Классификация предприятий общественного питания

Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг. В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства. В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи. К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-доготовочные,столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д. В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны соответствовать следующим признакам:

- люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей - для баров;

- первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий. Стационарные предприятия работают весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе. В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п. В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

Персонал ресторана и его функциональные обязанности

Метродель

Встречает гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам.Контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.Контролирует работу официантов и барменов, следит за качеством обслуживания.Контролирует расчеты клиентов с официантами, подписывает счета.Разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания в ресторане. В случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить.Всячески препятствует разрастанию конфликта.Отвечает на любые претензии гостей ресторана.Принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывает им особые знаки внимания и расположение как представитель администрации заведения.Обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах.Контролирует работу посудомоечной, сервизной и уборщиц.Контролирует внешний вид персонала зала.Обучает персонал зала.

Шеф-повар (менеджер производства)

Выполняемые функции:Разрабатывает рецептуры блюд и меню в соответствии с концепцией предприятия питания и с учетом современных тенденций в индустрии питания и гостеприимства. Совершенствует продукцию производства (блюда, меню и услуги в области питания). Участвует в планировании работы производства и организации рабочих мест работников производства. Планирует закупки продуктов от поставщиков, потребность в работниках производства и материальные затраты на оплату их труда. Осуществляет отбор и расстановку работников производства. Контролирует движение запасов продуктов, товаров и расходных материалов на производстве. Ежедневно составляет текущие планы на день и бизнес-прогнозы на следующий день, отбирает продукты по типу, количеству и качеству в соответствии с меню и ожидаемым спросом на продукцию производства, разъясняет обязанности работникам производства, снимает пробы с блюд, проверяет их на запах, цвет и консистенцию, осуществляет контроль выпуска и себестоимости продукции производства и доходов от ее реализации, анализирует результаты деятельности производства. Эффективно выполняет задачи по удовлетворению потребностей в питании различные категории потребителей с учетом предоставления разнообразных услуг в области питания. Участвует в разработке бюджета производства и реализации общего плана организации. Может участвовать в приготовлении Организовывает работу производства и процесс снабжения, хранения и передвижения продуктов внутри предприятия питания. Осуществляет планирование деятельности производства и участвует в реализации планов. Координирует деятельность производства с другими видами деятельности предприятия питания. Разрабатывает и внедряет систему обеспечения качества и безопасности продукции производства, Обеспечивает и поддерживает эффективную систему продаж продукции производства и контроля деятельности производства. Совершенствует работу производства и содействует совершенствованию процесса обслуживания гостей. Участвует в разработке концепции, ценообразовании на блюда, продвижении бренда и стратегии развития предприятия питания. Разрабатывает и реализовывает программы по продвижению продукции производства и привлечению потребителей, обеспечению и поддержки лояльности потребителей к предприятию питания. Формирует профессиональную команду, мотивирует работников производства, поддерживает лояльность персонала к предприятию и руководству, проявляет лидерские качества в коллективе. Организовывает профессиональное обучение и аттестацию работников производства и участвует в них. Создает и обеспечивает функционирование системы поддержки здоровья и безопасности труда работников предприятия питания. Участвует в планировке и оснащении предприятий питания. Контролирует движение финансовых и материальных ресурсов производства, принимает меры для предотвращения различных злоупотреблений персонала

