Столовая посуда. Приборы. Белье.

СТОЛОВАЯ ПОСУДА. ПРИБОРЫ. БЕЛЬЕ.

На предприятиях общественного питания для обслуживания применяется фарфоровая посуда, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая посуда, посуда из аркопала (непрозрачная светлая посуда), аркорока (прозрачная посуда), люминарка (прозрачное секло).

 Характеристика фарфоровой посуды

Наименование	Размер диаметр - мм, объем – см3	Назначение
Сервировочная тарелка	300 – 350 мм	Сервировка стола
Тарелка мелкая столовая	270 – 290 мм	Подача вторых горячих блюд
Тарелка глубокая столовая	270 - 290 мм	Подача заправочных супов, бульонов с наполнителями
Тарелка закусочная	220 – 240 мм	Сервировка стола, подача холодных блюд и закусок, горячих закусок
Тарелка мелкая десертная	200 – 220 мм	Подача горячих сладких блюд
Тарелка глубокая десертная	200 – 220 мм	Подача сладких блюд со сливками, молоком
Тарелка пирожковая	180 мм	Подача хлеба, тостов
Салатники	1-2-4 порционные	Подача салатов, солений, маринадов, маслин…
Лотки	1-2 порционные	Подача паюсной икры, сыра, лимона
Блюда овальные	1-12 порционные	Подача холодных блюд
Блюда круглые	3-12 порционные	Подача банкетных блюд
Супницы	4-10 порционные	Подача супов
Соусники	100-200 см3	Подача холодных соусов, сметаны
Молочник	100-250 см3	Подача молока
Сливочник	50-200 см3	Подача сливок
Блюдца		Подача сливочного масла, меда, джема
Бульонная пара (чашка с блюдцем)	350 см3	Подача бульонов, супов-пюре, заправочные супы
Чайная пара	250 см3	Подача чая, кофе с молоком, какао
Кофейная пара	75-100 см3	Подача черного кофе
Пиала	200-250 см3	Подача зеленого чая, кумыса
Кисэ	500-900 см3	Подача национальных блюд (плов, лагман)
Горшочки керамические	500 см3	Подача национальных горячих блюд
Рюмка подставка для яиц	50 мм	Подача яиц
Прибор для специй		Сервировка стола
Пепельницы		Сервировка стола
Вазы для цветов, бумажных салфеток		Сервировка стола

 

   

СТЕКЛЯННАЯ ПОСУДА

Стеклянная посуда	Объем – см3	Назначение
фужер	200-250 см3	Сервировка стола, подача прохладительных напитков
Бокалы для пива	250-500 см3	Подача пива
Бокалы для шампанского классический – (цилиндрический)	125-150 см3	Подача шампанского, игристых вин
Тулип (в виде тюльпана)		Подача шампанского, игристых вин
Шампанское блюдце (в виде креманки)		Подача шампанского, игристых вин
Флюте (конической формы)		Подача шампанского, игристых вин
Лафитная рюмка	125 см3	Подача красных вин
Рейнвейная рюмка	100 см3	Подача белых вин
Мадерная рюмка	75 см3	Подача крепленых вин
Водочная рюмка	50 см3	Подача водки и горьких настоек
Ликерная рюмка	15-25 см3	Подача ликеров
Коньячная рюмка	15-25 см3	Подача коньяка
Снифтер (форма тюльпана)	150-500 см3	Подача коньяка
Ваза для фруктов	240-270 мм3	Подача фруктов
Кувшин (с широким горлышком и ручкой)	1000-2000 см3	Подача сока, морса, кваса
Графин (узкое горлышко и притертая пробка)	250-1200 см3	Подача алкогольных напитков
Креманка	90мм	Подача мороженого, фруктовых салатов, желе, муссов
Розетка (блюдце)	90 мм	Подача варенья, меда, джема
Ваза на высокой ножке	90 мм	Подача варенья, конфет
Ваза для цветов		Сервировка стола
Ваза - плато	240-270 мм	Подача пирожных, тортов
Ваза (крюшонница)	2500 см3	Подача крюшона

 

 

МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ПОСУДА.

