Результаты анализа физико-химических и органолептических показателей настоя чайного гриба

Продолжительность культивирования, сутки	рН	Титруемая кислотность, °Т	Органолептическая оценка

Приготовить микроскопический препарат готового чайного настоя и зарисовать его.

Задание 2. Изучить влияние вида бактериальной закваски на свойства сгустка и творога, интенсивность отделения сыворотки из сгустка, физико-химические показатели сыворотки.

 

Оборудование, приборы и материалы

 

Для приготовления опытных образцов применяют следующее сырье:

− молоко коровье, соответствующее ГОСТ 31449;

− молоко обезжиренное, соответствующее ГОСТ 31658;

− закваску для творога;

− настой чайного гриба.

 

Для выполнения работы используют:

− реактивы и аппаратуру для определения титруемой кислотно­сти; плотности;

− прибор Элекс-7 для определения массовой доли влаги в пищевых продуктах;

− стеклянные емкости вместимостью 1 л, воронки, лавсановые мешки, термометры, термостат;

− приборы и реактивы для приготовления микроскопического препарата.

 

Методы исследования

Определяют следующие физико-химические показатели творога и сыворотки стан­дартными и общепринятыми методами:

− температуру − по ГОСТ 26754;

− титруемую кислотность творога − по ГОСТ 3624. В фарфоровую ступку вно­сят 5 г продукта, тщательно перемешивают и растирают пести­ком. Затем прибавляют небольшими порциями 50 мл воды, нагретой до температуры 35−40 °С, и три капли фенолфталеина. Смесь перемешивают и тит­руют раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин;

− титруемую кислотность сыворотки – по ГОСТ 3624. Метод аналогичен определению данного показателя в молоке без добавления дистиллированной воды;

− массовую долю сухих веществ в сыворотке − путем перевода значения плотности, измеренной по ГОСТ 3625, в соответствии с табл.9.

 

Таблица 9

Перевод значения плотности творожной сыворотки в массовую долю

Сухих веществ

Плотность, кг/м3	Массовая доля сухих веществ в сыворотке, %
	5,40
	5,60
	5,70
	5,90
	6,10
	6,20
	6,30
	6,50
	6,80
	7,00
	7,25

 

− массовую долю влаги в твороге − по ГОСТ 3626. Метод основан на выпаривании влаги из тонкослойного образца продукта, находящегося между нагретыми до рабочей температуры плитами нагревательного устройства. В качестве нагревательного устройства применяют прибор Элекс-7.

Для определения массовой доли влаги в продукте предварительно подготавливают одно- или двухслойные пакеты из газетной бумаги: квадрат со стороной 150 мм складывают по диагонали, загибают углы и края примерно на 15 мм. Пакет вкладывают в листок пергамента несколько большего размера, чем пакет, не загибая краев. Готовые пакеты высушивают в приборе в течение 3 мин при температуре 150−152 ºС, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе.

Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, отвешивают в него с такой же погрешностью 5 г творога, распределяя его равномерно по всей внутренней поверхности пакета. Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор между плитами, нагретыми до температуры 150−152 ºС, и выдерживают 5 мин. В начале сушки во избежание разрыва пакета верхнюю плиту прибора приподнимают и поддерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров. Затем плиту опускают и продолжают высушивание. Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3−5 мин и взвешивают. Массовую долю влаги в твороге (В, %) вычисляют по формуле:

 

В = (М – М ₁) ∙ 100/5,

где М – масса пакета с навеской до высушивания, г; М ₁ − масса пакета с навеской после высушивания, г; 5 – масса навески продукта, г.

 

Порядок выполнения работы

 

Заданное количество цельного молока пастеризуют при темпе-ратуре (78±2) °С с выдержкой 20 с, охлаждают до 40 °С, разливают в стеклянные емкости по 0,5 л. В молоко вносят по 1 % бактериаль-ной закваски: в емкость № 1 – традиционную закваску для творога, в емкость № 2 – настой чайного гриба.

После перемешивания содержимого образцы заквашенного молока помещают в термостаты: образец № 1 − с температурой 30 °С, образец № 2 – с температурой 35 °С, где они должны находиться до образования сгустка. Оценивают свойства сгустка (внешний вид, титруемая кислотность).

Затем в мерные цилиндры с воронками кладут лавсановые мешочки. Полученные образцы сквашенного молока разрезают таким образом, чтобы на поверхности сгустка получились квадраты со стороной 1 см. Выдержав образцы в покое в течение 30 мин, перено-сят сгустки в лавсановые мешочки. Отмечают время начала фильтра-ции сыворотки и через каждые 5 мин записывают ее количество в мерных цилиндрах.

После прекращения самопроизвольного отделения сыворотки творог, находящийся в лавсановых мешочках, подпрессовывают, извлекают из них и оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям (определяют массовую долю влаги, титру-емую кислотность). Кроме того, определяют массовую долю сухих веществ в сыворотке.

 

Порядок оформления работы

Составить технологическую схему производства творога кислотным способом.

Результаты наблюдений за процессом синерезиса творожных сгустков представить по форме, представленной в табл. 10, а также в графическом виде.

 

Таблица 10