Пересервировка стола в соответствии с заказом.

Сегодня мы разберем с Вами простые шаги при встрече Гостя. Данные советы составляют основу сервиса и помогут Вам быть более профессионально.1 шаг. ВСТРЕЧА ГОСТЯ.Данную функцию обычно выполняет хостес, но ее может заменить и официант. ВСЕГДА приветствовать Гостя с улыбкой. Уточнить предпочтения: зал для курящих или нет. Проводить Гостя к столу, подать меню и рассказать о специальных предложениях.Если же Гость уже находится за вашим столом, необходимо: поздороваться, учитывая временные рамки дня: «Доброе утро», «Добрый день», «Добрый вечер», представиться по имени. Передать меню и рассказать о специальных предложениях.2 шаг. ЗАКАЗ НА АПЕРИТИВ.Перед тем как Гостю подадут заказанные блюда, необходимо предложить Гостю взять аперитив. Это скоротает время ожидания заказа, а также увеличит продажу по заказу. Повторить Гостю его заказ, пробить и в течение 5 минут принести аперитив, называя каждый при подаче на стол.3 шаг. ПРИНЯТИЕ ЗАКАЗА.Принять основной заказ, рекомендовать блюда из предложений дня, используя красочное описание. Повторить заказ, сделать необходимые уточнения. Поблагодарить гостя за заказ. При необходимости досервировать стол. Принести основные блюда, называя их при подаче. Пожелать приятного аппетита. Предложить дополнительные напитки. Следить за заполнением пепельницы, своевременно менять.4 шаг. Узнать мнение Гостя по поводу блюд.5 шаг. ДЕСЕРТЫ.Предложить Гостю десерты, чай, кофе, дижестивы.6 шаг. РАСЧЕТРассчитать Гостя по первой просьбе. Счет должен соответствовать заказу. Принести сдачу и фискальный чек в течение 3 минут.Необходимо не забывать, что обслуживание производится даже после расчета.Необходимо не забывать, что скорость выполнения заказа и обслуживания Гостя должна быть на должном уровне. Если происходит задержка блюд, и Вы знаете причину, необходимо известить об этом Гостя. Таким образом, Вы сработаете на опережение, и гость будет спокойно ждать заказ.7 шаг. ПРОЩАНИЕ.Поблагодарите Гостя за посещения нашего заведения, обязательно со словами «Ждем Вас снова» (или по аналогии), пересервировать стол в течение 1-2 минут.

Правила уборки стола.

 В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми. При уборке тарелок с остатками пищи официант подходит к первому посетителю справа, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему постетителю и устанавливает ее на пальцы левой руки: средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней та-релке. При обслуживании группы гостей один официант таким образом может собрать до десяти тарелок.Другой вариант уборки состоит в том, что официант две первые тарелки убирает указанным способом, а третью и последующие ставит на предплечье левой руки; при этом он перекладывает вилкой (ножом) остатки пиши на вторую (нижнюю) тарелку и кладет приборы на первую.Для сбора остатков пищи можно также использовать специальную тарелку, которую официант держит между указательным и средним пальцами.Использованные тарелки официант относит на подсобный стол и тут же приносит чистые тарелки. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопки кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов.Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками, и носят на левой руке. Замену скатерти в присутствии потребителя производят, не оголяя крышки стола.

Расчет гостя

 Посетитель может сам попросить предоставить ему счет. В таком случае официант обязан подать его незамедлительно. Если же гость не торопиться покидать заведение, заказывает себе еще и еще спиртного, начинает развязно ухлестывать за дамами с соседних столиков и молоденькими официантками, то работник ресторана имеет право очень тактично напомнить разгулявшемуся посетителю о необходимости расчета. Столь тонкую ситуацию приходится решать довольно часто, ибо посещая ресторан и употребив алкоголь, люди сбрасывают с себя маску воспитанности и респектабельности. Умение выйти из столь щекотливого положения без криков, скандала и рукоприкладства свидетельствует о наличии психологической подготовки и высокого профессионализма. Именно такие работники пользуются уважением у владельца заведения и начальника смены, и именно они имеют шанс продвигаться по ступенькам карьерной лестницы вверх.Когда же принято подавать счет в ресторане? Обычно официант интересуется у гостя после подачи мороженного или десерта, не требуется ли ему чего-нибудь еще. В том случае если посетитель отвечает отрицательно, то работник ресторана составляет счет, используя пронумерованные бланки расчетного чека и вручает его гостю с левой стороны на маленьком подносе. Буквы в счете должны быть написаны разборчиво, а сам счет заполняется в двух экземплярах с непременным указанием даты выполнения заказа, суммы (цифрами и прописью), фамилией официанта и подается в перевернутом виде.В былые времена в большинстве ресторанов и кафе производилась оплата наличными. Но в эпоху внедрения новых технологий в заведениях общественного питания все чаще и чаще гости рассчитываются за обед или ужин кредитной карточкой. Расчеты с клиентами в иностранной валюте разрешены только в том случае, если заведение обладает соответствующей лицензией и разрешением на проведение валютных операций. Как показывает практика, очень мало ресторанов имеют подобную возможность, хорошо, если прямо в помещении ресторана или где-нибудь поблизости размещается обменный пункт. А что делать, если его рядом нет?... Конечно же, официанты берут на свой страх и риск долларами, евро, швейцарскими франками и другой известной валютой. Только курс обмена у бравых работников заведения общепита всегда будет гораздо ниже, чем в банке или обычном обменном пункте. Поэтому настоятельно рекомендуем обменивать свою валюту на национальные денежные знаки перед посещением увеселительных заведений.Расчет с помощью банковской кредитной карты требует наличия в ресторане специального оборудования. Карточку, поданную гостем для оплаты, официант относит к кассовому аппарату, возле которого кассир проводит процедуру активации карточки и снятия денег с депозита посетителя. Только после этой процедуры клиент подписывает чек.Оставление чаевых хорошо проявившему себя официанту является целым ритуалом. Благодарный клиент оставляет сверх счета определенную сумму, которую работник ресторана должен принимать с чувством достоинства и понимания субординации. Ни в коем случае официант не должен опускаться до вымогательства или назойливого требования чаевых. Подобное поведение обслуживающего персонала строго пресекается хозяином заведения и администрацией.