 

Характеристика металлической посуды.	Размер	Назначение
Икорница (со вставной стеклянной розеткой)	1-2-4 порционная	Подача зернистой икры
Блюдо для устриц (блюдо с углублениями)		Подача устриц
Кокильница (металлическая раковина)		Подача горячих закусок из рыбы и продуктов моря
Кокотница (маленькая кастрюлька с ручкой)	90-150 см3	Подача горячих закусок из мяса, птицы, дичи, овощей, грибов
Порционная сковородка		Подача яичницы – глазуньи, запеченных блюд
Порционная сковородка с витыми ручками и высоким бортиком (кроншель)		Подача горячих закусок, приготовленных в соусе, вине, некоторых сладких блюд
Миски суповые с крышками	1- 6 порционный	Подача заправочных супов
Баранчик овальной формы с крышкой	1-6 порционный	Подача горячих блюд из отварной рыбы и рыбы в соусе
Баранчик круглый	1-6 порционный	Подача тушеных блюд и соусных блюд из мяса, птицы, овощей
Блюда овальные	многопорционные	Подают жареные горячие блюда соусы подаются отдельно
Блюда круглые	многопорционные	Подают горячие натуральные жареные блюда
Менажницы	однопорционные	Горячее блюда с гарниром
Эскарго (блюдо для улиток)		Подача улиток
Турка		Приготовление и подача кофе по-восточному
Кофейник	500-1500 см3	Подача кофе в номерах гостиниц
Сливочник	50-200 см3	Подача сливок к горячим напиткам
Молочник	100-250 см3	Подача молока к горячим напиткам
Ведро для охлаждения шампанского и игристых вин (с подставкой и без)		Для охлаждения шампанского и игристых вин
Ведро для льда (в комплекте со щипцами)		Для охлаждения шампанского и игристых вин
Вазы 2-х, 3-х ярусные (кабачек)		Подача фруктов на банкете
Решетка для подачи спаржи		Подача спаржи
Подносы металлические	500мм, 250мм, 300 мм	Подача блюд, напитков, табачных изделий

 

СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ.

 

 

Столовые приборы - основные.	Назначение – использование
Прибор закусочный (нож, вилка)	Сервировка стола, подается к холодным блюдам и закускам, некоторым горячим закускам
Вилка кокотная (три коротких и широких зубца)	Для горячих закусок
Прибор рыбный (нож-лопатка, вилка четыре коротких зубца)	Сервировка стола, при подаче горячих рыбных блюд
Прибор столовый (нож, вилка, ложка)	Сервировка стола, при подаче супов, горячих блюд
Прибор десертный (нож, вилка, ложка – меньше закусочного)	При подаче сладких блюд
Прибор фруктовый (нож в виде перочинного и вилка с тремя зубцами)	При подаче фруктов
Вилка для крабов, омаров (длинная ручка, два коротких зубца)
Вилка для раков (короткая ручка и два зубца)
Прибор для устриц (нож, вилка – один из трех зубцов в виде консервного ножа)
Нож для масла	Сервировка стола, при подаче масла
Чайная ложка, кофейная ложка (отличается меньшим размером)	При подаче чая, кофе
Ложка для мороженого (меньше чем десертная)

 

 

ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Назначение и принципы составления, оформления меню.

Меню – визитная карточка предприятия общественного питания, рекламная продукция.

Меню – документ, об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, подписанный ответственными лицами (директором предприятия, заведующим производством, бухгалтером – калькулятором) с печатью предприятия.

Требования к меню включают:

· наименования фирменных блюд с указанием входящих в него ингредиентов;

· выход готовых блюд (масса основного продукта, соуса, гарнира).

· цена блюда за порцию.

· Основные принципы составления меню:

· безопасность (недопустимость риска нанесения ущерба здоровью потребителей);

· последовательность расположения блюд в меню (с учетом последовательности их подачи);

 

 

Блюда от шеф-повара.

         Фирменные блюда и закуски.

