Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса

Организация рабочего места

Мясо об­ра­ба­ты­ва­ют в мяс­ном (за­го­то­воч­ном) цехе, ко­то­рый дол­жен быть рас­по­ло­жен ря­дом с ка­ме­ра­ми хра­не­ния мяса. Мяс­ные цехи ор­га­ни­зу­ют­ся на круп­ных за­го­то­воч­ных пред­при­я­ти­ях и пред­при­я­ти­ях сред­ней мощ­но­сти, пе­ре­ра­ба­ты­ва­ю­щих сы­рье для сво­е­го про­из­вод­ства.

Тех­но­ло­ги­че­ский про­цесс об­ра­бот­ки мяса не за­ви­сит от мощ­но­сти цеха, но ор­га­ни­за­ция тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са от­ли­ча­ет­ся. На круп­ных пред­при­я­ти­ях мяс­ные цехи бо­лее ме­ха­ни­зи­ро­ва­ны, при­ме­ня­ют­ся транс­пор­те­ры, под­вес­ные и по­точ­ные ли­нии и др. В не­боль­ших мяс­ных це­хах ис­поль­зу­ют ма­ши­ны мень­шей про­из­во­ди­тель­но­сти.

Цех обо­ру­ду­ют ко­сте­пил­ка­ми, элек­три­че­ски­ми мя­со­руб­ка­ми или уни­вер­саль­ны­ми при­во­да­ми со смен­ны­ми ме­ха­низ­ма­ми (мя­со­руб­кой, рых­ли­те­лем, фар­ше­ме­шал­кой), ма­ши­на­ми для на­рез­ки и раз­рых­ле­ния мяса, фар­ше­ме­шал­ка­ми, кот­ле­то­фор­мо­воч­ны­ми и пель­мен­ны­ми ав­то­ма­та­ми, хо­ло­диль­ны­ми шка­фа­ми. При от­сут­ствии кот­ле­то­фор­мо­воч­ных ма­шин из­де­лия из мяс­ной руб­ки раз­де­лы­ва­ют руч­ным спо­со­бом. При этом наи­бо­лее це­ле­со­об­раз­но про­из­ве­сти раз­де­ле­ние тру­да меж­ду ра­бот­ни­ка­ми: один из них пор­ци­о­ни­ру­ет (взве­ши­ва­ет) из­де­лия, кон­тро­ли­руя их вы­ход, дру­гой — па­ни­ру­ет и фор­му­ет их.

Из не­ме­ха­ни­че­ско­го обо­ру­до­ва­ния уста­нав­ли­ва­ют ра­бо­чие сто­лы, мо­еч­ные ван­ны (вме­сто мо­еч­ных ванн на участ­ке об­ра­бот­ки мяса мо­гут быть уста­нов­ле­ны ре­зер­ву­а­ры с низ­ки­ми бор­ти­ка­ми, вы­ло­жен­ные ке­ра­ми­че­ской плит­кой, и тра­пом), ра­ко­ви­ны, стел­ла­жи и т. д. Для при­го­тов­ле­ния по­лу­фаб­ри­ка­тов мо­гут при­ме­нять­ся сто­лы со встро­ен­ны­ми хо­ло­диль­ны­ми шка­фа­ми. Обо­ру­до­ва­ние раз­ме­ща­ют в со­от­вет­ствии с тех­но­ло­ги­че­ским про­цес­сом об­ра­бот­ки мяса.

В цехе ис­поль­зу­ют сле­ду­ю­щий на­бор ин­стру­мен­та, ин­вен­та­ря и по­су­ды: ножи по­вар­ской трой­ки, ножи-ру­ба­ки, об­ва­лоч­ные ножи, тяп­ки для от­би­ва­ния мяса, му­сат для точ­ки и прав­ки но­жей, иглы — шпи­го­валь­ная и по­вар­ская, раз­де­лоч­ные дос­ки с мар­ки­ров­кой «МС», сита, гро­хот, лот­ки для по­лу­фаб­ри­ка­тов, кот­лы, ка­стрюли, про­тив­ни, весы. Инвен­тарь и по­су­ду под­би­ра­ют в со­от­вет­ствии с вы­пол­ня­е­мой ра­бо­той.

Цехи до­ра­бот­ки по­лу­фаб­ри­ка­тов ор­га­ни­зу­ют­ся на пред­при­я­ти­ях пи­та­ния сред­ней и ма­лой мощ­но­сти, ко­то­рые по­лу­ча­ют по­лу­фаб­ри­ка­ты от про­мыш­лен­ных и за­го­то­воч­ных пред­при­я­тий в виде мяса круп­ны­ми кус­ка­ми. В цехе ор­га­ни­зу­ют­ся от­дель­ные ра­бо­чие ме­ста для до­ра­бот­ки мяс­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов, по­лу­фаб­ри­ка­тов из пти­цы.

На мел­ких пред­при­я­ти­ях при бес­це­хо­вой струк­ту­ре про­из­вод­ства не преду­смот­ре­но от­дель­ное по­ме­ще­ние, и до­ра­бот­ка по­лу­фаб­ри­ка­тов осу­ществ­ля­ет­ся в об­щем про­из­вод­ствен­ном по­ме­ще­нии.

Из обо­ру­до­ва­ния в цехе до­ра­бот­ки по­лу­фаб­ри­ка­тов уста­нав­ли­ва­ют уни­вер­саль­ный при­вод с ком­плек­том ма­шин для рых­ле­ния, из­мель­че­ния мяса и вы­пол­не­ния дру­гих опе­ра­ций; на бо­лее мощ­ных пред­при­я­ти­ях цехи осна­ща­ют спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ным обо­ру­до­ва­ни­ем. В це­хах до­ра­бот­ки по­лу­фаб­ри­ка­тов не­боль­шой мощ­но­сти мо­гут при­ме­нять­ся на­столь­ные мя­со­руб­ки. Кро­ме ме­ха­ни­че­ско­го обо­ру­до­ва­ния в цехе уста­нав­ли­ва­ют хо­ло­диль­ное обо­ру­до­ва­ние, мо­еч­ные ван­ны, про­из­вод­ствен­ные сто­лы, пе­ре­движ­ные стел­ла­жи.

На до­го­то­воч­ных пред­при­я­ти­ях со­глас­но про­из­вод­ствен­ной про­грам­ме круп­но­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты раз­де­лы­ва­ют на пор­ци­он­ные, мел­ко­кус­ко­вые и руб­ле­ные. Рабо­чее ме­сто для при­го­тов­ле­ния мяс­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов ор­га­ни­зу­ет­ся так же, как и в мяс­ном цехе пред­при­я­тия, ра­бо­та­ю­ще­го на сы­рье.

