Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Топ:
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Интересное:
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Дисциплины:
2022-07-03 | 48 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Снабжение предприятий питания мясными полуфабрикатами, изготовленными на крупных предприятиях — заготовочных и мясокомбинатах, — дает возможность эффективнее (особенно на предприятиях малой мощности) использовать оборудование, повышать производительность труда.
На предприятия питания поступают следующие полуфабрикаты.
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, телятины, свинины и баранины; представляют собой отдельные части мяса, зачищенные от лишнего жира, пленок, сухожилий. К ним относятся:
Полуфабрикаты должны быть уложены по видам мяса и времени изготовления в разные ящики. Хранят их при температуре не выше 6 °С не более 48 ч с момента изготовления.
|
Порционные полуфабрикаты из говядины, телятины, свинины и баранины натуральные и панированные: бифштекс, говядина духовая, лангет, антрекот, зразы отбивные, ромштекс в панировке и без нее, котлеты натуральные, баранина или свинина духовая, эскалоп, котлеты отбивные и шницель — без панировки и панированные.
Полуфабрикаты располагают наклонно, чтобы один полуфабрикат частично находился под другим. Хранят их при температуре не выше 6 °С не более 36 ч — натуральные, панированные — 24 ч с момента изготовления.
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, шашлык, суповой набор.
Из баранины и свинины: шашлык, плов, рагу, гуляш, поджарка (из свинины), суповой набор.
Полуфабрикаты могут поступать в упаковках массой 250, 500, 1 000 г и ящиках. Срок хранения 24 ч.
|
При упаковке полуфабрикатов указывается срок реализации, номер упаковки, изготовитель, предприятие или фамилия предпринимателя.
Полуфабрикаты должны соответствовать техническим требованиям. Не допускаются признаки порчи и загара. Натуральные полуфабрикаты должны иметь незаветрившуюся поверхность, влажную, но не липкую. Панированные полуфабрикаты должны иметь ровные края, толщину слоя не более 2 мм. Кусочки мелкокусковых полуфабрикатов должны быть правильной формы, иметь запах и цвет, характерные для данного вида мяса.
Требования к качеству и правила хранения полуфабрикатов из мяса
Требования к качеству. Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых соединительных тканей, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей. Содержание жировой ткани для свинины — не более 30 % и соединительной — не более 5 %. Для баранины и телятины жировой и соединительной ткани — не более 10 %. Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Подготовленные полуфабрикаты должны соответствовать по качеству действующим стандартам и техническим условиям. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.
Показатели качества приведены в табл. 1.4.
Таблица 1.4. Показатели качества полуфабрикатов | |
Показатели | Требования к качеству |
Форма | Соответствующая данному полуфабрикату. У котлет отбивных косточка подрезана на 2—3 см и тщательно зачищена |
Состояние поверхности | Не допускаются поверхностные сухожилия, пленки, хрящи и мелко раздробленные кости, поверхность гладкая, без ослизлости. У панированных полуфабрикатов не допускается увлажненная и отставшая панировка |
Цвет | Естественный, свойственный свежему мясу; для охлажденного мяса — красный, для оттаянного — темно-красный. Поверхность ромштекса — от светло-желтого до светло-коричневого. Полуфабрикаты из баранины — темно-красного цвета, из свинины — бледно-розового. Поверхность отбивных котлет и шницеля из свинины равномерно покрыта панировкой |
Запах | Свойственный созревшему свежему мясу, без загара и посторонних запахов. Запах маринада у шашлыка |
Консистенция | У охлажденного мяса — плотная, упругая, у оттаянного — более мягкая |
|
Таблица 1.4. Показатели качества полуфабрикатов
Правила хранения полуфабрикатов. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация ее могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.
Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни, порционные — на противни в один ряд под углом 30°, мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем высотой не более 5 см.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся мясопродуктов при температуре 2—4 °С приведены в табл. 1.5.
Таблица 1.5. Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов мясных бескостных*
Таблица 1.5. Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов мясных бескостных* | ||
Наименование продукции | Срок годности, ч | |
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
| 48 | |
2. Полуфабрикаты порционные:
| 36 24 | |
3. Полуфабрикаты мелкокусковые:
| 36 | |
4. Полуфабрикаты маринованные, с соусами | 24 | |
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) | 36 | |
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) | 24 | |
* Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324 – 03.
|
Сроки и условия хранения замороженных мяса и мясопродуктов приведены в табл. 1.6.
Таблица 1.6. Режим хранения замороженных мяса и мясопродуктов
Таблица 1.6. Режим хранения замороженных мяса и мясопродуктов | ||
Продукт | Температура воздуха, °C | Предельные сроки хранения |
Баранина замороженная | −3 | 4 сут |
−12 | 3 мес. | |
−18 | 10 мес. | |
Говядина замороженная | −3 | 4 сут |
−12 | 8 мес. | |
−18 | 12 мес. | |
Свинина замороженная | −3 | 4 сут |
−12 | 3 мес. | |
−18 | 6 мес. |
|
|
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!