Результаты экспертизы качества карамели

Экспертиза карамели проводится для определения её доброкачественности и соответствия требованиям технических условий и стандартов.

Высокое качество карамели имеет прямую зависимость от соблюдения технических режимов изготовления, качества сырья, условий реализации и хранения. Экспертиза проводится по бактериологическим, физико-химическим, органолептическим показателям. При проведении этих исследований нужно опираться на действующую нормативно-техническую документацию (инструкции, технические условия, ГОСТы).

Техническому контролю подлежит каждая партия выпускаемой карамели. При этом проверяется органолептические признаки, включая наличие производственных пороков и соблюдение рецептурного состава.

По органолептическим показателям качества поверхность карамели должна быть сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового сахарного поседения; допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждение поверхности при выработке глазированной карамели. Не допускаются отрытые швы и следы начинки на поверхности. Форма правильная, соответствующая данному виду карамели без деформации и перекоса шва. Допускается не более 3% карамели мятой и полузавернутой.

Вкус и запах должны быть ясно выраженными, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха, фруктово-ягодные начинки - без подгорелого привкуса. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки (в карамели с начинкой) должно быть гармоничным.

Цвет карамели должен быть свойственным данному наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной).

По физико-химическим показателям качества массовая доля влаги карамельной массы - не более 3 %.

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе - не более 23, а в карамельной массе, изготовленной с лактозой, - не более 32%.

Количество начинки (массовая доля), % массы готовой продукции, не менее: в завернутой карамели с содержанием в 1 кг до 100 шт. - 33, от 121 до 150 шт. - 29, от 151 до 200 шт. - 28, более 200 шт. - 23; в карамели открытой с содержанием в 1 кг до 220 шт. - 25, от 221 шт. и более - 20.

В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок.

Содержание глазури должно соответствовать утвержденным рецептурам с предельным отклонением 2%. Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала - не более 2% массы готовой продукции.

Содержание сернистой кислоты (для фруктово-ягодной карамели) - не более 0,01%; золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, не более 0,2%; йода (для карамели с морской капустой) - не менее 0,0002%.

Карамель не допускается в реализацию со следующими дефектами:

· наличие посторонних привкусов и запахов - привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый (возможен у жиросодержащих начинок), металлический и др.;

· липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) - следствие хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75 %), перепадов температуры при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги вкарамельной массе;

· трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели - результат нарушения технологии производства;

· засахаривание - наблюдается при хранении карамели в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ. Засахаривание начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

Если говорить о фальсификации, то ассортиментная фальсификация карамели осуществляется путем частичной замены ценных компонентов сырья на более дешевые и менее ценные. Так, при производстве повидла и подварок для карамели часть сливового, абрикосового, ягодного сырья заменяется на более дешевое яблочное или грушевое сырье.

Фальсификация глазированных шоколадом изделий производится путем замены шоколадной глазури на кондитерскую глазурь, содержащую вместо какао-масла и какао-массы эквиваленты какао-масла, гидрожир и какао-порошок. Достаточно часто это встречается у импортных изделий, так как во многих зарубежных странах добавление растительных жиров и других заменителей какао-масла в шоколадную глазурь допускается и не считается фальсификацией. В странах ЕС соответствующей Директивой разрешено при производстве шоколадной массы применять до 5 % эквивалентов и/или заменителей какао-масла. Однако по российским стандартам такая замена относится к фальсификации.

К фальсифицированной продукции следует также отнести карамель с начинкой определенного вида (например, ореховой, медовой и т. п.), не соответствующей ее названию (например, вместо ликерной начинки - фруктово-ягодная, вместо шоколадно-ореховой - ореховая начинка с соевыми продуктами, какао-порошком и гидрожиром). Отсутствие начинки в карамели с начинкой также является фальсификацией, так как при ассортиментной идентификации такую карамель следует отнести к леденцовой.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе исследования было сделано и сформировано следующее:

· выявлены основные современные направления формирования ассортимента и качества карамели и карамельных изделий,

· изучены потребительские свойства, факторы, сохраняющие и формирующие, качество карамели,

· карамель была классифицирована в соответствии с её идентификационной основой для потребителя,

· определена современная модернизированная технологическая схема производства карамели,

· проведен анализ ассортимента карамели на потребительском рынке и выявлены лидеры,

· определены методы исследования; проведена товароведная экспертиза карамели, проведен анализ результатов исследования,

· подведены итоги и сделаны выводы, а также, разработаны практические рекомендации.

