Тема 4.1. Изучение организации работы холодного цеха.

Холодный цех располагался, как правило, в одном из наиболее светлых помещений. Он имел удобную связь с горячим цехом, а так же с раздачей и моечной столовой посуды. В холодном цехе использовалось механическое оборудование: универсальные приводы П-2, ПХ-06 со сменными механизмами( для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов; для выжимания соков из фруктов) ; машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняли всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты, взбивают, протирают, выжимают соки. При большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370( для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра). Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы ШХ-1,2, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом. Промывка овощей, зелени, фруктов производилась в стационарных или передвижных ваннах. Передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В холодном цехе используются разнообразные ин­струменты, инвентарь, приспособления: ножи повар­ской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособ­ление для нарезки сыра, скребок для масла, разделоч­ные доски, ручные соковыжималки, приборы для рас­кладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

 На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают,  порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продук­тов ( колбасы, ветчина, балы­ки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для ма­лой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гас­трономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для кон­троля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

На рабочем месте для приготовления салатов и ви­негретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зеле­ни. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разде­лочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», приме­няя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе на­ резают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты пе­ред отпуском в , для этой операции при­меняют секционные модулированные столы с охлаж­даемым шкафом и горкой СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева — столовую посуду (салатники, закусочные та­релки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, ис­пользуемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка произ­водится специальными инструментами и приспособле­ниями. Подготовленные продукты хранят в секциях ох­лаждаемой горки.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

54

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Ассортимент холодных блюд и закусок, приготовленных во время практики:

Салат из капусты

Салат «Наполеон»

Салат витаминный

Салат «Ветчина с сыром»

Салат «Несвижский»

Салат «Ретро»

Салат «Столичный»

Винегрет овощной

Свекла маринованная

Морская капуста

Ветчина с гарниром

Салат «Горошек»

Холодные блюда и закуски, а так же полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6°С. Мясные и рыбные холодные блюда хранят не более 30 мин. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей- 30 мин, из сырых-15мин.

Все холодные блюда и закуски реализуются сразу же, по приходу питающихся.

Анализ работы цеха:

Бригадир организовывал работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливали трудоемкие блюда. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных блюд, графиком их выпуска. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

55

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Тема 4.2 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов.

                                   РЫБА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ ХРЕН:

 

    РЫБА                        ГАРНИР                  СОУС ХРЕН

Удаление чешуи

Очистка и мойка

   варка

охлаждение и нарезка

укладывание на блюдо

подача соус хрен отдельно

РЫБА ЗАЛИВНАЯ:

Рыба отварная   соус хрен     рыбное желе   лимон    морковь   петрушка

                                                                                  

нарезка.                                    Наливаем в блюдо     фигурная

                                                                                                          нарезка

                                                            укладываем             

                                                            поливаем желе

                                                               подача

Хранят холодные блюда и закуски при температуре 2-7 градусов 12 часов, если в рецептуре идет майонез, то его добавляем перед подачей, так как он теряет внешний вид.

 Холодные блюда и закуски необходимо готовить только из свежего сырья рыбы, того вида, которая предназначена только для варки или жарки. Рыбу необходимо доводить до готовности, так чтобы она не разваливалась и сохраняла форму. Гастрономические продукты нарезать только острым ножом, чтобы не покрошить. Выкладывать на блюдо с зеленью и кусочками лимона. На гарнир подойдут овощи отварные, лимон, помидоры и огурцы свежие, зеленый горошек и зелень салата. Подавать такие блюда и закуски необходимо небольшими порциями в специально предназначенной посуде с красивым оформлением блюда.

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

56

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

57

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Тема 4.3. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса, мясной гастрономии и птицы.

МЯСО ОТВАРНОЕ С ГАРНИРОМ:

Мясо отварное  сложный гарнир петрушка     соус майонез с корнишонами

нарезка

на блюдо

украшаем                                                                                   

                                                                                                        п о д а ч а

 

ЯЗЫК ОТВАРНОЙ С ГАРНИРОМ:

Язык отварной   огурцы свежие помидоры свежие листья салата    соус-хрен

Нарезка          п е р в и ч н а я о б р а б о т к а

 

Укладывание на

Блюдо

                                          Н а р е з к а

оформление

подача

ПТИЦА ОТВАРНАЯ С ГАРНИРОМ:

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

58

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Птица отварная       огурцы свежие   салат зеленый    соус майонез с корнишонами

Рубим на куски           первичная         обработка

Укладывание               нарезка

На блюдо

Подача отдельно

МЯСО ЖАРЕНОЕ С ГАРНИРОМ:

Мясо          помидоры       огурцы      салат зеленый         соус                              

Первичная      мойка и нарезка

Обработка                                                     мойка

жарка

охлаждение и нарезка

укладывание

на тарелку

подача отдельно

Холодные блюда и закуски хранят при температуре2-7 градусов около12 часов. Температура подачи 12-14 градусов, соусы желательно не хранить.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

59

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Так как существует множество холодных закусок и блюд из данных видов мясо и мясопродуктов, то их подача должна отличаться. Например закуску из мясной гастрономии можно подать на евротарелке с оригинальным украшением их овощей. Холодные блюда из жареного и отварного мяса подаются на тарелках или круглых блюдах, в этом случае можно на свободном месте тарелки возле основного продукта соусом нарисовать определенный узор. Из сложных гарниров можно создавать букеты, что придаст необыкновенный вид блюду.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

60

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Тема 4.4. Технологический процесс приготовления и отпуска салатов, закусок из овощей и грибов.

