Потребительские свойства бальзамов

 

Производитель выпускает товар с заданными свойствами, отвечающими требованиям соответствующих нормативных документов. Потребитель желает (под воздействием рекламы) получить товар надлежащего качества: с определенной совокупностью потребительских свойств для удовлетворения реальных или потенциальных потребностей.

В практике товароведения при оценке качества того или иного товара главное внимание уделяют его потребительским свойствам, оценивая таким образом, насколько данный товар способен удовлетворить имеющиеся потребности.

По ассортиментной принадлежности бальзамы относятся к группе продовольственных товаров «Вкусовые товары». Продукты, относящиеся к вкусовым товарам, имеют невысокую питательную ценность,
но в связи с особенностью химического состава (значительное содержание эфирных масел, алкалоидов, гликозидов, этилового спирта, смол и других соединений) они характеризуются выраженной физиологической ценностью: воздействуют на различные системы и органы, в том числе
и  прежде  всего  на  центральную  нервную  систему и органы  пищеварения [21].

К основным свойствам продовольственных товаров относят пищевую ценность, сохраняемость и безопасность [44].

Определяющим свойством является назначение – способность удовлетворять физические и социальные потребности. Способность товара выполнять свои основные функции определяет его функциональные свойства, которые чаще всего удовлетворяют физиологические потребности человека.

Для бальзамов, как и для всех продуктов питания, определяющим свойством функционального назначения (рисунок 1.1) является пищевая ценность – совокупность свойств, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах.

В зависимости от характера потребностей, различают следующие виды пищевой ценности: энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность [14].

Энергетическая ценность – способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребности организма в энергии, освобождаемой из пищевых веществ. Энергетические вещества бальзамов представлены углеводами, которые относятся к основным источникам энергии для человека, а также органическими кислотами и этиловым спиртом, которые являются второстепенными.

Являясь многокомпонентными сиропами с содержанием сахара не менее 50 г/100 см³, бальзамы обладают достаточно высокой энергетической ценностью. Так, большинство бальзамов по содержанию легкоусвояемых углеводов (от 51 до 82 г/100 г), представленных в основном моносахаридами, можно отнести к среднекалорийным продуктам питания, поскольку их калорийность находится в пределах от 204 («Селигор» ООО «Алтай-Селигор») до 329–380 ккал/100 г (бальзамы серии «Легенды Алтая» ООО «Спектр-бальзам»; «Чемчудой», «Малышок», «Эдем», «Раздолье» ООО «Алтай-Селигор»).

Физиологическая ценность – способность компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленная наличием ФАВ. Физиологическую ценность бальзамов и других напитков на растительной основе определяют, прежде всего, полифенольные соединения (таблица 1.1).

 

 

 

 

Содержание флавоноидов в исследованных бальзамах достаточно высоко (%) – от 0,84 в бальзаме «Чемчудой» (ООО «Спектр-бальзам») до 1,99 в бальзаме «Чемчудой» (ООО «Алтай-Селигор»), дубильных веществ – 0,49–2,49 %. По сумме веществ полифенольной природы бальзамы близки к зеленому чаю – 1,3 % и фруктово-ягодным сокам – 2,09 %, по содержанию антоцианов бальзамы уступают сокам, чаю и др. [45, 46]. Выявленные различия в химическом составе бальзамов обусловлены различным набором растительного сырья в композициях и купажных материалах.

Известно [47–51], что присутствие в напитках веществ полифенольной природы обуславливает их антиокислительную (антиоксидантную) активность (АОА), основанную на подавлении реакций свободнорадикального окисления путем связывания свободных радикалов и образования химически стабильных соединений [52–61]. В настоящее время исследование АОА пищевых продуктов приобретает приоритетное значение: до пятидесяти известных заболеваний связано с окислительным стрессом, сопровождающимся выбросом свободных радикалов в кровь [62, 63].

Доказано, что вредное воздействие на организм свободных радикалов можно уменьшить за счет систематического употребления некоторых фитопрепаратов, БАД к пище, продуктов питания и напитков, обладающих высокой АОА [63–70]. Полученные значения АОА (мкмоль/л в мин) в бальзамах «Аржан» – 5,8±0,05, «Бабырган» – 6,2±0,10, «Чемчудой» – 5,2±0,03 – достаточно высоки по сравнению с другими напитками – красное вино «Алиготе» – 0,314±0,04, безалкогольный бальзам «Очаковский» – 0,136±0,06 – и зависят от содержания в них веществ полифенольной природы.

Кроме проявления выраженной физиологической активности, все вещества-антиоксиданты предотвращают окисление эфирного масла, переходящего в напитки из растительного сырья [6].

Органолептическая ценность – способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать определенное восприятие. Органолептические свойства оказывают важную роль в формировании потребительских предпочтений, поскольку каждый человек обладает определенной сенсорной чувствительностью. Согласно проведенному маркетинговому исследованию (раздел 5), для потребителей бальзамов очень важны высокие органолептические характеристики.