 

Холодные блюда и закуски.

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра зернистая лососевых рыб

Рыба малосоленая

Рыбные холодные блюда:

          Рыба отварная с гарниром

          Рыба заливная

          Рыба фаршированная

          Рыба под маринадом

          Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы

          Шпроты

          Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленная

Нерыбные продукты моря

Салаты рыбные

Мясные холодные блюда и закуски:

          Мясо отварное, заливное,

          Фаршированное, шпигованное,

          Мясо жареное

          Мясная гастрономия

Салат мясной

Домашняя птица и дичь холодные:

          Птица отварная, заливная,

          Фаршированная, жареная

Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

Салаты овощные

Соленья, маринады

Горячие закуски

Рыбные

Нерыбные продукты моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Овощные и грибные

Яичные и мучные

 

Супы

Прозрачные

Пюреобразные                    

Заправочные

Молочные

Холодные

Сладкие

 

Рыбные горячие блюда

Рыба отварная, припущенная

Рыба жареная

Рыба запеченная

Мясные горячие блюда

Мясо отварное

Мясо жареное

Мясо в соусе

Мясо, жареное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленного мяса и котлетной массы

 

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие

Холодные

Фрукты, ягоды

 

Горячие напитки

Чай, кофе, какао, шоколад

 

Виды меню.

В зависимости от форм обслуживания меню бывает:

Меню комплексного обеда

(скомплектованный обед, завтрак, ужин)

Меню бизнес-ланча

(схоже с меню комплексного обеда, но с выбором блюд в каждой группе)

Меню дневного рациона

(меню для участников конференций, совещаний, может быть со свободным выбором блюд и заранее скомплектованным с учетом стоимости питания на день)

Банкетное меню

(может быть завтраком, обедом и ужином, составляется с учетом пожелания заказчика, включает несколько холодных блюд и закусок, горячую закуску, супы, одно - два горячих блюда, десертное блюдо,

фрукты, горячие и напитки.)

Тематическое меню

 (при проведении Нового года, составляется банкетное меню из расчета на одного гостя)

Меню для гурманов

 

Карта вин

Карта вин – документ, об ассортименте алкогольных и безалкогольных напитков, табачных и кондитерских изделий.

Последовательность расположения групп напитков зависит от направленности предприятия.

В карте вин указывается емкость и цена за бутылку, если

алкогольный напиток продается в розлив, цена указывается за 50, 100 грамм.

 

Должна состоять как минимум из:

· аперитивы, виски, джин, водка, бренди, ром

· текила, коньяк, ликеры, коктейли,\

· белые, красные, розовые вина,

· шампанское, игристые вина

· свежевыжатые соки,

· минеральная вода, газированная и обычная (продукция не менее

· 2 европейских производителей),

· безалкогольные напитки (кока-кола, лимонад, содовая, тоник,

· газ. апельсиновый напиток, виноградный сок,

· различные сорта кофе, в том числе без кофеина,

· Различные сорта чая, в том числе травяные.

 

  Алкогольные напитки к закускам и блюдам, температура подачи, стекло.

Наименование блюда	напиток	Т* подачи	Стекло – объем
Закуски из рыбы и продуктов моря.	Белые столовые сух и полусух	10-12	100
Раки и креветки отварные	Пиво	8-12	Бокал для пива 500
Неострые закуски	Ординарный коньяк, креп вина	18	75
Мясная гастрономия
Острые и соленые закуски	Водка, горькие настойки	8-10	50
Горячие закуски из рыбы и продуктов моря.	Белые столовые сух и полусух	10-12	100
Горячие закуски из мяса, птицы, дичи.	Красные столовые вина	18	125
Грибная горячая закуска.	водка	10	50
Супы
Рыбное горячее блюдо	Белые столовые вина	10-12	100
Мясные горячие блюда	Красные ст вина	18
Горячее блюдо из домашней птицы	Белые столовые вина	10-12	100
Горячее блюдо из дичи.	Красные ст вина	18	125
Горячие овощные блюда.	Белые полусладкие вина	10-12	100
Десертное блюдо	Десертные вина шампанское, игр	18 6-8	75 150

 

 

Сыр	Белые, розовые, красные от вида сыра
Чай	Фруктовык ликеры	18	25
Кофе	Марочный коньяк, ликеры шоколадный, ореховый	18	25

                               

Подготовительный этап.

