Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Топ:
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Интересное:
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Дисциплины:
2022-07-03 | 36 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо (у говядины мясо шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1-й категории упитанности; у баранины — мясо шейной части, обрезки; у свинины — обрезки).
Куски мяса должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.
Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного мяса включают жир-сырец (5—10 % массы мяса).
В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани — не более 5 %.
В котлетном мясе из говядины, телятины, баранины содержание жировой и соединительной ткани должно быть не более 10 %.
Если мясо нежирное, то добавляют шпик или нутряное сало.
Натуральная рубленая масса и полуфабрикаты из нее
Рецептура: 800 г мяса, 120 г шпика (сала), 80 г воды (молока), 16 г соли, 0,8 г молотого перца.
Зачищенное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку с салом (для сочности и улучшения вкуса) и добавляют воду (для набухания мяса) или молоко, соль и молотый перец, перемешивают, выбивают (для насыщения кислородом воздуха, пышности изделий и лучшего соединения всех компонентов) и порционируют.
Бифштекс рубленый. В рубленую массу добавляют шпик (нарезанный кубиками с ребром 5 мм), порционируют массой 60 (80 или 114) г и придают приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см (рис. 1.10, а). Можно запанировать в муке (для сохранения сочности при тепловой обработке). Используется для жаренья основным способом.
|
а
б
Рис. 1.10. Полуфабрикаты из натуральной рубленой массы: а — бифштекс; б — люля-кебаб
Люля-кебаб (рис. 1.10, б). Мякоть баранины 2-й категории с добавлением курдючного сала, сырого репчатого лука пропускают 2—3 раза через мясорубку, доводят до вкуса солью, молотым перцем, добавляют лимонную кислоту и выдерживают массу в холодильнике 2—3 ч. Перед тепловой обработкой придают форму колбасок и нанизывают на шпажки. Используют для жаренья на открытом огне или гриле.
Котлеты натуральные рубленые. Массу готовят из баранины или свинины, порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Котлеты полтавские. Массу готовят из говядины с добавлением шпика, нарезанного мелкими кубиками, и чеснока. Порционируют, панируют в сухарях, придавая форму котлет.
Шницель натуральный рубленый (из свинины, говядины и баранины). Порционированной массе 70 (95 или 115) г придают плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделия 1 см. Используется для жаренья основным способом.
Купаты. Готовят из свиного или смешанного с говядиной фарша. Натуральные кишки сначала предварительно вымачивают, затем тщательно промывают, готовя для фаршировки. Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и чесноком. Свиной шпик нарезают мелкими кубиками либо измельчают в мясорубке с крупной решеткой. Добавляют молотые специи (корицу, гвоздику, черный перец, хмели-сунели) и солят. Туго набивают подготовленные кишки хорошо промешанным фаршем, перевязывают их, придав форму небольших колбасок.
Фрикадельки. Используют рубленую массу с добавлением рубленого репчатого лука, сырого яйца, изделия формуют в виде шариков массой по 7—10 г. Используются для припускания.
|
|
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!