Правила подачи горячих закусок.

Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в (кокотницах, кокильницах), не перекладывая в тарелки.

Их ставят непосредственно перед гостем.

Температура подачи горячих закусок 85-90 С.

Посуду с горячей закуской ставят на пирожковую тарелку, предварительно покрытую резной бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение.

Чтобы гость не обжегся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручки кокильницы - бумажную салфетку, сложенную треугольником.

При употреблении закусок, подаваемых в кокотницах, принято пользоваться кокотной вилкой или чайной ложкой, а при употреблении закусок в кокильницах - закусочной вилкой.

Кокотницу на тарелку ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от гостя, а ручка кокотной вилки или чайной ложки - справа.

К яичнице-глазунье дополнительно к основным приборам подают десертную ложку.

При подаче горячих закусок в порционной сковородке или круглом баранчике стол можно засервировать подогретой закусочной тарелкой, а закуску в металлической посуде, поставленной на тарелку, разместить справа от гостя. Исключение яичница глазунья – ставится перед гостем.

Горячие закуски готовят из рыбы и не рыбных продуктов моря, из мяса, субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яиц и муки.

К наиболее распространенным горячим закускам относят кокиль из рыбы (судака, карпа, щуки); солянку рыбную на сковородке; крабы в соусе, запеченные в раковинах мидии, а ля крем; улитки, фаршированные зеленым маслом;  устрицы, запеченные в раковине; грибы белые, жареные; блины по царски.

 

Рыбу, запеченную в раковине, подают в посуде, в которой ее приготавливают, на пирожковой тарелке, с закусочной вилкой.

Раки отварные. Если раки приготовлены в отваре, то их подают в суповой миске, поставленной на мелкую столовую тарелку, с правой стороны от гостя. Стол сервируют полупорционной тарелкой, поставленной на закусочную, вилкой для раков, а также десертной ложкой. Рядом с суповой миской на стол ставят пирожковую тарелку с разливательной ложкой.

Отварных раков без отвара подают на круглом металлическом блюде.

Солянку рыбную на сковородке подают на порционной мельхиоровой сковородке, поставленной на закусочную тарелку. Ставят справа от гостя. Раскладывают десертной ложкой. Стол предварительно сервируют закусочной тарелкой с закусочными приборами.

Жульены из птицы и дичи подают в двух кокотницах, поставленных на закусочную тарелку. Ручку кокотниц с бумажными папильотками должны быть повернуты влево, кокотную вилку кладут ручкой вправо.

Лягушачьи лапки обжаривают на оливковом масле с добавлением белого сухого вина. Подают на сковородке с зеленым чесночным маслом.

Белые грибы жареные подают на порционной сковородке.

Блины подаю на порционной сковородке или в круглом баранчике. Баранчик ставят на мелкую столовую тарелку.

 

Правила подачи супов

 

Первые блюда подразделяются на следующие виды (прозрачные, пюреобразные, заправочные, молочные, сладкие).Температура подачи первых горячих блюд 75* С, холодных н~10-12*С. Супы отпускаются с производства в бульонных чашках, суповых мисках,

керамических горшочках. В суповых мисках отпускают заправочные супы, молочные, сладкие,

холодные, бульоны с фрикадельками, курицей, пельменями, овощами. На подсобном столе официант переливает суп при помощи разливной ложки в глубокую столовую тарелку. Подают тарелку с супом на подстановочной тарелке справа перед гостем.

Дополнения (ватрушка, пампушка, пирожок) подают слева. Можно подать первое блюдо в "стол". Предварительно стол сервируют

глубокой тарелкой. Суповая миска ставится справа от гостя вместе с разливной ложкой на подстановочную тарелку.

В бульонных чашках подают бульоны с пирожком, гренками, расстегаями, кулебякой, профитролями. В этом случае первые блюда

подают справа перед гостем, если бульонная чашка имеет одну ручку, то при подаче она поворачивается вправо. Бульон с яйцом- ручкой влево.