Внешний вид – это комплексный показатель, включающий прозрачность и цвет. Цвет бальзамов обусловлен составом сырья и его красящими веществами. Преобладают темные цвета и оттенки: от
золотисто-янтарного («Пересвет», «Бальзам для приготовления чайного напитка») и красно-коричневого («Звезда Севера») до темно-коричневого («Березка», «Золотой корень», «Дарья», «Дерсу» и т.д.). Исключение составляет бальзам «Трио» – светло-бежевого цвета. Все напитки прозрачные, без посторонних включений.

Консистенция у бальзамов – текучая, сиропообразная.

Запах (аромат) напитков – приятный, сочетающий в себе ноты основных компонентов, из которого они изготовлены. Следует выделить группу напитков, имеющих пряный, пикантный аромат, что обусловлено нотами ванили, кориандра, корицы, гвоздики и другого пряно-ароматического сырья: «Добрыня» – аромат терпкий, пикантный, пряный, с легкой горчинкой; «Маньчжур» – резко выраженный пряный аромат; «Реликтовый» – аромат пряный, с горчинкой; «Владыка» – аромат специфический, пряный с легкими шоколадно-дубовыми тонами; «Виолетта» – аромат пряный с преобладанием черемухи; «ЗАО «Согласие» – приятный, сильно выраженный пряный аромат; «Водолей» – аромат специфический, пряный, присущий бальзаму; «Звезда Байкала» – аромат пряно-ягодного направления; «Богатырь Иван Поддубный» – аромат бальзамический с шоколадно-ванильным оттенком; «Бальзамный сироп» – аромат пряный, гармоничный, хорошо выраженный.

Вкус бальзамов – приятный, мягкий, свойственный вкусу основного сырья, из которого они изготовлены. Например, бальзам «Дерсу» имеет вкус брусники; в бальзаме «Риммера» преобладают ноты рябины; у бальзама «Здоровье» – вкус мягкий, с пикантной кислинкой, легким привкусом колера и бекмеса; «Золотая долина» – вкус приятный сладкий с приятной кислинкой и ярко выраженными нотами черноплодной рябины. Кисло-сладкие, освежающие ноты во вкусе бальзамов обусловлены наличием растительного сырья, содержащего эфирные масла: «Березка» – приятная кислинка и плодовые ноты во вкусе за счет эфирного масла травы душицы; «Золотой корень» – вкус розового масла за счет родиолы розовой; «Дарья» – имеет освежающий вкус, обусловленный ментолом листьев мяты перечной; «Уральский лес» – эфирные масла душицы и мяты в сочетании с ароматом листьев черной смородины придают бальзаму мягкий, нежный, освежающий вкус; «Золотая долина» – вкус приятный сладкий с приятной кислинкой и ярко выраженными нотами черноплодной рябины; и т.д.

Большая группа бальзамов имеет слаженные вкус и запах лекарственного растительного сырья, особенно это касается таких напитков, в состав которых входят корни женьшеня, элеутерококка, левзеи, бадана («Пантоприма»). Например, бальзам «Пересвет» имеет приятный вкус, сладкий, с едва заметной кислинкой, гармонично сочетающий ноты женьшеня, элеутерококка и душицы.

Вкус некоторых бальзамов имитирует вкус других напитков
(в основном крепко-алкогольных) либо плодового сырья (за счет правильного сочетания и специально подобранного соотношения ингредиентов): бальзам «Дубовит» имеет вкус виски; бальзам «Ейск» имеет вкус гармоничный, слаженный, полный, дегустационно узнаваемы грушевые тона.

Высокие органолептические свойства обуславливают применение бальзамов в качестве вкусоароматической добавки к чаю, кофе и другим напиткам. Индивидуальные органолептические свойства бальзамов (рисунки 1.2, 1.3) обусловлены многокомпонентностью и сложностью рецептурного и, как следствие, химического состава.

Усвояемость (полезность) – способность пищевых веществ вовлекаться в процессы обмена веществ в организме человека. Имея жидкую консистенцию и ряд легкорастворимых веществ, бальзамы хорошо усваиваются организмом человека.

Кроме вышеперечисленных потребительских ценностей, бальзамы должны обладать и таким свойством, как безопасность.

Под безопасностью понимают отсутствие токсического, микробиологического или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека. Потребители должны быть уверены в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. В мировой практике есть опыт введения экологического фактора в ценообразование.

По показателям безопасности бальзамы должны удовлетворять требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 [71]. Учитывая то, что практически все бальзамы производятся из дикорастущего сырья, заготавливаемого в зонах, удаленных от источников техногенного загрязнения, можно ожидать соответствие бальзамов существующим нормам.

Хранение бальзамов проявляется через такое потребительское свойство группы «Надежность», как сохраняемость.При этом необходимо учитывать возможность химического взаимодействия отдельных компонентов бальзама и подбирать такие их сочетания, которые обеспечивали бы максимальную сохранность в процессе производства и хранения. При несоблюдении условий хранения потери ФАВ растительного сырья могут быть достаточно значительными [72].

