Технология приготовления простых блюд из мяса и мясопродуктов

При теп­ло­вой об­ра­бот­ке мяса и мяс­ных про­дук­тов про­ис­хо­дит: раз­мяг­че­ние про­дук­та, из­ме­не­ние фор­мы, объ­е­ма, мас­сы (за счет ис­па­ре­ния вла­ги, вы­тап­ли­ва­ния жира), пи­ще­вой цен­но­сти, струк­тур­но-ме­ха­ни­че­ских ха­рак­те­ри­стик, а так­же фор­ми­ро­ва­ние вку­са и аро­ма­та (уча­стие всех экс­трак­тив­ных ве­ществ, про­дук­тов глу­бо­ко­го рас­па­да, жи­ров).

Харак­тер про­ис­хо­дя­щих из­ме­не­ний за­ви­сит от тем­пе­ра­ту­ры и про­дол­жи­тель­но­сти на­гре­ва.

Тем­пе­ра­ту­ра по­да­чи го­то­вых блюд долж­на быть не ниже 60—65 °С. На по­до­гре­тую та­рел­ку (блю­до) сна­ча­ла кла­дут гар­нир, ря­дом — мясо, оно ча­стич­но мо­жет по­кры­вать гар­нир, в неко­то­рых слу­ча­ях мясо кла­дут на гар­нир.

Раз­ли­ча­ют про­стой и слож­ный гар­ни­ры. Про­стой гар­нир со­сто­ит из од­но­го про­дук­та, слож­ный — из несколь­ких ви­дов про­дук­тов.

При со­став­ле­нии слож­но­го гар­ни­ра под­би­ра­ют про­дук­ты, со­че­та­ю­щи­е­ся по цве­ту и вку­су. Слож­ный гар­нир рас­по­ла­га­ют бу­ке­та­ми.

Мясо по­ли­ва­ют со­усом или по­да­ют соус от­дель­но в со­ус­ни­ке. Гар­нир со­усом не по­ли­ва­ют.

Сосис­ки и сар­дель­ки от­вар­ные. Сни­ма­ют ис­кус­ствен­ную обо­лоч­ку с со­си­сок, за­кла­ды­ва­ют в ки­пя­щую под­со­лен­ную воду и ва­рят при сла­бом ки­пе­нии (со­сис­ки в те­че­ние 3—5 мин, сар­дель­ки в те­че­ние 7—10 мин).

Отпус­ка­ют с рас­сып­ча­ты­ми и вяз­ки­ми ка­ша­ми, от­вар­ным кар­то­фе­лем, кар­то­фель­ным пюре, от­вар­ны­ми ово­ща­ми с жи­ром, ту­ше­ной ка­пу­стой; со­уса­ми — крас­ным ос­нов­ным, лу­ко­вым с гор­чи­цей, то­мат­ным.

Кол­ба­са от­вар­ная. Кол­ба­су пред­ва­ри­тель­но очи­ща­ют от ис­кус­ствен­ной обо­лоч­ки, на­ре­за­ют на пор­ции.

Отпус­ка­ют так­же как со­сис­ки и сар­дель­ки.

Не ре­ко­мен­ду­ет­ся от­вар­ную кол­ба­су хра­нить бо­лее 20 мин, так как из­де­лия при­об­ре­та­ют некра­си­вый внеш­ний вид (трес­ка­ют­ся) и из­ме­ня­ют вкус.

Кол­ба­са, со­сис­ки, сар­дель­ки жа­ре­ные. Очи­щен­ную кол­ба­су на­ре­за­ют по 1—2 кус­ка на 1 пор­цию, сар­дель­ки ис­поль­зу­ют це­ли­ком или по­по­лам, со­сис­ки — це­ли­ком, об­жа­ри­ва­ют ос­нов­ным спо­со­бом или на гри­ле.

Отпус­ка­ют с рас­сып­ча­ты­ми ка­ша­ми, от­вар­ной фа­со­лью (го­ро­хом), с то­ма­том и лу­ком, от­вар­ным кар­то­фе­лем, кар­то­фель­ным пюре, кар­то­фе­лем в мо­ло­ке, кар­то­фе­лем, жа­ре­нным из сы­ро­го (ва­ре­но­го), от­вар­ны­ми ово­ща­ми с жи­ром, ту­ше­ной ка­пу­стой, жа­ре­ны­ми ка­бач­ка­ми, тык­вой, ба­кла­жа­на­ми; со­уса­ми — крас­ным ос­нов­ным, лу­ко­вым с гор­чи­цей.

Вет­чи­на жа­ре­ная. Вет­чи­ну на­ре­за­ют по 2—3 кус­ка на 1 пор­цию и об­жа­ри­ва­ют.

Отпус­ка­ют с от­вар­ны­ми бо­бо­вы­ми, пюре из го­ро­ха, жа­ре­ным или от­вар­ным кар­то­фе­лем, кар­то­фель­ным пюре, укра­сив зе­ле­нью.

В ка­че­стве го­ря­чей за­кус­ки от­пус­ка­ют без гар­ни­ра.

Кот­ле­ты, би­точ­ки, шни­це­ли. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат жа­рят ос­нов­ным спо­со­бом в те­че­ние 3—5 мин до об­ра­зо­ва­ния ру­мя­ной ко­роч­ки, за­тем до­во­дят до го­тов­но­сти в жа­роч­ном шка­фу при тем­пе­ра­ту­ре 250—280°C в те­че­ние 5—7 мин.

Отпус­ка­ют с рас­сып­ча­ты­ми ка­ша­ми, от­вар­ны­ми бо­бо­вы­ми, от­вар­ны­ми ма­ка­рон­ны­ми из­де­ли­я­ми, от­вар­ным кар­то­фе­лем, кар­то­фель­ным пюре, кар­то­фе­лем, жа­ре­нным из сы­ро­го (ва­ре­но­го), от­вар­ны­ми ово­ща­ми с жи­ром, ту­ше­ной ка­пу­стой, слож­ным гар­ни­ром; со­усы — крас­ный ос­нов­ной, лу­ко­вый с гор­чи­цей, лу­ко­вый, крас­ный с лу­ком и огур­ца­ми, сме­тан­ный, сме­тан­ный с то­ма­том, сме­тан­ный с лу­ком.

Шни­цель на­ту­раль­ный руб­ле­ный. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат жа­рят ос­нов­ным спо­со­бом 3—5 мин. до об­ра­зо­ва­ния ру­мя­ной ко­роч­ки, за­тем до­во­дят до го­тов­но­сти в жа­роч­ном шка­фу при тем­пе­ра­ту­ре 250—280°C 5—7 мин.