Бармен

Профессия бармена — одна из самых творческих в ресторанном бизнесе: чтобы смешивать коктейли, надо обладать не только соответствующими знаниями, но и креативным мышлением, фантазией, хорошим вкусом и желанием придумывать собственные рецепты.Бармен должен быть приятным собеседником для каждого без исключения гостя, в том числе и для того, кто по каким-то причинам вызывает у него антипатию. Основная обязанность бармена — быстро и красиво выполнять заказы клиентов, чем больше рецептов коктейлей он знает, тем лучше.К барменам предъявляются довольно жесткие требования, ведь в его распоряжении небольшое, но все-таки производство (холодильники, моечные машины, электрические миксеры, блендеры и другие приспособления для приготовления коктейлей), а также барное стекло всевозможного размера и назначения (бокалы, фужеры, стаканы, рюмки и т.п.) и, конечно, напитки. Номенклатура напитков даже в простеньком баре — не менее 20—30 наименований, не говоря уже о респектабельных, где перечень вин, крепких и безалкогольных напитков достигает сотен наименований.Бармен выполняет следующие функции:1) обеспечивает четкое и вежливое обслуживание гостей и персонала, действуя в рамках как гостиничных, так и государственных правил;2) отвечает за приготовление напитков, отчетность по расчетам с гостями, внешний вид бара, уровень обслуживания:♦ приготавливает и подает напитки гостям и официантам бара в соответствии с гостиничными рецептами и стандартами;♦ готовит и регистрирует счета, ведет учет кассовой наличности депозитов и документов по выверке счетов в соответствии с инструкциями;3) получая напитки со склада, сверяет с заявкой количество и объем бутылок;4) отвечает за содержание в чистоте бара и прилегающих к нему помещений, сохранность напитков, поставляемых в бар, оформляет витрину бара, подготавливает аксессуары к напиткам (лимоны, орехи, оливки и т.п.).Подчиняется непосредственно главному бармену и косвенно директору службы питания.

Официант

От официанта зависит очень многое. Можно нанять лучших поваров, безупречно оформить помещения обеденных залов, пригласить музыкантов с консерваторским образованием, но официант своей грубостью и нерасторопностью может свести на нет все эти усилия. Именно он вступает в тесный контакт с гостем, формируя первое впечатление о заведении. И если от общения с ним у гостя остался неприятный осадок, то ликвидировать его будет очень непросто. Можно сказать, что официант — это тот человек, который задает тон.Должностные обязанности: 1); сервировка стола в соответствии с установленными стандартами. Сервировка стола — это настоящее искусство, к примеру, застелить скатертью стол можно десятью способами, а приемов скручивания тканевых салфеток и того больше. С посудой и приборами ситуация аналогичная: предусмотренное в ресторанном бизнесе минимальное число столовых предметов для одной персоны равно 12, максимальное — 50 (хрусталь для всевозможных напитков, разнообразные тарелки, ложки, вилки, ножи, специальные приборы для экзотических деликатесов);2) контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток на закрепленных за официантом столах;3) знание меню, основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;4) консультирование гостей по поводу особенностей блюд и напитков при составлении заказа;5) прием заказов от клиентов;6) подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;7) принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента;8) создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);9) руководство помощником официанта;10)представление счета гостям и получение платы.Официант подчиняется метрдотелю или старшему официантусмены. Ему подчиняются помощники официанта и бас-бои.Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой, сервизной и другими службами, четкий контакт с которыми позволяет ему обеспечить высокий уровень обслуживания и создать атмосферу гостеприимства.Официант может поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе. Официант имеет право напоминать гостям о правилах, установленных в ресторане, а также о необходимости расплатиться. Во всех случаях, когда официант самостоятельно не может удовлетворить просьбу или жалобу гостей, он может обратиться к метрдотелю или администрации ресторана. Высококвалифицированный официант обладает определенными качествами. Самое простое и основное требование — четкое и вежливое обслуживание, умение принести и подать блюдо. Это очень важно, ведь если заведение претендует на респектабельность, то одной аккуратности недостаточно. Надо знать нормы этикета. Классический этикет, описанный в специальных учебниках, регламентирует каждую мелочь — от порядка расположения приборов на столе до того, с какой стороны официант должен подойти к столику. Для официанта также важно понять, что происходит за столами. Соблюдение достаточно формализованных правил этикета — вопрос достаточно тонкий. Современный менеджмент требует гибкости в обслуживании. Официанту всегда следует соблюдать дистанцию, даже при обслуживании постоянных клиентов. При необходимости официант может Дать совет посетителю, затрудняющемуся в выборе. Для этого он должен идеально владеть информацией по меню, ориентироваться в блюдах и способах приготовления. Каждый ресторан имеет свою специфику, собственные фирменные блюда, поэтому даже официант с солидным опытом работы нуждается в специальной подготовке. В тех ресторанах, где есть система обучения, официант по истечении определенного срока должен сдать экзамен по меню, причем недостаточно просто перечислить блюда и ингредиенты. Много внимания уделяется коммуникативному аспекту при подаче блюд. Нужно определенным образом представить меню клиенту, порекомендовать блюдо так, чтобы у гостя возникло желание заказать его. Совет клиенту — вопрос весьма деликатный. Нельзя допустить, чтобы у клиента создалось впечатление, что ему навязывают то или иное блюдо, тем более дорогое. Это часто вызывает неоднозначную реакцию у клиента. Если цена блюда достаточно высока, то официант должен привести убедительные доводы в пользу данного блюда, сделать акцент на его особом качестве и эксклюзивности.Официант должен быть хорошим психологом и тонко чувствовать настроение посетителя. В хорошем ресторане у клиента не возникает необходимости подзывать официанта. Профессионал по взгляду, поведению клиента определяет, нуждаются в нем в данный момент или нет. Главное отличие высококвалифицированного официанта в том, что он действует не по заданной схеме, а в соответствии с обстановкой за обслуживаемым столом. Если в ресторан приходит пара и поведение гостей явно свидетельствует о том, что им надо поговорить, обсудить личные проблемы, не следует лишний раз подходить к столу, беспокоить клиентов. Это вызовет скорее раздражение, чем благодарность. В некоторых случаях предпочтительнее, чтобы официант уделял клиенту больше времени, например гостям, пришедшим в ресторан в одиночестве. Нередко такие посетители оказываются расположенными к общению с официантами. Они задают больше вопросов по меню, некоторые просто хотят перекинуться парой фраз на отвлеченные темы. В этом случае официант может вступить в короткий диалог с гостем, но если беседа затягивается, следует вежливо выйти из разговора.

