сра­зу под­верга­ют теп­ло­вой об­ра­бот­ке: при­пус­ка­нию, вар­ке в во­де или на па­ру, об­жа­рива­нию.

 

 

4.10 Подготовка к использованию пряностей и твердых приправ

Пря­нос­ти пе­ред ис­пользо­вани­ем пе­рема­лыва­ют.

Для из­мельче­ния не­большо­го ко­личес­тва пря­нос­тей ис­пользу­ют ступ­ку и пес­тик (рис. 4.21, а), из­го­тов­ленные из цельно­го кус­ка кам­ня или мра­мора, фар­фо­ра, чу­гуна.

Из­мельче­ние спе­ций для до­бав­ле­ния в го­товое блю­до за обе­ден­ным сто­лом про­из­во­дят с по­мощью мельни­цы для спе­ций (рис. 4.21, б).

В больших ко­личес­твах спе­ции пе­рема­лыва­ют в элек­три­чес­ких ко­фемол­ках или спе­ци­альных элек­три­чес­ких ма­шинах для из­мельче­ния твер­дых про­дук­тов (спе­ций, оре­хов) — грин­де­рах (рис. 4.21, в).

а

б

в

Рис. 4.21. Приспособления и механизмы для измельчения пряностей и приправ: а — ступка с пестиком; б — мельницы; в — гриндер

Це­лые, не­моло­тые пря­нос­ти пе­ред ис­пользо­вани­ем мож­но про­жарить в те­чение 1–2 мин на су­хой ско­воро­де, что­бы пол­ностью рас­крыть их аро­мат, мо­лотые спе­ции до­бав­ля­ют без пред­ва­рительной про­жар­ки. Мно­гие пря­нос­ти при­да­ют блю­дам бо­лее яр­кий вкус, ес­ли сна­чала их прог­ре­ва­ют с мас­лом (приб­ли­зительно в те­чение 1 мин), а за­тем в этом мас­ле го­товят ово­щи.

Пря­нос­ти и прип­ра­вы мож­но ис­пользо­вать для аро­мати­зации мас­ла или ук­су­сов пу­тем нас­та­ива­ния.

Про­мыш­ленность вы­пус­ка­ет аро­мати­зиро­ван­ные мас­ля­ные сме­си, при­да­ющие го­товым блю­дам и со­усам раз­личный вкус и аро­мат, нап­ри­мер, ба­зили­ковое или чес­ночное мас­ло, ко­торые не тре­бу­ют пред­ва­рительной под­го­тов­ки, а до­бав­ля­ют­ся не­пос­редс­твен­но в блю­да или со­усы на эта­пе до­веде­ния их до вку­са.

Мус­катный орех на­тира­ют на тер­ке.

Ес­ли мо­лотый пе­рец по­да­ют к сто­лу, то его на­сыпа­ют в ем­кость для пер­ца не бо­лее, чем на по­лови­ну вы­соты, что об­легча­ет ис­пользо­вание и поз­во­ля­ет в плот­но зак­ры­той по­суде сох­ра­нить аро­мат мо­лото­го пер­ца.

