Тема 3.1. Изучение работы горячего цеха.

Горячие цехи организуют на предприятиях выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятий общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для раздачи потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его лучше расположить рядом с тем залом, у которого больше посадочных мест.

Режим работы цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работник горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не менее чем за 2 часа до открытия торгового зала.

  Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородам, электрофритюрницами, холодильным шкафами, производственным столами и стеллажами.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

15

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение механического оборудования (универсальный привод П- II , машина для приготовления картофельного пюре.

Оборудование для горячего цеха по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальное его загрузкой торгового зала в часы пик, а так же формами обслуживания.

В горячем цехе для удобства организации процесса приготовления пищи целесообразно использовать секционная модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий- для приготовления бульонов, первых и вторых блюд; гарниров и соусов

 Из посуды в суповом отделении применяются:

Наплитные котлы емкостью 20. 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

Котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой вкладышем;

Кастрюли емкостью 1.5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд и соусов;

Сотейники емкостью 2, 4, 6, 8, 10 л для пассерования овощей, томата-пюре;

Противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

Сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жарения блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

Сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве.

Из инвентаря применяют венчики, вилки поварские, грохот, лопатки для блинов, котлет, рыбы, приспособление для процеживания бульона, сита разные, шумовки, шпажки для жарения шашлыков.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров: 6 разряда 15-17%, 5 разряда 25-27%, 4 разряда 32-34%, 3 разряда 24-26%.

В производственную бригаду так же входят мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар 6 разряда как правило является бригадиром и несет ответственность за организацию технологических процессов, качество соблюдение выхода блюд.

Повар 5 разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие сложной кулинарной обработки.

Повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат пюре. Повар 3 разряда подготавливает продукты, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы.

Поработав в горячем цеху, я могу сделать вывод, что цех оснащен в соответствии с нормами и правилами. Однако некоторые виды оборудования можно было бы и заменить на новые: плиты электрические, сковороды электрические. Замена этого оборудования повысила бы производительность горячего цеха.

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

16

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

                                                                                                                                                                       

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

17

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

ТЕМА 3.2. Технологический процесс приготовления и отпуска супов.

За время прохождения практики были приготовлены следующие супы:

Бульон куриный с пельменями: выход одной порции250/50, стоимостью 550р.

Суп картофельный с шампиньонами: выход порции250/25, стоимостью 190р.

Щи из свежей капустой с говядиной: выход порции 259/125/5, стоимостью 1040р.

борщ с черносливом и грибами: 250/30/50, стоимостью 1980р

При приготовлении супов широко используют различные пряности, приправы, пищевые кислоты, соль, которые создают особый вкус и аромат блюда.

Пряности- это продукты растительного происхождения, обладающие специфическим устойчивым ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Пряности улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидным свойствам. Пряности делят на классические и местные, к которым относятся пряные овощи и пряные травы которые используются в данной местности. К пряностям относят перец, тмин, кориандр, кардамон, горчицу, мускатный орех, укроп, гвоздику, шафран, лавровый лист др.

Приправа предназначена для улучшения вкусовых качеств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости. К приправам относят соль, столовую горчицу, хрен, майонезы, соусы томатные, фруктовые, уксусную кислоту, лимонную кислоту, глюконат натрия.