История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Топ:
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Интересное:
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
2017-05-23 | 484 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Цель работы: ознакомиться с методикой приготовления настоя чайного гриба, изучить возможность применения его при производстве творожных продуктов.
Одним из важных направлений селекции микроорганизмов, обладающих высокой биологической активностью и лечебными свойствами, является селекция из нетрадиционных для молочнокислых бактерий источников. В последней трети ХХ века большое внимание было уделено селекции таких микроорганизмов, как бифидобактерии, пропионовокислые бактерии и др., которые раньше не использовались при производстве традиционных кисломолочных продуктов. Это направление стало весьма актуальным, поскольку значительно ухудшилось состояние здоровья населения и возникла необходимость расширения объемов производства лечебно-диетических продуктов.
Лечебные свойства кисломолочных продуктов во многом зависят от количества и качества антибиотических веществ, образующихся в продуктах в процессе их приготовления, и определяются в значительной степени видовым составом и активностью используемых заквасок.
Культуры, входящие в состав заквасок, выделяются из различных источников. В этом плане особый интерес представляет чайный гриб, настой которого издавна использовался для лечения различных заболеваний.
Многочисленными исследованиями установлено, что чайный гриб является симбиозом дрожжевых грибов и уксуснокислых бактерий. Тело гриба представляет собой толстую, хрящевато-слизистую расслаивающуюся пленку грязновато-белого цвета, гладкую сверху и волокнисто-лохматую снизу. Гриб размножается легко простым отделением кусочка пленки, который помещают в питательную среду, где он довольно быстро размножается.
|
Научное название чайного гриба – медузомицет – обусловлено сходством с медузой.
Дрожжи, занимающие нижнюю часть тела гриба, перерабатывают содержащийся в растворе сахар на спирт и углекислый газ, тем самым подготавливая питательную среду для уксуснокислых бактерий, которые склеены между собой особым веществом и образуют верхнюю плотную часть гриба.
Состав уксуснокислых бактерий неодинаков, поэтому вырабатываемые ими вещества неоднородны. Одни из них окисляют образованный дрожжами этиловый спирт в уксусную кислоту, другие превращают сахарозу в глюкозу и фруктозу и окисляют моносахара до глюконовых кислот. Образовавшиеся кислоты используются дрожжами для синтеза витаминов, необходимых для развития уксуснокислых бактерий. В результате совместной жизнедеятельности дрожжевых грибов и уксуснокислых бактерий готовый настой чайного гриба обладает кисловатым вкусом и шипучестью.
Установлено, что в состав напитка чайного гриба входят вещества, жизненно необходимые для организма человека: витамины (С, группы В, Р и D); органические кислоты (уксусная, глюкуроновая, щавелевая, молочная, лимонная); ферменты (каталаза, амилаза, протеаза, липаза). Кроме того, в нем присутствуют антибиотики, подавляющие развитие стафилококков, стрептококков и других бактерий.
Наиболее благотворное влияние на организм оказывает глюкуроновая кислота, обладающая дезинтоксикационным действием. Молочная кислота уничтожает вредную микрофлору кишечника и нормализует его функции.
Препараты, приготовленные из настоя чайного гриба, обладают антибактериальной активностью, которую они не теряют при длительном хранении, а также антибиотическими свойствами. Они могут быть с успехом использованы как стимуляторы роста животных, ингибиторы жизнедеятельности различных микроорганизмов и для лечения многих заболеваний.
Проведены исследования по использованию микрофлоры чайного гриба для сквашивания молока. Изучены качественный и количественный состав микрофлоры настоя чайного гриба, его физико-химические и биохимические свойства в процессе культивирования. Рекомендовано в качестве закваски использовать настой чайного гриба после 8−10-дневного культивирования при комнатной температуре (20 °С). Настой имеет кисло-сладкий освежающий вкус, титруемую кислотность 95−110 °Т, рН 2,8−3,0; обладает антибактериальной активностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре.
|
Кисломолочные сгустки, полученные с использованием в качестве закваски настоя чайного гриба, обладают лечебными свойствами и проявляют более высокую антибактериальную активность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре по сравнению с кефирной закваской. Отмечено полное отмирание бактерий группы кишечной палочки через 24 ч при дозе инфицирования 107 в 1 см3, стафилококков – через 48 ч при дозе инфицирования 105 в 1 см3. Установлено, что антибактериальная активность сохраняется при последующих пересадках, что позволило использовать молоко, сквашенное настоем чайного гриба, в качестве закваски. При этом наблюдалось существенное сокращение процесса сквашивания (5−6 ч против 10−12 ч).
Определены параметры культивирования чайного гриба в молоке и разработана технология заквасок, обеспечивающая получение кисломолочных продуктов хорошего качества.
Задание 1. Приготовить настой чайного гриба. Оценить физико-химические и органолептические показатели настоя в процессе его культивирования.
Порядок выполнения работы
Обязательные компоненты жидкости, в которой развивается гриб, – настой чая, который служит источником азотистых веществ для дрожжей и уксуснокислых бактерий, и сахароза – источник углерода. Заблаговременно, тщательно соблюдая чистоту, следует подготовить настой чайного гриба в следующей последовательности.
1. Вскипятить 1 л воды, добавить в воду одну чайную ложку сухого чая.
2. Через 15−20 мин, когда раствор настоится, добавить в него 50 г сахарного песка, тщательно перемешать, остудить до температуры 25−30 °С.
3. Подготовленный раствор отфильтровать через капроновое или металлическое ситечко непосредственно в подготовленную банку (объемом 2–3 литра).
4. Внести в подготовленный чайный раствор слой чайного гриба, отделенного от уже растущего и используемого в качестве маточной культуры чайного гриба.
|
Культивирование проводить при комнатной температуре (20−25 °С), накрыв банку с грибом салфеткой, в течение 8−10 дней.
На 3-й, 5-й и 7-й день культивирования следует отбирать по 50 мл чайного настоя, помещать его в стерильную колбу со шлифованной крышкой и хранить в холодильнике для последующего исследования. В образцах настоя чайного гриба определить рН, титруемую кислотность, оценить органолептические показатели.
В виде таблицы (табл. 8) записать, как в процессе культивирования менялись физико-химические и органолептические показатели настоя чайного гриба.
Таблица 8
|
|
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!