Краткая характеристика предприятия.

БЕЛКООПСОЮЗ

БАРАНОВИЧСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Специальность: «Производство продукции и организация

 общественного питания»

ДНЕВНИК-ОТЧЁТ

База практики:                                                                              ресторан «Континент»

Исполнитель:                                                                                                учащаяся гр. 64

                                                                                                                              Сенканец Т.П.

Руководитель от предприятия:                                    Жебрик Елена Браниславовна

Руководитель от колледжа:                                                   Денис Яна Викторовна

2011 год

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

1

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Тема №1. Изучение объекта общественного питания, инструктаж по технике безопасности, охране труда, производственной санитарии.

Краткая характеристика предприятия.

Я проходила практику в ресторане «Континент»,который предназначен для обеспечения продукцией массового спроса населения города Лида и приезжих.

       Ресторан имеет вывеску с указанием организационно-правовых форм, часов работы. Оно начинает свою работу с 12.00 до 24.00. В ресторане работает три повара, а также два бармена, так как в универсаме имеется бар. У работников Континента линейный график выхода на работу, который предусматривает одновременный приход и уход всех работников производства. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы.

В оформлении торгового зала использовались декоративные элементы, создающие единство стиля. В континенте применена мебель стандарт на облегченной конструкции, которая соответствует интерьеру помещения, столы имеют гигиеническое покрытие. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей бар имеет вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

На предприятии имеются складские помещения, которые служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов.

Т. к. Континент относится к небольшому предприятию О.П. в нём имеется две камеры для хранения скоропортящихся продуктов. Имеется охлаждаемая камера для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Так же имеется неохлаждаемая камера для не скоропортящихся продуктов. Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.

Предприятие на котором я проходила практику имеет цеховую структуру подразделений. Такая структура чаще всего организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цеха подразделяются на заготовочные (в нашем ресторане это мясной и овощной) и доготовочные (горячий). В каждом цеху организуются технологические линии, т.е. участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Раздел 1. Организация работы овощного цеха и технологический процесс обработки овощей, грибов, и приготовление полуфабрикатов из них.

 

1.картофелечистка

2.ванна моечная

3.овощерезка

4.раковина для мытья рук

5.стол производственный

Овощной цех выполняет следующую производственную программу по приготовлению полуфабрикатов:

Картофель очищенный- 20 кг,

Морковь очищенная- 10кг,

Лук очищенный- 5кг,

Капуста зачищенная-20кг,

Грибы свежие( шампиньоны) –8кг,

Свекла красная очищенная- 10кг,

Овощные цеха организуют на предприятиях большой и средней мощности. Цех располагается как правило в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с горячим и холодным цехами.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия. Основным оборудованием является картофелечистка, овощерезательная машина, универсальная овощерезка а так же ванны моечные, столы для дочиста картофеля, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами и инвентарем для выполнения определенных операций.

Работу нескольких цехов организует заведующий производством, крупные возглавляет начальник цеха или бригадир. Чистильщики 1 и 2 разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатах.

Во время прохождения мной практики выпускались следующие виды полуфабрикатов:

Масса 1-го полуфабриката

Картофель очищенный 80г,

Лук очищенный           50-70г,

Морковь очищенная      150г,

Капуста зачищенная    1500-2000г,

Грибы свежие (шампиньоны) 20г,

Свекла красная              250-300г.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

3

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Для заказных и банкетных блюд овощи нарезают следующим образом:

Существует два вида нарезки- простой и сложный. Чаще всего для банкетных и заказных блюд используют сложный вид нарезки.

КАРТОФЕЛЬ:

Бочоночки - картофель среднего размера обрезают с противоположных сторон, затем обтачивают придавая форму бочонка. Используют в отварном виде.

Чесночки - вырезают с помощью выемок. Применяют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Груши - вырезают с помощью выемок. Используют в отварном виде.

Стружка - у сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон, так. Чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, обтачивающего по окружности, срезают ленту толщиной 2-2,5 см и длинной 25-30 см, затем придают этой ленте форму банта или восьмерки. Используют для жарки во фритюре.

Шарики - из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или используют прием обтачивания. Крупные шарики применяют для жарки во фритюре, средние для жарки во фритюре и в отварном виде.

МОРКОВЬ:

Соломка - режут на тонкие пластинки и шинкуют из соломкой( Для маринада, борщей, супов с лапшой)

Звездочки - морковь одинакового размера обравнивают по окружности затем карбуют, нарезают поперек толщиной 1 мм. Используют для украшения холодных блюд.

Гребешки - карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем наискось толщиной 1 мм. Используют для украшения.

СВЕКЛА:

Кубики - нарезают как картофель.

Шарики, звездочки, гребешки - для украшения холодных блюд.

Белокочанную, савойскую и краснокочанную КАПУСТУ обрабатывают одинаково. Нарезают следующим образом:

Соломка - половинки кочана разрезают на части и шинкуют соломкой( для тушения, для борщей)

Квадратики - разрезают на полоски шириной 2-3 см, затем поперек на квадратики (для щей, флотского и сибирского борщей.)

Рубка - вначале шинкуют соломкой, а затем рубят (для фаршей).

РЕПЧАТЫЙ ЛУК:

Соломка - разрезают пополам и шинкуют ( для гарниров)

Дольки - берет мелкие луковицы, отрезают для работы часть донца, разрезают его вдоль пополам, затем по радиусу на 2-4 части.

Полукольца - разрезают по оси на 2 половинки, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1-2мм( для супов, соусов, винегрета).