 

 

Подготовка оффицианта-бармена к работе

Подготовка официанта к работе.Официант должен являться на работу не позже чем за 30 мин до начала обслуживания посетителей. В личную подготовку входят подготовка внешнего вида, подготовка рабочего места. После того как официант привел себя в порядок, он должен занять свое рабочее место и подготовить все необходимое для работы. Несмотря на то что дежурные официанты провели общую подготовку торгового зала, каждый официант обязан: проверить чистоту скатертей и салфеток на каждом столе, а также чистоту и исправность комплектного прибора; отполировать необходимые приборы, которые будут нужны ему во время обслуживания посетителей, и привести в порядок сервант;проверить у директора или метрдотеля, есть ли заказы на столы его участка; просмотреть и проверить меню, чтобы подготовиться к инструктажу.Подготовка подсобного столика. На подсобном столе (станции официанта) - обычном столе, накрытом скатертью, или буфете, оборудованном полками, ящиками и иногда подогревателем, - должны присутствовать следующие предметы: все необходимые столовые приборы: например, закусочные ножи, суповые ложки, столовые ножи и вилки, десертные ложки и вилки, чайные и кофейные ложки универсальные приборы (столовые ложки и вилки) щетка и поддон для сметания крошек со стола, закусочные тарелки приборы для подачи, чая/кофе (молочники, сахарницы, чашки и блюдца, чай­ные ложки и т.п.) стеклянная посуда (стаканы, бокалы для белого и красного вина) подстановочные тарелки (с салфетками) посуда для подачи хлеба (и масла) салфетки, сервировочные подносы, зубочистки, карты меню, карты вин, запасные блокноты и ручки (официант носит с собой блокнот и ручку) универсальный пробочник (обычно хранится у официанта) приправы (соусы, мельницы для перца и т.п.),чистое столовое белье, другие предметы, которые могут понадобиться во время обслуживания.Если буфет оборудован подогревателем, его нужно включать приблизительно за пятнадцать минут до начала обслуживания. Использованные предметы следует заменить или пополнить чистыми до конца смены официанта или в начале следующей смены (по решению менедже­ра зала).