Суб­про­дук­ты по­сту­па­ют на пред­при­я­тие пи­та­ния в виде сы­рья, и в цехе до­го­тов­ки по­лу­фаб­ри­ка­тов долж­но быть преду­смот­ре­но от­дель­ное ра­бо­чее ме­сто по их об­ра­бот­ке. На ра­бо­чем ме­сте обя­за­тель­но долж­ны быть ван­на с под­во­дом го­ря­чей и хо­лод­ной воды, про­из­вод­ствен­ный стол, раз­ру­боч­ный стул (ко­ло­да). Моро­же­ные суб­про­дук­ты укла­ды­ва­ют в лот­ки и уста­нав­ли­ва­ют на стел­ла­жи для от­та­и­ва­ния. После от­та­и­ва­ния суб­про­дук­ты про­мы­ва­ют, не­ко­то­рые из них вы­ма­чи­ва­ют (поч­ки, язы­ки, ноги), го­ло­вы и ноги ошпа­ри­ва­ют. Более ра­ци­о­наль­но об­ра­ба­ты­вать суб­про­дук­ты на про­из­вод­ствен­ном сто­ле со встро­ен­ной ван­ной. Для об­ра­бот­ки суб­про­дук­тов при­ме­ня­ют­ся ножи по­вар­ской трой­ки, ножи-се­ка­чи, ру­ба­ки.

Полы в це­хах долж­ны быть вы­ло­же­ны спе­ци­аль­ной плит­кой, сте­ны — ка­фе­лем. В по­лах преду­смот­ре­ны тра­пы для сто­ка воды. У ра­бо­чих мест на пол кла­дут де­ре­вян­ные ре­шет­ки. Тем­пе­ра­ту­ра в цехе не долж­на быть ниже 16  °С. Для уда­ле­ния за­па­хов устра­и­ва­ет­ся при­ну­ди­тель­ная вен­ти­ля­ция.

При ор­га­ни­за­ции ра­бо­че­го ме­ста:

• по­су­ду, про­дук­ты, по­лу­фаб­ри­ка­ты рас­по­ла­га­ют сле­ва;
• ин­стру­мен­ты — спра­ва;
• раз­де­лоч­ную дос­ку — пе­ред ра­бо­та­ю­щим;
• весы (при не­об­хо­ди­мо­сти) рас­по­ла­га­ют за до­с­кой.

Инвен­тарь и по­су­ду мяс­но­го цеха нель­зя ис­поль­зо­вать в дру­гих це­хах, так как они мо­гут быть ис­точ­ни­ком бак­те­ри­аль­но­го за­ра­же­ния.

Требования к качеству и правила хранения полуфабрикатов из мяса

Тре­бо­ва­ния к ка­че­ству. Поверх­ность кус­ков по­лу­фаб­ри­ка­тов долж­на быть не­за­вет­рен­ная, цвет и за­пах, ха­рак­тер­ные для доб­ро­ка­че­ствен­но­го мяса. Не долж­но быть гру­бых со­еди­ни­тель­ных тка­ней, хря­щей, кус­ков мя­ко­ти с кро­во­под­те­ка­ми, ко­стей. Содер­жа­ние жи­ро­вой тка­ни для сви­ни­ны — не бо­лее 30 % и со­еди­ни­тель­ной — не бо­лее 5 %. Для ба­ра­ни­ны и те­ля­ти­ны жи­ро­вой и со­еди­ни­тель­ной тка­ни — не бо­лее 10 %. Пор­ци­он­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты долж­ны быть на­ре­за­ны по­пе­рек мы­шеч­ных во­ло­кон. Под­го­тов­лен­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты долж­ны со­от­вет­ство­вать по ка­че­ству дей­ству­ю­щим стан­дар­там и тех­ни­че­ским усло­ви­ям. Не до­пус­ка­ет­ся на­ли­чие ка­ких-либо при­зна­ков пор­чи, за­га­ра.

Пока­за­те­ли ка­че­ства при­ве­де­ны в табл. 1.4.

Таб­ли­ца 1.4. Пока­за­те­ли ка­че­ства по­лу­фаб­ри­ка­тов
Пока­за­те­ли	Тре­бо­ва­ния к ка­че­ству
Фор­ма	Соот­вет­ству­ю­щая дан­но­му по­лу­фаб­ри­ка­ту. У кот­лет от­бив­ных ко­сточ­ка под­ре­за­на на 2—3 см и тща­тель­но за­чи­ще­на
Состо­я­ние по­верх­но­сти	Не до­пус­ка­ют­ся по­верх­ност­ные су­хо­жи­лия, плен­ки, хря­щи и мел­ко раз­дроб­лен­ные ко­сти, по­верх­ность глад­кая, без ослиз­ло­сти. У па­ни­ро­ван­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов не до­пус­ка­ет­ся увлаж­нен­ная и от­став­шая па­ни­ров­ка
Цвет	Есте­ствен­ный, свой­ствен­ный све­же­му мясу; для охла­жден­но­го мяса — крас­ный, для от­та­ян­но­го — тем­но-крас­ный. Поверх­ность ром­штек­са — от свет­ло-жел­то­го до свет­ло-ко­рич­не­во­го. Полу­фаб­ри­ка­ты из ба­ра­ни­ны — тем­но-крас­но­го цве­та, из сви­ни­ны — блед­но-ро­зо­во­го. Поверх­ность от­бив­ных кот­лет и шни­це­ля из сви­ни­ны рав­но­мер­но по­кры­та па­ни­ров­кой
Запах	Свой­ствен­ный со­зрев­ше­му све­же­му мясу, без за­га­ра и по­сто­рон­них за­па­хов. Запах ма­ри­на­да у шаш­лы­ка
Кон­си­стен­ция	У охла­жден­но­го мяса — плот­ная, упру­гая, у отта­ян­но­го — бо­лее мяг­кая

 

Таб­ли­ца 1.4. Пока­за­те­ли ка­че­ства по­лу­фаб­ри­ка­тов

Пра­ви­ла хра­не­ния по­лу­фаб­ри­ка­тов. Кули­нар­ная про­дук­ция долж­на при­го­тав­ли­вать­ся та­ки­ми пар­ти­я­ми, что­бы ре­а­ли­за­ция ее мог­ла осу­ществ­лять­ся в стро­го опре­де­лен­ные са­ни­тар­ны­ми пра­ви­ла­ми сро­ки.

