Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов: консерванты, антибиотики, пищевые антиокислители

Порча пищевого сырья и готовых продуктов является результатом сложных физико-химических и микробиологических процессов: гидролитических, окислительных, развития микробиальной флоры. Они тесно связаны между собой, возможность и скорость их прохождения определяются многими факторами: составом и состоянием пищевых систем, влажностью, рН среды, активностью ферментов, особенностями технологии хранения и переработки сырья, наличием в растительном и животном сырье антимикробных, антиокислительных и консервирующих веществ.

Порча пищевых продуктов приводит к снижению их качества, ухудшению органолептических свойств, накоплению вредных и опасных для здоровья человека соединений, резкому сокращению сроков хранения. В итоге продукт становится непригодным к употреблению.

Употребление в пищу испорченных продуктов, атакованных микроорганизмами и содержащих токсины, может привести к тяжелым отравлениям, а иногда и к летальным исходам. Значительную опасность представляют живые микроорганизмы. Попадая с пищей в организм человека, они могут привести к тяжелым пищевым отравлениям. Порча пищевого сырья и готовых продуктов приводит к громадным экономическим потерям. Поэтому обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов, увеличение сроков их хранения, уменьшение потерь имеют громадное социальное и экономическое значение. Следует также помнить, что производство основного сельскохозяйственного сырья (зерна, масличного сырья, овощей, фруктов и т. д.) носит сезонный характер, оно не может быть сразу переработано в готовые продукты и требует значительных усилий и затрат для сохранения.Пищевые добавки с различными технологическими функциями

Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:

— вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы

окраски, отбеливатели);

— вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки,

подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

— вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители,

гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);

— вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки

хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.

Антибиотики - Особую группу пищевых добавок, замедляющих порчу пищевых продуктов (мяса, рыбы, птицы, овощей и т. д.), составляют антибиотики. Антибиотики, разрешенные для применения с медицинскими целями, не допускаются для использования при изготовлении пищевых продуктов и полуфабрикатов. Применение антибиотиков

позволяет сохранить пищевое сырье и некоторые виды пищевых продуктов более

длительное время, иногда продлить их срок хранения в 2—3 раза. Вместе с тем,

использование антибиотиков может привести к нежелательным последствиям, в том числе

к нарушению нормального соотношения микроорганизмов желудочно-кишечного тракта.

Обычно антибиотики применяют для обработки свежих, скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, свежие растительные продукты).

Технологические приемы применения антибиотиков различны: погружение пищевого продукта в раствор антибиотиков на ограниченный срок, орошение поверхности пищевого продукта раствором антибиотиков различной концентрации, введение антибиотиков перед забоем животных и т. д.

Определенное распространение в пищевой промышленности получили антибиотики,

добавляемые непосредственно в пищевой продукт: низин и пимарицин.

Низин (Е234) — C143H230 O37S7 — антибиотик полипептидного типа. Хорошо сохраняется в сухом виде. Низин чувствителен к действию протеолитических ферментов, ферментов слюны и пищеварительных ферментов, устойчив к сычужным ферментам. Низин получают культивированием определенных штаммов бактерий Lactococcus lactis. Низин имеет узкий спектр действия: эффективен исключительно против грамположительных бактерий, стрептококков, бацилл и некоторых анаэробных спорообразующих бактерий, снижает сопротивляемость спор термоустойчивых бактерий к нагреванию, что позволяет снизить температуру стерилизации, повысить качество пищевых продуктов. Применяется в сыроделии, при консервировании овощей и фруктов, для удлинения сроков хранения стерилизованного молока. марицин (Е235) — C33H47NO13-; другие названия— натамицин, митроцин.

Антиокислители (антиоксиданы) известны как средство борьбы со свободными радикалами, разрушающими кровяные сосуды. Но, в пищевой промышленности используются не только природные антиокислители, но и синтетические антиокислители, которые могут нанести серьезный вред здоровью.

Антиокислители.

· Назначение антиокислителей в пищевой промышленности.

· Обозначение антиокислителей (антиоксидантов).

· Природные антиокислители.

· Синтетические антиокислители.

Назначение антиокислителей в пищевой промышленности:

Антиокислители, как следует из их названия, борются с процессом окисления пищевых продуктов.

Пищевые антиокислители:

· используются в жирах и продуктах, содержащих жиры - для их защиты от прогоркания.

· добавляются в безалкагольные напитки, а также в вино и пиво - для предотвращения их окисления.

· при хранении овощей и фруктов и продуктов, изготовленных из овощей и фруктов - для предотвращения потемнения.

Часто в пищевых продуктах используется несколько видов антиокислителей одновременно.

Обозначение антиокислителей (антиоксидантов):

Антиокислители обозначаются литерами E300-312 и E320-321.

Природные антиокислители:

Популярными природными антиокислителями, используемыми в пищевой промышленности, являются:

· Антиокислитель Е 300 - Аскорбиновая кислота (витамин С). Способствует повышению иммунитета.

· Антиокислители Е 306 - Е 309 - Токоферолы (витамины Е).