Правила внешнего вида и личная гигиена сотрудника

1.2 Стандарты внешнего вида и требования к личной гигиене персонала гостиницы. Внешний вид персонала создает для гостя первоначальное впечатление о гостинице. Сотруднику контактной зоны гостиницы необходимо тщательно следить за своей внешностью, за опрятностью и чистотой вашей одежды и обуви. Профессиональный вид - это важная составляющая сервиса, предоставляемого гостям, а также знак уважения к коллегам. В связи с этим необходимо выполнять следующие требования, касающиеся внешнего вида персонала. Волосы должны быть чистыми, аккуратно подстриженными и причесанными. Если у девушки волосы длиннее плеч, они не должны падать на лицо, их нужно закреплять лентой или заколкой неброских цветов. Лица мужчин должны быть чисто выбриты, усы и бороды - ухожены и подстрижены (ношение бороды допустимо только для персонала, не контактирующего с гостями).Цвет волос должен выглядеть натуральным. Макияж должен быть неярким, неприметным. Не разрешается использование темных тонов теней и помад, а также ярких румян. Ногти - должны быть чистыми, короткими, с маникюром, предпочтительно пастельной гаммы, длинные ногти запрещены. Ювелирные украшения должны быть сведены к минимуму. Они должны быть небольшого размера и неброскими. Женщинам разрешается ношение тонкой цепочки на шее, часов или одного неброского тонкого браслета. На руках должно быть не более двух колец без крупных камней, в каждом ухе допускается по одной серьге. Серьги должны представлять собой комплект и быть недлинными и некрупными. Мужчинам разрешается носить на руке часы, а также обручальное кольцо. Использование парфюмерии должно быть умеренным, и сильный запах не допускается. Обувь должна быть удобной, в хорошем состоянии и начищенной до блеска. В обязательном порядке предусматривается пользование дезодорантами и антиперсперантами, а при работах, связанных с физическими нагрузками, принятие душа. Средства личной гигиены должны применяться в меру и не раздражать. Дыхание сотрудников должно быть всегда свежим и не раздражающим. Если в гостинице предусматривается ношение форменной, то весь персонал должен неукоснительно выполнять это требование. Форма быть чистой, опрятной и отглаженной. Как правило, стирку форменной одежды осуществляют в прачечной данной гостиницы. Ношение форменной одежды включает в себя и ношение именного значка. Также форма подразумевает у женщин чулки нейтрального или черного цвета, у мужчин - носки черного цвета или в тон форменных брюк. Работники, контактирующие с гостями, должны носить черную закрытую обувь без украшений, каблук женской обуви не должен превышать 5см. Все сотрудники обязаны носить в рабочее время на левой стороне форменной одежды именной знак, чтобы коллеги и гости могли обратиться к вам по имени. Всем сотрудникам в рабочее время запрещается: * ношение мобильного телефона, звуковой сигнал должен быть отключен; * разговор по мобильному телефону в гостевых зонах и на рабочем месте; * жевать жевательную резинку, освежать дыхание рекомендуется специальными освежающими пластинками

Подготовка оффицианта-бармена к работе

Подготовка официанта к работе.Официант должен являться на работу не позже чем за 30 мин до начала обслуживания посетителей. В личную подготовку входят подготовка внешнего вида, подготовка рабочего места. После того как официант привел себя в порядок, он должен занять свое рабочее место и подготовить все необходимое для работы. Несмотря на то что дежурные официанты провели общую подготовку торгового зала, каждый официант обязан: проверить чистоту скатертей и салфеток на каждом столе, а также чистоту и исправность комплектного прибора; отполировать необходимые приборы, которые будут нужны ему во время обслуживания посетителей, и привести в порядок сервант;проверить у директора или метрдотеля, есть ли заказы на столы его участка; просмотреть и проверить меню, чтобы подготовиться к инструктажу.Подготовка подсобного столика. На подсобном столе (станции официанта) - обычном столе, накрытом скатертью, или буфете, оборудованном полками, ящиками и иногда подогревателем, - должны присутствовать следующие предметы: все необходимые столовые приборы: например, закусочные ножи, суповые ложки, столовые ножи и вилки, десертные ложки и вилки, чайные и кофейные ложки универсальные приборы (столовые ложки и вилки) щетка и поддон для сметания крошек со стола, закусочные тарелки приборы для подачи, чая/кофе (молочники, сахарницы, чашки и блюдца, чай­ные ложки и т.п.) стеклянная посуда (стаканы, бокалы для белого и красного вина) подстановочные тарелки (с салфетками) посуда для подачи хлеба (и масла) салфетки, сервировочные подносы, зубочистки, карты меню, карты вин, запасные блокноты и ручки (официант носит с собой блокнот и ручку) универсальный пробочник (обычно хранится у официанта) приправы (соусы, мельницы для перца и т.п.),чистое столовое белье, другие предметы, которые могут понадобиться во время обслуживания.Если буфет оборудован подогревателем, его нужно включать приблизительно за пятнадцать минут до начала обслуживания. Использованные предметы следует заменить или пополнить чистыми до конца смены официанта или в начале следующей смены (по решению менедже­ра зала).