 Подготовка бара и бармена к работе Организация труда бармена зависит от типа бара. В небольших барах за барной стойкой предусмотрено одно рабо-; чее место бармена, который сам готовит, отпускает напитки и за- I куски и рассчитывается с посетителями. Бармен тем и отличается ' от буфетчика, что не только отпускает продукцию, но и готовит ее. і В крупном баре в смене работает несколько барменов, распределив между собой обязанности.При подготовке бара к обслуживанию весь коллектив обеспечивает санитарную уборку торговых и производственных помещений, размещает мебель, сервирует столы. Бармен непосредственно занимается наведением порядка на своем рабочем месте — барной стойке. После уборки бармен получает со склада сырье и продукцию в количестве и ассортименте, необходимых для бесперебойной работы бара, и делает заготовки, которые будут использоваться для изготовления напитков и закусок при обслуживании посетителей. Готовятся компоненты для напитков (сахарный сироп, свежие и консервированные фрукты и ягоды), холодные закуски, бутерброды, натираются шоколад и орехи, термос наполняется льдом. Практика показала, что для сокращения времени обслуживания посетителей за стойкой бара целесообразно порци- онировать напитки и сладкие блюда заранее. Бармену при отпуске изделия остается только дооформить его, например украсить коктейль взбитыми сливками и зернами граната. Перед обслуживанием посетителей бармен также подготавливает чистую посуду, необходимую для приготовления и отпуска напитков и закусок. Продукты, посуду и инвентарь бармен размещает за барной стойкой на определенных местах, на расстоянии вытянутой руки, с учетом последовательности технологических операций во время выполнения заказов. Сиропы, измельченные орехи, тертые вафли и шоколад на рабочем месте бармен размещает справа, а слева — нарезанные апельсины, лимоны и другие фрукты для оформления изделий, а также подносы с фужерами и стаканами. Перед собой бармен ставит кувшин с соками, коктейльную соломку и ведерко со льдом. В оставшееся время до открытия бара бармен должен проверить исправность оборудования и бытовой техники.

 

7. Активное ожидание": подготовка зала к обслуживанию гостей. Понятие стоп-лист.