Отпус­ка­ют с рас­сып­ча­ты­ми ка­ша­ми, от­вар­ны­ми бо­бо­вы­ми, от­вар­ны­ми ма­ка­рон­ны­ми из­де­ли­я­ми, от­вар­ным кар­то­фе­лем, кар­то­фе­лем жа­ре­ным из сы­ро­го (ва­ре­но­го), от­вар­ны­ми ово­ща­ми с жи­ром, ово­ща­ми, при­пу­щен­ны­ми с жи­ром, жа­ре­ны­ми по­ми­до­ра­ми, ба­кла­жа­на­ми, ка­бач­ка­ми, тык­вой, слож­ным гар­ни­ром; из­де­лие по­лить жи­ром.

Фри­ка­дель­ки, жа­рен­ные во фри­тю­ре. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат смо­чить в лье­зоне и об­ва­лять в су­ха­рях, об­жа­рить во фри­тю­ре при тем­пе­ра­ту­ре 180 °С в те­че­ние 4—6 мин. Дать стечь мас­лу; по­да­вать с жа­ре­ным кар­то­фе­лем.

Технология приготовления основных блюд из мяса и мясопродуктов

Отварное мясо

В от­вар­ном виде для вто­рых блюд при­го­тав­ли­ва­ют го­вя­ди­ну, те­ля­ти­ну, ба­ра­ни­ну, сви­ни­ну, коз­ля­ти­ну, коп­че­ные про­дук­ты и кол­бас­ные из­де­лия.

Вар­ке под­вер­га­ют те ча­сти мяса, ко­то­рые со­дер­жат зна­чи­тель­ное ко­ли­че­ство со­еди­ни­тель­ной тка­ни.

Мясо для бо­лее рав­но­мер­но­го про­ва­ри­ва­ния ис­поль­зу­ют мас­сой не бо­лее 2 кг.

Про­дукт для вар­ки за­кла­ды­ва­ют в го­ря­чую воду, на 1 кг про­дук­та бе­рут 1—1,5 л воды, так как в боль­шом ко­ли­че­стве воды по­те­ри экс­трак­тив­ных и рас­тво­ри­мых ве­ществ уве­ли­чи­ва­ют­ся, вслед­ствие чего сни­жа­ет­ся пи­ще­вая цен­ность и ухуд­ша­ет­ся вкус мяса. Готов­ность мяса опре­де­ля­ет­ся про­ко­лом по­вар­ской иг­лой (игла вхо­дит сво­бод­но, а вы­де­лив­ший­ся сок про­зрач­ный).

По окон­ча­нии вар­ки из ба­ра­ньей, коз­ли­ной и те­ля­чьей гру­ди­нок немед­лен­но уда­ля­ют ре­бер­ные ко­сти. Для удоб­но­го их уда­ле­ния пе­ред вар­кой у гру­дин­ки с внут­рен­ней сто­ро­ны по­се­ре­дине ре­бер де­ла­ют над­ре­зы плен­ки.

Для улуч­ше­ния вку­са и аро­ма­та при вар­ке до­бав­ля­ют под­пе­чен­ные ко­ре­нья, лук.

Соль, спе­ции до­бав­ля­ют за 15—20 мин, лав­ро­вый лист — за 5 мин до го­тов­но­сти.

Срок вар­ки го­вя­ди­ны — 2—2,5 ч, сви­ни­ны — 2—2,5 ч, ба­ра­ни­ны — 1—1,5 ч, те­ля­ти­ны — 1,5 ч.

Про­дол­жи­тель­ность вар­ки за­ви­сит от ве­ли­чи­ны кус­ков, вида мяса, плот­но­сти и ко­ли­че­ства со­еди­ни­тель­ной тка­ни. Поте­ри при вар­ке мяса со­став­ля­ют 38—40 %. Отвар­ное мясо на­ре­за­ют по­пе­рек во­ло­кон по 1—2 кус­ка на 1 пор­цию, за­ли­ва­ют бу­льо­ном, до­во­дят до ки­пе­ния.

Гото­вое мясо хра­нят не бо­лее 3 ч при тем­пе­ра­ту­ре 50—60 °С.

Если мясо нуж­но хра­нить доль­ше, его охла­жда­ют, не вы­ни­мая из бу­льо­на во из­бе­жа­ние по­тем­не­ния и под­сы­ха­ния по­верхно­сти.

Говя­ди­на, сви­ни­на и ба­ра­ни­на от­вар­ные. Под­го­тов­лен­ное мясо кла­дут в го­ря­чую воду, быст­ро до­во­дят до ки­пе­ния, сни­ма­ют с по­верх­но­сти пену и ва­рят без ки­пе­ния (при тем­пе­ра­ту­ре 90 °С) до го­тов­но­сти. При та­ком ре­жи­ме вар­ки умень­ша­ют­ся по­те­ри рас­тво­ри­мых пи­ще­вых ве­ществ и воды, мясо по­лу­ча­ет­ся соч­ным, про­цесс вар­ки про­ис­хо­дит бо­лее рав­но­мер­но. Для аро­ма­ти­за­ции мяса за 30—40 мин до окон­ча­ния вар­ки кла­дут про­из­воль­но на­ре­зан­ные сы­рые (под­пе­чен­ные) мор­ковь, ко­рень пет­руш­ки, реп­ча­тый лук, а за 10—15 мин — соль. Мож­но до­ба­вить лав­ро­вый лист и пе­рец-го­ро­шек.

Гото­вое мясо на­ре­за­ют на пор­ции (1—2 кус­ка на 1 пор­цию), за­тем до­во­дят до ки­пе­ния в бу­льоне и хра­нят до по­да­чи.

Отпус­ка­ют с от­вар­ным кар­то­фе­лем, кар­то­фель­ным пюре, при­пу­щен­ны­ми ово­ща­ми, мор­ко­вью (зе­ле­ным го­рош­ком) в мо­лоч­ном со­усе; со­усы — сме­тан­ный с хре­ном, ма­де­рой, кис­ло-слад­кий с оре­ха­ми.

Бара­ни­ну по­да­ют с при­пу­щен­ным ри­сом, сви­ни­ну с ту­ше­ной ка­пу­стой. Бара­ни­ну за­прав­ля­ют со­усом бе­лым с яй­цом, сме­тан­ным с хре­ном. Теля­ти­ну от­пус­ка­ют с со­усом па­ро­вым, бе­лым с яй­цом.

Бара­ни­на от­вар­ная с ово­ща­ми. Бара­ни­ну на­ру­ба­ют по 2—5 ку­соч­ков мас­сой 30—40 г, от­ва­ри­ва­ют в го­ря­чем бу­льоне (под­со­лен­ной воде) в те­че­ние 30 мин, пе­ре­кла­ды­ва­ют в пор­ци­он­ный гор­шо­чек, за­тем до­бав­ля­ют доль­ки кар­то­фе­ля, мор­ко­ви, реп­ча­то­го лука, ка­пу­сту, на­ре­зан­ную квад­ра­ти­ка­ми, спе­ции. Зали­ва­ют го­ря­чим бе­лым со­усом (при­го­тов­лен­ным на остав­шем­ся бу­льоне) и ва­рят до го­тов­но­сти, в кон­це при­го­тов­ле­ния до­бав­ля­ют руб­ле­ный чес­нок.