Круп­но­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты укла­ды­ва­ют в один ряд на про­тив­ни, пор­ци­он­ные — на про­тив­ни в один ряд под уг­лом 30°, мел­ко­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты укла­ды­ва­ют на про­тив­ни сло­ем вы­со­той не бо­лее 5 см.

Усло­вия хра­не­ния, сро­ки год­но­сти осо­бо ско­ро­пор­тя­щих­ся и ско­ро­пор­тя­щих­ся мя­со­про­дук­тов при тем­пе­ра­ту­ре 2—4 °С при­ве­де­ны в табл. 1.5.

Таб­ли­ца 1.5. Усло­вия хра­не­ния и сро­ки год­но­сти по­лу­фаб­ри­ка­тов мяс­ных бес­кост­ных*

Таб­ли­ца 1.5. Усло­вия хра­не­ния и сро­ки год­но­сти по­лу­фаб­ри­ка­тов мяс­ных бес­кост­ных*
Наиме­но­ва­ние про­дук­ции	Срок год­но­сти, ч
1. Полу­фаб­ри­ка­ты круп­но­кус­ко­вые: мясо фа­со­ван­ное, по­лу­фаб­ри­ка­ты пор­ци­он­ные (вы­рез­ка; биф­штекс на­ту­раль­ный; лан­гет; ан­тре­кот; ром­штекс; го­вя­ди­на, ба­ра­ни­на, сви­ни­на ду­хо­вая; эс­ка­лоп, шни­цель и др.) без па­ни­ров­ки	48
2. Полу­фаб­ри­ка­ты пор­ци­он­ные: на­ту­раль­ные без па­ни­ров­ки (кот­ле­та на­ту­раль­ная из ба­ра­ни­ны и сви­ни­ны, ан­тре­кот) в па­ни­ров­ке (ром­штекс, шни­цель)	36 24
3. Полу­фаб­ри­ка­ты мел­ко­кус­ко­вые: беф­стро­га­нов, азу, под­жар­ка, гу­ляш, го­вя­ди­над­ля ту­ше­ния, мясо для шаш­лы­ка, жар­кое осо­бое, мяс­ное ас­сор­ти (без со­усов и спе­ций)	36
4. Полу­фаб­ри­ка­ты ма­ри­но­ван­ные, с со­уса­ми	24
5. Полу­фаб­ри­ка­ты мя­со­кост­ные (круп­но­кус­ко­вые, пор­ци­он­ные, мел­ко­кус­ко­вые)	36
6. Суб­про­дук­ты убой­ных жи­вот­ных (пе­чень, поч­ки, язык, серд­це, моз­ги)	24
* Гиги­е­ни­че­ские тре­бо­ва­ния к сро­кам год­но­сти и усло­ви­ям хра­не­ния пи­ще­вых про­дук­тов. СанПиН 2.3.2.1324 – 03.

 

Сро­ки и усло­вия хра­не­ния за­мо­ро­жен­ных мяса и мя­со­про­дук­тов при­ве­де­ны в табл. 1.6.

Таб­ли­ца 1.6. Режим хра­не­ния за­мо­ро­жен­ных мяса и мя­со­про­дук­тов

Таб­ли­ца 1.6. Режим хра­не­ния за­мо­ро­жен­ных мяса и мя­со­про­дук­тов
Про­дукт	Тем­пе­ра­ту­ра воз­ду­ха, °C	Пре­дель­ные сро­ки хра­не­ния
Бара­ни­на за­мо­ро­жен­ная	−3	4 сут
	−12	3 мес.
	−18	10 мес.
Говя­ди­на за­мо­ро­жен­ная	−3	4 сут
	−12	8 мес.
	−18	12 мес.
Сви­ни­на за­мо­ро­жен­ная	−3	4 сут
	−12	3 мес.
	−18	6 мес.

 

Требования к качеству рубленых полуфабрикатов и правила их хранения

В табл. 1.7 при­ве­де­ны тре­бо­ва­ния к ка­че­ству руб­ле­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов.

Таб­ли­ца 1.7. Требования к качеству рубленых полуфабрикатов
Пока­за­те­ли	Тре­бо­ва­ния к ка­че­ству
Внеш­ний вид	Соот­вет­ству­ю­щая дан­но­му по­лу­фаб­ри­ка­ту фор­ма. Поверх­ность па­ни­ро­ван­ных из­де­лий без разо­рван­ных и ло­ма­ных кра­ев, рав­но­мер­но па­ни­ро­ван­ная. Поверх­ность не­па­ни­ро­ван­ных из­де­лий ров­ная, без тре­щин
Цвет	У па­ни­ро­ван­ных из­де­лий цвет, свой­ствен­ный дан­ной па­ни­ров­ке, не­па­ни­ро­ван­ных — свой­ствен­ный виду мяса
Запах	Свой­ствен­ный доб­ро­ка­че­ствен­но­му сы­рью, сы­рым по­лу­фаб­ри­ка­там
Кон­си­стен­ция	Вид на раз­ре­зе од­но­род­ный или с вклю­че­ни­я­ми до­пол­ни­тель­ных ин­гре­ди­ен­тов

 

Таб­ли­ца 1.7. Требования к качеству рубленых полуфабрикатов

Срок год­но­сти по­лу­фаб­ри­ка­тов:

• в охла­жден­ном виде при тем­пе­ра­ту­ре хра­не­ния от 2 до 6 °С — не бо­лее 24 ч с мо­мен­та окон­ча­ния тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са;
• в за­мо­ро­жен­ном виде при тем­пе­ра­ту­ре хра­не­ния не выше −10 °С — не бо­лее 30 сут, не выше −18 °С — не бо­лее 90 сут с мо­мен­та окон­ча­ния тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са.

Под­го­тов­лен­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты из руб­ле­ной и кот­лет­ной мас­сы укла­ды­ва­ют в один ряд на про­ти­вень, по­сы­пан­ный па­ни­ров­кой.

Усло­вия хра­не­ния, сро­ки год­но­сти осо­бо ско­ро­пор­тя­щих­ся и ско­ро­пор­тя­щих­ся про­дук­тов при тем­пе­ра­ту­ре 2—4 °С при­ве­де­ны в табл. 1.8.