 Подготовка бара и бармена к работе Организация труда бармена зависит от типа бара. В небольших барах за барной стойкой предусмотрено одно рабо-; чее место бармена, который сам готовит, отпускает напитки и за- I куски и рассчитывается с посетителями. Бармен тем и отличается ' от буфетчика, что не только отпускает продукцию, но и готовит ее. і В крупном баре в смене работает несколько барменов, распределив между собой обязанности.При подготовке бара к обслуживанию весь коллектив обеспечивает санитарную уборку торговых и производственных помещений, размещает мебель, сервирует столы. Бармен непосредственно занимается наведением порядка на своем рабочем месте — барной стойке. После уборки бармен получает со склада сырье и продукцию в количестве и ассортименте, необходимых для бесперебойной работы бара, и делает заготовки, которые будут использоваться для изготовления напитков и закусок при обслуживании посетителей. Готовятся компоненты для напитков (сахарный сироп, свежие и консервированные фрукты и ягоды), холодные закуски, бутерброды, натираются шоколад и орехи, термос наполняется льдом. Практика показала, что для сокращения времени обслуживания посетителей за стойкой бара целесообразно порци- онировать напитки и сладкие блюда заранее. Бармену при отпуске изделия остается только дооформить его, например украсить коктейль взбитыми сливками и зернами граната. Перед обслуживанием посетителей бармен также подготавливает чистую посуду, необходимую для приготовления и отпуска напитков и закусок. Продукты, посуду и инвентарь бармен размещает за барной стойкой на определенных местах, на расстоянии вытянутой руки, с учетом последовательности технологических операций во время выполнения заказов. Сиропы, измельченные орехи, тертые вафли и шоколад на рабочем месте бармен размещает справа, а слева — нарезанные апельсины, лимоны и другие фрукты для оформления изделий, а также подносы с фужерами и стаканами. Перед собой бармен ставит кувшин с соками, коктейльную соломку и ведерко со льдом. В оставшееся время до открытия бара бармен должен проверить исправность оборудования и бытовой техники.

7. Активное ожидание": подготовка зала к обслуживанию гостей. Понятие стоп-лист.

