Мерчандайзинг в ресторанном сервисе.

Мерчендайзинг - это комплекс мероприятий, производимых в торговом зале и направленных на продвижение того или иного товара, марки, вида или упаковки, результатом которого всегда является стимулирование желания потребителей выбрать и купить продвигаемый товар.

Мерчендайзинг позволяет акцентировать внимание покупателя на определенных марках или видах товара для увеличения уровня их продаж.

Таким образом, если сфокусировать внимание покупателя на определенном виде товара, можно значительно эффективнее управлять уровнем продаж.

Приходя в ресторан или другое предприятие общественного питания мы чаще всего сначала ищем в меню то блюдо, за которым пришли, но крайне редко заказываем только его. С этим и связаны приемы мерчендайзинга и маркетинга в ресторанном бизнесе.

Визуальный тип мерчендайзинга.

Для того чтобы увеличить продажи услуг и продукции собственного производства, в ресторане применяется визуальный тип мерчендайзинга, он объединяет в себе множество элементов, стимулирующих посетителей не единожды возвращаться в данное предприятие питания, советовать его своим знакомым. Визуальный мерчендайзинг включает в себя многие аспекты: дизайн зала, витрин, музыкальное сопровождение, эстетическое оформление блюд.

Чаще всего в ресторане применяются следующие приемы мерчендайзинга:

- эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков;

- внедрение новых приемов подачи блюд;

- организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, напитков;

- агитация в зале;

- убеждающая продажа;

- предложение гостям для выбора альтернативных видов продукции и услуг.

Эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков способствует эффективному воздействию на потребителя с целью увеличения продаж. Воздействие на потребителя начинается сразу при входе его в ресторан или бар:

- предложение коллекционных вин на передвижных тележках или в специальных шкафах;

- использование современных направлений дизайна в сервировке столов;

- организация в зале салат- и десерт баров;

- размещение свежих фруктов и красочно оформленного коктейля дня на барной стойке;

- подача фруктов в вазе из накарбованных плодов тыквы, крюшона в арбузе, коктейля в замороженном бокале.

Приемы мерчандайзинга используют при организации обслуживания гостей в зале.

Например, блюдо, приготовленное для компании в целом виде, приносят в зал, порционируют на складном подносе и подают гостям.

Примером выбора гостем наиболее выгодного варианта является продажа напитков с закусками или без них, предложение гостям бизнес-ланча. При этом цена каждого блюда, входящего в бизнес-ланч, ниже, чем она была бы в случае отдельного заказа.

Необычная подача блюд

Еще один пример приема мерчендайзинга – приготовление блюда на глазах у гостей. Фламбированиевторых блюд, десертов производят также в присутствии гостей.

Приготовления блюда непосредственно в зале осуществляет шеф-повар или метрдотель с использованием элементов шоу.

Приготовление коктейлей с применением приемов флеринга (жон-глирование бутылками) является эффективным методом воздействия на гостей бара

К основным способам агитации в зале ресторана относятся:

- фотографии блюд, помещаемых на столики; размещение салат- и десерт баров на самом видном месте;

проведение презентаций;

- включение в меню воскресного бранча бокала вина или шампанско-го (часто подаваемых гостю бесплатно);

- расположение алкогольных напитков в витрине бара этикеткой к гостям (не перегружая полки и не оставляя свободного места);

- предложение коллекционного вина

Одним из самых эффективных средств, используемых обслуживающим персоналом, является убеждающая продажа. Как только гость сел за стол, официант предлагает ему коктейль аперитив или фирменную закуску. Компании можно подать закуски на блюде с тем, чтобы они могли попро-бовать разные блюда. По окончании обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя их ассортимент на блюде, тележке или охлаждаемой витрине, расположенной в зале. Убеждающая продажа особенно популярна при рекомендации блюд в зале.

Так же очень популярен комплимент от шеф-повара (мелкие закуски, глоты с вишневой наливкой и др.). Для того чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами (или аппетитом), официанты предлагают гостям закуски на блюдах разного размера, стейки, пироги, пирожные порциями разной массы.

Чтобы сделать продукцию ресторана более узнаваемой и заметной, необходимо использовать рекламные материалы и фирменный знак. Рекламный материал привлекает внимание потребителей, а официант информирует гостей о достоинствах и преимуществах продукции.