Контрольные вопросы

1. Пе­речис­ли­те спо­собы пре­дох­ра­нения очи­щен­но­го кар­то­феля от по­тем­не­ния.
2. Оха­рак­те­ризуйте ус­ло­вия и сро­ки хра­нения об­ра­ботан­но­го кар­то­феля.
3. Ка­кие прос­тые фор­мы на­рез­ки от­но­сят к уд­ли­нен­ным? Ука­жите их раз­ме­ры и ку­линар­ное наз­на­чение.
4. Пе­речис­ли­те слож­ные фор­мы на­рез­ки кар­то­феля и их ку­линар­ное наз­на­чение.
5. Пе­речис­ли­те спо­собы ми­ними­зации от­хо­дов при об­ра­бот­ке клуб­не-и кор­непло­дов.
6. Ка­кие от­ли­чия су­щес­тву­ют в уда­лении ко­черыж­ки бе­локо­чан­ной ка­пус­ты для пос­ле­ду­ющей на­рез­ки и для при­готов­ле­ния го­луб­цов?
7. Что та­кое шин­ковка ово­щей?
8. Ка­кова цель на­реза­ния ово­щей?
9. Для че­го мож­но ис­пользо­вать от­хо­ды, об­ра­зу­ющи­еся при об­ра­бот­ке: кар­то­феля, ка­пус­ты брок­ко­ли, свек­лы, реп­ча­того лу­ка?
10. Пе­речис­ли­те фор­мы на­рез­ки и ку­линар­ное наз­на­чение ка­пус­ты бе­локо­чан­ной.
11. Ука­жите осо­бен­ности об­ра­бот­ки са­лат­но-шпи­нат­ных ово­щей.
12. Ка­кие гри­бы мож­но при­гото­вить в фар­ши­рован­ном ви­де?
13. Как и с по­мощью ка­ких прис­по­соб­ле­ний под­го­тав­ли­ва­ют пря­нос­ти к ис­пользо­ванию?
14. Ука­жите осо­бен­ности хра­нения са­лат­но-шпи­нат­ных ово­щей и зе­лени.
15. Ука­жите сро­ки и ус­ло­вия хра­нения кор­непло­дов, ка­пус­тных, лу­ковых ово­щей?
16. С ка­кой целью ка­пус­тные ово­щи кла­дут в со­леную во­ду?
17. Ка­ковы тре­бова­ния к ка­чес­тву об­ра­ботан­но­го кар­то­феля, мор­ко­ви, бе­локо­чан­ной ка­пус­ты, реп­ча­того лу­ка?

Выполните задания

1. Рас­счи­тайте ко­личес­тво от­хо­дов, ко­торое об­ра­зу­ет­ся при об­ра­бот­ке 100 кг кар­то­феля в ап­ре­ле.
2. Ус­та­нови­те не­об­хо­димое ко­личес­тво мор­ко­ви для то­го, что­бы по­лучить 20 кг очи­щен­ной мор­ко­ви в ян­ва­ре.
3. Опи­шите про­цесс об­ра­бот­ки и под­го­тов­ки к фар­ши­рова­нию ка­бач­ков, бак­ла­жанов, пер­ца, по­мидо­ров.

 

 

2.1 Санитарно-гигиенические требования к условиям работы в производственных помещениях

При на­руше­нии са­нитар­но-ги­ги­ени­чес­ких тре­бова­ний к ор­га­низа­ции об­ра­бот­ки сырья и при­готов­ле­ния го­товой ку­линар­ной про­дук­ции, сро­ков хра­нения сырья и го­товой про­дук­ции мо­гут воз­никнуть пи­щевые от­равле­ния, по­это­му при при­готов­ле­нии, хра­нении и ре­али­зации го­товой пи­щи по­вар обя­зан знать и стро­го соб­лю­дать тре­бова­ния са­нита­рии и ги­ги­ены, из­ло­жен­ные в Сан­ПиН 2.3.6.1079–01.

Пло­щадь про­из­водс­твен­ных це­хов дол­жна со­от­ветс­тво­вать мощ­ности пред­при­ятия и обес­пе­чивать соб­лю­дение са­нитар­ных пра­вил и норм. Пла­ниров­ка по­меще­ния и раз­ме­щение тех­но­логи­чес­ко­го обо­рудо­вания дол­жно со­от­ветс­тво­вать пос­ле­дова­тельнос­ти (по­точ­ности) тех­но­логи­чес­ких про­цес­сов, ис­клю­ча­ющих встреч­ные по­токи сырья, сы­рых по­луфаб­ри­катов и го­товой про­дук­ции, обес­пе­чивать сво­бод­ный дос­туп к сырью, по­луфаб­ри­катам и го­товой про­дук­ции и соб­лю­дение пра­вил тех­ни­ки бе­зопас­ности.

Цех дол­жен быть обо­рудо­ван ра­кови­ной с под­ве­ден­ной го­рячей и хо­лод­ной во­дой, слив­ны­ми тра­пами с ук­ло­ном по­ла к ним. Тем­пе­рату­ра го­рячей во­ды в точ­ке раз­бо­ра дол­жна быть не ни­же 65 °C. Не­об­хо­димо мыть ру­ки пе­ред на­чалом сме­ны и вы­пол­не­ни­ем каж­до­го но­вого за­дания, пос­ле по­сеще­ния ту­але­та, ра­боты с сы­рыми про­дук­та­ми и кон­такта с не­пище­выми пред­ме­тами и др.

