Общие правила безопасной эксплуатации теплового оборудовании при приготовлении блюд в горячем цехе

Об­щие пра­ви­ла без­опас­ной экс­плу­а­та­ции теп­ло­во­го обо­ру­до­ва­ния.

1. К экс­плу­а­та­ции теп­ло­во­го обо­ру­до­ва­ния до­пус­ка­ют­ся лица, изу­чив­шие тех­ни­че­ский ми­ни­мум.
2. Рабо­тать мож­но толь­ко на ис­прав­ном обо­ру­до­ва­нии.
3. Перед на­ча­лом ра­бо­ты необ­хо­ди­мо осмот­реть ап­па­рат, про­ве­рить ис­прав­ность ра­бо­чих ча­стей, за­зем­ле­ния, са­ни­тар­ное со­сто­я­ние, на­ли­чие ограж­де­ний.
4. При ра­бо­те необ­хо­ди­мо со­блю­дать нор­мы за­груз­ки ра­бо­чей ка­ме­ры, ре­жи­мы ра­бо­ты ап­па­ра­та.
5. Во из­бе­жа­ние ожо­гов укла­ды­вать по­лу­фаб­ри­ка­ты на разо­гре­тые ра­бо­чие по­верх­но­сти — ско­во­ро­ды, про­тив­ни, кон­фор­ки — сле­ду­ет дви­же­ни­ем «от себя».
6. Откры­вать крыш­ку кот­ла и ку­хон­ной по­су­ды с го­ря­чей пи­щей надо дви­же­ни­ем «на себя».
7. Запре­ща­ет­ся охла­ждать во­дой разо­гре­тые ра­бо­чие по­верх­но­сти ап­па­ра­тов.
8. При об­на­ру­же­нии неис­прав­но­сти ап­па­ра­та на нем вы­ве­ши­ва­ет­ся пре­ду­пре­ди­тель­ная над­пись «Неис­пра­вен».

Систе­ма кон­тро­ля, без­опас­но­сти и ре­гу­ли­ро­ва­ния ва­роч­но­го обо­ру­до­ва­ния. Без­опас­ность теп­ло­во­го обо­ру­до­ва­ния обес­пе­чи­ва­ет­ся кон­струк­ци­ей ап­па­ра­тов, при­ме­не­ни­ем в них кон­троль­но-из­ме­ри­тель­ных, ре­гу­ли­ру­ю­щих, предо­хра­ни­тель­ных и за­щит­ных устройств.

Предо­хра­ни­тель­ная ар­ма­ту­ра:

• двой­ной предо­хра­ни­тель­ный кла­пан слу­жит для пре­ду­пре­жде­ния воз­мож­но­сти взры­ва па­ро­во­дя­ной ру­баш­ки при пре­вы­ше­нии до­пу­сти­мо­го уров­ня дав­ле­ния (50 кПа). Пра­виль­ность ра­бо­ты кла­па­на сле­ду­ет про­ве­рять не реже од­но­го раза в ме­сяц;
• кла­пан-тур­бин­ка — обес­пе­чи­ва­ет без­опас­ную ра­бо­ту гер­ме­тич­но за­кры­тых ра­бо­чих ка­мер при из­бы­точ­ном дав­ле­нии (до 2,5 кПа).

Рав­но­мер­ное вра­ще­ние коль­ца кла­па­на сви­де­тель­ству­ет об ис­прав­но­сти и нор­маль­ной ра­бо­те кла­па­на-тур­бин­ки. Чрез­мер­но вы­со­кая ско­рость вра­ще­ния сви­де­тель­ству­ет о кри­ти­че­ском по­вы­ше­нии уров­ня дав­ле­ния и необ­хо­ди­мо­сти умень­ше­ния ин­тен­сив­но­сти на­гре­ва. Актив­ное вы­де­ле­ние пара при непо­движ­ном коль­це сви­де­тель­ству­ет о при­ли­па­нии тур­бин­ки к кор­пу­су кла­па­на. Такая си­ту­а­ция ава­рий­на, необ­хо­ди­мо сроч­но пре­рвать про­цесс вар­ки.