Отпус­ка­ют в гор­шоч­ке, пред­ва­ри­тель­но по­сы­па­ют руб­ле­ной зе­ле­нью.

Кот­ле­ты на­ту­раль­ные па­ро­вые. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат из сви­ни­ны при­пус­ка­ют в неболь­шом ко­ли­че­стве бу­льо­на, за­тем до­бав­ля­ют (за 20—25 мин до го­тов­но­сти) шляп­ки шам­пи­ньо­нов (бе­лых гри­бов), на­ре­зан­ных лом­ти­ка­ми, и на остав­шем­ся по­сле при­пус­ка­ния бу­льоне при­го­тов­ля­ют па­ро­вой соус.

Отпус­ка­ют с от­вар­ным (при­пу­щен­ным) ри­сом, от­вар­ным кар­то­фе­лем, кар­то­фель­ным пюре, ово­ща­ми от­вар­ны­ми (при­пу­щен­ны­ми) с жи­ром, пред­ва­ри­тель­но вы­кла­ды­ва­ют гри­бы на кот­ле­ту, по­ли­ва­ют со­усом.

Жаре­ное мясо

Круп­ные кус­ки мяса жа­рят при уме­рен­ной тем­пе­ра­ту­ре (140—160 °С) на пли­те и до­жа­ри­ва­ют на про­тив­нях в жа­роч­ном шка­фу (175—200 °С).

Кус­ки укла­ды­ва­ют на про­ти­вень (разо­гре­тые с жи­ром ско­во­ро­ды) так, чтобы они не со­при­ка­са­лись друг с дру­гом. Через каж­дые 10—15 мин по­ли­ва­ют жи­ром.

В жа­роч­ном шка­фу мясо жа­рят в про­тив­нях при тем­пе­ра­ту­ре 250—275 °С в те­че­ние 15—20 мин до об­ра­зо­ва­ния ко­роч­ки, до­жа­ри­ва­ют при тем­пе­ра­ту­ре 150—160 °С, по­ли­вая вы­де­лив­шим­ся со­ком и жи­ром. При та­ком ре­жи­ме жа­ре­нья мясо по­лу­ча­ет­ся соч­ным и вкус­ным. Изде­лия счи­та­ют­ся го­то­вы­ми, если тем­пе­ра­ту­ра в тол­ще кус­ков го­вя­ди­ны 80—85 °С, сви­ни­ны — 70—72 °С (при бо­лее вы­со­кой тем­пе­ра­ту­ре умень­ша­ет­ся соч­ность мяса и уве­ли­чи­ва­ют­ся по­те­ри мас­сы).

Мясо с кро­вью жа­рят до об­ра­зо­ва­ния ко­роч­ки; по­лу­про­жа­рен­ное мясо име­ет внут­ри бли­же к цен­тру ро­зо­вый цвет; про­жа­рен­ное мясо внут­ри се­рое.

Гото­вые кус­ки мяса хра­нят на про­тив­нях при тем­пе­ра­ту­ре 50—60 °С.

В остав­ший­ся жир и сок по­сле жа­ре­нья до­бав­ля­ют воду (бу­льон), ки­пя­тят, от­де­ля­ют ча­сти­цы бел­ка, про­це­жи­ва­ют, уда­ляя лиш­ний жир.

Поте­ри при жа­ре­нье со­став­ля­ют: у го­вя­ди­ны — 35 %, ба­ра­ни­ны — 37 %, сви­ни­ны — 32 %.

Пор­ци­он­ные кус­ки жа­рят в ос­нов­ном на пли­те или гри­ле. Для жа­ре­нья ос­нов­ным спо­со­бом жира ис­поль­зу­ют в ко­ли­че­стве 5—10 % мас­сы из­де­лия, для жа­ре­нья на гри­ле — сма­зы­ва­ют жи­ром гриль. Жир разо­гре­ва­ют до 160—180 °С и толь­ко по­сле это­го укла­ды­ва­ют по­со­лен­ные кус­ки мяса. Изде­лия жа­рят с од­ной сто­ро­ны до об­ра­зо­ва­ния ко­роч­ки и пе­ре­во­ра­чи­ва­ют.

Пани­ро­ван­ные из­де­лия до­во­дят до го­тов­но­сти в жа­роч­ном шка­фу в те­че­ние 4—5 мин.

Про­дол­жи­тель­ность жа­ре­нья пор­ци­он­ных кус­ков — 10—25 мин.

Готов­ность мяса опре­де­ля­ют по вы­де­ле­нию про­зрач­но­го сока, на по­верх­но­сти па­ни­ро­ван­ных из­де­лий по­яв­ля­ют­ся пу­зырь­ки.

Пани­ро­ван­ные жа­ре­ные из­де­лия во из­бе­жа­ние раз­мо­ка­ния ко­роч­ки нель­зя по­ли­вать «соч­ком» или со­усом.

Поте­ри при жа­ре­нье пор­ци­он­ных на­ту­раль­ных кус­ков со­став­ля­ют 37 %, сви­ни­ны — 32 %, па­ни­ро­ван­ных кус­ков — 27 %.

Корей­ка сви­ная жа­ре­ная. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат по­со­лить, по­пер­чить и об­жа­рить на пли­те (гри­ле), за­тем до­ве­сти до го­тов­но­сти в жа­роч­ном шка­фу (па­ро­кон­век­то­ма­те), по­ли­вая об­ра­зо­вав­шим­ся со­ком. Перед по­да­чей на­ре­зать по 2—3 кус­ка на 1 пор­цию.

Отпус­ка­ют с ту­ше­ной ка­пу­стой, кар­то­фель­ным пюре, пюре из бо­бо­вых, жа­ре­ным и от­вар­ным кар­то­фе­лем, слож­ным гар­ни­ром. Допол­ни­тель­но мож­но по­дать со­ле­ные огур­цы, по­ми­до­ры, пи­ку­ли, са­лат из ка­пу­сты.

Рост­биф. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат со­лят, пер­чат и об­жа­ри­ва­ют на пли­те (в жа­роч­ном шка­фу при тем­пе­ра­ту­ре 200—250 °С) до ру­мя­ной ко­роч­ки (рис. 2.6), до­во­дят до го­тов­но­сти при тем­пе­ра­ту­ре не выше 150 °С, на­ре­за­ют по 2—3 кус­ка на 1 пор­цию. Рост­биф жа­рят до нуж­ной сте­пе­ни го­тов­но­сти.

Рис. 2.6. Рост­биф

Отпус­ка­ют с от­вар­ным кар­то­фе­лем, кар­то­фе­лем, жа­рен­ным из сы­ро­го, слож­ным гар­ни­ром и до­пол­ни­тель­но по­да­ют соус из ко­ре­ньев хре­на, мясо по­ли­ва­ют «соч­ком».