· Ежедневная уборка помещений.

· Расстановка мебели.

· Протирка подсобных столов, сервантов, сервировочных тележек, барной стойки, витрин, панно.

· Получение и подготовка посуды и столового белья.

· Проведение предварительной сервировки столов.

· Подготовка персонала к обслуживанию

 

Уборка торговых помещений.

Вначале удаляют пыль с мебели, оборудования, подоконников, поливают цветы затем протирают полы, затем проветривают – и заканчивают уборку за 2 часа до начала обслуживания.

Рабочий день официанта начинается с подготовки рабочего места.

Подсобные столы накрывают скатертями.

При подготовке сервантов к работе, их протирают снаружи и внутри, застилают полотняными салфетками. В выдвижных ящиках располагают приборы,

на полках фарфоровую, стеклянную посуду, столовое белье – раздельно!

Расстановка мебели в зале.

Столы располагают в шахматном порядке, по диагонали, асимметрично, рядами.

В залах большой площади мебель можно размещать методом каре - используя

пристенные диваны и столы различной формы.

Столы разделяют основные проходы 1,2-1,5 м, и дополнительные проходы. 0,9-1,2 м -

расстояние между спинками кресел.

Прямоугольные толы ставят у стен, круглые и квадратные посередине.

От стен столы ставят на расстоянии 10-20 см., стулья – коней сиденья у края стола.

Подсобные столы, серванты располагают у стен, колонн, в углах.

 

Порядок получения и подготовка посуды и приборов.

Материальная ответственность – индивидуальная и бригадная.

Получают под расписку, проверяют качество.

Перед сервировкой столов посуду – полируют полотенцем, соблюдая определенные правила.

Подготовка персонала к обслуживанию.

знание и соблюдение должностных инструкций, правил внутреннего распорядка предприятия,

соблюдение личной гигиены, требований санитарии,

знание и соблюдение мер пожарной безопасности, охраны труда, техники безопасности,

соблюдение профессиональной этики,

знание требований нормативных документов на продукцию и услуги,

повышение квалификации всех категорий работников.

форменная и санитарная одежда /без видимых повреждений и загрязнений/

бейджи с эмблемой и указанием должности и профессии.

 

Работа с подносом.

Застилают полотняной салфеткой – в размер подноса.

Громоздкие предметы в центре.

Ближе к себе дорогостоящие и менее устойчивые предметы, низкие и легкие у края.

Загружают поднос равномерно.

Тарелки стопками по 10 шт. остатки пищи на отдельной тарелке.

Чашки с остатками пищи не ставят одна в одну.

Посуду сортируют по видам / лотки, салатники 4-5 шт. приборы на тарелке или лотке.

Нельзя!

· Стеклянную посуду и фарфор переносить совместно.

· Стеклянную посуду не ставят стопками,

· Совмещать блюда с продукцией сервис-бара.

· Поднимать поднос на уровень плеча.

· При большом количестве стекла переносят по видам.

· Держать на ладони на уровне локтя, можно придерживать правой рукой.

 

· Общие правила сервировки стола.

· соответствие виду обслуживания – завтрак, бизнес-ланч, обед или ужин по меню заказных блюд

· эстетическая направленность - соответствие формы и размеров,

· согласование предметов сервировки с интерьером зала.

· Соответствие посуды ассортименту подаваемых блюд, закусок, напитков.

· Отражение национальных особенностей и тематической направленности зала и стола.

 

Предварительная сервировка стола – подготовка стола до прихода потребителей.

Дополнительная сервировка – осуществляется в соответствии принятым заказом.

