Приготовление холодных напитков, национальных напитков, молочных напитков, коктейлей, кисломолочных напитков.

Холодные напитки – натурально молоко, кефир и другие кисломолочные продукты, молочные коктейли, фруктовые напитки, квас

Молоко и кисломолочные продукты – подают их в стаканах, фляжное молоко предварительно обязательно кипятят. К кисломолочным продуктам (кефиру, ацидофилину, ряженке. Простокваше) на розетке подают сахарную пудру или сахарный песок. Можно также подать сухари из ржаного заварного хлеба

Молочные коктейли – реализуют в кафе, барах буфетах. Взбивают их в миксерах. В посуду для взбивания кладут мороженое, наливают молоко и взбивают. Можно взбивать и другие смеси: мороженое с фруктовыми соками или кофе или сливки в сиропе. Взбитую смесь переливают в бокалы и подают с соломинкой.

Фруктовые прохладительные напитки – их готовят из лимонов, апельсинов, брусники, фруктовых и ягодных смесей. Подают холодными (8-10С). К ним относятся морс клюквенный, лимонный или апельсиновый напиток

Клюквенный морс – клюкву перебирают, моют, разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и отжатый сок.

Напиток из цитрусовых – с лимонов или апельсинов снимают цедру, мелко шинкуют ее, заливают горячей водой, доводят до кипения и настаивают 3-4 ч. В процеженный отвар добавляют сахар, отжатый сок лимонов или апельсинов

Национальные напитки –

Сбитень – для приготовления сбитня в кипящей воде растворяют мед (150г на 1 л воды) и сахар (150г), кипятят, снимают пену. Затем кладут пряности (лавровый лист, гвоздику, корицу, мускатный орех, имбирь, кардамон), кипятят и процеживают. Кроме пряностей можно добавить хмель или мяту. Подают горячим в чашке.

Квас (сухарный) – ржаные сухари слегка поджаривают, не допуская подгорания, ломают на мелкие кусочки и всыпают в кипяченую и охлажденную до 80С воду, непрерывно помешивая. На 4-5кг сухарей берут 70 л воды. Сухари настаивают 1-1,5 ч в теплом месте, помешивая. Настой процеживают, а сухари заливают вновь теплой водой (50л) и еще раз настаивают. Затем оба настоя соединяют, добавляют сахар (5,5кг), дрожжи (150г), мятный настой или эссенцию. Температура при этом должна быть 23-25С. При этой же температуре оставляют квас на брожение на 8-12 ч. Затем его охлаждают, разливают в бутылки или бочки, укупоривают и хранят при температуре не выше 10С

Вода брусничная – в неокисляющуюся посуду (стеклянные бутылки, пропаренные бочки и др.) кладут перебранную и промытую бруснику, заливают холодной кипяченой водой, добавляют гвоздику и оставляют на несколько дней. Затем настой процеживают и растворяют в нем сахар, а бруснику используют для гарниров к блюдам из дичи или для приготовления сладких блюд (киселей и др.)

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

67

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Приготовление желированных сладких блюд: кисель, желе, мусс, самбук, крем. Требования к качеству, сроки реализации.

Характеристика – желированные блюда бывают невзбитые (кисель, желе) и взбитые (мусс, самбук, кремы)

Кисель – процесс приготовления состоит из двух операций: приготовление сиропа и заваривание крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают). В зависимости от количества крахмала кисели бывают (густые (80г крахмала на 1ку киселя), средней густоты (45-50г на 1кг), полужидкие или жидкие (30г на 1 кг). Густые и средней густоты используются как самостоятельное блюдо, а жидкие или полужидкие как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок и т.п.

Желе – его приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу

Муссы – мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30С и взбивают миксером или вручную до увеличения в объеме в 4-5 раз. Еще не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом отпускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочки или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральными плодово-ягодными сиропами.

Самбуки – разновидность мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из яблок, абрикосов или слив смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2-3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40-50С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими или плодово-ягодными соусами

Кремы – 1 способ – дл яично-молочной смеси растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70-80С (на водяной бане до загустения. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Сливки или сметану. Охлажденные до 4-7С, взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитую массу непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь. 2 способ – ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят во взбитые сливки. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Готовый крем разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму опускают в теплую воду. Затем встряхивают, и крем выкладывают на десертную тарелку или вазочку.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

68

Тема 4.7. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных супов:

Холодные супы пользуются наибольшим спросом в летнее время. Жидкой основой может быть квас, свекольный отвар, смесь кваса и свекольного отвара, фруктовые отвары.

В рецептуру большинства супов входят зеленый лук, укроп, редис, щавель, шпинат, что делает их важным источником витаминов

СВЕКОЛЬНИК:

Квас свекла морковь огурцы лук зеленый яйца сметана сахар зелень соль

Процеж-

ивание

          Н а р е з к а                 нарезка          варка                    нарезка

     тушение   припускание

 

                                     

           Охлаждение

             Добавление

               Отпуск

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ:

отвар свекла морковь огурцы лук зеленый яйца сметана сахар зелень соль

свеклы

          

          Н а р е з к а                       нарезка    варка                              нарезка

 Тушение припускание

                               Очистка и нарезка

         Охлаждение

             Добавление

               Отпуск

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

69

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ХОЛОДНЫЕ:

бульон щавель шпинат    картофель  петрушка    лук         яйца

                     Варка            нарезка            н а р е з к а    варка и нарезка

                      

                   протирание    припускание

                    соединение

                    подача

Сладкие супы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктовых соков, пюре и отпускают в холодном виде с различными гарнирами: отварными макаронами, рисом, варениками с ягодами, фруктами, холодными пудингами и крупяными запеканками, нарезанными кубиками1.5 см.

  Для сладких супов готовят отвары, процеживают, добавляют плоды, сахар и снова варят. Для отваров используют очистки плодов, мелкие плоды и косточки. После варки супы можно заправить крахмалом. Охлаждают и отпускают с гарниром.

Ассортимент холодных приготовленных самостоятельно за время практики:

Окрошка мясная

Суп из цитрусовых

Уха холодная

Суп-пюре из свежих плодов.