Филе из го­вя­ди­ны. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат, по­со­лить, по­пер­чить и об­жа­рить на пли­те (гри­ле) до нуж­ной сте­пе­ни го­тов­но­сти (по­лу­про­жа­рен­ный, с кро­вью, пол­но­стью про­жа­рен­ный).

Отпус­ка­ют с от­вар­ным кар­то­фе­лем, кар­то­фе­лем, жа­рен­ным из сы­ро­го (ва­ре­но­го), кар­то­фе­лем фри, от­вар­ны­ми ово­ща­ми с жи­ром, жа­ре­ны­ми по­ми­до­ра­ми, ба­кла­жа­на­ми, ка­бач­ка­ми, тык­вой, слож­ным гар­ни­ром. Изде­лие по­лить жи­ром или мяс­ным «соч­ком», остав­шим­ся по­сле жа­ре­нья (рис. 2.7).

Рис. 2.7. Филе из го­вя­дины

Лан­гет. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат по­со­лить, по­пер­чить и об­жа­рить на ско­во­ро­де с жи­ром, на­гре­тым до 150—180 °С, с обе­их сто­рон до об­ра­зо­ва­ния под­жа­ри­стой ко­роч­ки (8 мин).

Отпус­ка­ют с кар­то­фе­лем, жа­рен­ным ос­нов­ным спо­со­бом, кар­то­фе­лем, жа­рен­ным во фри­тю­ре, кро­ке­та­ми кар­то­фель­ны­ми, жа­ре­ны­ми по­ми­до­ра­ми, ка­бач­ка­ми, тык­вой, слож­ным гар­ни­ром. С со­усом или без него.

Суще­ству­ет несколь­ко спо­со­бов по­да­чи.

1. Лан­гет по­ли­ва­ют мас­лом и под­ли­ва­ют мяс­ной сок, сбо­ку по­ме­ща­ют жа­ре­ный кар­то­фель или слож­ный гар­нир. Блю­до на­зы­ва­ет­ся «Лан­гет на­ту­раль­ный».
2. Лан­гет по­да­ют так же, как «Лан­гет на­ту­раль­ный», но свер­ху кла­дут по­ло­вин­ки жа­ре­ных по­ми­до­ров. Блю­до на­зы­ва­ет­ся «Лан­гет с по­ми­до­ра­ми».
3. Лан­гет по­ли­ва­ют со­усом крас­ным с ма­де­рой, крас­ным с лу­ком и кор­ни­шо­на­ми, сме­тан­ным с лу­ком, на гар­нир по­да­ют жа­ре­ный кар­то­фель. Блю­до на­зы­ва­ет­ся «Лан­гет в со­усе».

Биф­штекс. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат по­со­лить, по­пер­чить и об­жа­рить на пли­те (гри­ле) око­ло 15 мин с обе­их сто­рон до нуж­ной сте­пе­ни про­жар­ки (с кро­вью, по­лу­про­жа­рен­ный, про­жа­рен­ный).

Отпус­ка­ют с кар­то­фе­лем фри, кар­то­фе­лем, жа­рен­ным из сы­ро­го (ва­ре­но­го), жа­ре­ны­ми ба­кла­жа­на­ми, ка­бач­ка­ми, тык­вой, слож­ным гар­ни­ром (рис. 2.8, а).

Отдель­но по­да­ют соус хрен, из­де­лие мож­но по­лить «соч­ком» или по­дать с ку­соч­ком зе­ле­но­го мас­ла.

Биф­штекс с яй­цом. При­го­тав­ли­ва­ют и по­да­ют так же, как биф­штекс на­ту­раль­ный, но при от­пус­ке свер­ху кла­дут яич­ни­цу-гла­зу­нью из од­но­го яйца (рис. 2.8, б).

а

б

Рис. 2.8. Способы подачи бифштекса а — с овощным гарниром; б — с яйцом

Биф­штекс с лу­ком по-де­ре­вен­ски. При­го­тав­ли­ва­ют так же как, как биф­штекс на­ту­раль­ный. При от­пус­ке на пор­ци­он­ное блю­до или та­рел­ку по­се­ре­дине кла­дут биф­штекс, во­круг него укла­ды­ва­ют кар­то­фель, жа­рен­ный из сы­ро­го (от­вар­но­го) или фри, биф­штекс по­ли­ва­ют мяс­ным со­ком, свер­ху кла­дут лук, на­ре­зан­ный коль­ца­ми и об­жа­рен­ный во фри­тю­ре.

Антре­кот. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат по­со­лить, по­пер­чить, об­жа­рить на хо­ро­шо разо­гре­той ско­во­ро­де с жи­ром в те­че­ние 10—15 мин до го­тов­но­сти.

Отпус­ка­ют с кар­то­фе­лем фри, кар­то­фе­лем, жа­рен­ным из сы­ро­го (ва­ре­но­го), кар­то­фе­лем в мо­ло­ке, ка­бач­ка­ми, тык­вой — ту­шен­ны­ми в сме­тане, слож­ны­ми гар­ни­ра­ми. Допол­ни­тель­но по­да­ют стро­га­ный хрен (соус хрен), из­де­лие по­ли­ва­ют «соч­ком», свер­ху кла­дут ку­со­чек зе­ле­но­го мас­ла. Антре­кот мож­но от­пу­стить с яй­цом и лу­ком, как биф­штекс.

Эска­лоп. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат по­со­лить, по­пер­чить и об­жа­рить на ско­во­ро­де с хо­ро­шо разо­гре­тым жи­ром до го­тов­но­сти.

Отпус­ка­ют с от­вар­ным кар­то­фе­лем, кар­то­фе­лем, жа­рен­ным из сы­ро­го (ва­ре­но­го), картофелем фри, от­вар­ны­ми ово­ща­ми с жи­ром, слож­ным гар­ни­ром.

Кот­ле­та на­ту­раль­ная. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат по­со­лить, по­пер­чить и об­жа­рить на пли­те, за­тем до­ве­сти до го­тов­но­сти в жа­роч­ном шка­фу в те­че­ние 10—12 мин.

Отпус­ка­ют с от­вар­ным кар­то­фе­лем, кар­то­фе­лем, жа­рен­ным из сы­ро­го (ва­ре­но­го), картофелем фри, кар­то­фе­лем в мо­ло­ке, от­вар­ны­ми ово­ща­ми с жи­ром, ово­ща­ми в мо­лоч­ном со­усе, слож­ным гар­ни­ром. На из­де­лие одеть па­пи­льот­ку, по­лить «соч­ком» или жи­ром.

Кот­ле­та от­бив­ная го­то­вит­ся и от­пус­ка­ет­ся так же.