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ:

Картофель       масло раст. уксус       соль    лук зелёный

                                                                                               нарезка

Мойка и варка

Очистка и

Нарезка

Ломтиками

 Укладывание в салатник

подача

 

САЛАТ ИЗ РЫБЫ С ПОМИДОРАМИ:

 

 

Картофель свекла морковь огурцы соленые капуста квашеная лук уксус соль

 

 

М о й к а и в а р к а

 

      Охлаждение

 

 

            Нарезка

 

 

           Перемешивание

 

 

    Добавление и перемешивание

 

            Подача

 

ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦОМ И ЛУКОМ:

Помидоры   яйца      лук зеленый    майонез соль  перец молотый

Удаление  варка          нарезка

мякоти

           нарезка

       перемешивание

 наполнение и подача

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

61

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК:

Креветки   картофель       яйца    лук       майонез     лимонный сок     соль

                                                 измельчение

    В а р к а

Охлаждение и очистка

    Перемешивание

Оформление и подача

Салаты в заправленном виде хранить 30 минут . заправлять непосредственно перед подачей.

Если салат приготовляется не для массового спроса, а по индивидуальному заказу, то лучше всего овощи нарезать фигурной нарезкой. Овощи не должны быть заветренными, так как это ухудшает внешний вид. Если салат слоеный, или салат коктейль, то его подают в креманке, из кожуры апельсина или лимона можно вырезать спираль, и украсить ей края креманки. Если салат подается в салатнике сразу на несколько порций, то лучше его выкладывать букетами, т.е. каждый вид компонента отдельно друг от друга. Салатную заправку подать отдельно, или же положить по центру салатника.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

62

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

63

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Тема4.5 Технологический процесс приготовления и отпуска бутербродов .

Режут продукты для бутербродов тонкими ломтиками, и в таком количестве, чтобы покрыть хлеб. Масса продукта которую кладут на хлеб не должна превышать массу ломтя хлеба. нарезают продукты не меньше чем за 30-40 минут до подачи и хранят в прохладном месте. Бутерброды бывают горячими, поджаренными, холодными, открытыми, закрытыми, а так же закусочными( канапе, тартинки).

Открытые бутерброды могут быть простыми и сложными. Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продуктов. От белого батона отрезают поперек ломтик длинной 12 см и толщиной 1 см и кладут на него подготовленный продукт.

Можно готовить бутерброды из нежирных и жирных продуктов. Жирные продукты укладывают на ломтики ржаного хлеба, не смазанные растительным маслом. На ржаном и пшеничном хлебе готовят бутерброды с продуктами, имеющими острый или слабовыраженный вкус. остальные готовят на ломтиках пшеничного хлеба.

БУТЕРБРОД С СЫРОМ:

Хлеб ржаной                       масло                  сыр

нарезка                                                                  нарезка

смазывание

укладывание на хлеб

 оформление и подача

БУТЕРБРОД С КОЛБАСОЙ:

Хлеб пшеничный                масло              колбаса

нарезка                                                             нарезка

смазывание

укладывание на хлеб

оформление и подача

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

64

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Закрытые бутерброды готовят используя формовой пшеничный хлеб и батоны, нарезают на полоски 6 см шириной и 0.5 см толщиной, смазывают маслом и укладывают на нее тонко нарезанные продукты, другой полоской смазанной маслом накрываем бутерброд. Сандвичи можно готовить двух- трехслойными или комбинированными. При приготовлении бутербродов используют такое сочетание продуктов: ветчина вареная и масло с горчицей; телятина вареная и масло с горчицей; курица жареная и масло сливочное; рыба холодного копчения и масло сливочное.

  Бутерброды закусочные – маленькие бутерброды, для приготовления которых используют подсушенный хлеб или выпечку из слоеного теста.

КАНАПЕ:

Пшеничный хлеб     маргарин масло сливочное   мясо лук зеленый

подсушивают

обжаривают

смазывают

укладывают

оформление и подача

ТАРТИНКИ- тоже маленькие бутерброды на поджаренном хлебе, но их особенностью является горячий гарнир: мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб. Подают на десертных или пирожковых тарелках в качестве банкетных закусок.

Для приготовления тартинок рекомендуют использовать жареную ветчину, бекон, корейку или колбасу с яичницой.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

65

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

КОРЗИНОЧКИ- выпекают из пресного теста в специальных формочках. В молоке растворяют меланж, сахар, соль , добавляют муку, маргарин и сметану. Все перемешивают и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают толщиной 2-3 мм, вырезают кружочки и укладывают в формочки. Прокалывают в нескольких местах и выпекают.

Волованы выпекаются в виде небольших корзиночек овальной формы массой по 10 грамм из пресного слоеного теста. Их можно заполнить зернистой икрой, оформить мелко нарезанной зеленью или сливочным маслом.

Бутерброды готовят непосредственно перед отпуском. Продукты можно нарезать за 30-40 минут и хранить в прохладном месте.

Я считаю, что можно расширить ассортимент бутербродов, если изготавливать их из разных видов сырья: например использовать при приготовлении канапе виноград, сыр, лимон. Так же можно приготавливать бутерброды с шоколадным, фруктовым маслом.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

66

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

4.6.Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд, напитков