Меню воскресного бранча, шведского стола

Меню для гурманов

 

Карта вин

Карта вин – документ, об ассортименте алкогольных и безалкогольных напитков, табачных и кондитерских изделий.

Последовательность расположения групп напитков зависит от направленности предприятия.

В карте вин указывается емкость и цена за бутылку, если

алкогольный напиток продается в розлив, цена указывается за 50, 100 грамм.

 

Должна состоять как минимум из:

· аперитивы, виски, джин, водка, бренди, ром

· текила, коньяк, ликеры, коктейли,\

· белые, красные, розовые вина,

· шампанское, игристые вина

· свежевыжатые соки,

· минеральная вода, газированная и обычная (продукция не менее

· 2 европейских производителей),

· безалкогольные напитки (кока-кола, лимонад, содовая, тоник,

· газ. апельсиновый напиток, виноградный сок,

· различные сорта кофе, в том числе без кофеина,

· Различные сорта чая, в том числе травяные.

 

  Алкогольные напитки к закускам и блюдам, температура подачи, стекло.

Наименование блюда	напиток	Т* подачи	Стекло – объем
Закуски из рыбы и продуктов моря.	Белые столовые сух и полусух	10-12	100
Раки и креветки отварные	Пиво	8-12	Бокал для пива 500
Неострые закуски	Ординарный коньяк, креп вина	18	75
Мясная гастрономия
Острые и соленые закуски	Водка, горькие настойки	8-10	50
Горячие закуски из рыбы и продуктов моря.	Белые столовые сух и полусух	10-12	100
Горячие закуски из мяса, птицы, дичи.	Красные столовые вина	18	125
Грибная горячая закуска.	водка	10	50
Супы
Рыбное горячее блюдо	Белые столовые вина	10-12	100
Мясные горячие блюда	Красные ст вина	18
Горячее блюдо из домашней птицы	Белые столовые вина	10-12	100
Горячее блюдо из дичи.	Красные ст вина	18	125
Горячие овощные блюда.	Белые полусладкие вина	10-12	100
Десертное блюдо	Десертные вина шампанское, игр	18 6-8	75 150

 

 

Сыр	Белые, розовые, красные от вида сыра
Чай	Фруктовык ликеры	18	25
Кофе	Марочный коньяк, ликеры шоколадный, ореховый	18	25

                               

ЭТАПЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛЖИВАНИЯ.

 

Подготовительный этап.

· Ежедневная уборка помещений.

· Расстановка мебели.

· Протирка подсобных столов, сервантов, сервировочных тележек, барной стойки, витрин, панно.

· Получение и подготовка посуды и столового белья.

· Проведение предварительной сервировки столов.

· Подготовка персонала к обслуживанию

 

Уборка торговых помещений.

Вначале удаляют пыль с мебели, оборудования, подоконников, поливают цветы затем протирают полы, затем проветривают – и заканчивают уборку за 2 часа до начала обслуживания.

Рабочий день официанта начинается с подготовки рабочего места.

Подсобные столы накрывают скатертями.

При подготовке сервантов к работе, их протирают снаружи и внутри, застилают полотняными салфетками. В выдвижных ящиках располагают приборы,

на полках фарфоровую, стеклянную посуду, столовое белье – раздельно!

Расстановка мебели в зале.

Столы располагают в шахматном порядке, по диагонали, асимметрично, рядами.

В залах большой площади мебель можно размещать методом каре - используя

пристенные диваны и столы различной формы.

Столы разделяют основные проходы 1,2-1,5 м, и дополнительные проходы. 0,9-1,2 м -

расстояние между спинками кресел.

Прямоугольные толы ставят у стен, круглые и квадратные посередине.

От стен столы ставят на расстоянии 10-20 см., стулья – коней сиденья у края стола.

Подсобные столы, серванты располагают у стен, колонн, в углах.

 

Порядок получения и подготовка посуды и приборов.

Материальная ответственность – индивидуальная и бригадная.

Получают под расписку, проверяют качество.

Перед сервировкой столов посуду – полируют полотенцем, соблюдая определенные правила.

Подготовка персонала к обслуживанию.

знание и соблюдение должностных инструкций, правил внутреннего распорядка предприятия,

соблюдение личной гигиены, требований санитарии,

знание и соблюдение мер пожарной безопасности, охраны труда, техники безопасности,

соблюдение профессиональной этики,

знание требований нормативных документов на продукцию и услуги,

повышение квалификации всех категорий работников.

форменная и санитарная одежда /без видимых повреждений и загрязнений/

бейджи с эмблемой и указанием должности и профессии.

 

Работа с подносом.

Застилают полотняной салфеткой – в размер подноса.

Громоздкие предметы в центре.

Ближе к себе дорогостоящие и менее устойчивые предметы, низкие и легкие у края.

Загружают поднос равномерно.

Тарелки стопками по 10 шт. остатки пищи на отдельной тарелке.

Чашки с остатками пищи не ставят одна в одну.

Посуду сортируют по видам / лотки, салатники 4-5 шт. приборы на тарелке или лотке.

Нельзя!

· Стеклянную посуду и фарфор переносить совместно.

· Стеклянную посуду не ставят стопками,

· Совмещать блюда с продукцией сервис-бара.

· Поднимать поднос на уровень плеча.

· При большом количестве стекла переносят по видам.

· Держать на ладони на уровне локтя, можно придерживать правой рукой.

 

· Общие правила сервировки стола.

· соответствие виду обслуживания – завтрак, бизнес-ланч, обед или ужин по меню заказных блюд

· эстетическая направленность - соответствие формы и размеров,

· согласование предметов сервировки с интерьером зала.

· Соответствие посуды ассортименту подаваемых блюд, закусок, напитков.

· Отражение национальных особенностей и тематической направленности зала и стола.

 

Предварительная сервировка стола – подготовка стола до прихода потребителей.

Дополнительная сервировка – осуществляется в соответствии принятым заказом.

 

Последовательность предварительной сервировки:

· накрытие стола скатертью

· сервировка тарелками

· сервировка приборами

· сервировка стеклянной посудой

· раскладывание салфеток

· расстановка приборов со специями, ваз с цветами, аксессуарами