Таб­ли­ца 1.8. Режим хранения мяса и мясопродуктов*

Таб­ли­ца 1.8. Режим хранения мяса и мясопродуктов*
Наиме­но­ва­ние про­дук­ции	Срок год­но­сти, ч
1. Полу­фаб­ри­ка­ты мяс­ные руб­ле­ные: фор­мо­ван­ные, в том чис­ле в па­ни­ров­ке, фар­ши­ро­ван­ные (го­луб­цы, ка­бач­ки)	24
2. Фар­ши мяс­ные (го­вя­жий, сви­ной, из мяса дру­гих убой­ных жи­вот­ных, ком­би­ни­ро­ван­ный): вы­ра­ба­ты­ва­е­мые мя­со­пе­ре­ра­ба­ты­ва­ю­щи­ми пред­при­я­ти­я­ми; вы­ра­ба­ты­ва­е­мые пред­при­я­ти­я­ми тор­гов­ли и об­ще­ствен­но­го пи­та­ния	24 12
* Гиги­е­ни­че­ские тре­бо­ва­ния к сро­кам год­но­сти и усло­ви­ям хра­не­ния пи­ще­вых про­дук­тов. СанПиН 2.3.2.1324—03.

 

Организация рабочего места

Цен­тра­ли­зо­ван­ное про­из­вод­ство по­лу­фаб­ри­ка­тов из кур, об­ра­бот­ку суб­про­дук­тов осу­ществ­ля­ют пти­це­го­лье­вые цехи. Они пе­ре­ра­ба­ты­ва­ют сы­рье, по­сту­па­ю­щее с пти­це­фаб­рик. Кро­ме пти­цы в цехе об­ра­ба­ты­ва­ют суб­про­дук­ты (пе­чень, поч­ки, язы­ки, серд­це и др.).

В круп­ных пти­це­го­лье­вых це­хах преду­смат­ри­ва­ет­ся обо­ру­до­ва­ние трех ос­нов­ных участ­ков: для раз­мо­ра­жи­ва­ния, опа­ли­ва­ния, по­тро­ше­ния пти­цы и про­из­вод­ства по­лу­фаб­ри­ка­тов.

Раз­мо­ра­жи­ва­ют­ся туш­ки в охла­жда­е­мом по­ме­ще­нии (де­ф­ро­сте­ре). После это­го стел­ла­жи с пти­цей вы­ка­ты­ва­ют в по­ме­ще­ние для опа­ли­ва­ния, где пти­цу опа­ли­ва­ют в спе­ци­аль­ных опа­лоч­ных гор­нах. После опа­ли­ва­ния пти­цу на­прав­ля­ют в по­ме­ще­ние, где осу­ществ­ля­ет­ся ее по­тро­ше­ние.

Меха­ни­че­ская об­ра­бот­ка пти­цы и из­го­тов­ле­ние по­лу­фаб­ри­ка­тов осу­ществ­ля­ет­ся на трех тех­но­ло­ги­че­ских ли­ни­ях.

Пер­вая ли­ния пред­став­ля­ет со­бой кон­вей­ер, вдоль ко­то­ро­го обо­ру­ду­ют­ся ра­бо­чие ме­ста для по­тро­ше­ния пти­цы. В на­ча­ле кон­вей­ер­ной ли­нии на раз­ру­боч­ном сту­ле про­из­во­дит­ся уда­ле­ние го­лов, шеек, но­жек, кры­лы­шек с по­мо­щью ножа-ру­ба­ка или спе­ци­аль­ной ма­ши­ны.

Рабо­чие ме­ста для по­тро­ше­ния пти­цы обо­ру­ду­ют­ся сто­ла­ми со встро­ен­ны­ми мо­еч­ны­ми ван­на­ми, раз­де­лоч­ны­ми дос­ка­ми, лот­ка­ми для сбо­ра по­тро­ше­ной пти­цы и об­ра­бо­тан­ных по­тро­хов, сту­лья­ми. Для об­ра­бот­ки пти­цы ис­поль­зу­ют ножи-ру­ба­ки, ножи по­вар­ской трой­ки, спе­ци­аль­ные ножи с сер­по­вид­ны­ми лез­ви­я­ми для по­тро­ше­ния пти­цы, пин­цет для уда­ле­ния пе­рье­вых пень­ков с ту­шек.

На вто­рой ли­нии ор­га­ни­зу­ют­ся ра­бо­чие ме­ста для фор­мов­ки ту­шек в «кар­ма­шек» и при­го­тов­ле­ния пор­ци­он­ных и руб­ле­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов.

Для вы­ра­бот­ки по­лу­фаб­ри­ка­тов из пти­цы ра­бо­чее ме­сто осна­ща­ют уни­вер­саль­ным при­во­дом со смен­ны­ми ме­ха­низ­ма­ми (раз­мо­лоч­ным, мя­со­руб­кой, фар­ше­ме­шал­кой), про­из­вод­ствен­ным сто­лом со встро­ен­ным хо­ло­диль­ным шка­фом для хра­не­ния лот­ков с го­то­вы­ми по­лу­фаб­ри­ка­та­ми. На стол уста­нав­ли­ва­ют весы, укла­ды­ва­ют раз­де­лоч­ную дос­ку, уста­нав­ли­ва­ют ящик со спе­ци­я­ми. В охла­жда­е­мой ем­ко­сти сто­ла хра­нят лье­зон, сли­воч­ное мас­ло. При из­го­тов­ле­нии по­лу­фаб­ри­ка­тов ис­поль­зу­ют сле­ду­ю­щий ин­вен­тарь: ножи по­вар­ской трой­ки, сито, тяп­ку для от­би­ва­ния филе, му­сат.

На тре­тьей тех­но­ло­ги­че­ской ли­нии про­из­во­дит­ся об­ра­бот­ка суб­про­дук­тов. На ра­бо­чих ме­стах преду­смат­ри­ва­ют про­из­вод­ствен­ные сто­лы, раз­де­лоч­ные дос­ки, мо­еч­ные ван­ны.

Для охла­жде­ния по­лу­фаб­ри­ка­ты укла­ды­ва­ют в ме­тал­ли­че­ские ящи­ки или лот­ки и от­прав­ля­ют в хо­ло­диль­ные ка­ме­ры, где они хра­нят­ся при тем­пе­ра­ту­ре 0—6 °С.

Пер­вич­ная об­ра­бот­ка пти­цы в ре­сто­ра­нах и сто­ло­вых про­из­во­дит­ся на участ­ке, от­ве­ден­ном в мясо-рыб­ном цехе пред­при­я­тия. Тех­но­ло­ги­че­ские опе­ра­ции по об­ра­бот­ке пти­цы осу­ществ­ля­ют­ся ана­ло­гич­но опе­ра­ци­ям в пти­це­го­лье­вом цехе за­го­то­воч­но­го пред­при­я­тия.

Цехи до­ра­бот­ки по­лу­фаб­ри­ка­тов ор­га­ни­зу­ют­ся на пред­при­я­ти­ях пи­та­ния сред­ней и ма­лой мощ­но­сти, ко­то­рые по­лу­ча­ют по­лу­фаб­ри­ка­ты от про­мыш­лен­ных и за­го­то­воч­ных пред­при­я­тий в виде ту­шек кур и цып­лят, пор­ци­он­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов и др.