Кон­троль­но-из­ме­ри­тель­ная ар­ма­ту­ра:

• ма­но­метр;
• кран уров­ня.

Регу­ли­ру­ю­щая ар­ма­ту­ра:

• элек­тро­кон­такт­ный ма­но­метр;
• реле дав­ле­ния;
• реле уров­ня.

Элек­тро­кон­такт­ный ма­но­метр ав­то­ма­ти­че­ски уста­нав­ли­ва­ет уро­вень дав­ле­ния в па­ро­во­дя­ной ру­баш­ке и осу­ществ­ля­ет управ­ле­ние теп­ло­вым ре­жи­мом. Мано­мет­ры необ­хо­ди­мо про­ве­рять один раз в год, за­тем их плом­би­ру­ют.

Экс­плу­а­та­ция па­ро­ва­роч­ных ап­па­ра­тов. Паро­ва­роч­ные ап­па­ра­ты обо­ру­до­ва­ны реле дав­ле­ния, уста­нов­лен­ны­ми на во­до­под­во­дя­щей тру­бе. При недо­ста­точ­ном дав­ле­нии воды в во­до­про­во­де реле дав­ле­ния не до­пус­ка­ют вклю­че­ния ТЭНов в па­ро­ге­не­ра­то­ре.

Для при­ве­де­ния ап­па­ра­та в ра­бо­чее со­сто­я­ние сна­ча­ла от­кры­ва­ют вход­ной вен­тиль для за­пол­не­ния па­ро­ге­не­ра­то­ра во­дой. Толь­ко по­сле за­пол­не­ния па­ро­ге­не­ра­то­ра во­дой до за­дан­но­го уров­ня мож­но вклю­чать элек­три­че­ские на­гре­ва­те­ли пу­тем уста­нов­ки па­кет­но­го пе­ре­клю­ча­те­ля на мак­си­маль­ную мощ­ность.

При до­сти­же­нии в ра­бо­чих ка­ме­рах тем­пе­ра­ту­ры 95—96 °С в сек­ции за­гру­жа­ют по­су­ду с про­дук­та­ми.

При за­груз­ке со­тей­ни­ков необ­хо­ди­мо со­блю­дать осто­рож­ность, чтобы не об­жечь руки о разо­гре­тые стен­ки ап­па­ра­та. Через 0,5 ч по­сле за­груз­ки со­тей­ни­ков мощ­ность тэнов пе­ре­клю­ча­ют на сред­ний или ми­ни­маль­ный на­грев. Бла­го­да­ря это­му мень­шее ко­ли­че­ство пара вы­хо­дит через неплот­но­сти в по­ме­ще­ние.

После окон­ча­ния вар­ки про­дук­тов сле­ду­ет:

• вы­клю­чить ап­па­рат пу­тем уста­нов­ки па­кет­но­го пе­ре­клю­ча­те­ля в по­ло­же­ние «0»;
• слить воду из па­ро­ге­не­ра­то­ра и пи­та­тель­но­го бач­ка;
• вы­нуть ем­ко­сти, фор­мы, сет­ки, вы­мыть их и про­су­шить;
• про­мыть каж­дую сек­цию го­ря­чей во­дой с мы­лом;
• уда­лить от­ло­же­ние на­ки­пи с па­ро­ге­не­ра­то­ра жест­кой щет­кой и об­те­реть его чи­стой тка­нью.

При са­ни­тар­ной об­ра­бот­ке не ре­ко­мен­ду­ет­ся ис­поль­зо­вать сти­раль­ную соду, так как она раз­ру­ша­ет алю­ми­ний.

Экс­плу­а­та­ция элек­тро­пли­ты. В го­ря­чем цехе уста­нав­ли­ва­ют элек­тро­пли­ту. Настил элек­тро­плит дол­жен быть ров­ным и глад­ким. Вырав­ни­ва­ние на­сти­ла осу­ществ­ля­ет­ся пу­тем ре­гу­ли­ров­ки уров­ня вин­тов.

Во вре­мя ра­бо­ты нель­зя до­пус­кать пе­ре­грев на­сти­ла пли­ты (кон­фо­рок), сле­ду­ет ис­поль­зо­вать по­су­ду толь­ко в со­от­вет­ствии с раз­ме­ра­ми кон­фо­рок с ров­ным тол­стым дном.

