Правила подачи сладких блюд.

 

Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, специи, пирожковые тарелки с хлебом или хлеб в корзинке, сметают крошки со скатерти.

Для приготовления и отпуска с производства горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду.

Большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках на подстановочной тарелке с ложкой вправо справа, или на мелких десертных тарелках.

Сладкие блюда подают и горячем и холодном виде.

Температура подачи горячих сладких блюд 75 С.

Кашу гурьевскую (манную с консервированными фруктами) готовят и подают на мельхиоровой порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают подогретый абрикосовый соус, ставят слева на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Воздушный пирог(суфле) запекают и подают на порционной сковороде или в круглом баранчике.

На стол ставят десертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку.

Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой.

При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаткой края суфле и, подойдя к гостю с левой стороны, держа баранчик через ручник в левой руке, быстро перекладывает лопаткой суфле в тарелку с молоком или сливками.

Яблоки, жаренные в тесте(кружочки яблок, жаренные во фритюре),подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают с сахарной пудрой.

Ставят справа от посетителя, раскладывают столовыми ложкой и вилкой. Горячий абрикосовый соус подают отдельно в металлическом соуснике, ставят слева. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и десертные вилку и нож.

 

Холодные сладкие блюда.

Мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, компоты - подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ложку кладут перед креманкой ручкой вправо.

Желе, крем, мусс можно приготовить в специальной форме, переложить на мелкую десертную тарелку, украсить взбитыми сливками, фруктами. Ставят перед гостем справа правой рукой. Стол предварительно сервируют десертной ложкой. Отдельно к блюду можно подать карамельный, фруктовый или кокосовый соус в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой.

Мороженое сюрприз готовят и подают на овальном металлическом блюде. На блюдо укладывают выпеченный бисквит, на него помещают нарезанные апельсины или консервированные фрукты, шарики мороженого, закрывают консервированными фруктами и сверху изделие покрывают из кондитерского мешка взбитыми сливками с сахарной пудрой яичными белками, запекают в сильно нагретом жарочном шкафу в течение нескольких минут. При подаче по краям блюда раскладывают мелкие кусочки сахара, поливают их коньяком и поджигают.

Блюдо можно подать в обнос или поставить его на стол. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и кладут десертный прибор (нож, вилку, ложку).

Фрукты в ассортименте являются лучшим десертом.При обслуживании групп посетителей и банкетов фрукты подают в хрустальных вазах. В вазу горкой укладывают фрукты разных видов и ставят ее в центр стола. Стол сервируют десертными тарелками, фруктовыми ножами и вилками.

Фрукты в вазе можно предложить гостям в обнос, подойдя к каждому из них с левой стороны. Вазу на высокой ножке держат за верхнюю часть ножки. При индивидуальном обслуживании фрукты можно подать разделанными и очищенными в ассортименте на мелкой десертной тарелке, которую ставят перед гостем.

Едят десертным ножом и вилкой.

Если фрукты(яблоко, груша, банан, персик, апельсин, нектарин)подают на стол не разделанными, то гости сами очищают плоды от косточек, кожицы. В этом случае перед гостем ставят мелкую десертную тарелку с фруктовым прибором (ножом и вилкой),а правее располагают десертную тарелку с фруктами.

Для ополаскивания пальцев приносят вазочку с теплой водой и лепестками роз. Вазочку устанавливают в полотняной салфетке, сложенной конвертом,на закусочной тарелке.

Если фрукты подают целиком, то стол сервируют фруктовым прибором (ножом и вилкой).Грейпфрут и памеллу подают разрезанными поперек на две половинки на десертной тарелке. Едят чайной ложкой. Киви, инжир подают на мелкой десертной тарелке, разрезанными пополам. Ставят перед гостем.Едят десертной или чайной ложкой, отделяя мякоть от кожицы.

 

Правила подачи горячих напитков обладают тонизирующими свойствами,

подают их после десерта, температура подачи 75С.

перед подачей убирают всю использованную посуду, оставляют только фужер.

при заказе ликера или коньяка - производим досервировку.

Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой перед гостем с правой стороны правой рукой.Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо.

отдельно подают сахар, тогда ручка чашки повернута влево.

При подаче некоторых горячих напитков(кофе по-варшавски, кофе по восточному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, так как эти напитки готовят сладкими.

Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон, то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол ставят такие дополнения, как варенье, мед, джем.

Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике и при отпуске в чашке соединяют заварку с кипятком. Подают чай справа

Дополнения (сахар, лимон)подают в розетках справа от гостя.

Чай парами подают в двух чайниках заварном и доливном.

Стол сервируют чайными чашками с блюдцами и чайными ложками.

Варенье подают в вазочках, поставленных на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и ложечками для варенья или используют менажницу.

Чай зеленый заваривают и подают одним чайником.

Стол сервируют пиалами.

К зеленому чаю вместо сахара в розетке подают кишмиш или урюк, восточные сладости.

Чай с кардомоном по-индийски пьют с молоком и сахаром.

Чай по-английски.В горячее молоко добавляют заварку. Сахар подают в розетке.

Имбирный чай по-корейски. Чай готовят с добовлением корицы, орехов и фиников.

Чай жасминовый, фиалковый, ромашковый, мятный, с лепестками роз. Пьют без сахара. Отдельно подают печенье, вафли.

Кофе по-турецки и кофе по-восточному имеют одинаковую технологию приготовления, но отличаются тем, что в кофе по-восточному после приготовления пенку сбрызгивают розовой или розовым маслом(2,3капли). Кофе подают двумя способами.

Первый способ-официант приносит на подносе, застеленном полотняной салфеткой, турку с кофе и чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем кофейную ложку, стакан с охлажденной кипящей водой. На подсобном столе правой рукой берет за ручку, а левой-с помощью чайной ложки осторожно снимает пенку и приподнимает ее над туркой.

Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, а затем перекладывает ложечкой пену, которая содержит ценные ароматические вещества.

Чашку с кофе официант ставит перед гостем справа правой рукой. Справа от гостя стакан с охлажденной водой. Второй способ - кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем. Слева на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой размещают турку с чайной ложкой.

Ручка турки направлена влево, а ручка ложки перед туркой— вправо. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан охлажденной кипяченой водой.