Характеристика исходных свежеприготовленных заквасок

Индекс закваски	Показатели
Органолептические	Микроскопический препарат	Титруемая кислотность, °Т	Вязкость, с

 

Таблица 2

Биотехнологические свойства заквасочной микрофлоры

Индекс закваски	Показатели
Активность сквашивания, ч	Предел кислото-образования, °Т	Энергия кислото-образования, °Т	Влагоудер- живающая способность, %	Способность к ароматобразованию

 

Таблица 3

Органолептические и физико-химические показатели качества кисломолочного продукта

Индекс закваски	Показатели качества
Вкус и запах	Внешний вид, консистенция	Микроскопический препарат	Титруемая кислотность, °Т	рН	Вязкость, с

Лабораторная работа № 3

ОЦЕНКА УСТОЙЧИВОСТИ ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР

К НЕБЛАГОПРИЯТНЫМ ФАКТОРАМ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ

Цель работы: приобретение практических навыков по подбору культур микроорганизмов в состав бактериальных заквасок для производства кисломолочных продуктов.

Многочисленными исследованиями ученых показано, что направленность биотехнологического процесса и показатели готовых продуктов или препаратов главным образом обусловлены составом питательной среды и свойствами микроорганизмов, используемых для их получения.

Штаммы, применяемые в биотехнологии продуктов и препаратов, должны обладать определенным комплексом свойств. Лечебные и профилактические свойства кисломолочных продуктов и препаратов объясняются наличием в них не только достаточного количества клеток бактерий, но и метаболитами их жизнедеятельности, которые образуются в результате развития микроорганизмов.

Вещества, синтезируемые микроорганизмами, выполняют разную роль: одни необходимы для развития самих клеток, другие выполняют функции в управлении биотехнологическим процессом, третьи важны для формирования органолептических показателей кисломолочных продуктов, четвертые обусловливают лечебные или профилактические свойства конечных продуктов, а некоторые выполняют одновременно несколько функций.

Лечебное действие штаммов определяется следующими свойствами: нетоксичность; устойчивость к веществам, присутствующим в желудочно-кишечном тракте (фенолу, желчи, поваренной соли, различным уровням кислотности); адгезивная способность; устойчивость к антибиотикам; антагонистическая активность по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам; продуцирование ферментов, витаминов, полисахаридов и др.

Характеристика штаммов по отношению к веществам, содержащимся в желудочно-кишечном тракте человека, косвенно обусловливает их способность сохранять жизнеспособность в организме человека.

Задание. Исследовать штаммы молочнокислых микроорганизмов по показателям, характеризующим их свойство сохранять активность при неблагоприятных условиях культивирования.

Сырье, оборудование, приборы

Для проведения работы используются штаммы мезофильных лактококков, термофильного молочнокислого стрептококка и термофильных молочнокислых палочек.

Для выполнения лабораторной работы также используют:

– гидролизованное молоко с содержанием желчи 20, 30 и 40 % в пробирках по 10 мл;

– гидролизованное молоко с содержанием NaCl 2, 4 и 6,5 % в пробирках по 10 мл;

– мясопептонный бульон с 2 % дрожжевого автолизата с рН 8,3; 9,2 и 9,6 в пробирках по 10 мл;

– стерильный раствор фенола концентрацией 8 и 10 %;

– пенициллин;

– стерилизованное молоко в пробирках по 10 мл;

– пастеризованное молоко;

– раствор метиленового голубого для окраски препаратов;

– набор лабораторной посуды и инвентаря: микроскоп биологический, термостаты, спиртовка, термометры, пипетки стерильные градуированные на 1 мл, стеклянные палочки и др.

Методы исследования

Устойчивость молочнокислых палочек к фенолу. К 10 мл стерилизованного обезжиренного молока добавляют 0,5 мл 8 %-го раствора фенола. Пробирки с молоком и фенолом тщательно встряхивают, засевают исследуемым штаммом термофильных молочнокислых палочек (1 капля) и помещают в термостат, где выдерживают до 48 ч при температуре 37 °С.

