Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Топ:
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Интересное:
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
2022-12-20 | 31 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Потребительские свойства товара – свойства, проявляющиеся в процессе потребления или использования товара потребителем для удовлетворения материальных и культурных ценностей.
В Технических условиях (ТУ), правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей: органолептические; физико-химические; микробиологические. Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие собственно потребительские свойства самого товара.
Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно).
Органолептические показатели — характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека.
К общим органолептическим показателям относятся: внешний вид, вкус и запах, консистенция.
Внешний вид — комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели являются единичными.
Внешний вид — не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации.
Вкус и запах — наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являются надежными критериями, так как тоже могут быть фальсифицированы.
|
Консистенция — один из возможных критериев идентификации, но также, как и предыдущие, не является надежным.
Таким образом, органолептические показатели — наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому они не могут быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности.
В отличие от органолептических показателей физико-химические показатели должны применяться для идентификации выборочно. Физико-химические показатели — характеристики физических и химических свойств пищевых продуктов, определяемые измерительными методами испытаний.
Эти показатели специфичны и характерны только для определенных групп однородных пищевых продуктов, а иногда даже и для отдельных видов.
Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (77-95%), жиров (0,1-11,9%), белков (0,1-3,4%), сахаров (7-75% с начинкой и 96% леденцовая) небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахаров они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 грамм карамели 398-446ккал.
Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:
- пищевой и биологической ценностью;
- органолептическими;
- безопасности.
Таблицы 1- 3 показывают характеристику и значение показателей для карамели установленную ГОСТом Р 6477-88.
|
Таблица 1. - органолептические свойства карамели.
Наименование показателя | Характеристика |
Вкус и запах | Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса. |
Цвет | Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная. |
Поверхность | Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты. |
Форма | Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез. |
Таблица 2. - физико-химические показатели карамельных изделий.
Наименование показателя | Норма |
1.Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более | 3,0 |
кроме: | |
- карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более | 3,5 |
- карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более | 4,0 |
2.Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более: | |
в неподкисленной для экспорта | 20,0 |
с введением 0,6% кислоты | 22,0 |
более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) | 23,0 |
изготовляемой с лактозой | 32,0 |
3.Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее | |
- леденцовой: | |
с введением кислоты до 0,6% | 7,1 |
до 1,0% | 10,0 |
до 1,5% | 16,0 |
карамели витаминизированной | 20,0 |
карамели «Взлетная» | 26,0 |
- карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками: | |
с введением кислоты до 0,4% | 3,0 |
до 0,8% | 6,0 |
до 1,0% | 9,0 |
карамели с масляно-сахарными начинками | 7,1 |
карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Кокосовый орех» | 2,0 |
4.Влажность начинки | В соответствии с утвержденными рецептами |
5.Массовая доля начинки в карамели, %: | |
- в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг: | |
до 120 | 33,0 |
от 121 до 160 | 31,0 |
от 161 до 190 | 30,0 |
от 191 и более | 25,0 |
- в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг: | |
до 120 | 32,0 |
от 121 до 160 | 30,0 |
от 161 до 190 | 29,0 |
от 191 и более | 25,0 |
- в завернутой карамели с и начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг: | |
до 100 | 33,0 |
от 101 до 120 | 31,0 |
от 121 до 150 | 23,0 |
от 151 до 200 | 28,0 |
от 201 и более | 23,0 |
- в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг: | |
до 100 | 27,0 |
от 101 до 120 | 26,0 |
от 121 до 150 | 25,0 |
от 151 до 200 | 22,0 |
от 201 и более | 17,0 |
- в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью | 21,0 |
6.Массовая доля начинки, % | |
- в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью | 23,0 |
- в карамели открытой с содержанием штук в 1 г: | |
до 220 | 25,0 |
от 221 и более | 20,0 |
- в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования | 22,0 |
7.Массовая доля глазури, % | В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0% |
8.Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более | 2,0 |
9. Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более | 0,01 |
10. Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более | 0,2 |
11. Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мк/кг), не менее | 20,0 - 10-4 (20,0) |
|
|
|
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!