 

Последовательность предварительной сервировки:

· накрытие стола скатертью

· сервировка тарелками

· сервировка приборами

· сервировка стеклянной посудой

· раскладывание салфеток

· расстановка приборов со специями, ваз с цветами, аксессуарами

 

                                        

Расчет с гостями.

От порядка установленного на предприятии расчет может быть произведен после приема заказа и подачи х/блюд, или по окончании обслуживания.

Перед подачей счета – выясняем не будет ли дополнительного заказа, и просим разрешение на подготовку счета.

Pos –терминал, кассовый аппарат-?

 

КУЛЬТУРА ОБСЛУЖИВАНИЯ

Основательная подготовка к приему посетителей является неотъемлемой основой данной профессии.

Сотрудники обязаны обеспечи­вать отличное обслуживание,

И быть в высшей степени коммуникабельными людьми.

 Хороший сервис требует осо­бых человеческих качеств.

· умение устанавливать контакт с гостями;

· хорошо разбираться в челове­ческой психологии;

· выработать для себя коррект­ную форму обслуживания;

· дипломатичный подход к посе­тителям;

· самоуважение;

· юмор;

· умение вести беседу;

· знание иностранных языков;

· быстрое реагирование на поведение посетителей рес­торана.

Прекрасное исполнение служеб­ных обязанностей возможно лишь в том случае, если оно напрямую связано с готовностью работать и с желанием ежедневно как-то по-новому обслуживать, проявляя к гостям максимум внимания.

Чем больше внимания к каждому конкретному челове­ку, тем вернее успех.

Предпосылки успеха

· Вы любите работать с людьми.

· Вам доставляет удовольствие выполнять свои служебные обязанности.

· Вы могли бы установить кон­такт с каждым человеком.

· Вы спокойно относитесь к тому, что вам докучают, и можете так же спокойно реа­гировать на неприятные си­туации.

· Работа в коллективе являет­ся для вас основной пред­посылкой успешной деятель­ности.

· Работа в коллективе

· совместный труд, который в то же время не мешал бы друг другу;

· дружеские связи друг с дру­гом: всегда быть готовым прийти на помощь в случае не­обходимости; внимание друг к другу.

· Форма общения

· Существенную роль в профес­сии служащего играет форма об­щения.

· Как с посетителями так и с коллегами необходимо поддер­живать респектабельные взаимоотношения.

· Корректные от­ношения (но без назойливости и панибратства), хорошие манеры,

· вежливость,

· готовность оказать услугу,

· уважение и терпимость,

· чувство такта,

· сдержанность и спо­койствие.

  Внешний вид

Одежда — часть и свое­образная визитная карточка слу­жащего.

 Это своеобраз­ный символ, в какой-то мере средство личного маркетинга, в том плане, что служащий, чув­ствующий себя в профессиональ­ной одежде достаточно удобно и комфортно, тем самым иденти­фицирует данное заведение.

 Не последнюю роль играет рабочая одежда как защита от возможных травм. Она отчасти является и гигиеническим сред­ством.

Гигиена  

Чистота и соблюдение гигие­нических норм — своеобразная визитная карточка для многих посетителей данного заведения.

 Долг служащих сервиса соблю­дать установленные гигиеничес­кие нормы. Они распространя­ются не только на них самих, но также и на характер подачи блюд и напитков, а также на предметы сервировки и иного инвентаря.

Личная гигиена — важный фактор для предохранения от болезней, которые могут переда­ваться с едой и напитками раз­личными бактериями и их личин­ками.

ПРАВИЛА ПОДАЧИ БЛЮД.

Правила подачи супов

 

Первые блюда подразделяются на следующие виды (прозрачные, пюреобразные, заправочные, молочные, сладкие).Температура подачи первых горячих блюд 75* С, холодных н~10-12*С. Супы отпускаются с производства в бульонных чашках, суповых мисках,

керамических горшочках. В суповых мисках отпускают заправочные супы, молочные, сладкие,

холодные, бульоны с фрикадельками, курицей, пельменями, овощами. На подсобном столе официант переливает суп при помощи разливной ложки в глубокую столовую тарелку. Подают тарелку с супом на подстановочной тарелке справа перед гостем.