Образование сгустка в молоке через 24 ч указывает на высокую устойчивость выделенного штамма к фенолу. Штаммы, свертывающие молоко менее чем за 48 ч, являются также устойчивыми к фенолу. Штаммы, не свертывающие молоко в течение 48 ч, выбраковывают.

Устойчивость мезофильных лактококков к фенолу. Для определения устойчивости мезофильных лактококков отбирают две пробы свежего пастеризованного молока по 100 мл, в которые вносят по 2 мл исследуемого штамма. Кроме того, в одну пробу добавляют 2 мл 10 %-го раствора фенола.

Пробы термостатируют при температуре 30 °С в течение 6 ч, после чего в обеих пробах определяют титруемую кислотность. По разности в кислотности первой и второй проб судят об отношении штаммов к фенолу. Устойчивые к фенолу (0,2 %) штаммы имеют разницу в кислотности в пределах 4−10 °Т, а чувствительные − 36−46 °Т.

Устойчивость мезофильных лактококков к пенициллину. Для определения устойчивости мезофильных лактококков к пенициллину отбирают две пробы свежего пастеризованного молока по 100 мл, в которые вносят по 2 мл исследуемого штамма. Кроме того, в одну пробу добавляют пенициллин из расчета 0,05 МЕ/мл. Пробы термостатируют при температуре 30 °С в течение 6 ч. По разности в кислотности первой и второй проб судят об отношении штаммов к пенициллину. Устойчивые штаммы имеют разницу в кислотности до 10 °Т, а чувствительные − более 30 °Т.

Устойчивость молочнокислых бактерий к желчи. В гидролизованное молоко, содержащее желчь (рН 6,8−7,0), засевают исследуемую культуру (1 петля на 8−10 мл среды).

Мезофильные лактококки высевают на среду с 20, 30 и 40 % желчи; термофильные стрептококки – на среду с 20 и 30 % желчи. Термофильные молочнокислые палочки испытывают на среде, содержащей 20 и 40 % желчи. Посевы выдерживают в термостате при температуре 30 °С (при исследовании мезофильных лактококков) или при 40−42 °С (при исследовании термофильных молочнокислых бактерий) в течение 48 ч. Рост или отсутствие роста культуры отмечают визуально (после встряхивания пробирки) по наличию или отсутствию мутности. Посевы также контролируют выборочно по микроскопическому препарату.

Устойчивость молочнокислых бактерий к поваренной со-ли. Исследуемую культуру засевают в количестве 1 петли на 8−10 мл гидролизованного молока (рН 6,8−7,0) с различным содержанием соли.

Штаммы мезофильных лактококков высевают в среду, содержащую 2, 4 и 6,5 % NaCl, штаммы термофильных стрептококков и термофильных молочнокислых палочек – на среду с 2 и 4 % NaCl.

Посевы выдерживают в термостате при температуре 30 °С (при исследовании мезофильных лактококков) или при 40−42 °С (при исследовании термофильных молочнокислых бактерий) в течение 48 ч. Рост или отсутствие роста культуры отмечают визуально (после встряхивания пробирки) по наличию или отсутствию мутности. Посевы также контролируют выборочно по микроскопическому препарату.

Устойчивость молочнокислых бактерий к щелочной реак-ции среды. В мясопептонный бульон с 2 % дрожжевого автолизата с определенным рН засевают исследуемую культуру (1 петля на 8−10 мл среды). Мезофильные лактококки засевают в среды с рН 9,2 и 9,6). Термофильные молочнокислые палочки испытывают на среде с рН 8,3.

Посевы выдерживают в термостате при температуре 30 °С (при исследовании мезофильных лактококков) или при 40−42 °С (при исследовании термофильных молочнокислых палочек) в течение 48 ч. Рост или отсутствие роста культуры отмечают визуально (после встряхивания пробирки) по наличию или отсутствию мутности. Посевы также контролируют выборочно по микроскопическому препарату.

Порядок выполнения работы

В ходе выполнения лабораторной работы студенты должны:

– ознакомиться с сущностью и порядком проведения исследования;

– провести высев штаммов микроорганизмов в питательные среды;

– провести термостатирование пробирок и колб с засеянной культурой;

– провести учет результатов.

– оформить отчет по результатам лабораторной работы.

 

Лабораторная работа № 4