Ром­штекс. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат об­жа­рить на ско­во­ро­де с жи­ром с обе­их сто­рон до об­ра­зо­ва­ния под­жа­ри­стой ко­роч­ки и до­ве­сти до го­тов­но­сти в жа­роч­ном шка­фу.

Отпус­ка­ют с рас­сып­ча­ты­ми ка­ша­ми, от­вар­ны­ми бо­бо­вы­ми, от­вар­ным кар­то­фе­лем, кар­то­фе­лем, жа­рен­ным ос­нов­ным спо­со­бом и во фри­тю­ре, слож­ным гар­ни­ром, ово­ща­ми в мо­лоч­ном со­усе.

Шни­цель. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат по­со­лить, по­пер­чить, за­тем об­жа­рить на пли­те и до­ве­сти до го­тов­но­сти в жа­роч­ном шка­фу.

Отпус­ка­ют с от­вар­ным кар­то­фе­лем, кар­то­фе­лем, жа­рен­ным из сы­ро­го (ва­ре­но­го), картофелем фри, кар­то­фе­лем в мо­ло­ке, от­вар­ны­ми ово­ща­ми с жи­ром, ово­ща­ми в мо­лоч­ном со­усе, слож­ным гар­ни­ром.

Мож­но по­лить шни­цель мас­лом с ка­пер­са­ми и по­сы­пать ли­мон­ной цед­рой, а свер­ху по­ло­жить ку­со­чек ли­мо­на.

Беф­стро­га­нов. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат по­со­лить, по­пер­чить, за­тем об­жа­рить на пли­те в те­че­ние 3—4 мин, за­лить со­усом сме­тан­ным с лу­ком и про­греть в те­че­ние 2—3 мин.

Отпус­ка­ют с от­вар­ным кар­то­фе­лем, кар­то­фе­лем, жа­рен­ным из сы­ро­го (ва­ре­но­го), картофелем фри, кро­ке­та­ми кар­то­фель­ны­ми.

Мож­но по­дать мясо на пор­ци­он­ной ско­во­ро­де, а гар­нир по­дать от­дель­но.

Под­жар­ка. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат по­со­лить, по­пер­чить, об­жа­рить на пли­те до го­тов­но­сти, за­тем до­ба­вить пас­се­ро­ва­ный реп­ча­тый лук, на­ре­зан­ный со­лом­кой, пас­се­ро­ван­ный то­мат и жа­рить еще 2—3 мин.

Отпус­ка­ют с кар­то­фе­лем фри, кар­то­фе­лем, жа­рен­ным из сы­ро­го (ва­ре­но­го), рас­сып­ча­ты­ми ка­ша­ми, от­вар­ны­ми ма­ка­рон­ны­ми из­де­ли­я­ми, от­вар­ны­ми бо­бо­вы­ми, от­вар­ны­ми ово­ща­ми с жи­ром, ту­ше­ной ка­пу­стой, свек­лой.

Шаш­лык из ба­ра­ни­ны. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат вы­дер­жать на хо­ло­де 4—6 ч, на­деть на шпаж­ки и жа­рить на уг­лях (в гри­ле) до го­тов­но­сти.

Отпус­ка­ют с доль­ка­ми све­жих огур­цов, по­ми­до­ров, коль­ца­ми реп­ча­то­го лука (шпал­ка­ми зе­ле­но­го), доль­кой ли­мо­на, со­усом то­мат­ным.

Све­жие ово­щи мож­но за­ме­нить рас­сып­ча­тым ри­сом и сы­рым или ма­ри­но­ван­ным реп­ча­тым лу­ком.

Если шаш­лык го­то­вят из мо­ло­дой ба­ра­ни­ны, то на­ре­зан­ное мясо (без пред­ва­ри­тель­но­го ма­ри­но­ва­ния) по­сы­па­ют со­лью, пер­цем и на­де­ва­ют на шпаж­ки. Жарят так же, как ма­ри­но­ван­ный шаш­лык. В этом слу­чае лук и ук­сус для ма­ри­но­ва­ния не ис­поль­зу­ет­ся.

Тушеное мясо

Мясо ту­шат круп­ным, пор­ци­он­ным и мел­ки­ми кус­ка­ми.

Перед ту­ше­ни­ем мясо пред­ва­ри­тель­но со­лят, пер­чат и об­жа­ри­ва­ют до ру­мя­ной ко­роч­ки.

Вхо­дя­щие в со­став со­уса ово­щи об­жа­ри­ва­ют от­дель­но или вме­сте с мя­сом, в по­след­нем слу­чае их до­бав­ля­ют к мясу по­сле того, как оно об­жа­рит­ся.

Обжа­рен­ные ово­щи (мор­ковь, лук, бе­лые ко­ре­нья) и мясо пор­ци­он­ны­ми и мел­ки­ми кус­ка­ми за­ли­ва­ют во­дой (бу­льо­ном) пол­но­стью, а круп­ные кус­ки — на­по­ло­ви­ну.

Для улуч­ше­ния вку­са и аро­ма­та вво­дят (за 5 мин до го­тов­но­сти) пе­рец-го­ро­шек, лав­ро­вый лист, ино­гда — гвоз­ди­ку, ко­ри­андр, ба­дьян, тмин и т. д. Пря­но­сти, зе­лень пет­руш­ки, сель­де­рея, свя­зан­ные в пуч­ки, до­бав­ля­ют за 15—20 мин до окон­ча­ния ту­ше­ния.

Для раз­рых­ле­ния тка­ней мяса в про­цес­се ту­ше­ния до­бав­ля­ют пас­се­ро­ван­ное то­мат­ное пюре.

Круп­ные кус­ки мяса пе­ри­о­ди­че­ски пе­ре­во­ра­чи­ва­ют.

Остав­ший­ся по­сле ту­ше­ния бу­льон ис­поль­зу­ют для при­го­тов­ле­ния со­уса (крас­ную сухую пас­се­ров­ку раз­во­дят бу­льо­ном тем­пе­ра­ту­рой не бо­лее 60 °С, вли­ва­ют в остав­ший­ся бу­льон и про­ва­ри­ва­ют в те­че­ние 25—30 мин, про­це­жи­ва­ют, про­ти­рая раз­ва­рив­ши­е­ся ово­щи, ки­пя­тят).

Если для ту­ше­ния мяса ис­поль­зу­ют го­то­вый соус, в него до­бав­ля­ют жид­кость в объ­е­ме 15—20 % с уче­том вы­ки­па­ния.

Мясо шпи­го­ван­ное ту­шат так же.

Про­дол­жи­тель­ность ту­ше­ния 1,5—2 ч.

Поте­ри при ту­ше­нии го­вя­ди­ны круп­ны­ми и пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми со­став­ля­ют 40 %, мел­ки­ми — 37 %; ба­ра­ни­ны круп­ны­ми и пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми — 37 %, мел­ки­ми кус­ка­ми — 30 %; сви­ни­ны — 32 %.

