Стандарты и виды сервировки стола.

Знание основных правил сервировки стола. Слово "сервировка" в переводе с французского "servier" означает, с одной стороны, подготовку стола к приему пищи, то есть расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупность пред­метов (посуды, приборов, столового белья), предназначенных для этой цели. Сервировка стола — процесс творческий, отличающийся мно­говариантностью и зависящий от целого ряда факторов: • времени принятия пищи; • ассортимента блюд, имеющихся в меню и способа их при­готовления; • категории предприятия питания; • методов обслуживания; • видов сервиса и других факторов.т При использовании предметов сервировки необходимо соб­людать определенные правила, в общем сводящиеся к тому, что используемые столовая посуда и приборы должны быть всегда начищены до блеска и каждый элемент сервировки должен иметь на столе свое место. Начинают сервировку с расстановки посу­ды из фарфора, затем раскладывают приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя. Завершается сервировка размещением сал­феток, после чего на столы ставят приборы со специями и вазы с цветами. Ориентиром в распределении предметов сервировки служат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по количеству гостей с интервалом не менее 30 см. Для того чтобы гости чувствовали себя удобно и официантам было легко их обслуживать, на каждое место при сервировке стола в зале предусматривают 60—70 см при повседневном об­служивании и 80-100 см при обслуживании банкетов. В самом общем плане различают два вида сервировки: пред­варительную и исполнительскую. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе под­готовки зала ресторана к обслуживанию. Она включает мини­мальное количество предметов, которые могут быть использо­ваны при выполнении заказа. Исполнительская сервировка стола — сервировка, которую производят по заранее известному меню заказа, обычно при об­служивании банкетов и других мероприятий. Предварительная сервировка стола для завтрака предполага­ет наличие пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера, салфетки. В зависимости от предлагаемого ме­ню может быть еще нож для масла и закусочная тарелка. Такая сервировка включает минимальный набор предметов (рис. 2). Предварительная сервировка столов в дневное время вклю­чает пирожковую тарелку, столовый прибор, фужер, салфетку. Во время обеда по меню заказных блюд сервировка включа­ет пирожковую, закусочную тарелки, закусочный и столовый приборы, фужер, салфетку (рис. 3). Для обслуживания в вечернее время по меню заказных блюд дополнительно получают посуду и приборы. Столы предварительно сервируют пирожковыми и закусочными тарелками, установленными на мелкие столовые, закусочными и столовыми прибора­ми (без ложки), салфетками, фужерами, приборами для специй, вазочками с цветами (рис. 4). При сервировке закусочные и столовые тарелки расставля­ются на столе на расстоянии 2 см от его края (напротив центра каждого кресла). Слева от закусочных или мелких столовых на расстоянии 5—10 см ставят пирожковые тарелки, при этом их центр должен находиться на одной линии. Те столовые прибо­ры, которые принято укладывать с правой стороны тарелки, рас­полагают в направлении слева направо, приборы, которые при­нято укладывать с левой стороны тарелки, размещают в направ­лении справа налево. Гость берет приборы в обратном порядке. При расстановке посуды из стекла один из предметов всегда ставят у кончика ножа столового прибора. В тех случаях, когда предусматривается сервировка несколькими предметами из стек­ла (фужер, рюмки разных емкостей), расположение каждого из них определяется последовательностью подачи блюд и напит­ков. И для гостей и для официантов удобно, когда рюмки для напитков, поданных к закуске, стоят впереди, а рюмки, стака­ны, предназначенные для использования во время десерта, — за ними. Фужеры и рюмки могут устанавливаться по диагонали. Допускается также размещение их треугольником. В результате можно сформулировать следующие общие правила:• основной емкостью является рюмка, которая предназна­чена для напитка, подаваемого ко второму блюду; • не следует сервировать стол более чем тремя предметами из стекла; • при подаче напитков, заказанных дополнительно, офици­ант подает к ним другие рюмки, фужеры и т.д. (рис. 5). Рис. 5. Варианты сервировки стола стеклянной посудой для напитков (бокалы, фужеры, стаканы, рюмки): а — при порционном обслуживании: 1 — фужер для пива, 2 — рюмка для коньяка; б — при подаче обеда из двух блюд: 1 — бокал для напитка ко второму блюду, 2 — бокал для десертного вина; в — при подаче обеда из трех блюд: 1 — фужер для напитка к рыбному блюду, 2 — фужер для напитка ко второму мясному блюду, 3 — фужер для десертного вина; г — вариант сервировки стола стеклянной посудой для обеда из трех блюд.

Стандарты встречи гостя.

В своем ресторане я хотела бы предложить следующие стандарты встречи и размещения гостей: Ш гость должен быть встречен в течение 30 секунд; Ш встречайте гостя при входе в ресторан и приветствуйте его; Ш приветствие должно быть вежливым и дружеским; Ш используйте формулировки для приветствия соответственно времени суток: доброе утро/день/вечер; Ш разговаривая с гостем, всегда старайтесь установить контакт глазами и улыбайтесь; Ш узнайте имя гостя и используйте его при дальнейшем общении; Ш вежливо спросите гостя, резервировал ли он стол; если столик был зарезервирован: Ш пригласите гостя следовать за вами к столу; Ш проведите гостя к отведенному столику, всегда указывая на препятствия вроде лестницы или ступеньки; Ш идите в ногу с гостями и обращайте внимание на то, как быстро они идут; Ш никогда не пытайтесь подгонять гостя; без предварительного заказа: Ш узнайте, предпочитает ли гость секцию для курящих или некурящих; Ш проверьте возможность приема требуемого числа гостей, затем проведите их к столику описанным выше способом; Ш если свободных мест нет, предложите альтернативный ресторан в гостинице или спросите, не желают ли гости подождать в баре и выпить аперитив. В таком случае запишите имя гостя и сообщите ему, через какое приблизительно время освободится столик. Если упомянутое время приближается, а свободных мест все еще нет, всегда сообщайте гостям в баре об ожидаемой задержке; Ш необходимо посадить гостя за стол в течение 1 минуты; Ш обязательно посадить гостя за полностью накрытый стол; Ш выдвиньте стулья для гостей (прежде всего для дам, следуя их возрасту), затем для мужчин и в последнюю очередь для хозяина застолья;