Антиалиментарные факторы питания.

Другие факторы.
Ряд компонентов пищи обладает фармакологической активностью, приводящей к изменению физиологических функций органов и систем.
К ним относятся этанол (алкоголь), кофеин, серотонин, гистамин.
Этанол можно считать как биологически активным веществом, так и источником энергии.
Его фармакологическое, в частности наркотическое, действие более заметно, поэтому алкоголь может и должен рассматриваться как агент, представляющий опасность для
здоровья человека.
Фармакологической активностью обладают компоненты кофе и чая – алкалоиды кофеин, теобромин и теофилин – стимуляторы нервной деятельности.
Многочисленную группу биологически активных компонентов пищевых продуктов предсталяют биогенные амины тирамин, ДОФА (диоксифенилаланин), норадреналин и серотонин, обнаруженные во многих продуктах животного (сыры, печень, мясной экстракт, рыба соленая) и растительного происхождения (бананы, ананасы, апельсины, томаты).
Не вызывает сомнений возможность неблагоприятных последствий для здоровья избыточного потребления продуктов, содержащих высокие концентрации этих веществ, особенно у людей, страдающих, например, гипертонией.
К алкалоидам пищи относится группа сапонинов, накапливающихся в оболочках картофеля при его длительном хранении, а также в позеленевших частях картофеля.
Сапонины обладают горьким вкусом и могут вызвать типичное отравление при значительном накоплении в картофеле.
Крайне ядовитое вещество пептидной природы – аманитин, содержится в бледной поганке и является причиной тяжелых смертельных отравлений при ошибочном употреблении этого гриба в пищу.
Большое число растений вырабатывают цианогенные гликозиды, которые при взаимодействии с кислотами могут выделять цианистый водород – сильнейший дыхательный яд.
Из миндаля, семян яблок, абрикосов, вишни, персиков, груш, слив и айвы выделен гликозид амигдалин.
Описаны многочисленные случаи отравления людей и сельскохозяйственных животных растительными цианогенными гликозидами.
С античных времен известны случаи отравления медом.
В некоторых районах Малой Азии мед из нектара цветов семейства вересковых может вызывать интоксикации, связанные с наличием в нем так называемых андрометоксинов.
Эти токсические вещества поражают центральную нервную систему.
Известно множество ядовитых для человека растений.
К счастью, в средней полосе нашей страны появление токсических свойств у пищевых растений маловероятно.
Однако известны случаи, когда в засушливые годы обычные съедобные или условно съедобные лесные грибы приобретали токсические свойства и вызывали массовые отравления людей.
Сведения о природных компонентах пищи, способных неблагоприятно воздействовать на организм человека, необходимо учитывать при составлении рационов питания для различных категорий населения, при выборе способа кулинарной обработки и решении технологических вопросов производства пищевых продуктов или питания в экстремальных условиях.