Дополнения (ватрушка, пампушка, пирожок) подают слева. Можно подать первое блюдо в "стол". Предварительно стол сервируют

глубокой тарелкой. Суповая миска ставится справа от гостя вместе с разливной ложкой на подстановочную тарелку.

В бульонных чашках подают бульоны с пирожком, гренками, расстегаями, кулебякой, профитролями. В этом случае первые блюда

подают справа перед гостем, если бульонная чашка имеет одну ручку, то при подаче она поворачивается вправо. Бульон с яйцом- ручкой влево.

Супы-пюре, супы-кремы подают аналогично бульонам. Все дополнения подают слева.

В керамических горшочках подают щи суточные, суп луковый,

Суп- пити. В горшочках первые блюда можно подать следующими

способами:

- Горшочек ставят на подстановочную тарелку с полотняной салфеткой и подают справа перед гостем. Официант перед гостем снимает крышку и уносит.

- Стол предварительно сервируют глубокой тарелкой с подстановочной тарелкой, столовой ложкой. Горшочек ставят на подстановочную тарелку с салфеткой и подают на стол справа от гостя, вместе с разливной ложкой. Официант снимает крышку и оставляет на подстановочной тарелке.

- Суп можно перелить из горшочка в глубокую столовую тарелку на подсобном столе и подать гостю справа перед гостем.

К первым блюдам рекомендовать вино не принято.

 

Правила подачи горячих блюд

В ресторанах используются следующие способы подачи вторых горячих

блюд:

1. Французский способ (в "обнос"). Этим способом можно подавать вторые горячие блюда,

жаренные любым способом. Для отпуска используется овально мельхиоровое блюдо,

основной продукт подается вместе с гарниром.

Стол предварительно сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой и столовыми приборами

(для рыбных горячих блюд рыбные приборы).

Официант берет блюдо на левую руку при помощи ручника и, подходя к гостю с левой стороны, демонстрирует и перекладывает блюдо универсальным прибором приемом в "обнос" правой рукой в тарелку гостя.

Ближе к гостю основной продукт, выше к краю тарелки гарнир.

При подаче официант не должен забывать подавать соус.

2.Английский метод (перекладка). Предусматривается применение приставного столика, серванта, тележки. Английским способом рекомендуется подавать вторые соусные блюда

и блюда сложной раскладки. Посуда для отпуска таких блюд используется металлическая (баранчики круглые и овальные,

овально мельхиоровые блюда). Перед подачей блюда стол необходимо засервировать приборами столовыми или рыбными. На подсобном или приставном столе официант перекладывает блюдо в подогретую мелкую столовую тарелку. Необходимо помнить если блюдо соусное, то перекладку начинают с гарнира, затем - основное соусное блюдо. Порционировать официант должен быстро и умело,

порции распределять равномерно. Подается блюдо при помощи ручника с правой стороны перед гостем.

3. Русский метод (в "стол") - рекомендуется подавать запеченные блюда(Осетрина запеченная по-московски).
Русским методом можно подавать любое блюдо по желанию заказчика. Этим способом желательно подавать мучные горячие блюда (пельмени, макароны), рагу овощное, фаршированные овощи.
Стол предварительно сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой, столовыми или рыбными приборами.
Блюдо официант берет в левую руку, ставит на стол вместе с ручником справа от гостя. Запеченные блюда перед подачей предварительно подрезают лопаткой. В сковородках запеченное блюдо подается на подстановочной тарелке с прибором для раскладки.
4. Европейский метод применяется в ресторанах при отсутствии подсобных столов. Вторые блюда подают в подогретых тарелках справа перед гостем.
Для подачи можно использовать крышку клоше, которую снимают сразу после подачи второго блюда и уносят. Этот метод подачи самый простой и популярный в ресторанах. Рекомендация вино-водочных изделий:

1. Ко вторым горячим рыбным блюдам рекомендуется подавать белые сухие вина (Алиготе, Совиньон Блан, Рислинг, Шар доне, Ркацители)

2. К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина (Каберне, Гамэ, Мерло, Пино Нуар, Каберне Совиньон, Мукузани, Саперави)

3. К птицы и дичи можно рекомендовать сухое и полусухое шампанское (Моэт и Шандон, Мумм, Круг)

4. К овощным блюдам- спарже, артишокам и к грибным блюдам подают белые полусладкие столовые вина.