Для предот­вра­ще­ния воз­мож­но­сти про­боя на­пря­же­ния на кор­пус нель­зя до­пус­кать про­ли­ва­ния ка­ким-либо пу­тем жид­ко­сти на на­стил пли­ты.

Экс­плу­а­та­ция элек­трос­ко­во­ро­ды. Для жа­ре­нья про­дук­тов и блюд при­ме­ня­ют­ся ско­во­ро­ды. Перед на­ча­лом ра­бо­ты про­ве­ря­ют са­ни­тар­но-тех­ни­че­ское со­сто­я­ние. Осо­бое вни­ма­ние об­ра­ща­ет­ся на ис­прав­ность за­зем­ле­ния.

Если ап­па­рат не име­ет ав­то­ма­ти­че­ско­го ре­гу­ли­ро­ва­ния, его вклю­ча­ют на пол­ную мощ­ность, а по­сле разо­гре­ва пе­ре­клю­ча­ют на тем­пе­ра­тур­ный ре­жим, необ­хо­ди­мый для дан­но­го про­цес­са.

Недо­пу­сти­мо са­мо­опро­ки­ды­ва­ние чаши и са­мо­про­из­воль­ное опус­ка­ние крыш­ки ско­во­ро­ды или жа­ров­ни.

При экс­плу­а­та­ции ско­во­род с кос­вен­ным обо­гре­вом необ­хо­ди­мо сле­дить за уров­нем ми­не­раль­но­го мас­ла в ру­баш­ке. При по­ни­же­нии уров­ня мас­ла его до­ли­ва­ют.

Во вра­ща­ю­щих­ся жа­ров­нях для вы­печ­ки бли­нов чи­стить нож от­се­ка­те­ля раз­ре­ша­ет­ся толь­ко по­сле оста­нов­ки ма­ши­ны.

После окон­ча­ния ра­бо­ты ско­во­ро­ду от­клю­ча­ют, охла­жда­ют, тер­мо­ре­гу­ля­тор уста­нав­ли­ва­ют в по­ло­же­ние «0» и про­во­дят са­ни­тар­ную об­ра­бот­ку. При­го­рев­шие к чаше ча­стич­ки про­дук­та со­скаб­ли­ва­ют де­ре­вян­ным скреб­ком. После мы­тья чаши го­ря­чей во­дой ее на неко­то­рое вре­мя остав­ля­ют от­кры­той для про­суш­ки, а за­тем сма­зы­ва­ют пи­ще­вым жи­ром.

Экс­плу­а­та­ция жа­роч­ных шка­фов. Для жа­ре­нья и за­пе­ка­ния блюд ис­поль­зу­ют жа­роч­ные шка­фы.

К ра­бо­те со шка­фом до­пус­ка­ют­ся лица, зна­ю­щие его устрой­ство и пра­ви­ла тех­ни­ки без­опас­но­сти.

Еже­днев­но пе­ред вклю­че­ни­ем шка­фа про­ве­ря­ют ис­прав­ность за­зем­ле­ния и са­ни­тар­ное со­сто­я­ние, а так­же ис­прав­ность пуско­ре­гу­ли­ру­ю­щих при­бо­ров. Затем уста­нав­ли­ва­ют лимб тер­мо­ре­гу­ля­то­ра на необ­хо­ди­мую тем­пе­ра­ту­ру, под­клю­ча­ют шкаф к элек­тро­се­ти и с по­мо­щью па­кет­ных пе­ре­клю­ча­те­лей вклю­ча­ют ра­бо­чие ка­ме­ры на силь­ный на­грев. При этом за­го­ра­ют­ся сиг­наль­ные лам­пы. Как толь­ко ка­ме­ра про­гре­ет­ся до за­дан­ной тем­пе­ра­ту­ры, сиг­наль­ные лам­пы гас­нут, сви­де­тель­ствуя о го­тов­но­сти шка­фа к ра­бо­те. Осто­рож­но от­кры­ва­ют двер­цы, уста­нав­ли­ва­ют про­тив­ни или кон­ди­тер­ские ли­сты с про­дук­та­ми. После это­го па­кет­ные пе­ре­клю­ча­те­ли пе­ре­во­дят на сла­бый или силь­ный на­грев в за­ви­си­мо­сти от тре­бо­ва­ний тех­но­ло­гии при­го­тов­ле­ния ку­ли­нар­ных из­де­лий. При пе­ре­во­де шка­фа на бо­лее низ­кую тем­пе­ра­ту­ру на­гре­ва вы­клю­ча­ют ТЭНы и дают шка­фу остыть до необ­хо­ди­мой тем­пе­ра­ту­ры. Затем пе­ре­во­дят лимб тер­мо­ре­гу­ля­то­ра на бо­лее низ­кую сте­пень на­гре­ва и вклю­ча­ют ТЭНы.

