Структурирование карты вин и барной карты.

Карта вин – это перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенных для доведения информации о наименовании напитков и цен на них.

Винная карта, несмотря на то, что у нее такое название, содержит в себе не обязательно только винные напитки.

Существует три вида винных карт:

1. Подходит для рядовых предприятий с небольшим ассортиментом вин. Представляет собой ассортиментный перечень или прейскурант, который включает ассортимент предлагаемых напитков, - начиная от водки заканчивая безалкогольными напитками, а также другие сопутствующие товары шоколад, сигареты и т.д.

2. Подходит для предприятий, работающих с барной стойкой, где гостей обслуживает бармен. Представляет собой карту где все напитки подразделены на три основные группы:

а) крепко алкогольные напитки с делением на подгруппы (ром, виски, водка, джин, текила, горькие настойки, коньяк).

б) Вина, вермуты, коктейли

в) Безалкогольные напитки.

3. Винная карта, в которую входят только вина.

Главной задачей перед составлением винной карты является анализ предприятия, для которого будет составляться винная карта.

При составлении винной карты должны учитываться:

1. Стилистика меню заведения. Стилистика заведения напрямую определяет последовательность отдельных групп напитков.

2. Целевая аудитория. Винная карта должна быть составлена с учетом возможностей посетителей данного предприятия.

Месторасположение предприятия.

Тип заведения.

Каждый тип заведения предполагает свои особенности при составлении винной карты. Например, для бара основные позиции займут крепкие алкогольные напитки.

Поставщики.

Требования к винной карте:

1. Должна соответствовать кухне заведения

2. Должна быть разнообразной по типам вин, крепким спиртным напиткам и по ценам.

3. Должна быть разнообразной в плане производителей вина и поставщиков.

4. Должна иметь дизайн, который соответствует стилю заведения.

5. Должна быть понятно написана и удобна для чтения гостей.

6. Должна быть грамотно написанной. Обозначения реквизитов вин, их названия должны быть исключительно грамотными и написаны в русской транскрипции.

Наиболее распространены четыре типа винных карт: традиционная, региональная, прогрессивная и сортовая.

Выбор карты зависит от типа ресторана, его кухни, подбора персонала и контингента гостей. Каждая из четырех типов карт имеет свои преимущества и свои недостатки.

1. Традиционная

При её составлении напитки группируются по стадиям приёма пищи. Основные её
разделы располагаются в следующем последовательности: Аперитивы, Игристые вина, Белые вина, Розовые вина, Красные вина, Десертные вина. При этом внутри каждого из перечисленных подразделов спиртных напитков распределяются по странам, производителям и ценам.

2. Региональная.

При её составлении вина и другие крепкие спиртные напитки распределены по странам и регионам. А внутри подразделов - по стадиям приёма пищи, типам, производителям и ценам.

3. Прогрессивная.

При её составлении разделяют вина на различные типы с учетом их полноты и интенсивности, вкуса и аромата. Начиная от лёгких вин к сильным Классическая прогрессивная карта содержит следующие разделы: Сухие вина и шампанские, Полусладкие вина и шампанские, Сладкие игристые вина,Сухие, легкой интенсивности белые вина и розовые, Сухие, средней интенсивности белые вина, Сухие, сильной интенсивности белые вина, Полусухие/полусладкие белые и розовые вина и так далее.

Основная особенность этой винной карты состоит в том, что каждая из групп вин должна иметь краткое описание, которое позволяет гостю самостоятельно ориентироваться в карте.

4. Сортовая.

При её составлении вина группируются по сортам винограда (Шардоне, Совиньон, Каберне, Бордо и т.д.).Внутри разделов сортовой карты вина распределяются по странам, регионам, производителям и ценам.Подходит для недорогих ресторанов.

Правила составления винной карты:

1. Винная карта должна быть максимально информативной, но не перегруженной.

2. В винной карте должна быть легкая навигация.

3. При перечислении вин в винной карте должна прослеживаться последовательность.

4. Как правило, в винной карте используется два языка, страны в которой расположен ресторан и английский. Но названия вина и крепкого алкоголя никогда досконально не переводят и чаще всего пишут на языке страны, в которой было произведено вино.

5. Сверху каждого листа или около каждой позиции должна быть отмечена вместительность продаваемой продукции (750 мл, 375 мл, 150 мл, 50 мл).

6. Варианты составления могут быть разными но, как правило не нарушается традиция:
Игристые, белые вина, розовые, красные, десертные белые, десертные красные, крепленные.

Карта бара играет очень важную роль, поскольку она отражает атмосферу заведения, и посмотрев ее, можно определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания.

Особое место в барной карте (меню бара) занимают коктейли, классификация которых осуществляется по основным и второстепенным признакам.

По основным признакам коктейли классифицируются по объему, воздействием на организм человека, сырьевой основой (базой), технологии приготовления, температурой подачи.

По второстепенным признакам коктейли классифицируются по составу напитка, вкусовыми свойствами, назначением или время подачи, содержанием алкоголя и сахара, сезоном.

Карта коктейлей – включает в себя перечень классических, популярных, фирменных и оригинальных коктейлей с указанием их выхода и цены:

· коктейли-аперитивы (предобеденные – для возбуждения аппетита);

· коктейли дня (фирменные коктейли, шот и лонг коктейли, экзотические коктейли);

· коктейли-диджестивы(послеобеденные–способствующие пищеварению);

· коктейли с шампанским;

· коктейли безалкогольные;

· коктейли горячие (глинтвейн, кофе с коньяком).