Безалкогольные бальзамы являются товарами длительного хранения – от одного года до двух лет при соблюдении нормируемых температуры и относительной влажности воздуха. Как правило, в
течение гарантийного срока годности бальзамы сохраняют свои вкусовые достоинства и биологическую ценность. Столь продолжительные сроки хранения обусловлены присутствием сахара, спирта, органических кислот, а также природной способностью ряда сырьевых компонентов оказывать консервирующее (дубильные вещества черемухи, бадана и т.д.) и бактерицидное действие (эфирные масла душицы, мяты перечной, зверобоя и т.д.). Однако имеется ряд бальзамов, срок годности которых ограничен 1–4 мес., например, «Березка», «Дарья», «Золотой корень» и некоторые другие [31, 73, 74].

Кроме перечисленных свойств, присущих пищевым продуктам, применительно к бальзамам представляется возможным охарактеризовать такие группы потребительских свойств, как эргономические и эстетические.

Эргономические свойства обуславливают удобство пользования потребительскими товарами и удовлетворяют физиологические и/или психологические потребности в соответствии с определенными характеристиками потребителей [75]. Другими словами, эргономические свойства отражают взаимодействие системы «человек–товар–среда».

Бальзамы при их потреблении обладают несомненной способностью обеспечивать душевный комфорт потребителю благодаря таким характеристикам, как:

1) отсутствие алкоголя и органолептические характеристики, делающие возможным употребление бальзамов широким сегментом потребителей независимо от пола, возраста и физических возможностей человека;

2) удобная  и  надежная  потребительская упаковка. Как правило,

бальзамы разливаются в стеклянные бутылки из обесцвеченного стекла традиционной формы («с плечиками») емкостью 250 мл и герметично укупориваются алюминиевыми колпачками, что делает возможным дозирование бальзама и удобным хранение после вскрытия;

3) удобство хранения бальзамов, кроме удобной упаковки, обуславливает также требования к климатическому режиму на этапе так называемого домашнего хранения – возможно их хранение при температуре от 18 до 20 ºС и ОВВ 70–75 %, то есть при комнатных условиях;

4) некоторые бальзамы («Околица», «Церковка», «Сувенир Алтая», Гармония» и др.), благодаря входящим в них растениям с успокоительным эффектом и эфирным маслам, обладают способностью снимать нервное напряжение.

 

Аромат

 

Вкус

 

Рисунок 1.2 – Профилограммы аромата и вкуса безалкогольных

бальзамов серии «Легенды Алтая»

 

 

   

Рисунок 1.3 – Профилограммы аромата и вкуса безалкогольных

бальзамов ООО «Алтай-Селигор»

Эстетические свойства товаров удовлетворяют потребности человека в прекрасном. Эстетические свойства бальзамов выражаются в основном посредством потребительской упаковки, имеющей красочную этикетку высокого полиграфического исполнения. Многие бальзамы дополнительно упаковываются в художественно оформленную картонную коробку. Так, например, для каждого наименования бальзама из серии «Легенды Алтая» (ООО «Спектр-бальзам, г. Бийск) на коробке напечатаны стихи, связанные с тем или иным наименованием. Ряд бальзамов поступает в продажу в красиво оформленных наборах (набор бальзамов ООО «Сижан», ООО «Спектр-бальзам» и др.), в оригинальной стеклянной или керамической упаковке («Шипова Дубрава», «Седой Алтай», «Рижский черный», «Мордовский» и др.).

Нередко наименования бальзамов имеют географическое происхождение, характеризуя в какой-то степени место их изготовления и выступая в качестве сувенира.

Кроме функциональных свойств, бальзамам присущи и социальные свойства [76].

Принимая во внимание общепринятое заключение ученых – медиков и фармакологов, что оптимальной формой пищевого продукта для оздоровления и профилактики организма является безалкогольный напиток с научно обоснованным составом и высокими органолептическими свойствами, бальзамы (фитобальзамы, концентрированные основы бальзамного типа) по праву можно считать напитками здоровья [77, 78]. Некоторые авторы относят бальзамы и концентрированные основы, экстрактивную часть которых составляют травяные композиции фармацевтической направленности, к функциональным фармацевтическим напиткам.

Практика показывает, что ассортимент таких напитков востребован на рынке с 1994 г. Такие напитки помогают людям вернуться к активной жизненной позиции, улучшить состояние организма в целом, вернуть уверенность в себя [78, 79].

Совокупность вышеназванных свойств бальзама обуславливает его потребительские качества – способность удовлетворять определенные потребности человека.

Социальные свойства характеризуют соответствие данного товара общественно необходимым потребностям, обуславливающим целесообразность производства. Ключевыми показателями здесь являются необходимость (нужда), спрос, влияние на «качество жизни», безопасность, в том числе экологическая и др. Причиной развития производства бальзамов и роста спроса на них является стремление потребителей к здоровому образу жизни на фоне ухудшения экологической ситуации.