Коли­че­ство вы­хо­дя­ще­го пара, об­ра­зу­ю­ще­го­ся при вы­печ­ке про­дук­тов, ре­гу­ли­ру­ют с по­мо­щью вен­ти­ля­ци­он­но­го от­вер­стия в за­ви­си­мо­сти от тре­бо­ва­ний тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са при­го­тов­ле­ния пищи.

Экс­плу­а­та­ция па­ро­кон­век­то­ма­тов. Эти ап­па­ра­ты име­ют функ­цию быст­ро­го охла­жде­ния ка­ме­ры, си­сте­му ав­то­ма­ти­че­ской очист­ки, вен­ти­ля­тор с ав­то­ре­вер­сом для луч­шей цир­ку­ля­ции воз­ду­ха, душ-опо­лас­ки­ва­тель и тем­пе­ра­тур­ный щуп.

В за­ви­си­мо­сти от типа управ­ле­ния па­ро­кон­век­то­ма­ты бы­ва­ют ме­ха­ни­че­ские, элек­тро­ме­ха­ни­че­ские и элек­трон­ные.

Пер­вые два типа про­сты в экс­плу­а­та­ции, но при этом в них необ­хо­ди­мо каж­дый раз за­но­во вы­став­лять про­дол­жи­тель­ность, тем­пе­ра­ту­ру и влаж­ность при­го­тов­ле­ния.

Перед на­ча­лом ра­бо­ты па­ро­кон­век­то­ма­та про­ве­ря­ют на­деж­ность креп­ле­ния пе­ре­го­род­ки и дер­жа­те­ли про­тив­ней. Откры­ва­ют кра­ны под­во­да воды к па­ро­кон­век­то­ма­ту, вклю­ча­ют элек­тро­пи­та­ние и на­жи­ма­ют на па­не­ли управ­ле­ния кноп­ку «Вкл./откл.». После про­хож­де­ния внут­рен­не­го те­ста на па­не­ли вос­про­из­ве­дут­ся па­ра­мет­ры по­след­не­го при­ме­нен­но­го ре­жи­ма при­го­тов­ле­ния. Затем лим­бом тер­мо­ре­гу­ля­то­ра уста­нав­ли­ва­ют необ­хо­ди­мую тем­пе­ра­ту­ру и вклю­ча­ют жа­роч­ный или пе­кар­ный шкаф на силь­ный на­грев. Как толь­ко тем­пе­ра­ту­ра воз­ду­ха в ра­бо­чих ка­ме­рах до­стигнет за­дан­но­го пре­де­ла, о чем про­ин­фор­ми­ру­ют сиг­наль­ные лам­пы, за­гру­жа­ют под­го­тов­лен­ные про­дук­ты, а ТЭНы пе­ре­клю­ча­ют на сред­ний или сла­бый на­грев в за­ви­си­мо­сти от тре­бо­ва­ний тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са.

При необ­хо­ди­мо­сти с по­мо­щью опре­де­лен­ных кно­пок из­ме­ня­ют па­ра­мет­ры при­го­тов­ле­ния. Выби­ра­ют ре­жим при­го­тов­ле­ния, тре­бу­е­мую тем­пе­ра­ту­ру в ра­бо­чей ка­ме­ре и за­да­ют про­дол­жи­тель­ность при­го­тов­ле­ния. При по­втор­ном на­жа­тии кно­пок вы­бран­ные па­ра­мет­ры ра­бо­ты за­но­сят­ся в па­мять па­ро­кон­век­то­ма­та.