Вино рекомендуется предлагать к блюдам после подачи, чтобы правильно сделать выбор напитка и тем самым подчеркнуть вкус блюда.

 

Холодные сладкие блюда.

Мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, компоты - подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ложку кладут перед креманкой ручкой вправо.

Желе, крем, мусс можно приготовить в специальной форме, переложить на мелкую десертную тарелку, украсить взбитыми сливками, фруктами. Ставят перед гостем справа правой рукой. Стол предварительно сервируют десертной ложкой. Отдельно к блюду можно подать карамельный, фруктовый или кокосовый соус в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой.

Мороженое сюрприз готовят и подают на овальном металлическом блюде. На блюдо укладывают выпеченный бисквит, на него помещают нарезанные апельсины или консервированные фрукты, шарики мороженого, закрывают консервированными фруктами и сверху изделие покрывают из кондитерского мешка взбитыми сливками с сахарной пудрой яичными белками, запекают в сильно нагретом жарочном шкафу в течение нескольких минут. При подаче по краям блюда раскладывают мелкие кусочки сахара, поливают их коньяком и поджигают.

Блюдо можно подать в обнос или поставить его на стол. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и кладут десертный прибор (нож, вилку, ложку).

Фрукты в ассортименте являются лучшим десертом.При обслуживании групп посетителей и банкетов фрукты подают в хрустальных вазах. В вазу горкой укладывают фрукты разных видов и ставят ее в центр стола. Стол сервируют десертными тарелками, фруктовыми ножами и вилками.

Фрукты в вазе можно предложить гостям в обнос, подойдя к каждому из них с левой стороны. Вазу на высокой ножке держат за верхнюю часть ножки. При индивидуальном обслуживании фрукты можно подать разделанными и очищенными в ассортименте на мелкой десертной тарелке, которую ставят перед гостем.

Едят десертным ножом и вилкой.

Если фрукты(яблоко, груша, банан, персик, апельсин, нектарин)подают на стол не разделанными, то гости сами очищают плоды от косточек, кожицы. В этом случае перед гостем ставят мелкую десертную тарелку с фруктовым прибором (ножом и вилкой),а правее располагают десертную тарелку с фруктами.

Для ополаскивания пальцев приносят вазочку с теплой водой и лепестками роз. Вазочку устанавливают в полотняной салфетке, сложенной конвертом,на закусочной тарелке.

Если фрукты подают целиком, то стол сервируют фруктовым прибором (ножом и вилкой).Грейпфрут и памеллу подают разрезанными поперек на две половинки на десертной тарелке. Едят чайной ложкой. Киви, инжир подают на мелкой десертной тарелке, разрезанными пополам. Ставят перед гостем.Едят десертной или чайной ложкой, отделяя мякоть от кожицы.

 

Правила подачи горячих напитков обладают тонизирующими свойствами,

подают их после десерта, температура подачи 75С.

перед подачей убирают всю использованную посуду, оставляют только фужер.

при заказе ликера или коньяка - производим досервировку.

Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой перед гостем с правой стороны правой рукой.Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо.

отдельно подают сахар, тогда ручка чашки повернута влево.

При подаче некоторых горячих напитков(кофе по-варшавски, кофе по восточному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, так как эти напитки готовят сладкими.

Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон, то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол ставят такие дополнения, как варенье, мед, джем.

Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике и при отпуске в чашке соединяют заварку с кипятком. Подают чай справа

Дополнения (сахар, лимон)подают в розетках справа от гостя.

Чай парами подают в двух чайниках заварном и доливном.

Стол сервируют чайными чашками с блюдцами и чайными ложками.