Цех дол­жен быть обо­рудо­ван при­точ­но-вы­тяж­ной ме­хани­чес­кой вен­ти­ляци­ей в со­от­ветс­твии с тре­бова­ни­ями действу­ющих норм и пра­вил. Со­дер­жа­ние вред­ных ве­ществ в воз­ду­хе ра­бочей зо­ны про­из­водс­твен­ных по­меще­ний не дол­жно пре­вышать пре­дельно до­пус­ти­мых кон­цен­тра­ций (ПДК) вред­ных ве­ществ в воз­ду­хе ра­бочей зо­ны.

В про­из­водс­твен­ных це­хах не до­пус­ка­ет­ся хра­нить бьющи­еся пред­ме­ты, зер­ка­ла, ком­натные рас­те­ния. В них дол­жна ежед­невно про­водиться влаж­ная убор­ка с при­мене­ни­ем мо­ющих и де­зин­фи­циру­ющих средств и не ре­же од­но­го ра­за в ме­сяц — ге­неральная убор­ка и де­зин­фекция. При не­об­хо­димос­ти в ус­та­нов­ленном по­ряд­ке про­водят­ся де­зин­секция и де­рати­зация по­меще­ний.

В це­лях пре­дуп­режде­ния воз­никно­вения и рас­простра­нения ин­фекци­он­ных за­боле­ваний убор­ка про­из­водс­твен­ных, вспо­мога­тельных, склад­ских и бы­товых по­меще­ний про­водит­ся убор­щи­ца­ми, а убор­ка ра­бочих мест — ра­бот­ни­ками на этих мес­тах.

2.2 Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Тех­но­логи­чес­кое обо­рудо­вание, ин­вентарь, по­суда и та­ра из­го­тов­ля­ют­ся из ма­тери­алов, раз­ре­шен­ных ор­га­нами и уч­режде­ни­ями са­нэпид­служ­бы в ус­та­нов­ленном по­ряд­ке.

Са­нитар­ная об­ра­бот­ка тех­но­логи­чес­ко­го обо­рудо­вания про­водит­ся по ме­ре его заг­рязне­ния и по окон­ча­нии ра­боты. Про­из­водс­твен­ные сто­лы в кон­це ра­боты тща­тельно мо­ют­ся с при­мене­ни­ем мо­ющих и де­зин­фи­циру­ющих средств, про­мыва­ют­ся во­дой, име­ющей тем­пе­рату­ру 40—50 °C, и на­сухо вы­тира­ют­ся су­хой чис­той тканью.

В це­лях пре­дуп­режде­ния ин­фекци­он­ных за­боле­ваний раз­де­лоч­ный ин­вентарь за­креп­ля­ет­ся за каж­дым це­хом и име­ет спе­ци­альную мар­ки­ров­ку. Раз­де­лоч­ные дос­ки и но­жи мар­ки­ру­ют­ся в со­от­ветс­твии с об­ра­баты­ва­емым на них про­дук­том, нап­ри­мер, «СО» — сы­рые ово­щи, «З» — зе­лень, «КО» — ква­шеные ово­щи. До­пус­ка­ет­ся на­носить на раз­де­лоч­ный ин­вентарь цве­товую мар­ки­ров­ку вмес­те с бук­венной мар­ки­ров­кой в со­от­ветс­твии с об­ра­баты­ва­емым на них про­дук­том. Раз­де­лоч­ный ин­вентарь для го­товой и сы­рой про­дук­ции дол­жен хра­ниться раз­дельно.

Пос­ле каж­дой тех­но­логи­чес­кой опе­рации раз­де­лоч­ный ин­вентарь (но­жи, дос­ки и др.) под­верга­ют са­нитар­ной об­ра­бот­ке: ме­хани­чес­кой очис­тке, мытью го­рячей во­дой с мо­ющи­ми средс­тва­ми, опо­лас­ки­ванию го­рячей про­точ­ной во­дой. Хра­нят ин­вентарь в спе­ци­ально от­ве­ден­ном мес­те.