На мел­ких пред­при­я­ти­ях при бес­це­хо­вой струк­ту­ре про­из­вод­ства не преду­смот­ре­но от­дель­ное по­ме­ще­ние, и до­ра­бот­ка по­лу­фаб­ри­ка­тов осу­ществ­ля­ет­ся в об­щем про­из­вод­ствен­ном по­ме­ще­нии.

Гуси

Индей­ки

Куры

Утки

 

Кате­го­рия

  1-я 2-я 1-я 2-я 1-я 2-я 1-я 2-я 1-я 2-я   Вода, мл 63,8 67,7 45 54,4 57,3 64,5 61,9 68,1 45,6 56,7   Бел­ки, г 18,7 19,7 15,2 17 19,5 21,6 18,2 21,2 15,8 17,2   Жиры, г 16,1 11,2 39 27,7 22 12 18,4 8,2 38 24,2   Зола, г 0,9 0,9 0,8 0,9 0,9 1,1 0,8 0,9 0,6 0,9  

Мине­раль­ные ве­ще­ства, мг

  Na 70 88 91 99 90 100 70 79 58 90   K 236 242 240 274 210 257 194 240 156 160   Ca 14 12 12 14 12 18 16 18 10 12   Mg 19 22 30 34 19 25 18 21 15 13   P 160 175 165 179 200 227 165 190 136 156   Fe 1,3 1,7 2,4 2,4 1,4 1,8 1,6 1,5 1,9 1,9  

Вита­ми­ны, мг

  А 0,04 0,03 0,02 0,02 0,01 0,01 0,07 0,07 0,05 0,05   В₁ 0,09 0,11 0,08 0,09 0,05 0,07 0,07 0,07 0,12 0,18   В₂ 0,15 0,16 0,23 0,26 0,22 0,19 0,15 0,14 0,17 0,19   РР 6,1 6,4 5,2 5,6 7,8 8 7,7 7,8 5,8 6  

Энер­ге­ти­че­ская цен­ность, ккал/100 г

  Значение 183 127 412 317 276 197 241 161 45 287  

 

На за­мет­ку:

• са­мое бо­га­тое бел­ка­ми мясо — ин­дю­ша­ти­на, а мень­ше все­го бел­ка в мясе утки;
• туш­ки ста­рых птиц со­дер­жат боль­ше жира, чем мо­ло­дые;
• жиры пти­чье­го мяса бо­лее цен­ны, чем жиры круп­ных убой­ных жи­вот­ных, из-за зна­чи­тель­ной доли не­на­сы­щен­ных жир­ных кис­лот;
• мясо цып­лят-брой­ле­ров ди­е­ти­че­ское, так как со­дер­жит не­мно­го жи­ров, в осо­бен­но­сти на­сы­щен­ных жир­ных кис­лот, а так­же мень­ше хо­ле­сте­ри­на, чем дру­гие виды мяса.

Требования к качеству сырья и правила хранения домашней птицы в охлажденном и мороженом виде

Пока­за­те­ли ка­че­ства мяса пти­цы при­ве­де­ны в табл. 1.10.

Таб­ли­ца 1.10. Пока­за­те­ли ка­че­ства мяса пти­цы
Внеш­ний вид	Цвет	Запах	Кон­си­стен­ция
Туш­ки и по­лу­чен­ные по­сле об­ра­бот­ки ча­сти долж­ны иметь хо­ро­шо раз­ви­тые мыш­цы. Недо­пу­сти­мо, что­бы мыш­цы и кожа были не свя­за­ны меж­ду со­бой. Линии от­ре­за долж­ны быть ров­ны­ми и глад­ки­ми, до­пу­сти­мы толь­ко не­боль­шие над­ре­зы кожи и мышц на кром­ках раз­ре­зов. Допу­сти­мо от­сут­ствие по­след­ней фа­лан­ги кры­ла	Дол­жен быть на­ту­раль­ным, ха­рак­тер­ным для дан­но­го вида пти­цы. Недо­пу­сти­мы кро­во­из­ли­я­ния в мыш­цах груд­ки и ног

 

Таб­ли­ца 1.10. Пока­за­те­ли ка­че­ства мяса пти­цы

Мясо пти­цы долж­но по­сту­пать в ре­а­ли­за­цию без за­гряз­не­ний, ба­хро­мок, по­би­то­стей, кро­во­под­те­ков, сгуст­ков кро­ви и остат­ков внут­рен­них ор­га­нов, кро­ме тех слу­ча­ев, ко­гда по­став­ля­ет­ся по­лу­по­тро­ше­ная или не­по­тро­ше­ная пти­ца.

Моро­же­ное мясо долж­но быть без сне­га и льда.

Туш­ки охла­жден­ной пти­цы хра­нят в хо­ло­диль­ни­ках при тем­пе­ра­ту­ре 0—2 °C не бо­лее 5 сут со дня вы­ра­бот­ки.

Моро­же­ную пти­цу хра­нят при тем­пе­ра­ту­ре −18 °C: куры, ин­дей­ки — 10 мес, цып­ля­та — 8, гуси, утки — 7 мес.

Обработка птицы

Для пер­вич­ной об­ра­бот­ки пти­цы и при­го­тов­ле­ния по­лу­фаб­ри­ка­тов пред­на­зна­чен за­го­то­воч­ный цех с ор­га­ни­за­ци­ей ра­бо­че­го ме­ста в со­от­вет­ствии с тех­но­ло­ги­че­ским про­цес­сом об­ра­бот­ки.

Исполь­зу­ют:

• про­из­вод­ствен­ные сто­лы, стел­ла­жи, мо­еч­ные ван­ны, раковины;
• обо­ру­до­ва­ние — хо­ло­диль­ни­ки, мо­ро­зиль­ные ка­ме­ры, элек­тро­при­во­ды (элек­тро­мя­со­руб­ки), фар­ше­ме­шал­ки, горн для опа­ли­ва­ния пти­цы;
• на­бор ин­вен­та­ря и по­су­ды — ножи по­вар­ской трой­ки, ножи-ру­ба­ки, тяп­ки для от­би­ва­ния, раз­де­лоч­ные дос­ки с мар­ки­ров­кой «П. С.» (пти­ца сы­рая), сита, гро­хот, лот­ки для по­лу­фаб­ри­ка­тов, про­тив­ни, весы, му­сат для точ­ки но­жей.