Ресторан должен иметь достаточно столового белья: скатертей, салфеток, ручников, полотенец. Практика показала, что в среднем за рабочий день на каждый обеденный стол желательно предусматривать две скатерти и на каждое место 4—5 салфеток.Во время завтраков и обедов по дежурному или комплексному меню вместо полотняных салфеток используют бумажные.Одна из существенных принадлежностей в работе официанта — ручник. Он всегда должен быть чистым и свежим, по мере загрязнения его заменяют. Средний расход ручников за двусменный рабочий день на одного официанта — 4—6 шт.Приобретая столовое белье, следует учитывать размеры крышек обеденных столов. Стол с квадратной или круглой крышками хорошо смотрится, когда скатерть опускается со всех сторон крышки стола не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула. Короткая скатерть некрасива, а длинная неудобна для сидящих за” столом. Кроме обычных скатертей, должны быть банкетные скатерти. Их количество зависит от частоты обслуживания банкетов, приемов и подобных мероприятий, а размеры — от площади торговых и банкетных залов, где они проводятся.В большинстве ресторанов банкетные скатерти длиной свыше Юм используют значительно реже; чем скатерти меньших размеров. Поэтому целесообразнее иметь две скатерти по 5—7 м, чем одну 10—15 м.На все новое белье, поступившее в ресторан, наносят метку предприятия. Она должна быть небольшого размера, нанесена штампом несмываемой цветной краской. Лучше метку вышивать нелиняющими цветными нитками.На скатерти для обеденных столов, салфетки, ручники, полотенца наносят по одной метке, на банкетные скатерти — две (на противоположных по диагонали углах); кроме метки ресторана, на них обозначают и длину в метрах. Новое промеченное белье перед использованием стирают.После каждой стирки скатерти и салфетки с дефектами отбраковывают, требующие небольшого ремонта — штопают и используют. Если дефект устранить нельзя, скатерть можно использовать для покрытия подсобных и служебных столов, сервантов и т. п., а салфетки — для покрытия подносов. Если белье после прачечной недостаточно хорошо и аккуратно выглажено, его подглаживают.Банкетные и прямоугольные скатерти проглаживают, заглаживая первые (основные) складки по их длине и складывают. Проглаженные салфетки складывают пополам и заглаживают складку.Учет белья ведут работники бельевой в книге учета, где регистрируются наименование и количество выданного белья, даты выдачи, указывается фамилия и ставится подпись получившего. Здесь же должны быть графы для записи о возврате белья и подписи принявшего его.Официант, прежде чем пойти в бельевую, должен точно знать, сколько и какого белья надо получить. Допустим, в зале ресторана, где работает бригада официантов, 30 обеденных столов. Из них 20 квадратных с размером крышки 100x 100 см и 10 прямоугольных (на 6 персон каждый) с размером крышки 100 х 180 см. Для их покрытия потребуется 20 квадратных скатертей размером 170 х 170 см и 10 прямоугольных размером 170×250 см. Может случиться, что в бельевой нет скатертей для шестиместных столов. Тогда каждый из них покрывают двумя квадратными скатертями.Если поступил предварительный заказ на обслуживание группы посетителей за столом, составленным из нескольких обеденных столов, потребуется одна или несколько банкетных скатертей. Размер банкетного стола следует уточнить у метрдотеля или бригадира официантов и с учетом этого получить скатерти.При подготовке зала к обслуживанию, кроме скатертей для обеденных и банкетных столов, нужно получить некоторое количество скатертей в резерв для замены во время работы, а также для покрытия подсобных и служебных столов, а возможно и сервантов. Одновременно со скатертями получают салфетки (из расчета 1,5—2 на каждое место в зале) и 2—4 ручника на каждого официанта.Чистое столовое белье хранят в сервантах. Кроме того, необходимое количество скатертей, салфеток, ручников получает сервизная, где в процессе работы их выдают официантам в обмен на использованные.В то время, когда одна группа официантов расставляет столы и накрывает их скатертями, другая группа получает из сервизной посуду и приборы в нужном ассортименте и количестве, наполняет солонки, перечницы и горчичницы, укладывает в подставки бумажные салфетки (если их используют при обслуживании), заменяет цветы и воду в вазах.Фарфоровую посуду (тарелки) из сервизной переносят в зал на серванты или подсобные столы в руках стопками, а стеклянную (фужеры, рюмки, бокалы) и приборы на подносах. При большой удаленности сервизной от зала для более легкой и быстрой доставки рекомендуется использовать тележки. Всю посуду и приборы, принесенные в зал, тщательно проверяют. Для устранения следов высохших капель воды, пальцев рук й т. п. посуду и приборы со всех сторон протирают чистым полотенцем. Плохо вымытые посуду и приборы со сколами, трещинами, щербинами, нарушенной формой и другими дефектами возвращают в сервизную или моечную. Проверенные и протертые тарелки складывают в стопки (по 15—20 шт.). Если на тарелках есть эмблема, кх складывают так, чтобы она была обращена в одну сторону. Протертые фужеры, рюмки, бокалы ставят раздельно на покрытые салфеткой подносы, тележки или столы в таком порядке, который ускорит работу официанта при сервировке столов. К подготовке приборов следует относиться с неменьшим вниманием. Каждый предмет (нож, вилку, ложку) надо просмотреть и убедиться, что нет дефектов: заусениц, коррозии, деформации; проверить плотность соединения лезвия ножа с ручкой и особое внимание обратить на чистоту между рожков у вилок. Приборы, как и посуду, протирают полотенцем. Подготовленные приборы раздельно по видам аккуратно складывают на поднос, тележку или подсобный стол. Такой порядок создает удобства в работе и способствует выработке у официантов бережного отношения к предметам сервировки.Кроме предметов индивидуального пользования (тарелок, приборов, фужеров, рюмок и т. д.), на каждый стол при его предварительной сервировке ставят наполненные солонку, перечницу, вазочку с живыми цветами, пепельницу, а при обслуживании в дневное время — подставку с бумажными салфетками.Для соли, перца и горчицы лучшей считается закрытая фарфоровая посуда. Отверстия в дне солонки и перечницы рекомендуется закрывать пробками. Солонки и перечницы должны стоять устойчиво. Хорошо, когда на приборах есть надпись «соль», «перец». Приборы со специями должны быть наполненными, соль и перец сухими и свободно высыпаться через верхние отверстия. Для предохранения соли от увлажнения в солонку кладут несколько зерен риса. Горчичницы ежедневно промывают и заправляют свежей горчицей. Чтобы предотвратить образование корочки на горчице, рекомендуется в наполненную горчичницу влить несколько капель молока.На каждый обеденный стол желательно ставить вазу со свежесрезанными цветами. Они дольше сохраняют свою свежесть, если ежедневно менять воду, своевременно удалять увядшие листья, отдельные ветки. Вазы рекомендуются низкие, устойчивые, небольшого размера — на 1—3 цветка.Ко времени открытия ресторана и в течение всего рабочего дня в зале должно быть достаточное количество экземпляров меню с перечнем наименований закусок, блюд и другой продукции (указывается цена одной порции) и прейскурантов продажных цен на винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные и кондитерские изделия.В ресторанах высшей и первой категорий меню и прейскуранты печатаются типографским способом и вкладываются в специальную обложку. На предприятиях, выделенных для обслуживания иностранных туристов, меню и прейскуранты должны быть напечатаны на русском и иностранных языках (английском, французском, немецком), в фирменных обложках.

