Тема 6.1. Изучение организации работы кондитерского цеха.

Производственная программа цеха состоит из заявок торговых объектов на кондитерские и булочные изделия. Торты, пирожные, булочки и печенье изготовляются в том количестве, которое указанно в заявке.

Сырье получают в начале рабочего дня, когда уже известно, сколько продукции будет необходимо приготовить в течении дня. Продовольственное сырье получает ответственный работник.

Если сырье и полуфабрикаты скоропортящиеся, такие как сгущенное молоко, сливки, яйца, масло, маргарин, молоко, то их хранят в холодильнике. Такое сырье как мука, соль, сахар, сода, какао, мак, орехи, изюм хранят в сухом цеху, соблюдая товарное соседство.

Рабочее место оснащается в соответствии с выполняемыми процессами. На рабочем месте должны быть веса, ножи, Формы для вырезания изделий, ножи, доски, сита а так же емкости для сахара, отделочных полуфабрикатов и теста, кондитерский мешок.

 

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ( Безопарный способ) :

вода                дрожжи      соль        сахар      меланж    мука      маргарин        

прогревание   растворение

40 градусов   и процеживание                                                     просеи- растапливание       

                                                                                                              вание

добавление

перемешивание

7-8 минут

добавление

вымешивание

брожение

обминка

брожение

1-2 обминки

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ОПАРНЫМ СПОСОБОМ:

мука      дрожжи               вода         соль            сахар        яйца      жир

просеивание  растворение

                процеживание

                                                             перемешивание

                                                               процеживание

                                                                  

                                              

                                                                добавление

                                                              перемешивание

брожение

обминка

формование

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

74

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

75

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО:

вода         дрожжи       соль           сахар         меланж     маргарин         мука

нагревание растворение     растворение

       

            процеживание

дежа                                                              

перемешивание

посыпание мукой

брожение2.5-3 часа

добавление

перемешивание

замес теста

вымешивании

 брожение

обминка

охлаждение

прослаивание маргарином несколько раз раскатывание  охлаждение   формование

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

76

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО:

Вода            лимонная      яйца       соль      мука          маргарин

Растворение

Добавление

Замес теста

раскатывание

переслаивание

и повторное раскатывание

несколько раз

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО:

Масло           сахар         соль            яйца             сода          ванилин  мука

Дежа                                                                                                                            просеивание

Замес теста

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

77

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО:

Масло сливочное    вода            раствор соли   мука   яйца

Нарезка на куски

                              В котел

                                До кипения

                                Добавление

                                  Варка

                                  охлаждение

                          

                                взбивание

                            формование изделий

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

78

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

МАСЛЯНЫЙ БИСКВИТ:

Сливочное масло сахар меланж изюм эссенция аммоний соль мука

размягчение

взбивание

добавление

взбивание

добавление

перемешивание

добавление

замес теста

  выпечка

Работа цеха организованна по всем правилам, что позволяет быстро выполнять производственную программу. Что касается оснащения кондитерского цеха, то следовало бы заменить старую тестомесильную машину на новую, а так же заменить 4 конфорочную электрическую на 2-канфорочную электрическую плиту, так как такая плита занимает мало места, и ее будет достаточно для приготовления крема, помадок, так как в цехе не приготавливается такого объема продукции как в горячем цехе. Так же следовало бы заменить некоторые виды инвентаря на новые: такие как сита, ножи. Качество продукции можно повысить правильностью технологического  процесса и использованием только качественного и свежего сырья и полуфабрикатов

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

79

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Тема 6.2. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских и булочных изделий

ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ:

Песочное тесто         яйца             орехи             сахар

                               Первичная         дробление

                                 обработка

 раскатывание

смазывание

 отделка

выпечка

ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕ:

Слоеное пресное тесто      сахарный песок       вода

раскатывание

  нарезка

посыпание

смачивание

противня

выпечка

КОЛЬЦА ВОЗДУШНЫЕ:

Тесто заварное              пудра сахарная

Укладывание

В кондитерский

мешок

отсаживание на

противень

выпечка

отделка

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

80

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

БЕЛКОВО-ВОЗДУШНОЕ ТЕСТО:

 

Яйца                    сахар                  ванильная пудра

Первичная

обработка

отделение от

 желтков

взбивание

формование

выпечка

Для улучшения качества выпускаемой продукции необходимо изготавливать ее из свежего сырья с соблюдением рецептуры и температурного режима, а так же выхода изделия.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

81

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Раздел 7. Организация обслуживания потребителей.

Тема 7.1. Подготовка зала объекта общественного питания к обслуживанию потребителей.

