Применение ферментов в пищевых технологиях: Производство крахмала и крахмалопродуктов

Современная крахмал о-паточная промышленность, используя в основном традиционные

источники сырья — картофель и кукурузу, — вырабатывает большой ассортимент продукции, включающий десятки наименований, которые используются в различных отраслях промышленности. В первую очередь это отрасли пищевой промышленности (кондитерская, хлебопекарная, молочная, консервная, пищеконцентратная и т.д.), а также другие отрасли (медицинская, текстильная, полиграфическая и др.).

Основными продуктами крахмало-паточного производства являются:

— сухой крахмал;

— модифицированные крахмалы: расщепленные крахмалы (окисленные и набухающие);

замещенные крахмалы (фосфатные, ацетилированные, сополимеры крахмала);

— декстрины;

— различные виды крахмальных паток: карамельная (38 — 44% РВ), карамельная

низкоосахаренная (30 — 34% РВ), глюкозная высокоосахаренная (44 — 60% РВ),

мальтозная (не менее 60% РВ);

— глюкоза (техническая, пищевая, кристаллическая);

— глюкозо-фруктозные сиропы.

В настоящее время в России ведется поиск новых источников крахмала и разработка новых технологических приемов с целью увеличения объема и расширения ассортимента вырабатываемых сахаристых крахмало-продуктов. Одним из т.аких перспективных видов

крахмалсодержащего сырья является зерновое сорго, которое может быть использовано

наряду с картофелем, кукурузой, рисом и пшеницей. Кроме того, ведется поиск и исследование новых амилолитических ферментных препаратов и способов ферментативного получения сахарных сиропов (гидролизатов) различного углеводного состава с учетом их целевого назначения.

Применение амилаз. Ферментные препараты амилаз нашли широкое применение в

технологиях получения различных паток и глюкозы.

Первой технологической операцией производства крахмальных гидролизатов является

гидролиз крахмала. Его проводят кислотным, кислотно-ферментативным или ферментативным способом. Во всех случаях процесс гидролиза включает стадии клейстеризации крахмала, разжижения крахмального клейстера и его осахаривания.

К и слот н ый ги д роли з в настоящее время осуществляется в основном, с применением соляной кислоты. При этом можно достичь различной степени гидролиза и получить гидролизаты с различной степенью осахаривания. Однако кислотный гидролиз крахмала, несмотря на дешевизну и быстроту процесса, имеет весьма существенные недостатки: получаемые гидролизаты имеют невысокое качество из-за присутствия в них продуктов деградации белков, а также минеральных примесей, которые образуются при нейтрализации кислоты после гидролиза.

К и слот н о -ф ермен т ат и вн ым мет од ом производят разжижение крахмала сначала кислотой, для этого суспензию крахмала подкисляют соляной кислотой до рН 1,8- 2,5, нагревают до 140°С в течение 5 мин. Затем нейтрализуют раствором кальцинированной соды до рН 6,0 — 6,5 и охлаждают до 85°С, после чего добавляют ферментный препарат α-амилазы и ведут гидролиз в течение 30 мин.

С целью разжижения на этой стадии используют ферментный препарат амилосубтилин Г10Х. Этот препарат выпускается в виде порошка; содержит в основном α-амилазу и β-глюконазу. Оптимальные условия действия препарата: рН 6,2 — 6,8, температура — 85 — 87°С.

Осахаривание полученного гидролизата также проводят с использованием ферментов. Для

этой цели наиболее широко применяют порошкообразный ферментный препарат

глюкавомарин Г20Х.

Препарат содержит в основном глюкоамилазу. Оптимальные условия действия препарата

глюкоавомарина Г20Х: оптимум рН 4,0 — 5,5; оптимум температуры 56 — 58°С.

Фермен т ат и вн ый сп особ заключается в том, что 30 — 35%-ю крахмальную

суспензию прогревают до 55°С, доводят рН до 6,3 — 6,5, добавляют раствор ферментного

препарата амилосубтилина Г1 ОХ и раствор кальцинированной соды в качестве

стабилизатора. Процесс разжижения длится в течение 1 часа при температуре 85 — 90°С

при непрерывном перемешивании. Далее стадия декстринизации и осахаривания

проводится с использованием препаратов амилосубтилина ПОХ, амилоризина ПОХ и

П10Х. Этот процесс идет 2 — 3 ч при температуре от 53 до 85°С и рН 4,7 — 5,5.

Дальнейшее осахаривание ведут при 60°С и оптимальном рН, а продолжительность

осахаривания зависит от желаемого результата (требуемой степени осахаривания).

Инактивацию фермента и остановку процесса гидролиза производят нагреванием

продукта при 80°С в течение 20 мин.

Ферментный препарат амилоризин П10Х и ферментный препарат ами-лоризин ПОХ

имеют оптимальные условия действия: рН 4,8 — 5,3 и температуру 53 — 55°С.

Применение глюкозоизомеразы. Фермент глюкозоизомераза (Н.Ф. 5.3.1.18)

катализирует реакцию изомеризации глюкозы во фруктозу, то есть превращение альдозы

в кетоформу за счет внутримолекулярного процесса окисления одной части молекулы и

соответствующего восстановления другой части. Фермент обнаружен в растениях и

продуцируется различными микроорганизмами. В промышленности преимущественно

используются препараты глюкозоизомеразы, продуцируемые микроорганизмами, которые

относятся к роду Streptomyces, а также к родам Aerobacter и Lactobacillus.

На реакции ферментативной изомеризации основана технология получения глюкозно-

фруктозных сиропов из крахмала. Для получения глюкозно-фруктозных сиропов

используют гидролизаты кукурузного крахмала с высоким содержанием крахмала (96 —

98%), полученные с помощью ферментативного гидролиза. Процесс изомеризации под

действием иммобилизованного (закрепленного на носителе) ферментного препарата

глюкозоизомеразы длится в течение 20 — 24 часов (до содержания в гидролизате 42%

фруктозы и 52% глюкозы). В ходе процесса необходимо контролировать и поддерживать

оптимальные условия для работы фермента: температура 60°С, рН 7,0 — 8,5. Кроме того, для повышения активности фермента и его стабильности в субстрат добавляют ионы магния и кобальта (в виде растворимых солей), а также бисульфит для предупреждения развития микрофлоры. Ионы кальция ингибируют фермент.

Иммобилизованные препараты глюкозоизомеразы характеризуются двумя важными

показателями: п ери од п ол ужи з н и препарата, то есть время, за которое активность

фермента снижается наполовину (при оптимальных условиях проведения процесса), и

продуктивность, то есть количество килограммов глюкозы (на абсолютное СВ),

изомеризованное 1 кг или 1 л ферментного препарата при многократном использовании.

Для большинства препаратов период полужизни — 20 — 35 сут, продуктивность — до

2000 кг глюкозы на 1 кг фермента.

Полученные с помощью ферментативной изомеризации глюкозо-фруктозные сиропы

обладают более высокой степенью сладости, по своим свойствам они близки к

инвертному сахару, благодаря чему широко применяются при производстве детского и

диетического питания, хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков, кондитерских

изделий, мороженого и т. д.