Мытье ку­хон­ной по­суды про­из­во­дят в двух­секци­он­ных ван­нах в сле­ду­ющем по­ряд­ке:

• ме­хани­чес­кая очис­тка от ос­татков пи­щи;
• мытье щет­ка­ми в во­де с тем­пе­рату­рой не ни­же 40°C с до­бав­ле­ни­ем мо­ющих средств;
• опо­лас­ки­вание про­точ­ной во­дой с тем­пе­рату­рой не ни­же 65 °C;
• про­суши­вание в оп­ро­кину­том ви­де на ре­шет­ча­тых пол­ках и стел­ла­жах.

Чис­тые ку­хон­ную по­суду и ин­вентарь хра­нят на стел­ла­жах на вы­соте не ме­нее 0,5 м от по­ла.

 

2.3 Санитарно-гигиенические требования к приему и хранению сырья и продовольственных продуктов

Пос­ту­па­ющие в ор­га­низа­ции про­довольствен­ное сырье и пи­щевые про­дук­ты дол­жны со­от­ветс­тво­вать тре­бова­ни­ям нор­ма­тив­ной и тех­ни­чес­кой до­кумен­та­ции и соп­ро­вож­даться до­кумен­та­ми, под­твержда­ющи­ми их ка­чес­тво и бе­зопас­ность, а так­же на­ходиться в ис­прав­ной, чис­той та­ре.

Для пре­дот­вра­щения воз­никно­вения и рас­простра­нения ин­фекци­он­ных за­боле­ваний и мас­со­вых не­ин­фекци­он­ных за­боле­ваний (от­равле­ний) на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания зап­ре­ща­ет­ся при­нимать:

• про­довольствен­ное сырье и пи­щевые про­дук­ты без до­кумен­тов, под­твержда­ющих их ка­чес­тво и бе­зопас­ность;
• ово­щи и фрук­ты с на­личи­ем пле­сени и приз­на­ками гни­ли;
• про­рос­ший, по­зеле­нев­ший кар­то­фель (со­дер­жа­щий со­лонин);
• несъедоб­ные, не­культи­виру­емые съедоб­ные, чер­ви­вые, мя­тые гри­бы;
• пи­щевые про­дук­ты с ис­текши­ми сро­ками год­ности и приз­на­ками не­доб­ро­качес­твен­ности.

Про­дук­ты сле­ду­ет хра­нить:

• в та­ре про­из­во­дите­ля (боч­ки, ящи­ки, фля­ги, би­доны и др.), при не­об­хо­димос­ти пе­рек­ла­дывать их в чис­тую, про­мар­ки­рован­ную в со­от­ветс­твии с ви­дом про­дук­та про­из­водс­твен­ную та­ру;
• сог­ласно при­нятой клас­си­фика­ции по ви­дам про­дук­ции: су­хие (му­ка, са­хар, кру­па, ма­карон­ные из­де­лия и др.); хлеб; мяс­ные, рыб­ные; мо­лоч­но-жи­ровые; гас­тро­номи­чес­кие; ово­щи и фрук­ты.

Сырье и го­товые про­дук­ты сле­ду­ет хра­нить в от­дельных хо­лодильных ка­мерах. На не­больших пред­при­яти­ях, име­ющих од­ну хо­лодильную ка­меру, а так­же в ка­мере су­точ­но­го за­паса про­дук­тов до­пус­ка­ет­ся сов­мес­тное крат­ковре­мен­ное хра­нение сырья и го­товых про­дук­тов с соб­лю­дени­ем ус­ло­вий то­вар­но­го со­седс­тва (на от­дельных пол­ках, стел­ла­жах).

При хра­нении пи­щевых про­дук­тов не­об­хо­димо стро­го соб­лю­дать пра­вила то­вар­но­го со­седс­тва, нор­мы скла­диро­вания, сро­ки год­ности и ус­ло­вия хра­нения. Кар­то­фель и кор­непло­ды хра­нят в су­хом, тем­ном по­меще­нии; ка­пус­ту — на от­дельных стел­ла­жах или в ла­рях; ква­шеные, со­леные ово­щи — в боч­ках при тем­пе­рату­ре не вы­ше 10 °C. Пло­ды и зе­лень хра­нят в ящи­ках в прох­ладном мес­те при тем­пе­рату­ре не вы­ше 12 °C. За­моро­жен­ные ово­щи, пло­ды и яго­ды хра­нят в та­ре пос­тавщи­ка в низ­ко­тем­пе­ратур­ных хо­лодильных ка­мерах.