стоп лист в ресторане - просто то блюдо, которое сегодня не готовится. например заболел повар, ответсвенный за приготовление этого блюда. либо для приготовления его на кухне не осталось нужных ингридиентов- т. е. в стоп листе- блюдо, которое нельзя заказать.

 

8. Столовая посуда: виды, назначение, правила подачи и подготовки

Столовая глубокая Используется для подачи первых блюд, как горячих, так и холодных. мелкая столовая тарелка Используется для подачи вторых блюд (гарниров и блюд с гарнирами). большая закусочная тарелка. Используется для подачи горячих и холодных закусок, холодных мясных блюд, сладких горячих блюд с соусом. мелкая закусочная тарелка Используется для подачи холодных закусок. глубокая десертная тарелка. Используется для подачи десертов с соусами. мелкая десертная тарелка. Используется для подачи фруктов и сладких десертов. пирожковая тарелка. Используется для подачи хлеба, гренок, пирожков. тарелка для рыбы. Используется для подачи блюд из рыбы. - тарелка-кокиль. Используется для закусочных блюд типа устриц, рагу, салатов.тарелка-менажница          .Используется для подачи нескольких видов гарниров и салатов, а также для подачи фондю. Блюдо. Используются для подачи холодных блюд из рыбы, мяса, птицы и дичи. Также на них можно выложить канапе. салатник. Используются для подачи салатов, свежих овощей, солений, маринадов и т.д. селедочница. Продолговатая тарелка для подачи сельди и рыбных консервов. икорная тарелка. Предназначена для подачи паюсной икры. яичная тарелка. Предназначена для подачи яичницы. блюдце.     Тарелки, на которые ставят чашки или стаканы. - розетка. Используется для подачи джема, варенья или меда. креманка            ). Используется для подачи желе, фруктовых салатов, свежих ягод.

Чашки бульонные. Используется для подачи бульонов и супов-пюре. Чашки чайные. Используется для подачи чая, какао и горячего шоколада. Чашки кофейные. Самые маленькие используется для подачи кофе по-восточному, самые большие - для капуччино. Кружка. Предназначение такое же, как у чашки, но их применяют для повседневной жизни, для подачи на стол не пригодны. Пиала. Используется для подачи зеленого чая и кумыса. пиала Кесе (кисэ).Используется для подачи лагмана, плова и подобных национальных блюд.

Баранчики. Блюда с крышкой для подачи: круглые - для горячих блюд из мяса, птицы и блинов; овальные - для горячих блюд из рыбы. Ваза круглая. Используется для подачи фруктов. Может быть как на ножке, так и без нее. Ваза. Используется для подачи тортов и пирожных.Икорница. В таких изящных вещицах подают зернистую икру. Кокильница. Используется для приготовления и подачи на стол рыбы и морепродуктов. Кокотница. В нем готовят и подают специальные горячие закуски, например, крабов или грибы в сметане. Кофейник для подачи черного кофе. Кувшин с крышкой                   подачи воды, кваса и подобных напитков. Молочник для подачи молока к кофе или чаю. Пашотница подставка для подачи очищенных яиц, сваренных в мешочек, к бульону. Также называется кастрюлька, напоминающая по форме половник, в которых эти яйца варятся. Приборы для специй                   Небольшие емкости для соли, горчицы, перца и т.д. Масло и уксус подают в специальных бутылочках.           Рюмка    Подставка для подачи яиц всмятку диаметром 5 см. Салфетница                Подставка для салфеток. Сахарница для подачи сахара. Сливочник    для подачи сливок. Соусник. Используется для подачи сметаны и различных холодных соусов. Хренница для подачи соуса хрена. Чайник для заваривания для подачи заваренного чая.

 

 

9. Столовые приборы: виды, назначение, правила подачи и подготовки.