Ресторан должен иметь достаточно столового белья: скатертей, салфеток, ручников, полотенец. Практика показала, что в среднем за рабочий день на каждый обеденный стол желательно предусматривать две скатерти и на каждое место 4—5 салфеток.Во время завтраков и обедов по дежурному или комплексному меню вместо полотняных салфеток используют бумажные.Одна из существенных принадлежностей в работе официанта — ручник. Он всегда должен быть чистым и свежим, по мере загрязнения его заменяют. Средний расход ручников за двусменный рабочий день на одного официанта — 4—6 шт.Приобретая столовое белье, следует учитывать размеры крышек обеденных столов. Стол с квадратной или круглой крышками хорошо смотрится, когда скатерть опускается со всех сторон крышки стола не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула. Короткая скатерть некрасива, а длинная неудобна для сидящих за” столом. Кроме обычных скатертей, должны быть банкетные скатерти. Их количество зависит от частоты обслуживания банкетов, приемов и подобных мероприятий, а размеры — от площади торговых и банкетных залов, где они проводятся.В большинстве ресторанов банкетные скатерти длиной свыше Юм используют значительно реже; чем скатерти меньших размеров. Поэтому целесообразнее иметь две скатерти по 5—7 м, чем одну 10—15 м.На все новое белье, поступившее в ресторан, наносят метку предприятия. Она должна быть небольшого размера, нанесена штампом несмываемой цветной краской. Лучше метку вышивать нелиняющими цветными нитками.На скатерти для обеденных столов, салфетки, ручники, полотенца наносят по одной метке, на банкетные скатерти — две (на противоположных по диагонали углах); кроме метки ресторана, на них обозначают и длину в метрах. Новое промеченное белье перед использованием стирают.После каждой стирки скатерти и салфетки с дефектами отбраковывают, требующие небольшого ремонта — штопают и используют. Если дефект устранить нельзя, скатерть можно использовать для покрытия подсобных и служебных столов, сервантов и т. п., а салфетки — для покрытия подносов. Если белье после прачечной недостаточно хорошо и аккуратно выглажено, его подглаживают.Банкетные и прямоугольные скатерти проглаживают, заглаживая первые (основные) складки по их длине и складывают. Проглаженные салфетки складывают пополам и заглаживают складку.Учет белья ведут работники бельевой в книге учета, где регистрируются наименование и количество выданного белья, даты выдачи, указывается фамилия и ставится подпись получившего. Здесь же должны быть графы для записи о возврате белья и подписи принявшего его.Официант, прежде чем пойти в бельевую, должен точно знать, сколько и какого белья надо получить. Допустим, в зале ресторана, где работает бригада официантов, 30 обеденных столов. Из них 20 квадратных с размером крышки 100x 100 см и 10 прямоугольных (на 6 персон каждый) с размером крышки 100 х 180 см. Для их покрытия потребуется 20 квадратных скатертей размером 170 х 170 см и 10 прямоугольных размером 170×250 см. Может случиться, что в бельевой нет скатертей для шестиместных столов. Тогда каждый из них покрывают двумя квадратными скатертями.Если поступил предварительный заказ на обслуживание группы посетителей за столом, составленным из нескольких обеденных столов, потребуется одна или несколько банкетных скатертей. Размер банкетного стола следует уточнить у метрдотеля или бригадира официантов и с учетом этого получить скатерти.При подготовке зала к обслуживанию, кроме скатертей для обеденных и банкетных столов, нужно получить некоторое количество скатертей в резерв для замены во время работы, а также для покрытия подсобных и служебных столов, а возможно и сервантов. Одновременно со скатертями получают салфетки (из расчета 1,5—2 на каждое место в зале) и 2—4 ручника на каждого официанта.Чистое столовое белье хранят в сервантах. Кроме того, необходимое количество скатертей, салфеток, ручников получает сервизная, где в процессе работы их выдают официантам в обмен на использованные.В то время, когда одна группа официантов расставляет столы и накрывает их скатертями, другая группа получает из сервизной посуду и приборы в нужном ассортименте и количестве, наполняет солонки, перечницы и горчичницы, укладывает в подставки бумажные салфетки (если их используют при обслуживании), заменяет цветы и воду в вазах.Фарфоровую посуду (тарелки) из сервизной переносят в зал на серванты или подсобные столы в руках стопками, а стеклянную (фужеры, рюмки, бокалы) и приборы на подносах. При большой удаленности сервизной от зала для более легкой и быстрой доставки рекомендуется использовать тележки. Всю посуду и приборы, принесенные в зал, тщательно проверяют. Для устранения следов высохших капель воды, пальцев рук й т. п. посуду и приборы со всех сторон протирают чистым полотенцем. Плохо вымытые посуду и приборы со сколами, трещинами, щербинами, нарушенной формой и другими дефектами возвращают в сервизную или моечную. Проверенные и протертые тарелки складывают в стопки (по 15—20 шт.). Если на тарелках есть эмблема, кх складывают так, чтобы она была обращена в одну сторону. Протертые фужеры, рюмки, бокалы ставят раздельно на покрытые салфеткой подносы, тележки или столы в таком порядке, который ускорит работу официанта при сервировке столов. К подготовке приборов следует относиться с неменьшим вниманием. Каждый предмет (нож, вилку, ложку) надо просмотреть и убедиться, что нет дефектов: заусениц, коррозии, деформации; проверить плотность соединения лезвия ножа с ручкой и особое внимание обратить на чистоту между рожков у вилок. Приборы, как и посуду, протирают полотенцем. Подготовленные приборы раздельно по видам аккуратно складывают на поднос, тележку или подсобный стол. Такой порядок создает удобства в работе и способствует выработке у официантов бережного отношения к предметам сервировки.Кроме предметов индивидуального пользования (тарелок, приборов, фужеров, рюмок и т. д.), на каждый стол при его предварительной сервировке ставят наполненные солонку, перечницу, вазочку с живыми цветами, пепельницу, а при обслуживании в дневное время — подставку с бумажными салфетками.Для соли, перца и горчицы лучшей считается закрытая фарфоровая посуда. Отверстия в дне солонки и перечницы рекомендуется закрывать пробками. Солонки и перечницы должны стоять устойчиво. Хорошо, когда на приборах есть надпись «соль», «перец». Приборы со специями должны быть наполненными, соль и перец сухими и свободно высыпаться через верхние отверстия. Для предохранения соли от увлажнения в солонку кладут несколько зерен риса. Горчичницы ежедневно промывают и заправляют свежей горчицей. Чтобы предотвратить образование корочки на горчице, рекомендуется в наполненную горчичницу влить несколько капель молока.На каждый обеденный стол желательно ставить вазу со свежесрезанными цветами. Они дольше сохраняют свою свежесть, если ежедневно менять воду, своевременно удалять увядшие листья, отдельные ветки. Вазы рекомендуются низкие, устойчивые, небольшого размера — на 1—3 цветка.Ко времени открытия ресторана и в течение всего рабочего дня в зале должно быть достаточное количество экземпляров меню с перечнем наименований закусок, блюд и другой продукции (указывается цена одной порции) и прейскурантов продажных цен на винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные и кондитерские изделия.В ресторанах высшей и первой категорий меню и прейскуранты печатаются типографским способом и вкладываются в специальную обложку. На предприятиях, выделенных для обслуживания иностранных туристов, меню и прейскуранты должны быть напечатаны на русском и иностранных языках (английском, французском, немецком), в фирменных обложках.