Инвен­тарь и по­су­ду за­го­то­воч­но­го цеха нель­зя ис­поль­зо­вать в дру­гих це­хах во из­бе­жа­ние бак­те­ри­аль­но­го за­ра­же­ния.

Посу­ду, ин­вен­тарь, по­лу­фаб­ри­ка­ты рас­по­ла­га­ют сле­ва, ин­стру­мен­ты — спра­ва, раз­де­лоч­ную дос­ку — пе­ред ра­бо­та­ю­щим.

При ра­бо­те с ве­са­ми их рас­по­ла­га­ют за до­с­кой.

Обра­бот­ка пти­цы со­сто­ит из сле­ду­ю­щих опе­ра­ций:

• раз­мо­ра­жи­ва­ние (рис. 1.17, а) — на воз­ду­хе при тем­пе­ра­ту­ре 8—10 °С и от­но­си­тель­ной влаж­но­сти воз­ду­ха 85—95 % в те­че­ние 10—12 ч. На стел­ла­жах, сто­лах без со­при­кос­но­ве­ния друг с дру­гом, брюш­ком вверх;

Рис. 1.17. После­до­ва­тель­ность об­ра­бот­ки птицы

• про­мы­ва­ние (рис. 1.17, б) — хо­лод­ной про­точ­ной во­дой тем­пе­ра­ту­рой не выше 15 °С, уда­ляя за­гряз­не­ния, сгуст­ки кро­ви, остат­ки внут­рен­но­стей;
• об­су­ши­ва­ние — на про­тив­нях, ре­шет­ках раз­ре­зом вниз, что­бы стек­ла вода;
• опа­ли­ва­ние пти­цы (рис. 1.17, в), не со­от­вет­ству­ю­щей тре­бо­ва­ни­ям стан­дар­тов по об­ра­бот­ке (с остат­ка­ми во­ло­со­вид­но­го пера), — в спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ных це­хах, с по­мо­щью га­зо­вых го­ре­лок, опа­лоч­ных гор­нов, осто­рож­но, ста­ра­ясь не по­вре­дить кожу и не рас­то­пить под­кож­ный жир; для уско­ре­ния опа­ли­ва­ния туш­ки об­су­ши­ва­ют и на­ти­ра­ют му­кой (от но­жек к го­ло­ве). Недо­раз­ви­тые пе­рья (пень­ки) уда­ля­ют пин­це­том (ма­лень­ким но­жом);
• уда­ле­ние го­лов, шеи и но­жек (рис. 1.17, г, д, е) — го­ло­вы от­ру­ба­ют меж­ду 2-м и 3-м по­звон­ка­ми. На шее пе­ред уда­ле­ни­ем де­ла­ют вер­ти­каль­ный над­рез кожи со сто­ро­ны спин­ки, уда­ля­ют шею на уров­не пле­че­вых су­ста­вов, при этом кожу шеи на ¹/₃ остав­ля­ют на туш­ке. Ноги от­де­ля­ют по за­плюс­не­вый су­став, кры­лья — по лок­те­вой су­став (кро­ме цып­лят);
• по­тро­ше­ние, до­очист­ка и фор­мо­ва­ние туш­ки (рис. 1.17, ж, з) — у пти­цы, по­сту­па­ю­щей в по­лу­по­тро­ше­ном виде, уда­ля­ют внут­рен­ний жир, пе­чень с желч­ным пу­зы­рем, пи­ще­вод, тра­хею, же­лу­док, серд­це, поч­ки, лег­кие, се­ле­зен­ку, се­мен­ни­ки, яич­ни­ки. У по­тро­ше­ной пти­цы уда­ля­ют внут­рен­ний жир, лег­кие, поч­ки. Участ­ки туш­ки, про­пи­тан­ные жел­чью, сре­за­ют. Затем туш­ку пти­цы фор­му­ют для при­да­ния ком­пакт­но­сти.

Виды заправки птицы

Домаш­нюю пти­цу, пред­на­зна­чен­ную для вар­ки и жа­ре­нья це­ли­ком, за­прав­ля­ют (фор­му­ют), что­бы при­дать ком­пакт­ность и обес­пе­чить рав­но­мер­ность теп­ло­вой об­ра­бот­ки туш­ки, удоб­ство на­рез­ки на пор­ци­он­ные кус­ки.

Перед за­прав­кой туш­ки сор­ти­ру­ют. Туш­ки ста­рой пти­цы, туш­ки с по­вре­жден­ным филе не за­прав­ля­ют, а ис­поль­зу­ют для при­го­тов­ле­ния кот­лет­ной мас­сы или вар­ки для са­ла­тов.

Заправ­ля­ют туш­ки тре­мя спо­со­ба­ми: «в кар­ма­шек», шпа­га­том в одну нит­ку и шпа­га­том в две нит­ки. Заправ­лен­ные туш­ки яв­ля­ют­ся по­лу­фаб­ри­ка­том для от­вар­ных и жа­ре­ных блюд из до­маш­ней пти­цы.

Заправ­ка «в кар­ма­шек». В ниж­ней ча­сти с обе­их сто­рон брюш­ка де­ла­ют раз­ре­зы кожи («кар­маш­ки»), в ко­то­рые вправ­ля­ют нож­ки. Кры­лыш­ки туш­ки под­вер­ты­ва­ют за спин­ку. «В кар­ма­шек» (рис. 1.18, а), как пра­ви­ло, за­прав­ля­ют гу­сей, уток пред­на­зна­чен­ных для жа­ре­нья, а так­же кур, пред­на­зна­чен­ных для вар­ки.

Рис. 1.18. Виды за­прав­ки птицы: а — за­прав­ка ку­ри­цы «в кар­ма­шек»; б — за­прав­ка ку­ри­цы шпа­га­том в одну нит­ку; в — е — за­прав­ка шпа­га­том в две нит­ки

Заправ­ка шпа­га­том в одну нит­ку. Туш­ку пти­цы кла­дут спин­кой на стол и плот­но при­жи­ма­ют нож­ки к туш­ке. Затем по­вар­ской иг­лой с нит­кой про­ка­лы­ва­ют мя­коть око­роч­ка ноги и про­де­ва­ют иглу че­рез туш­ку под фи­лей­ной ча­стью груд­ки, про­ка­лы­ва­ют мя­коть вто­ро­го око­роч­ка и вы­тас­ки­ва­ют нит­ку, за­дер­жи­вая ее ко­нец у пер­во­го око­роч­ка. После это­го иглу с нит­кой пе­ре­но­сят под туш­ку и де­ла­ют вто­рой про­кол под кон­цом вы­сту­па фи­лей­ной ча­сти (к брюш­ку). Кон­цы ни­ток свя­зы­ва­ют на спин­ке (рис. 1.18, б). В одну нит­ку за­прав­ля­ют пти­цу для жа­ре­нья.