Мар­ки­ровоч­ный яр­лык каж­до­го тар­но­го мес­та с ука­зани­ем сро­ка год­ности дан­но­го ви­да про­дук­ции сле­ду­ет сох­ра­нять до пол­но­го ис­пользо­вания про­дук­та.

 

2.4 Санитарно-гигиенические требования к обработке сырья и приготовлению продукции

При при­готов­ле­нии блюд, ку­линар­ных и кон­ди­тер­ских из­де­лий не­об­хо­димо стро­го соб­лю­дать по­точ­ность тех­но­логи­чес­ких про­цес­сов. Об­ра­бот­ка сы­рых и го­товых про­дук­тов про­из­во­дит­ся раз­дельно в спе­ци­ально обо­рудо­ван­ных це­хах. На пред­при­яти­ях, не име­ющих це­хово­го де­ления, с ог­ра­ничен­ным ас­сорти­мен­том вы­пус­ка­емых блюд до­пус­ка­ет­ся об­ра­бот­ка сырья и го­товой про­дук­ции в од­ном по­меще­нии на раз­ных сто­лах.

Очи­щен­ные кар­то­фель, кор­непло­ды и не­кото­рые дру­гие ово­щи во из­бе­жание по­тем­не­ния и вы­суши­вания ре­комен­ду­ет­ся хра­нить в хо­лод­ной во­де не бо­лее 2 ч. Сы­рые ово­щи и зе­лень, пред­назна­чен­ные для при­готов­ле­ния хо­лод­ных за­кусок без пос­ле­ду­ющей тер­ми­чес­кой об­ра­бот­ки, ре­комен­ду­ет­ся вы­дер­жи­вать в 3 %-ном рас­тво­ре ук­сусной кис­ло­ты или 10 %-ном рас­тво­ре по­варен­ной со­ли в те­чение 10 мин с пос­ле­ду­ющим опо­лас­ки­вани­ем про­точ­ной во­дой.

При не­об­хо­димос­ти хра­нения об­ра­ботан­но­го сырья в ох­лажден­ном ви­де его ох­лажда­ют в хо­лодильни­ке или шка­фах шо­ковой за­мороз­ки до тем­пе­рату­ры не вы­ше 5 °C. При хра­нении пи­щи на льду (об­ра­ботан­ная спар­жа) ее кла­дут не не­пос­редс­твен­но на лед, а рас­по­лага­ют лед под встав­ленны­ми в фун­кци­ональные ем­кости пер­фо­риро­ван­ны­ми вкла­дыша­ми.

Каж­дый по­вар обя­зан соб­лю­дать пос­ле­дова­тельность ис­поль­зо­вания хра­няще­гося об­ра­ботан­но­го сырья в со­от­ветс­твии со сро­ками его об­ра­бот­ки.

 

2.5 Санитарно-гигиенические требования к персоналу, работающему на предприятии

Ус­ло­вия тру­да ра­бот­ни­ков дол­жны от­ве­чать тре­бова­ни­ям действу­ющих нор­ма­тив­ных до­кумен­тов в об­ласти ги­ги­ены тру­да, ут­вер­жден­ных в ус­та­нов­ленном по­ряд­ке. Об­щая про­дол­жи­тельность ра­боче­го вре­мени (сме­ны) на пред­при­яти­ях и в ор­га­низа­ци­ях ус­та­нав­ли­ва­ет­ся в со­от­ветс­твии с действу­ющим за­коно­да­тельством о тру­де. Все тру­до­ем­кие опе­рации, свя­зан­ные с подъемом и пе­реме­щени­ем тя­жес­тей, ме­хани­зиру­ют­ся.

Ли­ца, пос­ту­па­ющие на ра­боту на пред­при­яти­ях и в ор­га­низа­ции об­щес­твен­но­го пи­тания, про­ходят пред­ва­рительный (при пос­тупле­нии) и пе­ри­оди­чес­кие ме­дицин­ские ос­мотры, про­фес­си­ональную ги­ги­ени­чес­кую под­го­тов­ку и ат­теста­цию в ус­та­нов­ленном по­ряд­ке.