Функ­ция «Тем­пе­ра­ту­ра щупа» ис­поль­зу­ет­ся толь­ко в ре­жи­мах «Кон­век­ция» и «Кон­век­ция+пар». При ис­поль­зо­ва­нии функ­ции «Тем­пе­ра­ту­ра щупа» встав­ля­ют щуп в при­го­тов­ля­е­мый про­дукт, вы­став­ля­ют с по­мо­щью со­от­вет­ству­ю­щей кноп­ки зна­че­ние тем­пе­ра­ту­ры в ка­ме­ре на 10 °С выше зна­че­ния тем­пе­ра­ту­ры щупа (мак­си­маль­ное зна­че­ние тем­пе­ра­ту­ры щупа — 1 200 °С).

Нажи­ма­ют кноп­ку «Пуск/ост.», при этом па­ро­кон­век­то­мат на­чи­на­ет ра­бо­ту.

По ис­те­че­нии за­про­грам­ми­ро­ван­но­го вре­ме­ни или при до­сти­же­нии за­дан­ной внут­рен­ней тем­пе­ра­ту­ры про­дук­та про­изой­дет ав­то­ма­ти­че­ское от­клю­че­ние па­ро­кон­век­то­ма­та и про­зве­нит зво­нок.

По окон­ча­нии ра­бо­ты лимб тер­мо­ре­гу­ля­то­ра ста­вят в по­ло­же­ние «0», шкаф от­клю­ча­ют от сети.

Прин­цип дей­ствия па­ро­кон­век­то­ма­та за­клю­ча­ет­ся в со­че­та­нии воз­дей­ствия при­ну­ди­тель­ной кон­век­ции с воз­дей­стви­ем пара.

Необ­хо­дим пред­ва­ри­тель­ный разо­грев ап­па­ра­та. Без ста­дии пред­ва­ри­тель­но­го на­гре­ва про­дук­ты бу­дут с под­су­шен­ны­ми кра­я­ми, а цикл тех­но­ло­ги­че­ской об­ра­бот­ки удли­нит­ся. В слу­чае мак­си­маль­ной за­груз­ки печи или если про­дукт за­гру­жа­ет­ся в нее в охла­жден­ном или за­мо­ро­жен­ном со­сто­я­нии, пе­ред на­ча­лом при­го­тов­ле­ния ре­ко­мен­ду­ет­ся разо­греть печь в те­че­ние 10 мин до тем­пе­ра­ту­ры на 30—40 °С выше ра­бо­чей. После пред­ва­ри­тель­но­го разо­гре­ва печь го­то­ва к за­груз­ке про­дук­тов. Их по­ме­ша­ют в кон­тей­не­ры та­ким об­ра­зом, чтобы па­ро­воз­душ­ная смесь мог­ла сво­бод­но цир­ку­ли­ро­вать во­круг них.

Кон­тей­не­ры уста­нав­ли­ва­ют от цен­тра, а за­тем по­оче­ред­но на­верх и вниз для рав­но­мер­но­го рас­по­ло­же­ния кон­тей­не­ров, про­тив­ней на стел­ла­же.

При слиш­ком плот­ной за­груз­ке про­дук­тов в ра­бо­чей ка­ме­ре про­дол­жи­тель­ность их об­ра­бот­ки удли­ня­ет­ся, а со­при­ка­са­ю­щи­е­ся по­верх­но­сти не по­кры­ва­ют­ся под­жа­ри­стой ко­роч­кой.

При за­груз­ке дверь долж­на от­кры­вать­ся на мак­си­маль­но ко­рот­кое вре­мя во из­бе­жа­ние по­ни­же­ния тем­пе­ра­ту­ры ра­бо­чей ка­ме­ры. Неплот­ное за­кры­тие две­ри при­во­дит к про­го­ра­нию уплот­ня­ю­щей про­клад­ки, на­ру­ше­нию теп­ло­во­го ре­жи­ма и из­ме­не­нию тех­но­ло­гии при­го­тов­ле­ния.