Заправ­ка шпа­га­том в две нит­ки. Иглу с нит­кой про­тас­ки­ва­ют че­рез мя­коть око­роч­ков (рис. 1.18, в, г) и че­рез туш­ку над фи­лей­ной ча­стью груд­ки. Затем иглу про­де­ва­ют че­рез одно кры­ло, по­том че­рез кожу шеи, ко­то­рую при­креп­ля­ют к спин­ке туш­ки, за­кры­вая ме­сто от­ре­за шеи. После это­го иглу про­де­ва­ют че­рез вто­рое кры­ло. Пер­вый ко­нец нит­ки у око­роч­ка свя­зы­ва­ют с кон­цом нит­ки у кры­ла (рис. 1.18, д); вто­рой нит­кой при­креп­ля­ют нож­ки пти­цы к ту­ло­ви­щу (рис. 1.18, е). В две нит­ки за­прав­ля­ют кур, цып­лят, ин­де­ек, пред­на­зна­чен­ных для жа­ре­нья, а так­же глу­ха­рей и те­те­ре­вов.

Спо­со­бы за­прав­ки без иглы бо­лее про­сты и уско­ря­ют про­цесс за­прав­ки пти­цы.

Спо­соб 1. Кожу шеи и кры­лыш­ки за­прав­ля­ют так же, как при за­прав­ке «в кар­ма­шек». Берут нит­ки дли­ной 0,5 м. Туш­ку кла­дут на спин­ку, на груд­ной ко­сти за­вя­зы­ва­ют пет­лю, для это­го се­ре­ди­ну нит­ки цеп­ля­ют за кон­чик груд­ной ко­сти (мож­но сде­лать не­глу­бо­кий над­рез), за­тем кон­цы пет­ли про­пус­ка­ют по­се­ре­ди­не крыль­ной ко­сти, под­во­дят нит­ки под спин­ку, опо­я­сы­ва­ют туш­ку крест-на­крест. Потом на­кла­ды­ва­ют нит­ки на кон­цы каж­дой нож­ки, стя­ги­ва­ют их, при­жи­мая к туш­ке, и за­вя­зы­ва­ют узел. Этот спо­соб за­прав­ки ис­поль­зу­ют для кур и цып­лят.

Спо­соб 2. Туш­ку кла­дут спин­кой вниз. Берут нит­ки дли­ной 0,7—0,8 м. Завя­зы­ва­ют пет­лю на жи­ро­вом хво­сто­ви­ке, за­тем на кон­цы но­жек на­бра­сы­ва­ют пет­лю, кон­цы ни­ток про­пус­ка­ют по спин­ке и туш­ку опо­я­сы­ва­ют крест-на­крест. Кон­цы ни­ток вы­во­дят по се­ре­ди­не крыль­ных ко­сто­чек, стя­ги­ва­ют нит­ки и за­вя­зы­ва­ют узел на фи­лей­ной ча­сти груд­ки. Этим спо­со­бом луч­ше за­прав­лять туш­ки круп­ной пти­цы.

Хранение полуфабрикатов

Туш­ки укла­ды­ва­ют на про­тив­ни (лот­ки) в один ряд и хра­нят при тем­пе­ра­ту­ре 5 °С не бо­лее 36 ч.

Охла­жден­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты хра­нят в хо­ло­диль­ных ка­ме­рах при тем­пе­ра­ту­ре от 0 до 2 °С и от­но­си­тель­ной влаж­но­сти не ме­нее 85 %, на­ту­раль­ные — не бо­лее 72 ч, руб­ле­ные — не бо­лее 24 ч с мо­мен­та окон­ча­ния тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са, в том чис­ле на пред­при­я­тии-из­го­то­ви­те­ле со­от­вет­ствен­но не бо­лее 12 и 6 ч.

Моро­же­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты хра­нят в хо­ло­диль­ных ка­ме­рах при тем­пе­ра­ту­ре не выше −12 °С и от­но­си­тель­ной влаж­но­сти не ме­нее 90 %, на­ту­раль­ные — не бо­лее 3 мес., руб­ле­ные — не бо­лее 1 мес. со дня вы­ра­бот­ки; при тем­пе­ра­ту­ре не выше −18 °С и от­но­си­тель­ной влаж­но­сти не ме­нее 90 % на­ту­раль­ные — не бо­лее 4 мес. и руб­ле­ные — не бо­лее 2 мес. со дня вы­ра­бот­ки.

Кот­ле­ты на­ту­раль­ные, па­ни­ро­ван­ные и из­де­лия из кот­лет­ной мас­сы укла­ды­ва­ют на реб­ро под уг­лом 30°, кот­ле­ты фар­ши­ро­ван­ные укла­ды­ва­ют в один ряд, кот­лет­ную мас­су кла­дут на про­ти­вень сло­ем тол­щи­ной 5—7 см и охла­жда­ют.

Контрольные вопросы

1. В ка­ком виде и со­сто­я­нии по­сту­па­ет сель­ско­хо­зяй­ствен­ная пти­ца на пред­при­я­тия?
2. Как про­из­во­дят об­ра­бот­ку кур?
3. Для чего за­прав­ля­ют сель­ско­хо­зяй­ствен­ную пти­цу?
4. Какие су­ще­ству­ют спо­со­бы за­прав­ки пти­цы?
5. Как сни­ма­ют филе?
6. Как за­чи­ща­ют филе?
7. Какие по­лу­фаб­ри­ка­ты го­то­вят из филе пти­цы?
8. Какие по­лу­фаб­ри­ка­ты го­то­вят из кот­лет­ной мас­сы?
9. Как об­ра­ба­ты­ва­ют суб­про­дук­ты от пти­цы?
10. Как при­го­тов­ля­ют кот­лет­ную мас­су?
11. Как при­го­тов­ля­ют кнель­ную мас­су?
12. Для чего ис­поль­зу­ет­ся кнель­ная мас­са?
13. Как при­го­тов­ля­ют ку­паты?