Ра­бот­ни­ки обя­заны соб­лю­дать сле­ду­ющие пра­вила лич­ной ги­ги­ены:

• ос­тавлять вер­хнюю одеж­ду, обувь, го­лов­ной убор и лич­ные ве­щи в гар­де­роб­ной;
• пе­ред на­чалом ра­боты тща­тельно мыть ру­ки с мы­лом, на­девать чис­тую са­нитар­ную одеж­ду, под­би­рать во­лосы под кол­пак или ко­сын­ку или на­девать спе­ци­альную се­точ­ку для во­лос;
• ра­ботать в чис­той са­нитар­ной одеж­де, ме­нять ее по ме­ре заг­рязне­ния;
• при по­сеще­нии ту­але­та сни­мать са­нитар­ную одеж­ду в спе­ци­ально от­ве­ден­ном мес­те, пос­ле по­сеще­ния ту­але­та тща­тельно мыть ру­ки с мы­лом;
• при по­яв­ле­нии приз­на­ков прос­тудно­го за­боле­вания или ки­шеч­ной дис­фун­кции, а так­же наг­но­ений, по­резов и ожо­гов со­об­щать ад­ми­нис­тра­ции и об­ра­щаться в ме­дицин­ское уч­режде­ние для ле­чения;
• со­об­щать обо всех слу­ча­ях за­боле­ваний ки­шеч­ны­ми ин­фекци­ями в семье ра­бот­ни­ка;
• при вы­пол­не­нии тех­но­логи­чес­ких опе­раций по об­ра­бот­ке сырья и при­готов­ле­нию ку­линар­ной про­дук­ции сни­мать юве­лир­ные ук­ра­шения, ча­сы и дру­гие бьющи­еся пред­ме­ты, ко­рот­ко стричь ног­ти и не пок­ры­вать их ла­ком, не зас­те­гивать спе­ци­альную одеж­ду бу­лав­ка­ми;
• не ку­рить и не при­нимать пи­щу на ра­бочем мес­те (при­ем пи­щи и ку­рение раз­ре­ша­ют­ся в спе­ци­ально от­ве­ден­ном по­меще­нии или мес­те);
• для до­пол­ни­тельной об­ра­бот­ки рук до­пус­ка­ет­ся при­мене­ние кож­ных ан­ти­сеп­ти­ков.

Контрольные вопросы

1. Пе­речис­ли­те ос­новные са­нитар­но-ги­ги­ени­чес­кие тре­бова­ния к ор­га­низа­ции ра­боты в овощ­ном и го­рячем про­из­водс­твен­ных це­хах.
2. Ка­кие пра­вила лич­ной ги­ги­ены сле­ду­ет соб­лю­дать при вы­пол­не­нии ра­бот в про­из­водс­твен­ных це­хах?
3. Пе­речис­ли­те ос­новные са­нитар­но-ги­ги­ени­чес­кие тре­бова­ния к обо­рудо­ванию, ин­вента­рю, по­суде и та­ре.
4. Пе­речис­ли­те ос­новные са­нитар­но-ги­ги­ени­чес­кие тре­бова­ния к пер­со­налу, ра­бота­юще­му на пред­при­ятии об­щес­твен­но­го пи­тания.
5. Пе­речис­ли­те ос­новные са­нитар­но-ги­ги­ени­чес­кие тре­бова­ния к об­ра­бот­ке сырья и при­готов­ле­нию про­дук­ции.
6. Пе­речис­ли­те ме­ры пре­дот­вра­щения воз­никно­вения и рас­простра­нения ин­фекци­он­ных за­боле­ваний и мас­со­вых не­ин­фекци­он­ных за­боле­ваний (от­равле­ний) на пред­при­ятии пи­тания.

 

5.1 Основные требования к организации работы повара в соусном отделении горячего цеха

• 5.1.1. Ор­га­низа­ция ра­бот в го­рячем це­хе
• 5.1.2. Тре­бова­ния к бе­зопас­ной ор­га­низа­ции тру­да по­вара в го­рячем це­хе
• 5.1.3. Са­нитар­но-ги­ги­ени­чес­кие тре­бова­ния к бе­зопас­ности го­рячей ку­линар­ной про­дук­ции