подразделяются на две категории: вспомогательные и основные. К основным приборам относятся приборы, предназначенные для приема еды, с помощью вспомогательных – обслуживающий персонал раскладывает пищу. Основные столовые приборы, виды, назначение, характеристика включают в себя закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы. Закусочный комплект состоит из ножа и вилочки, которые используют для подачи холодного блюда или закуски, а также к некоторым закускам горячего типа, к примеру, жареная ветчина, блины. Данные приборы гораздо меньше чем столовые. Столовый прибор включает в себя вилку, нож и ложку, его употребляют для сервировки стола, чтобы подавать первые и вторые блюда. Ложку и вилку можно применять и для раскладки блюд, если отсутствует специальный прибор. Нож из столового прибора может обладать зубчатым острием. Рыбный прибор состоит из вилочки с 4 короткими зубьями и небольшим углублением для костей, а также лопатообразного тупого ножа. Данный прибор употребляют для сервировки стола во время подачи рыбных блюд. Десертный прибор подразумевает наличие ложки, ножа и вилки, данные приборы меньше закусочных по размеру и предназначены исключительно для десертов. Чайные и кофейные ложки подают к чаю и кофе соответственно. Ложечка для мороженого обладает плоской формой со слегка согнутыми краями. Вилка и нож для фруктов имеют размеры меньше чем десертный прибор, острое короткое лезвие на ноже схоже с лезвием перочинного ножика. Для горячих закусок, к примеру, жульена из птицы, грибов в сметане, используется кокотная вилка, у которой имеется три коротких и широких зубчика. При подаче блюда из раков и омаров для сервировки применяют вилку для раков, у которой имеется два заостренных рожка. Бульонная ложка необходима при подаче бульона и отличается она от столовой гораздо меньшим размером. Вспомогательные столовые приборы, виды, назначение, характеристика включают в себя приборы для раскладки и нарезки поданных блюд. Ножи для масла обладают расширенным основанием. Для сыра нож имеет форму в виде серпа с зубчиками на конце. Вилка и нож, предназначенные для раскладки и нарезки лимона, помогают облегчить нарезаниестоловые приборы виды назначение характеристика данного фрукта. Вилка обладает двумя острыми зубцами, нож имеет зигзагообразное лезвие. Для сельди применяется двухрожковая вилка. Вилочка с широким основанием в форме лопатки, имеющая прорези используется для перекладывания сардин и шпрот.

 

История питейных заведений

В переводе с английского бар - небольшой ресторан, где посетителей обслуживают у стойки, а также именно такая стойка, а бармен - владелец бара, буфетчик, рабочий бара, который стоит у стойки. Бар - это сложный мир, он должен быть местом общения и отдыха для гостей и в это же время источником прибыли для своих владельцев.

ДРЕВНЯЯ ГРЕЦИЯ Первый питейное заведение возник в древней Греции в V-VI вв. до н. н.э. и называется капнелием. Как правило они находятся в портовых городах. Уже в это время там подавали разнообразную пищу, а лучшие капнелии имели музыкальное сопровождение и рекомендовали услуги девушек по вызову. Прошло века и Афины внесли в это заведение свой аромат: капнелии переименовали в симпозии (отсюда симпозиумы) и предоставили им более культурного облика. Застолье справлялись аристократами - культурными афинянами и носили характер заказных обедов. Такие вечера проводились часто в древности, а любимыми блюдами являлась вся зелень, каша, мясо и рыба. Потребление проходило с помощью ножей. Симпозия начиналась с момента подачи вина, разбавленного 50/50, а также фруктов (маслин, оливок) и сопровождались дискуссиями на различные темы, а также музыкальными и театральными представлениями. Торжественные обеды продолжались обычно, определенных мер выпитого вина, что было немаловажным.

ДРЕВНИЙ РИМ История сохранила несколько названий древнеримских питейных заведений. Попинать - от латинского слова «пино» - пить, которые находились при постоялых дворах, так называемых тавернах. Таверны делились на две категории: нища - для гладиаторов, матросов, воров и т.д.. Там сидели за большими столами, что считалось неудобством. Основными посетителями были туристы. В тавернах подавали горячую еду, вино, пиво, квас. Высшие таверны имели специальные ложи, где находились девушки, которые дополняли развлечения. Большой популярностью специальные сцены во время эротических танцев, которые служили своеобразным наглядным пособием. Можно сказать, таверны были микро клубами по интересам. Известно, что в древнеримских домах горячую пищу не готовили (поскольку она не предусматривалась), поэтому все ходили есть в <