Варенье подают в вазочках, поставленных на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и ложечками для варенья или используют менажницу.

Чай зеленый заваривают и подают одним чайником.

Стол сервируют пиалами.

К зеленому чаю вместо сахара в розетке подают кишмиш или урюк, восточные сладости.

Чай с кардомоном по-индийски пьют с молоком и сахаром.

Чай по-английски.В горячее молоко добавляют заварку. Сахар подают в розетке.

Имбирный чай по-корейски. Чай готовят с добовлением корицы, орехов и фиников.

Чай жасминовый, фиалковый, ромашковый, мятный, с лепестками роз. Пьют без сахара. Отдельно подают печенье, вафли.

Кофе по-турецки и кофе по-восточному имеют одинаковую технологию приготовления, но отличаются тем, что в кофе по-восточному после приготовления пенку сбрызгивают розовой или розовым маслом(2,3капли). Кофе подают двумя способами.

Первый способ-официант приносит на подносе, застеленном полотняной салфеткой, турку с кофе и чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем кофейную ложку, стакан с охлажденной кипящей водой. На подсобном столе правой рукой берет за ручку, а левой-с помощью чайной ложки осторожно снимает пенку и приподнимает ее над туркой.

Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, а затем перекладывает ложечкой пену, которая содержит ценные ароматические вещества.

Чашку с кофе официант ставит перед гостем справа правой рукой. Справа от гостя стакан с охлажденной водой. Второй способ - кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем. Слева на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой размещают турку с чайной ложкой.

Ручка турки направлена влево, а ручка ложки перед туркой— вправо. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан охлажденной кипяченой водой.

 

ЭТИКЕТ.

ЭТИКЕТ – исторически сложившиеся правила поведения человека в обществе.

Чего не в коем случае нельзя делать за столом: · Не опаздывай, будучи приглашенным на обед, завтрак, ужин чай. · Не садись за стол, пока не сядут дамы или пока хозяин или хозяйка не пригласят занять место. · Не забывай, что дама, сидящая рядом с тобой, в особенности по правую руку, имеет право на твое внимание. Даму, сидящую рядом с тобой, следует занимать независимо от того, представлен ты ей или нет. · Не затыкай салфетку за воротник и не раскладывай ее на груди. Салфетку следует класть на колени. · В первую очередь необходимо обслужить дам. · Не ешь суп с конца ложки. Не проси второй порции супа. · Не сгибайся над тарелкой. Держись по возможности прямо. · Если хочешь достать что-либо, не тянись через тарелку другого. Не бери хлеб вилкой, бери рукой. · Не кусай от целого куска хлеба. Хлеб нужно ломать. · Не ешь с ножа. Никoгда не подноси нож ко рту. Бери на вилку столько, сколько на нее может поместиться без труда. · Не ешь слишком быстро. · Не наполняй рот большим количеством пищи. · Не расставляй локти и не кладут на стол. · Не поднимай стакан или бокал слишком высоко. · Кость следует извлечь изо рта на вилку, прислоненную к губам, и затем положить на тарелку. Фруктовые косточки нужно извлекать изо рта незаметно на ложку. · Не вытирай лицо салфеткой. Салфеткой можно лишь слегка провести по губам. · Не поворачивайся спиной к другому, если намерен поговорить с соседом. · Не разговаривай с другим через соседа. Не разговаривай с полным ртом. · Не откидывайся и не разваливайся на стуле. · Старайся всегда быть спокойным. · Не роняй нож и вилку. Но если уронил, не смущайся, попроси другую, не придавая значения случившемуся. · Не пользуйся за столом зубочисткой, если в этом нет необходимости. В крайнем случае делай это незаметно. · Не угощай непрестанно гостя. · Не пей много вина. Совершенно недопустимо чрезмерное употребление спиртных напитков. · Будучи хозяином или хозяйкой, никогда не заканчивай свое блюдо первым. Подожди, когда закончат гости. Это особенно важно, когда подано последнее блюдо. · Не п