Бур­ное ки­пе­ние вы­зы­ва­ет по­те­рю аро­ма­та и силь­ное вы­ки­па­ние.

Туше­ные мяс­ные блю­да при­го­тав­ли­ва­ют дву­мя спо­со­ба­ми:

• мясо ту­шат вме­сте с гар­ни­ром и с ним от­пус­ка­ют (блю­до по­лу­ча­ет­ся бо­лее аро­мат­ным и соч­ным).
• мясо ту­шат без гар­ни­ра, его по­да­ют от­дель­но.

Хоро­шим вку­сом и аро­ма­том от­ли­ча­ют­ся ту­ше­ные блю­да, при­го­тов­лен­ные в пор­ци­он­ных ке­ра­ми­че­ских гор­шоч­ках с плот­но за­кры­ва­ю­щей­ся крыш­кой, в ко­то­рых их и по­да­ют.

Мясо ту­ше­ное. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат по­со­лить, по­пер­чить и об­жа­рить до об­ра­зо­ва­ния ру­мя­ной ко­роч­ки, за­тем за­лить го­ря­чим бу­льо­ном (во­дой), до­ба­вить пас­се­ро­ван­ные ово­щи (лук, мор­ковь, ко­рень пет­руш­ки), на­ре­зан­ные со­лом­кой, пас­се­ро­ван­ное то­мат­ное пюре и ту­шить до го­тов­но­сти. На бу­льоне при­го­то­вить соус крас­ный. Мясо на­ре­зать по 1—2 кус­ка на 1 пор­цию, за­лить го­то­вым со­усом и до­ве­сти до ки­пе­ния (рис. 2.9).

Рис. 2.9. Мясо ту­ше­ное

Отпус­ка­ют с кар­то­фе­лем от­вар­ным, кар­то­фель­ным пюре, кар­то­фе­лем, жа­рен­ным из сы­ро­го (ва­ре­но­го), рас­сып­ча­ты­ми ка­ша­ми, от­вар­ны­ми ма­ка­рон­ны­ми из­де­ли­я­ми, ово­ща­ми от­вар­ны­ми (при­пу­щен­ны­ми) с жи­ром, ту­ше­ной ка­пу­стой, пюре из мор­ко­ви и свек­лы, свек­лой ту­ше­ной, жа­ре­ны­ми ба­кла­жа­на­ми, ка­бач­ка­ми, тык­вой.

Мясо ду­хо­вое. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат (1—2 кус­ка на 1 пор­цию) по­со­лить, по­пер­чить и об­жа­рить до об­ра­зо­ва­ния ру­мя­ной ко­роч­ки, за­тем за­лить го­ря­чим бу­льо­ном (во­дой), ту­шить в бу­льоне (воде) с то­мат­ным пюре по­чти до го­тов­но­сти. На бу­льоне при­го­то­вить соус, за­лить мясо и до­ба­вить об­жа­рен­ные ко­ре­нья, лук (доль­ка­ми), при­пу­щен­ную репу, аро­ма­ти­че­скую зе­лень, пря­но­сти и ту­шить в те­че­ние 10 мин, за­тем до­ба­вить об­жа­рен­ный кар­то­фель и ту­шить до го­тов­но­сти ово­щей.

Отпус­ка­ют вме­сте с ово­ща­ми в ба­ран­чи­ке. Мож­но го­то­вить в пор­ци­он­ных гор­шоч­ках и в них же от­пус­кать.

Зра­зы от­бив­ные. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат по­со­лить, по­пер­чить и об­жа­рить до об­ра­зо­ва­ния ру­мя­ной ко­роч­ки, за­тем за­лить го­ря­чим бу­льо­ном (во­дой), ту­шить око­ло од­но­го часа с пас­се­ро­ва­ны­ми ово­ща­ми (мор­ковь, лук, бе­лые ко­ре­нья) и то­мат­ным пюре. На бу­льоне при­го­то­вить соус. Залить им мясо, до­ба­вить ду­ши­стый чер­ный пе­рец и ту­шить в те­че­ние 30—35 мин, до­ба­вить лав­ро­вый лист за 5 мин до го­тов­но­сти.

Отпус­ка­ют 1—2 шт. на 1 пор­цию с рас­сып­ча­ты­ми ка­ша­ми, от­вар­ным ри­сом, кар­то­фель­ным пюре; зра­зы по­лить со­усом.

Бара­ни­на, ту­шен­ная с ово­ща­ми (ча­на­хи). Кар­то­фель, на­ре­зан­ный ку­би­ка­ми, лук со­лом­кой или коль­ца­ми сло­жить в гли­ня­ный гор­шо­чек, свер­ху вы­ло­жить гру­дин­ку ба­ра­ни­ны с ко­сточ­кой по 1—2 кус­ка на 1 пор­цию, по­со­лить. Мож­но пред­ва­ри­тель­но об­жа­рить кар­то­фель, ба­ра­ни­ну, спас­се­ро­вать лук, до­ба­вить кру­жоч­ки ба­кла­жа­нов, струч­ки фа­со­ли, то­мат­ное пюре, бу­льон, тол­че­ный чес­нок. Тушить до го­тов­но­сти в жа­роч­ном шка­фу. В кон­це ту­ше­ния до­ба­вить по­ми­до­ры.

Отпус­ка­ют в гор­шоч­ке.

Говя­ди­на в кис­ло-слад­ком со­усе. Спо­соб 1: пор­ци­он­ные кус­ки по­со­лить, по­пер­чить, об­жа­рить; до­ба­вить пас­се­ро­ван­ный лук и то­мат­ное пюре, за­лить во­дой (бу­льо­ном) и ту­шить око­ло од­но­го часа, за­тем до­ба­вить из­мель­чен­ные ржа­ные су­ха­ри, пе­рец го­рош­ком, лав­ро­вый лист, ук­сус, са­хар и ту­шить до го­тов­но­сти мяса.

Спо­соб 2: мясо ту­шить круп­ным кус­ком, за­тем на­ре­зать на пор­ции (1—2 кус­ка на 1 пор­цию), за­лить со­усом крас­ным кис­ло-слад­ким.

Отпус­ка­ют с от­вар­ны­ми ма­ка­рон­ны­ми из­де­ли­я­ми, рас­сып­ча­ты­ми ка­ша­ми, от­вар­ным или жа­рен­ным кар­то­фе­лем, от­вар­ны­ми (при­пу­щен­ны­ми) ово­ща­ми. Мясо и гар­нир за­лить со­усом.