Кубики - лук разделяют вдоль пополам, нарезают на пластины толщиной 1-3 мм, затем поперек режут на кубики.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

4

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Очищенные полуфабрикаты хранят по видам при специальных условиях не больше установленного срока годности:

Картофель сырой – хранят 24 часа при температуре 15-17 градусов

Морковь, свекла, лук хранят 48 часов при температуре 4-8 градусов

Капуста белокочанная свежая зачищенная хранят 24 часа при температуре 4-8 градусов.

Полуфабрикаты  заготовленные в холодном цеху применяются для приготовления супов и вторых блюд, а так же для гарниров и соусов, для украшения холодных и горячих блюд.

Я считаю, что данный овощной цех оснащен по всем нормам и правилам, что позволяет полностью выполнять производственную программу. К тому же правильная расстановка оборудования , произведенная в цехе ускоряет процесс производства полуфабрикатов.

 

РАЗДЕЛ 2. ТЕМА 2.1. Изучение организации работы мясорыбного цеха.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

5

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

1. столы производственные

2.ванна моечная

3.холодильный шкаф

4.мясорубка

5.весы настольные

6.раковина для мытья рук

  Мясорыбные цехи организуются на предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы. Рыбы в одном помещении. Учитывая запах рыбы, необходимо организовывать раздельные потоки обработки мяса и рыбы.

 Производственная программа мясорыбного цеха столовой является следующей:

Хек (тушка)- 5кг

Минтай ( тушка)- 15 кг

Куры –20кг

Свинина (вырезка) 30кг

Говядина-15кг

Фарш- 25кг

Кроме раздельного оборудования выделяются и раздельные инструменты, тара, разделочные доски. На линии обработке мяса устанавливается ванна для промывание мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка. Еще в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливаются производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатам. За доской располагают весы настольные циферблатные.

 На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба. Из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1. на рабочем месте обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещается ванна для растачивания замороженной рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормам расхода сырья выхода полуфабрикатов, состоянием исправностью оборудования, отвечает за соблюдением правил охраны труда. В столовой повар 5 разряда осуществляет приготовление полуфабрикатов для сложных и банкетных блюд.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

ТЕМА2.2. Механическая кулинарная обработка рыбы, морепродуктов и приготовление полуфабрикатов из них.

На предприятие общественного питания осетровая рыба поступает без внутренностей. Оттаивают осетровую рыбу на воздухе, уложив на стеллажи брюшной частью вверх. Обработку крупной осетровой рыбы ( белуг, севрюги, осётра, калуги ) производят одинаковым способом:

· Отрубают голову с головными плавникам

· Срезают спинные жучки вместе с полоской кожи то хвоста до головы, удаляют плавники

· У хвоста делают надрез мякоти вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом

· Пластуют по середине жировой прослойки и получают две половины

· Звенья крупной рыбы разрезают на несколько частей в длину и ширину

· Для облегчения дальнейшей обработки куски с кожей ошпаривают

· Ножом оскабливают с кожи костные жучки

· Промывают водой.

Морепродукты содержат большое количество питательных веществ и используются для приготовления разнообразных блюд и закусок. Наиболее ценные из них – ракообразные, моллюски, водоросли.

 Крабы – крупные морские раки массой 3-5 кг. На предприятия общественного питания мясо крабов поступает в основном в виде консервов, реже в мороженном виде. Первичная обработка заключается в размораживании.

Речные раки – доставляются в свежем виде.

Креветки – морские рачки длиной до 15 см. На предприятия поступают в замороженном виде или вареные.

Омары, лангусты – поступают в живом и свежемороженом виде, а так же в виде консервов.

Устрицы – поступают в живом виде. Промывают в холодной воде и направляют на реализацию.

Мидии – миди просматривают, удаляют раскрывшиеся раковины, промывают до полного удаления песка

Гребешок – поступает в замороженном виде. Брикеты размораживают на свежем воздухе, морской гребешок промывают и обсушивают.

Кальмары и осьминоги – кальмаров размораживают на воздухе или в воде, ошпаривают, удаляют поверхностную пленку и тщательно промывают. У осьминога удаляют внутренности, пищевод, ротовой аппарат, глаза и кожу вместе с присосками. Промывают в воде и отбивают деревянными молотками.

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные, порционные и мелкокусковые. В зависимости от использования отличают полуфабрикаты для варки, пропускания, жарки основным способом, жарка фри, запекания.

Для варки используют рыбу в целом виде, рыбные звенья, порционные куски, порционные куски из филе с кожей и костям, порционные куски из филе с кожей без костей. На каждом куске делают надрезы, чтобы рыба не деформировалась.

Для пропускания используют рыбу в целом виде, некрупные звенья, филе с кожей, чистое филе. Порционные куски и филе нарезают под углом 45 градусов начиная от хвоста.

Для жарки основным способом используют рыбу в целом виде, звенья, кругляши, филе с кожей и костями, филе с кожей. Кругляши нарезают под углом 90 градусов. Порционные куски и филе под углом 30 градусов.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Для жарки во фритюре используют чистое филе. Его нарезают под углом 30 градусов.

За период практики в ресторане выпускались следующие виды рыбных полуфабрикатов:

   Рыбное филе с кожей и костями, чистое филе, кругляши, рыба в целом виде, котлеты рыбные панированные.

 Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят до 24 часов, порционные куски и рыбный фарш 6-8 часов, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2-3 часа, а полуфабрикаты котлетной массы до 12 часов. Нерыбные продукты моря хранят в сыром или вареном виде при температуре 0-2 градуса не более 2 суток. Устрицы хранят в живом виде в деревянных ящиках уложенными плотными рядами при температуре л-10 градусов. Раки хранению не подлежат.