                                                                         

Подготовка к обслуживанию включает в себя подготовку торгового зала ( уборка помещений, расстановка мебели, накрытие столов, получение и подготовка посуды, приборов, сервировка столов) и личную подготовку обслуживающего персонала.

В начале и в конце рабочего дня бригада уборщиц убирает торговые помещения с помощью пылесосов, полотеров. При уборке удаляют пыль с карнизов, оборудования, мебели, панелей, подоконников, светильников, решеток, моют листья и ветки декоративных растений.

Уборка торговых помещений заканчивается за 1-2 часа до открытия зала. Расстановка мебели зависит от конфигурации зала, наличия колонн, окон, дверей, подиума, формы столов. Столы расставляются прямыми линиями, группами или в шахматном порядке. Основные проходы должны быть до 1.5 метра. Между группами столов, у стен, у колонн размещают серванты, подсобные столики.

Официант должен встречать гостей и рассаживать их за свободные столики, если же мест нет, то он должен с разрешения посетителя посадить его на свободное место за любым столиком. если пришла группа людей, то меню сперва подают даме, а затем мужчине, если пришла группа людей, то меню сперва подается старшему из гостей. Для того чтобы посетитель выбрал продукцию, необходимо отойти, если же официанты подозвали к столику, то он может по своему усмотрению выбрать блюда и закуски, а так же посоветовать различные вина. Если посетитель отказывается, то не стоит настаивать. Заказ необходимо записать, затем повторить его вслух, чтобы избежать ошибок при его выполнении. Так же необходимо своевременно убирать использованную посуду и приборы и заменять их на новые.

Для сокращения времени на обслуживание потребителей в ПОП проводят предварительную сервировку столов. Она зависит от вида и характера обслуживания.

При предварительной сервировке для завтрака на стол ставят пирожковые тарелки, закусочные ножи и вилки, чайные ложки, фужер, соль, вазочку с салфетками, цветами.

Предварительная сервировка банкетного стола включает в себя столовую, пирожковую, закусочную тарелки, закусочные, рыбные, столовые приборы, фужеры, салфетки льняные.

Для обеда на стол ставят пирожковую и закусочную тарелки, столовый прибор, салфетку и фужер.

Для ужина на стол ставят пирожковую и закусочную тарелки, столовый и десертный прибор, фужер, салфетку льняную.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

82

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Тема 7.2 Обслуживание потребителей на объектах общественного питания.

На национальных и тематических предприятиях ассортимент блюд и напитков в меню устанавливается индивидуально с учётом особенностей их работы. При составлении меню учитывают примерный, а сортимент блюд и напитков.

Меню должно служить гарантией того, что потребители получают предлагаемый в нём ассортимент блюд в течение установленного периода работы зала.

В ресторане составлено меню порционных блюд. Оно включает в себя широкий ассортимент фирменных и заказных блюд, закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. А так же большинство блюд изготавливаются по индивидуальным заказам потребителей.

Составлено было и меню специальное обеденных (дежурных) блюд для ускоренного обслуживания потребителей.

Наряду с этими видами меню составляется меню дневного рациона. Оно используется для участников съездов, совещаний, питания туристов. Разработано со свободным выбором блюд, а так же включает скомплектованные завтраки, обеды, ужины.

 В меню завтрака включены натуральные соки, молочные продукты, хлеб или тосты, холодные закуски из овощей или гастрономических продуктов (сыр, колбаса, ветчина или буженина и др.), горячие блюдо несложного приготовления, сливочное масло, джем, горячий напиток (чай, кофе с молоком или сливками), мучное кондитерское изделие.

В меню обеда включены от 3 до 5 наименований закусок блюд. Два наименования первых и вторых блюд, но при их подборе учитывалось калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок.

В меню ужина входит хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных рыбы, птицы, овощей, а также молочных кислые продукты, на десерт _ натуральные фрукты и в заключение – некрепкие горячие напитки ( чай с лимоном, и др.).

При составлении этого меню учитывались особенности обслуживаемого контингента (возраст, национальность, род занятий).

Меню банкета составляется в соответствии с положеланиями заказчика и с учётом вида банкета.

В данном виде ООП производится следующие виды обслуживания:

Обслуживание по предварительному заказу: зайдя в ООП, посетитель может заказать на определенный день и час стол, уточнив при заказе меню и количество гостей. При заказе нескольких видов разнообразных закусок, исходя из расчета пол порции на гостя. Горячие блюда заказывают по полной порции.

Обслуживание свадебных и других торжеств;

Организация обслуживания питания отдыхающих;

Организация обслуживания Именин;