Жар­кое по-до­маш­не­му. Наре­зан­ные кус­ка­ми (мас­сой 30—40 г) мясо, кар­то­фель, лук доль­ка­ми об­жа­рить по от­дель­но­сти, за­тем сло­жить сло­я­ми так, чтобы сни­зу и свер­ху были ово­щи, до­ба­вить пас­се­ро­ван­ное то­мат­ное пюре, бу­льон (про­дук­ты долж­ны быть по­кры­ты жид­ко­стью пол­но­стью), за­крыть крыш­кой и ту­шить до го­тов­но­сти. За 5—10 мин до окон­ча­ния ту­ше­ния до­ба­вить лав­ро­вый лист.

Отпус­ка­ют в гор­шоч­ке (рис. 2.10).

Рис. 2.10. Жар­кое по-до­маш­не­му в гор­шочке

Блю­до мож­но го­то­вить без то­мат­но­го пюре.

Схе­ма при­го­тов­ле­ния блю­да «Жар­кое по-до­маш­не­му» по­ка­за­на на рис. 2.11.

Рис. 2.11. Тех­но­ло­ги­че­ская схе­ма при­го­тов­ле­ния блю­да «Жар­кое по-до­маш­не­му»

Гуляш. Мясо, на­ре­зан­ное в виде ку­би­ков мас­сой 20—30 г, вы­ло­жить сло­ем тол­щи­ной 1—1,5 см на разо­гре­тую ско­во­ро­ду с жи­ром (про­ти­вень), по­сы­пать со­лью, пер­цем и об­жа­рить до об­ра­зо­ва­ния под­жа­ри­стой ко­роч­ки. Пере­ло­жить в глу­бо­кую по­су­ду, за­лить го­ря­чим бу­льо­ном (во­дой), до­ба­вить пас­се­ро­ван­ное то­мат­ное пюре и ту­шить в те­че­ние 1—1,5 ч. Затем вве­сти раз­ве­ден­ную крас­ную пас­се­ров­ку, пас­се­ро­ван­ный мел­ко на­ре­зан­ный лук, пе­рец-го­ро­шек, лав­ро­вый лист и ту­шить при сла­бом ки­пе­нии в те­че­ние 25—30 мин до го­тов­но­сти.

Мож­но до­ба­вить в кон­це руб­ле­ный чес­нок, сме­та­ну.

Отпус­ка­ют с рас­сып­ча­ты­ми ка­ша­ми, от­вар­ным ри­сом, ма­ка­рон­ны­ми из­де­ли­я­ми, кар­то­фель­ным пюре, кар­то­фе­лем, жа­рен­ным из сы­ро­го, ово­ща­ми от­вар­ны­ми (при­пу­щен­ны­ми) с жи­ром, ту­ше­ной ка­пу­стой.

Схе­ма при­го­тов­ле­ния гу­ля­ша по­ка­за­на на рис. 2.12.

Рис. 2.12. Тех­но­ло­ги­че­ская схе­ма при­го­тов­ле­ния гу­ляша

Азу. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат по­со­лить, по­пер­чить, об­жа­рить на хо­ро­шо разо­гре­той ско­во­ро­де (про­тивне) с жи­ром, пе­ри­о­ди­че­ски по­ме­ши­вая, за­лить бу­льо­ном (во­дой), до­ба­вить пас­се­ро­ван­ное то­мат­ное пюре и ту­шить при сла­бом ки­пе­нии по­чти до го­тов­но­сти. В азу вве­сти раз­ве­ден­ную крас­ную пас­се­ров­ку, до­ба­вить об­жа­рен­ный, на­ре­зан­ный доль­ка­ми или бру­соч­ка­ми кар­то­фель, на­ре­зан­ный со­лом­кой и пас­се­ро­ван­ный реп­ча­тый лук, со­ле­ные при­пу­щен­ные огур­цы, на­ре­зан­ные со­лом­кой или некруп­ны­ми доль­ка­ми, соль, пе­рец-го­ро­шек, лав­ро­вый лист и ту­шить еще в те­че­ние 15—20 мин до го­тов­но­сти. Перед от­пус­ком до­ба­вить руб­ле­ный чес­нок. Мож­но по­ло­жить све­жие по­ми­до­ры, на­ре­зан­ные доль­ка­ми их кла­дут вме­сте с кар­то­фе­лем.

Отпус­ка­ют в ба­ран­чи­ке вме­сте с со­усом и ово­ща­ми.

Мож­но го­то­вить гар­нир от­дель­но.

Рагу. Наруб­лен­ное на ку­соч­ки мясо ба­ра­ни­ны мас­сой 20—30 г или мясокост­ные ку­соч­ки сви­ни­ны мас­сой 30—40 г по­со­лить, по­пер­чить, об­жа­рить на хо­ро­шо разо­гре­той ско­во­ро­де (про­тивне) с жи­ром. Затем сло­жить в глу­бо­кую по­су­ду, за­лить го­ря­чим бу­льо­ном (во­дой), до­ба­вить пас­се­ро­ван­ное то­мат­ное пюре и ту­шить в те­че­ние 30—40 мин при сла­бом ки­пе­нии. В ту­ше­ное до по­лу­го­тов­но­сти мясо вве­сти раз­ве­ден­ную крас­ную пас­се­ров­ку, до­ба­вить на­ре­зан­ные доль­ка­ми или ку­би­ка­ми об­жа­рен­ные ко­ре­нья, кар­то­фель, лук (доль­ка­ми), при­пу­щен­ную репу и ту­шить до го­тов­но­сти. В кон­це ту­ше­ния до­ве­сти до вку­са со­лью, пер­цем-го­ро­ше­ком, лав­ро­вым ли­стом. В кон­це ту­ше­ния мож­но до­ба­вить при­пу­щен­ный про­гре­тый или от­вар­ной зе­ле­ный го­ро­шек.

Отпус­ка­ют в ба­ран­чи­ке пор­ци­он­ной та­рел­ке по 2—3 ку­соч­ка мяса на 1 пор­цию с со­усом и гар­ни­ром.

Поми­мо ука­зан­ных ово­щей в кон­це ту­ше­ния в рагу мож­но до­ба­вить жа­ре­ные ка­бач­ки и ба­кла­жа­ны, блан­ши­ро­ван­ный слад­кий пе­рец, сы­рые по­ми­до­ры, от­вар­ную струч­ко­вую фа­соль, со­от­вет­ствен­но умень­шив за­клад­ку кар­то­фе­ля, мор­ко­ви и репы.

Плов. Под­го­тов­лен­ные ку­соч­ки мяса по­со­лить, по­пер­чить, об­жа­рить на хо­ро­шо разо­гре­той ско­во­ро­де (про­тивне) с жи­ром, пе­ре­ло­жить в глу­бо­кую по­су­ду, за­лить го­ря­чим бу­льо­ном или во­дой (жид­ко­сти за­ли­ва­ют столь­ко, сколь­ко нуж­но для при­го­тов­ле­ния рас­сып­ча­той каши), до­ба­вить пас­се­ро­ван­ное то­мат­ное пюре, пас­се­ро­ван­ные на­ре­зан­ные со­лом­кой лук и мор­ковь, пред­ва­ри­тель­но за­мо­чен­ную ри­со­вую кру­пу, ту­шить до по­лу­го­тов­но­сти, пока рис не впи­та­ет всю жид­кость. После это­го до­ве­сти до го­тов­но­сти в жа­роч­ном шка­фу. Гото­вый плов раз­рых­лить по­вар­ской вил­кой.