стоп лист в ресторане - просто то блюдо, которое сегодня не готовится. например заболел повар, ответсвенный за приготовление этого блюда. либо для приготовления его на кухне не осталось нужных ингридиентов- т. е. в стоп листе- блюдо, которое нельзя заказать.

8. Столовая посуда: виды, назначение, правила подачи и подготовки

Столовая глубокая Используется для подачи первых блюд, как горячих, так и холодных. мелкая столовая тарелка Используется для подачи вторых блюд (гарниров и блюд с гарнирами). большая закусочная тарелка. Используется для подачи горячих и холодных закусок, холодных мясных блюд, сладких горячих блюд с соусом. мелкая закусочная тарелка Используется для подачи холодных закусок. глубокая десертная тарелка. Используется для подачи десертов с соусами. мелкая десертная тарелка. Используется для подачи фруктов и сладких десертов. пирожковая тарелка. Используется для подачи хлеба, гренок, пирожков. тарелка для рыбы. Используется для подачи блюд из рыбы. - тарелка-кокиль. Используется для закусочных блюд типа устриц, рагу, салатов.тарелка-менажница          .Используется для подачи нескольких видов гарниров и салатов, а также для подачи фондю. Блюдо. Используются для подачи холодных блюд из рыбы, мяса, птицы и дичи. Также на них можно выложить канапе. салатник. Используются для подачи салатов, свежих овощей, солений, маринадов и т.д. селедочница. Продолговатая тарелка для подачи сельди и рыбных консервов. икорная тарелка. Предназначена для подачи паюсной икры. яичная тарелка. Предназначена для подачи яичницы. блюдце.     Тарелки, на которые ставят чашки или стаканы. - розетка. Используется для подачи джема, варенья или меда. креманка            ). Используется для подачи желе, фруктовых салатов, свежих ягод.