 

2.1 Технология приготовления блюд из мяса и мясопродуктов

• 2.1.1. Организация работы в горячем цехе
• 2.1.2. Значение мясных блюд в питании и процессы, происходящие при тепловой обработке
• 2.1.3. Классификация мясных блюд
• 2.1.4. Технология приготовления простых блюд из мяса и мясопродуктов
• 2.1.5. Технология приготовления основных блюд из мяса и мясопродуктов
• 2.1.6. Технология приготовления блюд из субпродуктов
• 2.1.7. Требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов и сроки их хранения

Классификация мясных блюд

Мяс­ные вто­рые блю­да го­то­вят из го­вя­ди­ны, ба­ра­ни­ны, сви­ни­ны, те­ля­ти­ны, коз­ля­ти­ны, язы­ков, по­чек, пе­че­ни, вы­ме­ни и дру­гих суб­про­дук­тов, со­ло­ни­ны, коп­че­ной гру­дин­ки или ко­рей­ки, вет­чи­ны, а так­же сар­де­лек, со­си­сок, кол­бас и дру­гих про­дук­тов.

В за­ви­си­мо­сти от при­ме­ня­е­мо­го спо­со­ба теп­ло­вой ку­ли­нар­ной об­ра­бот­ки мяса все вто­рые мяс­ные блю­да мож­но под­раз­де­лить на от­вар­ные, при­пу­щен­ные, ту­ше­ные, жа­ре­ные и за­пе­чен­ные.

Выбор спо­со­ба или при­е­ма теп­ло­вой об­ра­бот­ки для при­го­тов­ле­ния вто­рых мяс­ных блюд за­ви­сит, глав­ным об­ра­зом, от на­ли­чия ча­стей туши, упи­тан­но­сти, воз­рас­та жи­вот­но­го и тер­ми­че­ско­го со­сто­я­ния мяса. Готов­ность на­сту­па­ет при пре­вра­ще­нии 45 % кол­ла­ге­на в глю­тин.

Отварное мясо

В от­вар­ном виде для вто­рых блюд при­го­тав­ли­ва­ют го­вя­ди­ну, те­ля­ти­ну, ба­ра­ни­ну, сви­ни­ну, коз­ля­ти­ну, коп­че­ные про­дук­ты и кол­бас­ные из­де­лия.

Вар­ке под­вер­га­ют те ча­сти мяса, ко­то­рые со­дер­жат зна­чи­тель­ное ко­ли­че­ство со­еди­ни­тель­ной тка­ни.

Мясо для бо­лее рав­но­мер­но­го про­ва­ри­ва­ния ис­поль­зу­ют мас­сой не бо­лее 2 кг.

Про­дукт для вар­ки за­кла­ды­ва­ют в го­ря­чую воду, на 1 кг про­дук­та бе­рут 1—1,5 л воды, так как в боль­шом ко­ли­че­стве воды по­те­ри экс­трак­тив­ных и рас­тво­ри­мых ве­ществ уве­ли­чи­ва­ют­ся, вслед­ствие чего сни­жа­ет­ся пи­ще­вая цен­ность и ухуд­ша­ет­ся вкус мяса. Готов­ность мяса опре­де­ля­ет­ся про­ко­лом по­вар­ской иг­лой (игла вхо­дит сво­бод­но, а вы­де­лив­ший­ся сок про­зрач­ный).

По окон­ча­нии вар­ки из ба­ра­ньей, коз­ли­ной и те­ля­чьей гру­ди­нок немед­лен­но уда­ля­ют ре­бер­ные ко­сти. Для удоб­но­го их уда­ле­ния пе­ред вар­кой у гру­дин­ки с внут­рен­ней сто­ро­ны по­се­ре­дине ре­бер де­ла­ют над­ре­зы плен­ки.

Для улуч­ше­ния вку­са и аро­ма­та при вар­ке до­бав­ля­ют под­пе­чен­ные ко­ре­нья, лук.

Соль, спе­ции до­бав­ля­ют за 15—20 мин, лав­ро­вый лист — за 5 мин до го­тов­но­сти.

Срок вар­ки го­вя­ди­ны — 2—2,5 ч, сви­ни­ны — 2—2,5 ч, ба­ра­ни­ны — 1—1,5 ч, те­ля­ти­ны — 1,5 ч.

Про­дол­жи­тель­ность вар­ки за­ви­сит от ве­ли­чи­ны кус­ков, вида мяса, плот­но­сти и ко­ли­че­ства со­еди­ни­тель­ной тка­ни. Поте­ри при вар­ке мяса со­став­ля­ют 38—40 %. Отвар­ное мясо на­ре­за­ют по­пе­рек во­ло­кон по 1—2 кус­ка на 1 пор­цию, за­ли­ва­ют бу­льо­ном, до­во­дят до ки­пе­ния.

Гото­вое мясо хра­нят не бо­лее 3 ч при тем­пе­ра­ту­ре 50—60 °С.

Если мясо нуж­но хра­нить доль­ше, его охла­жда­ют, не вы­ни­мая из бу­льо­на во из­бе­жа­ние по­тем­не­ния и под­сы­ха­ния по­верхно­сти.

Говя­ди­на, сви­ни­на и ба­ра­ни­на от­вар­ные. Под­го­тов­лен­ное мясо кла­дут в го­ря­чую воду, быст­ро до­во­дят до ки­пе­ния, сни­ма­ют с по­верх­но­сти пену и ва­рят без ки­пе­ния (при тем­пе­ра­ту­ре 90 °С) до го­тов­но­сти. При та­ком ре­жи­ме вар­ки умень­ша­ют­ся по­те­ри рас­тво­ри­мых пи­ще­вых ве­ществ и воды, мясо по­лу­ча­ет­ся соч­ным, про­цесс вар­ки про­ис­хо­дит бо­лее рав­но­мер­но. Для аро­ма­ти­за­ции мяса за 30—40 мин до окон­ча­ния вар­ки кла­дут про­из­воль­но на­ре­зан­ные сы­рые (под­пе­чен­ные) мор­ковь, ко­рень пет­руш­ки, реп­ча­тый лук, а за 10—15 мин — соль. Мож­но до­ба­вить лав­ро­вый лист и пе­рец-го­ро­шек.

Гото­вое мясо на­ре­за­ют на пор­ции (1—2 кус­ка на 1 пор­цию), за­тем до­во­дят до ки­пе­ния в бу­льоне и хра­нят до по­да­чи.

Отпус­ка­ют с от­вар­ным кар­то­фе­лем, кар­то­фель­ным пюре, при­пу­щен­ны­ми ово­ща­ми, мор­ко­вью (зе­ле­ным го­рош­ком) в мо­лоч­ном со­усе; со­усы — сме­тан­ный с хре­ном, ма­де­рой, кис­ло-слад­кий с оре­ха­ми.

Бара­ни­ну по­да­ют с при­пу­щен­ным ри­сом, сви­ни­ну с ту­ше­ной ка­пу­стой. Бара­ни­ну за­прав­ля­ют со­усом бе­лым с яй­цом, сме­тан­ным с хре­ном. Теля­ти­ну от­пус­ка­ют с со­усом па