Организация процесса обслуживания потребителей в зале.

Основные элементы обслуживания посетителей в ресторане состоят из следующих этапов: встреча и размещение гостей, прием заказа, подача заказанных блюд и напитков, расчет по окончании обслуживания.

Гостей встречают при входе в зал ресторана, провожают к столу, предлагают занять место, ознакомиться с меню. Далее помогают в выборе блюд, закусок и напитков.

К встрече гостей должны быть готовы: швейцар, гардеробщик, метрдотель и официанты.

Гардеробщик предлагает оставить в гардеробе наряду с верхней одеждой большие сумки, портфели, кейсы, дипломаты, которые обычно к столу не берут.

Метрдотель – связующее звено между потребителями и коллективом работников персонала. Он доброжелательно встречает гостей у дверей зала, провожает их к выбранному столу. У стола гостей приветствует официант.

После того, как гости заняли свои места, метрдотель или официант подает им меню. Затем он может принять от них заказ. Отдав меню, официант отходит в сторону, чтобы дать возможность гостям познакомиться с ассортиментом блюд. Знак того, что с меню ознакомлены – папка закрыта или отложена в сторону. После этого официант подходит к столу с правой стороны и принимает заказ.

Для оказания профессиональной помощи в выборе блюд официант должен знать:

• Наличие в горячем цехе уже приготовленных блюд

• Период времени, необходимый для приготовления того или иного блюда

• Ассортимент имеющихся гарниров и соусов

• Кулинарную характеристику блюд

Заканчивая прием заказа, официант зачитывает заказ для исключения ошибок.

Выполнение заказа состоит в свою очередь из нескольких этапов:

• Передача заказа на производство

• Сервировка в соответствии с заказом

• Техника работы официанта

• Основные способы подачи

Особое внимание официант обращает на оформление блюд, их внешний вид, запах и чистоту посуды. При сервировке столов согласно заказу официант должен соблюдать правила сервировки.

Расчет производится по счету после запроса гостей. Официант, проверив правильность записей в счете и все подсчитав, подает его посетителям.

Основы международной практики обслуживания.

В мире существую различные виды ресторанного обслуживания. В зависимости от того к какому типу, классу общественного питания относится предприятие,будут определяться методы и формы обслуживания. Наиболее распространенными считаются следующие виды обслуживания:

· Обслуживание – буфет.

Предусматривает выкладку блюд на разных столиках, так называемых «островах». Посетители ресторана могут самостоятельно брать себе пищу. Но чаще всего официанты при таком виде обслуживания сами раздают гостям первые блюда, блюда из рыбы и мяса.

· Самообслуживание.

Традиционное самообслуживание предусматривает нахождение в зале единственного прилавка, на котором в определенном порядке выставляются закуски, первые блюда, блюда из мяса и рыбы, салаты, порезанные овощи, десерты и сыры. Проходя мимо прилавка, посетитель самостоятельно выбирает блюда на свой вкус. Накладывать еду в тарелки может как официант, так и сам гость ресторана.

· Обслуживание по-американски

При американском виде обслуживания всю еду раскладывают по тарелкам сразу на кухне. Все клиенты получают уже готовые блюда. Главная задача официанта – красиво их подать.

· Обслуживание по-английски

Обслуживание по-английски часто называют семейным стилем обслуживания в ресторане (family style). Для всех гостей, сидящих за одним столиком, еду подают на одном большом блюде. А официант по-очереди наполняет тарелки для каждого гостя.

· Обслуживание по-русски

Блюда, рассчитанные на нескольких человек, приносятся официантами на стол в так называемых «общих тарелках». Именно из них гости самостоятельно накладывают в «свои» тарелки, приглянувшиеся им, куски.

· Обслуживание по-французски

Приготовление пищи при таком способе обслуживания заканчивается на специальном столике. На этом же столике определяются порции. Заправку соусами осуществляют на тележке. Перед подачей блюда на стол, официант предлагает «лидеру стола» – одному из присутствующих за столиком клиенту – попробовать или продегустировать блюдо.

Сервисные направления при сервировке стола.

Способы предложения блюд и напитков по новым технологиям.