Чашки бульонные. Используется для подачи бульонов и супов-пюре. Чашки чайные. Используется для подачи чая, какао и горячего шоколада. Чашки кофейные. Самые маленькие используется для подачи кофе по-восточному, самые большие - для капуччино. Кружка. Предназначение такое же, как у чашки, но их применяют для повседневной жизни, для подачи на стол не пригодны. Пиала. Используется для подачи зеленого чая и кумыса. пиала Кесе (кисэ).Используется для подачи лагмана, плова и подобных национальных блюд.

Баранчики. Блюда с крышкой для подачи: круглые - для горячих блюд из мяса, птицы и блинов; овальные - для горячих блюд из рыбы. Ваза круглая. Используется для подачи фруктов. Может быть как на ножке, так и без нее. Ваза. Используется для подачи тортов и пирожных.Икорница. В таких изящных вещицах подают зернистую икру. Кокильница. Используется для приготовления и подачи на стол рыбы и морепродуктов. Кокотница. В нем готовят и подают специальные горячие закуски, например, крабов или грибы в сметане. Кофейник для подачи черного кофе. Кувшин с крышкой                   подачи воды, кваса и подобных напитков. Молочник для подачи молока к кофе или чаю. Пашотница подставка для подачи очищенных яиц, сваренных в мешочек, к бульону. Также называется кастрюлька, напоминающая по форме половник, в которых эти яйца варятся. Приборы для специй                   Небольшие емкости для соли, горчицы, перца и т.д. Масло и уксус подают в специальных бутылочках.           Рюмка    Подставка для подачи яиц всмятку диаметром 5 см. Салфетница                Подставка для салфеток. Сахарница для подачи сахара. Сливочник    для подачи сливок. Соусник. Используется для подачи сметаны и различных холодных соусов. Хренница для подачи соуса хрена. Чайник для заваривания для подачи заваренного чая.

9. Столовые приборы: виды, назначение, правила подачи и подготовки.

подразделяются на две категории: вспомогательные и основные. К основным приборам относятся приборы, предназначенные для приема еды, с помощью вспомогательных – обслуживающий персонал раскладывает пищу. Основные столовые приборы, виды, назначение, характеристика включают в себя закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы. Закусочный комплект состоит из ножа и вилочки, которые используют для подачи холодного блюда или закуски, а также к некоторым закускам горячего типа, к примеру, жареная ветчина, блины. Данные приборы гораздо меньше чем столовые. Столовый прибор включает в себя вилку, нож и ложку, его употребляют для сервировки стола, чтобы подавать первые и вторые блюда. Ложку и вилку можно применять и для раскладки блюд, если отсутствует специальный прибор. Нож из столового прибора может обладать зубчатым острием. Рыбный прибор состоит из вилочки с 4 короткими зубьями и небольшим углублением для костей, а также лопатообразного тупого ножа. Данный прибор употребляют для сервировки стола во время подачи рыбных блюд. Десертный прибор подразумевает наличие ложки, ножа и вилки, данные приборы меньше закусочных по размеру и предназначены исключительно для десертов. Чайные и кофейные ложки подают к чаю и кофе соответственно. Ложечка для мороженого обладает плоской формой со слегка согнутыми краями. Вилка и нож для фруктов имеют размеры меньше чем десертный прибор, острое короткое лезвие на ноже схоже с лезвием перочинного ножика. Для горячих закусок, к примеру, жульена из птицы, грибов в сметане, используется кокотная вилка, у которой имеется три коротких и широких зубчика. При подаче блюда из раков и омаров для сервировки применяют вилку для раков, у которой имеется два заостренных рожка. Бульонная ложка необходима при подаче бульона и отличается она от столовой гораздо меньшим размером. Вспомогательные столовые приборы, виды, назначение, характеристика включают в себя приборы для раскладки и нарезки поданных блюд. Ножи для масла обладают расширенным основанием. Для сыра нож имеет форму в виде серпа с зубчиками на конце. Вилка и нож, предназначенные для раскладки и нарезки лимона, помогают облегчить нарезаниестоловые приборы виды назначение характеристика данного фрукта. Вилка обладает двумя острыми зубцами, нож имеет зигзагообразное лезвие. Для сельди применяется двухрожковая вилка. Вилочка с широким основанием в форме лопатки, имеющая прорези используется для перекладывания сардин и шпрот.