Супы-пюре, супы-кремы подают аналогично бульонам. Все дополнения подают слева.

В керамических горшочках подают щи суточные, суп луковый,

Суп- пити. В горшочках первые блюда можно подать следующими

способами:

- Горшочек ставят на подстановочную тарелку с полотняной салфеткой и подают справа перед гостем. Официант перед гостем снимает крышку и уносит.

- Стол предварительно сервируют глубокой тарелкой с подстановочной тарелкой, столовой ложкой. Горшочек ставят на подстановочную тарелку с салфеткой и подают на стол справа от гостя, вместе с разливной ложкой. Официант снимает крышку и оставляет на подстановочной тарелке.

- Суп можно перелить из горшочка в глубокую столовую тарелку на подсобном столе и подать гостю справа перед гостем.

К первым блюдам рекомендовать вино не принято.

 

Правила подачи горячих блюд

В ресторанах используются следующие способы подачи вторых горячих

блюд:

1. Французский способ (в "обнос"). Этим способом можно подавать вторые горячие блюда,

жаренные любым способом. Для отпуска используется овально мельхиоровое блюдо,

основной продукт подается вместе с гарниром.

Стол предварительно сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой и столовыми приборами

(для рыбных горячих блюд рыбные приборы).

Официант берет блюдо на левую руку при помощи ручника и, подходя к гостю с левой стороны, демонстрирует и перекладывает блюдо универсальным прибором приемом в "обнос" правой рукой в тарелку гостя.

Ближе к гостю основной продукт, выше к краю тарелки гарнир.

При подаче официант не должен забывать подавать соус.

2.Английский метод (перекладка). Предусматривается применение приставного столика, серванта, тележки. Английским способом рекомендуется подавать вторые соусные блюда

и блюда сложной раскладки. Посуда для отпуска таких блюд используется металлическая (баранчики круглые и овальные,

овально мельхиоровые блюда). Перед подачей блюда стол необходимо засервировать приборами столовыми или рыбными. На подсобном или приставном столе официант перекладывает блюдо в подогретую мелкую столовую тарелку. Необходимо помнить если блюдо соусное, то перекладку начинают с гарнира, затем - основное соусное блюдо. Порционировать официант должен быстро и умело,

порции распределять равномерно. Подается блюдо при помощи ручника с правой стороны перед гостем.

3. Русский метод (в "стол") - рекомендуется подавать запеченные блюда(Осетрина запеченная по-московски).
Русским методом можно подавать любое блюдо по желанию заказчика. Этим способом желательно подавать мучные горячие блюда (пельмени, макароны), рагу овощное, фаршированные овощи.
Стол предварительно сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой, столовыми или рыбными приборами.
Блюдо официант берет в левую руку, ставит на стол вместе с ручником справа от гостя. Запеченные блюда перед подачей предварительно подрезают лопаткой. В сковородках запеченное блюдо подается на подстановочной тарелке с прибором для раскладки.
4. Европейский метод применяется в ресторанах при отсутствии подсобных столов. Вторые блюда подают в подогретых тарелках справа перед гостем.
Для подачи можно использовать крышку клоше, которую снимают сразу после подачи второго блюда и уносят. Этот метод подачи самый простой и популярный в ресторанах. Рекомендация вино-водочных изделий:

1. Ко вторым горячим рыбным блюдам рекомендуется подавать белые сухие вина (Алиготе, Совиньон Блан, Рислинг, Шар доне, Ркацители)

2. К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина (Каберне, Гамэ, Мерло, Пино Нуар, Каберне Совиньон, Мукузани, Саперави)

3. К птицы и дичи можно рекомендовать сухое и полусухое шампанское (Моэт и Шандон, Мумм, Круг)

4. К овощным блюдам- спарже, артишокам и к грибным блюдам подают белые полусладкие столовые вина.

Вино рекомендуется предлагать к блюдам после подачи, чтобы правильно сделать выбор напитка и тем самым подчеркнуть вкус блюда.