Применение микрофлоры настоя чайного гриба при производстве кисломолочных продуктов

Цель работы: ознакомиться с методикой приготовления настоя чайного гриба, изучить возможность применения его при производстве творожных продуктов.

Одним из важных направлений селекции микроорганизмов, обладающих высокой биологической активностью и лечебными свойствами, является селекция из нетрадиционных для молочнокислых бактерий источников. В последней трети ХХ века большое внимание было уделено селекции таких микроорганизмов, как бифидобактерии, пропионовокислые бактерии и др., которые раньше не использовались при производстве традиционных кисломолочных продуктов. Это направление стало весьма актуальным, поскольку значительно ухудшилось состояние здоровья населения и возникла необходимость расширения объемов производства лечебно-диетических продуктов.

Лечебные свойства кисломолочных продуктов во многом зависят от количества и качества антибиотических веществ, образующихся в продуктах в процессе их приготовления, и определяются в значительной степени видовым составом и активностью используемых заквасок.

Культуры, входящие в состав заквасок, выделяются из различных источников. В этом плане особый интерес представляет чайный гриб, настой которого издавна использовался для лечения различных заболеваний.

Многочисленными исследованиями установлено, что чайный гриб является симбиозом дрожжевых грибов и уксуснокислых бактерий. Тело гриба представляет собой толстую, хрящевато-слизистую расслаивающуюся пленку грязновато-белого цвета, гладкую сверху и волокнисто-лохматую снизу. Гриб размножается легко простым отделением кусочка пленки, который помещают в питательную среду, где он довольно быстро размножается.

Научное название чайного гриба – медузомицет – обусловлено сходством с медузой.

Дрожжи, занимающие нижнюю часть тела гриба, перерабатывают содержащийся в растворе сахар на спирт и углекислый газ, тем самым подготавливая питательную среду для уксуснокислых бактерий, которые склеены между собой особым веществом и образуют верхнюю плотную часть гриба.

Состав уксуснокислых бактерий неодинаков, поэтому вырабатываемые ими вещества неоднородны. Одни из них окисляют образованный дрожжами этиловый спирт в уксусную кислоту, другие превращают сахарозу в глюкозу и фруктозу и окисляют моносахара до глюконовых кислот. Образовавшиеся кислоты используются дрожжами для синтеза витаминов, необходимых для развития уксуснокислых бактерий. В результате совместной жизнедеятельности дрожжевых грибов и уксуснокислых бактерий готовый настой чайного гриба обладает кисловатым вкусом и шипучестью.

Установлено, что в состав напитка чайного гриба входят вещества, жизненно необходимые для организма человека: витамины (С, группы В, Р и D); органические кислоты (уксусная, глюкуроновая, щавелевая, молочная, лимонная); ферменты (каталаза, амилаза, протеаза, липаза). Кроме того, в нем присутствуют антибиотики, подавляющие развитие стафилококков, стрептококков и других бактерий.

Наиболее благотворное влияние на организм оказывает глюкуроновая кислота, обладающая дезинтоксикационным действием. Молочная кислота уничтожает вредную микрофлору кишечника и нормализует его функции.

Препараты, приготовленные из настоя чайного гриба, обладают антибактериальной активностью, которую они не теряют при длительном хранении, а также антибиотическими свойствами. Они могут быть с успехом использованы как стимуляторы роста животных, ингибиторы жизнедеятельности различных микроорганизмов и для лечения многих заболеваний.

Проведены исследования по использованию микрофлоры чайного гриба для сквашивания молока. Изучены качественный и количественный состав микрофлоры настоя чайного гриба, его физико-химические и биохимические свойства в процессе культивирования. Рекомендовано в качестве закваски использовать настой чайного гриба после 8−10-дневного культивирования при комнатной температуре (20 °С). Настой имеет кисло-сладкий освежающий вкус, титруемую кислотность 95−110 °Т, рН 2,8−3,0; обладает антибактериальной активностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре.

Кисломолочные сгустки, полученные с использованием в качестве закваски настоя чайного гриба, обладают лечебными свойствами и проявляют более высокую антибактериальную активность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре по сравнению с кефирной закваской. Отмечено полное отмирание бактерий группы кишечной палочки через 24 ч при дозе инфицирования 10⁷ в 1 см³, стафилококков – через 48 ч при дозе инфицирования 10⁵ в 1 см³. Установлено, что антибактериальная активность сохраняется при последующих пересадках, что позволило использовать молоко, сквашенное настоем чайного гриба, в качестве закваски. При этом наблюдалось существенное сокращение процесса сквашивания (5−6 ч против 10−12 ч).

Определены параметры культивирования чайного гриба в молоке и разработана технология заквасок, обеспечивающая получение кисломолочных продуктов хорошего качества.

Задание 1. Приготовить настой чайного гриба. Оценить физико-химические и органолептические показатели настоя в процессе его культивирования.

Порядок выполнения работы

Обязательные компоненты жидкости, в которой развивается гриб, – настой чая, который служит источником азотистых веществ для дрожжей и уксуснокислых бактерий, и сахароза – источник углерода. Заблаговременно, тщательно соблюдая чистоту, следует подготовить настой чайного гриба в следующей последовательности.

1. Вскипятить 1 л воды, добавить в воду одну чайную ложку сухого чая.

2. Через 15−20 мин, когда раствор настоится, добавить в него 50 г сахарного песка, тщательно перемешать, остудить до температуры 25−30 °С.

3. Подготовленный раствор отфильтровать через капроновое или металлическое ситечко непосредственно в подготовленную банку (объемом 2–3 литра).

4. Внести в подготовленный чайный раствор слой чайного гриба, отделенного от уже растущего и используемого в качестве маточной культуры чайного гриба.

Культивирование проводить при комнатной температуре (20−25 °С), накрыв банку с грибом салфеткой, в течение 8−10 дней.

На 3-й, 5-й и 7-й день культивирования следует отбирать по 50 мл чайного настоя, помещать его в стерильную колбу со шлифованной крышкой и хранить в холодильнике для последующего исследования. В образцах настоя чайного гриба определить рН, титруемую кислотность, оценить органолептические показатели.

В виде таблицы (табл. 8) записать, как в процессе культивирования менялись физико-химические и органолептические показатели настоя чайного гриба.

Таблица 8