Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Дисциплины:
2022-07-03 | 50 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Рецептура: 1 000 г мяса, 300—350 мл молока (воды), пшеничный хлеб 1-го сорта (высшего 200—250 г), 20 г соли, 1 г перца.
Зачищенное мясо нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, затем добавляют замоченный в молоке или воде отжатый пшеничный хлеб и пропускают вторично, добавляют соль, перец, массу выбивают и порционируют.
Котлеты. Изделия панируют в сухарях, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, толщиной 1—2 см, шириной 5 см, длиной 10—12 см, массой 37, 56, 74, 111 г. Используют для жаренья основным способом.
Биточки. Изделия панируют в сухарях, придают им приплюснуто-округлую форму толщиной 2—2,5 см и диаметром 6 см. Используют для жаренья основным способом.
Шницели. Изделия панируют в сухарях, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см, массой 37, 56, 74 или 111 г. Используют для жаренья основным способом.
Тефтели. Готовят массу с меньшим количеством хлеба (вместо хлеба можно использовать рассыпчатый отварной рис) с добавлением пассерованного репчатого лука, формуют в виде шариков диаметром 3 см. Используют для жаренья и тушения.
Зразы рубленые. На середину лепешки из котлетной массы (с меньшим количеством хлеба) выкладывают фарш (пассерованный репчатый лук с рублеными отварными яйцами, зеленью, солью, перцем или нарезанный ломтиками омлет), соединяют края, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика массой 38, 76 или 114 г. Используют для жаренья основным способом.
|
Фрикадельки. Используют массу с добавлением репчатого лука; формуют в виде шариков массой 10—12 г; панируют в муке. Используют для тушения.
Правила охлаждения и замораживания подготовленных рубленых полуфабрикатов
Полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в охлажденном состоянии, после формования охлаждают не менее 2 ч при температуре 0—4 °С до достижения температуры внутри продукта 8 °С.
Замораживают полуфабрикаты, выработанные из охлажденного мяса.
Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре более 20 мин.
Замораживание полуфабрикатов производят в морозильных камерах с естественной циркуляцией воздуха при температуре не выше −20 °С.
Продолжительность замораживания — не менее 3 ч, температура внутри изделия — не менее −10 °С.
Полуфабрикаты, поступающие от заготовочных предприятий и мясокомбинатов
На предприятия питания поступают в охлажденном и мороженом виде:
Панированные полуфабрикаты укладывают в один ряд на вкладыши, посыпанные панировкой, непанированные изделия укладывают в функциональные емкости, смазанные жиром. Хранят в холодильных камерах при температуре от 4 до 8 °С не более 14 ч.
|
Требования к качеству рубленых полуфабрикатов и правила их хранения
В табл. 1.7 приведены требования к качеству рубленых полуфабрикатов.
Таблица 1.7. Требования к качеству рубленых полуфабрикатов | |
Показатели | Требования к качеству |
Внешний вид | Соответствующая данному полуфабрикату форма. Поверхность панированных изделий без разорванных и ломаных краев, равномерно панированная. Поверхность непанированных изделий ровная, без трещин |
Цвет | У панированных изделий цвет, свойственный данной панировке, непанированных — свойственный виду мяса |
Запах | Свойственный доброкачественному сырью, сырым полуфабрикатам |
Консистенция | Вид на разрезе однородный или с включениями дополнительных ингредиентов |
Таблица 1.7. Требования к качеству рубленых полуфабрикатов
Срок годности полуфабрикатов:
Подготовленные полуфабрикаты из рубленой и котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре 2—4 °С приведены в табл. 1.8.
Таблица 1.8. Режим хранения мяса и мясопродуктов*
Таблица 1.8. Режим хранения мяса и мясопродуктов* | |
Наименование продукции | Срок годности, ч |
1. Полуфабрикаты мясные рубленые:
| 24 |
2. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
| 24 12 |
* Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324—03. |
|
|
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!