Отпус­ка­ют в ба­ран­чи­ке или пор­ци­он­ной ско­во­ро­де, рав­но­мер­но рас­пре­де­ля­ют мясо вме­сте с ри­сом и ово­ща­ми.

Плов мож­но при­го­то­вить без то­ма­та, по­ло­жив в него су­хие кис­лые яго­ды (чер­ную смо­ро­ди­ну, бар­ба­рис, изюм).

Запеченное мясо

Для за­пе­ка­ния мяс­ные про­дук­ты пред­ва­ри­тель­но от­ва­ри­ва­ют, при­пус­ка­ют, ту­шат или жа­рят до го­тов-но­сти.

Запе­ка­ют из­де­лия с гар­ни­ром, со­усом или без него на про­тив­нях или в пор­ци­он­ных ско­во­ро­дах. Про­дол­жи­тель­ность за­пе­ка­ния в пор­ци­он­ных ско­во­ро­дах 10—30 мин при тем­пе­ра­ту­ре 250—280 °С, на про­тив­нях — око­ло 1 ч при тем­пе­ра­ту­ре 220—250 °С.

Готов­ность за­пе­чен­но­го блю­да опре­де­ля­ют по об­ра­зо­ва­нию на по­верх­но­сти из­де­лий ру­мя­ной ко­роч­ки, чему спо­соб­ству­ет сма­зы­ва­ние по­верх­но­сти сме­та­ной, по­сы­па­ние ее сы­ром или су­ха­ря­ми. Тем­пе­ра­ту­ра в цен­тре из­де­лий долж­на быть не ниже 80 °С.

Отпус­ка­ют из­де­лия в пор­ци­он­ной ско­во­ро­де или по­сле пор­ци­о­ни­ро­ва­ния, если за­пе­ка­лись на про­тивне — в пор­ци­он­ных та­рел­ках. При от­пус­ке по­ли­ва­ют рас­топ­лен­ным сли­воч­ным мас­лом.

Дли­тель­ное хра­не­ние го­то­вых за­пе­чен­ных блюд не ре­ко­мен­ду­ет­ся, так как ухуд­ша­ет­ся их внеш­ний вид и вку­со­вые ка­че­ства.

Говя­ди­на, за­пе­чен­ная в со­усе. На сма­зан­ную мас­лом пор­ци­он­ную ско­во­ро­ду на­ли­ва­ют немно­го лу­ко­во­го со­уса, укла­ды­ва­ют 1—2 кус­ка от­вар­но­го мяса, во­круг раз­ме­ща­ют кру­жоч­ки от­вар­но­го кар­то­фе­ля или кар­то­фель­ное пюре (из кон­ди­тер­ско­го меш­ка), за­ли­ва­ют лу­ко­вым со­усом, по­сы­па­ют тер­тым сы­ром (су­ха­ря­ми), сбрыз­ги­ва­ют жи­ром и за­пе­ка­ют.

Отпус­ка­ют в пор­ци­он­ной ско­во­ро­де.

Бара­ни­на и те­ля­ти­на, за­пе­чен­ные под мо­лоч­ным со­усом. Бара­ни­ну и те­ля­ти­ну за­пе­ка­ют так же, как го­вя­ди­ну под лу­ко­вым со­усом, но мяс­ные про­дук­ты и кар­то­фель пред­ва­ри­тель­но об­жа­ри­ва­ют. Соус мо­лоч­ный ис­поль­зу­ет­ся сред­ней гу­сто­ты.

Кот­ле­ты на­ту­раль­ные, за­пе­чен­ные в со­усе. Полу­фаб­ри­ка­ты на­ту­раль­ных кот­лет с ко­сточ­кой (из ба­ра­ни­ны, те­ля­ти­ны) слег­ка от­би­ва­ют, со­лят, пер­чат, об­жа­ри­ва­ют. Затем их над­ре­за­ют по­пе­рек в несколь­ких ме­стах, в раз­ре­зы кла­дут ва­ре­ные бе­лые гри­бы или при­пу­щен­ные шам­пи­ньо­ны, на­ре­зан­ные лом­ти­ка­ми. На пор­ци­он­ную ско­во­ро­ду, сма­зан­ную жи­ром, под­ли­ва­ют немно­го мо­лоч­но­го со­уса, кла­дут под­го­тов­лен­ные кот­ле­ты и за­ли­ва­ют мо­лоч­ным со­усом, по­сы­па­ют тер­тым сы­ром, сбрыз­ги­ва­ют мас­лом и за­пе­ка­ют в жа­роч­ном шка­фу.

Отпус­ка­ют в пор­ци­он­ной ско­во­ро­де. Отдель­но по­да­ют зе­ле­ный го­ро­шек, кар­то­фель, жа­рен­ный ос­нов­ным спо­со­бом, слож­ный гар­нир и соус — крас­ный ос­нов­ной или крас­ный с ви­ном.

Солян­ка сбор­ная мяс­ная на ско­во­ро­де. Варе­ные со­сис­ки (сар­дель­ки), от­вар­ное мясо, поч­ки или язык, око­рок, на­ре­зан­ные лом­ти­ка­ми, слег­ка об­жа­ри­ва­ют, со­еди­ня­ют с при­пу­щен­ны­ми со­ле­ны­ми огур­ца­ми (без ко­жи­цы и се­мян), на­ре­зан­ны­ми лом­ти­ка­ми (ром­би­ка­ми), ка­пер­са­ми, кла­дут часть мас­лин, за­ли­ва­ют крас­ным со­усом и до­во­дят до ки­пе­ния.

На пор­ци­он­ную ско­во­ро­ду, сма­зан­ную жи­ром, вы­кла­ды­ва­ют слой ту­ше­ной ка­пу­сты, на нее — мяс­ные про­дук­ты с со­усом и ово­ща­ми, за­кры­ва­ют сло­ем остав­шей­ся ка­пу­сты, укла­ды­вая ее гор­кой. Свер­ху по­сы­па­ют тер­тым сы­ром (су­ха­ря­ми), сбрыз­ги­ва­ют мас­лом и за­пе­ка­ют при тем­пе­ра­ту­ре 250 °С в те­че­ние 15 мин до об­ра­зо­ва­ния ко­роч­ки.

Отпус­ка­ют в пор­ци­он­ной ско­во­ро­де, пред­ва­ри­тель­но укра­ша­ют ли­мо­ном, ма­ри­но­ван­ны­ми фрук­та­ми или яго­да­ми, мас­ли­на­ми.