В заключение хотелось бы отметить, что рынок карамели на сегодняшний день достаточно разнообразен; в этом сегменте представлены как отечественные, так и западные производители. Каждый из производителей стремится найти свою нишу и закрепить в ней “своего” клиента. Делается это самыми различными способами, в том числе использованием цветной упаковки, разработкой разнообразных вкусовых начинок и добавок, активным продвижением и рекламой торговых марок, что также играет большую роль в данном сегменте.

Если говорить о том, что именно определяет объемы продаж, то можно выделить несколько факторов. Первый — это качество. Попробовав после широкомасштабной рекламной акции тот или иной вид карамели, потребитель четко определяет для себя, насколько ему понравился вкус продукта.

Вторым, не менее важным фактором, можно считать упаковку и объем предлагаемой продукции. Учитывая, что в потребительской корзине карамель является не базовым, а “дополнительным” продуктом, важно, чтобы упаковка привлекала внимание и была удобна.

И наконец, при формировании ассортимента должны учитываться не только интересы покупателей, но и выгодные условия для предприятия. Формирование ассортимента зависит от покупательского спроса населения, от режима и условий поставки товара, от уровня и чистоты обновления ассортимента.

Основные потребительские свойства карамели: высокая калорийность, разнообразие вкусов, появление лечебной карамели. Именно опираясь на эти свойства, производитель сможет добиться высокого спроса на свой продукт.

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Боровикова, Л.А. Исследование продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие для товаровед. фак. торг. вузов / Л.А. Боровикова, А.И. Гримм, А.Л. Дорофеев. – М.: Экономика, 1980. – 336 с.

2. Васильев, Г.А. Коммерческое товароведение и экспертиза [Текст]: учебное пособие для вузов / Г.А. Васильев, Л.А. Ибрагимов, Н.А. Нагапетьянц. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. – 135 с.

3. Гамидуллаев, С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Иванова, С.Л. Николаева, В.Н. Симонова. – СПб.: Альфа, 2000. – 432 с.

4. Гамидуллаев, С.Н. Товароведение и экспертиза в таможенном деле [Текст]:

Учебник. В 4-х т. Том III. Теоретические основы. Продовольственные товары / С.Н. Гамидуллаев, С.Л. Николаева, Т.А. Захарченко, В.Н. Симонова. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 400 с.

5. Гамидуллаев, С.Н. Товароведение и экспертиза в таможенном деле [Текст]:

Учебник. В 4-х т. Том IV. Продовольственные товары / С.Н. Гамидуллаев, Т.А. Захарченко. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 368 с.

7. Гамов, В.К. Экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / В.К. Гамов, Ж.П. Павлова, Ю.М. Колмогоров. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. 248 с.

8. Дмитриченко, М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Текст]/ М.И. Дмитриченко – СПб.: Питер, 2003. – 160 с.

9. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник для студ. учреждений сред. спец. проф. Образования / Г.Г. Дубцов. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264 с.

10. Жиряева, Е.В. Товароведение [Текст]: учебник, 2-е издание / Е.В. Жиряева. – СПб.: Питер, 2002. – 416 с.

11. Идентификационная и товарная экспертиза продуктов растительного происхождения [Текст]: Учеб. пособие / Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова, М.А. Положишникова, А.В. Рыжаков; Под ред. Л.Г. Елисеевой. – М.: ИНФРА-М, 2013. – 524 с. 

12. Кругляков, Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 1999. – 448 с.

13. Лифиц, И.М. Стандартизация, метрология и сертификация [Текст]: учебник, 7-е изд., перераб. и доп. / И.М. Лифиц. – М.: Юрайт-Издат, 2007. – 399 с.

14. Матюхина, З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]:учебник для нач. проф. образования, 2-е изд., стереотип / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.:ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999, - 272 с.

15. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст]: учебник для вузов / М.А. Николаева. – М.: Издательство НОРМА, 1999. – 283 с.

16. Николаева, М. А. Товарная экспертиза [Текст]: учебник для вузов / М.А. Николаева – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998. – 288 с.

17. Николаева, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Полежаева. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2010. – 464 с. 

18. Теплов, В.И. Коммерческое товароведение [Текст]: учебник, 3-е изд. / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.Е. Боряев, В.А. Панасенко. – М.: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2001. – 620 с.

19. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: учебник, 2-е изд., перераб. и доп. / - М.: ИНФРА – М, 2009. – 752 с.  

20. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: учебник / И.П. Чепурной. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2002. – 460 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение А.Технологическая схема производства карамели.