Виды торговых помещений предприятий питания, их назначение, оснащение.

К помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб, туалетные комнаты), торговые залы, бар. В ресторанах в эту группу входят также банкетные залы, коктейль-залы, аванзалы, комната для курения. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного питания, в ресторанах «люкс», высшего класса и барах «люкс» выделяют курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями.

Вестибюль - это первое помещение, куда, прежде всего, попадает посетитель. Архитектура, цветовое решение, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя предприятия, его настроение. В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько квалифицирован обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном предприятии. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала, интерьер - соответствовать концепции предприятия. В вестибюле рекомендуют размещать информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками; организуют продажу газет, сигарет, сувениров.

Гардероб, обычно, располагают в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливаются непосредственно в залах у столиков.

Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляции, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, одежные и обувные щетки.

Курительную комнату организуют в ресторанах класса «люкс» и «высший» и барах класса «люкс» при вместимости свыше 50 мест. На ее площади размещают удобную мягкую мебель, пепельницы на ножках. Для удаления дыма применяют вытяжную вентиляцию (на высоте 1,75 м от пола).

Аванзал - помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей - участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала должно быть органично связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Кресла аванзала должны быть специально приспособленными для отдыха - с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья, чем те кресла, которые используют в основном зале. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений. Аванзал украшают декоративными растениями. В аванзале также можно ставить банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют.

Торговый зал - это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одним из основных требований к планировке зала является четкая организация его связи с производственными помещениями – горячим и холодным цехами, сервизной, моечной столовой посуды, барами. С точки зрения эстетики зал должен быть прежде всего удобным и привлекательным.

Танцевальная площадка. Выбор места танцплощадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала, в других случаях она заканчивает перспективу интерьера. Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных всевозможных светильников, особой формой потолка и другими элементами. Размещают эстраду и танцевальную площадку в месте наиболее свободном от движения посетителей. В предприятиях общественного питания небольшой вместимости допускается для танцев использовать главный проход, для чего его ширину увеличивают. Помещение для хранения музыкальных инструментов размещают в непосредственной близости от эстрады.

Побочные торговые помещения.

Сервизная - помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла, столовых приборов называется сервизной. Оно должно - находиться рядом с моечной столовой посуды. В отдельных случаях, когда бельевая значительно удалена от раздаточной, в сервизной допускается хранение небольшого количества чистых скатертей, салфеток, ручников для выдачи официантам в том случае, когда полученных предметов окажется недостаточно.

Для хранения посуды и приборов сервизная оборудуется шкафами и стеллажами. Удобны для этого и подвесные полки. Посуду размещают для хранения по видам, раздельно из фарфора, стекла, хрусталя, металла. Приборы размещают в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать, например чашки, соусники - ручками наружу.

Моечная грязной посуды, как правило, располагаесят рядом с цехом приготовления горячих блюд. Моечная оснащается следующими элементами: поддоны для грязной посуды, емкости доя пищевых отходов, емкости для мытья с двумя отделениями, полки для сушки посуды, трап для стока воды.

Раздаточная -это помещение используется для кратковременного хранения готовых блюд. Обычно оснащается специальными шкафами, необходимыми для поддержания требуемой температуры пищи. В тех предприятиях общественного питания, где большая часть готовых блюд отпускается непосредственно с плиты, на раздаточном столе необходимо установить специи и приправы, раздаточные инструменты (соусные ложки и половники). Кроме того, на раздаточных поверхностях должны стоять щипцы, весы и лопатки.