ГЛАВА 1. Современные направления формирования ассортимента и качества карамели

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 3

ГЛАВА 1. Современные направления формирования ассортимента и качества карамели 5

1.1 Потребительские свойства карамели. 5

1.2 Классификация карамели как основа их идентификации. 10

1.3 Факторы, формирующие качество карамели. 14

1.4 Факторы, сохраняющие качество карамели. 15

1.5 Технологические схемы производства карамели. 19

ГЛАВА 2. Ассортимент, экспертиза качества карамели. 22

2.1 Организация работы по экспертизе, объекты исследования и методы испытаний карамели. 22

2.2 Анализ ассортимента карамели. 28

2.3 Маркировка и идентификация карамели. 30

2.4 Результаты экспертизы качества карамели. 32

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 35

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.. 37

ПРИЛОЖЕНИЕ. 39

 

ВВЕДЕНИЕ

Карамель – кондитерское изделие, изготовляемое увариванием сахарного раствора с карамельной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с влажностью 1,5-4% с добавлением различных вкусовых ароматических и красящих веществ. Карамель может быть изготовлена из одной карамельной массы (леденцовая) или с различными начинками.

Карамель самый доступный вид сладостей если не брать в расчет сахар в чистом виде. Однако от этого она не становится менее вкусной и занимает достойное место среди своих собратьев. Многие карамель считают разновидностью конфет, но уверяем вас что карамель совершенно отдельная группа кондитерских изделий.

В отличие от карамели конфеты в большинстве случаев имеют мягкую и нежную консистенцию. Карамель – более твердая субстанция в силу того, что ее изготавливают путем уваривания сахара с патокой - основного сырья для производства карамели. Патока – это что-то вроде растопленного жидкого сахара. Добавляя в нее ароматизаторы и другие компоненты, мы получаем карамельную массу, которая в конечном итоге пройдя все этапы производства из жидкого состояния превращается в привычную для нас карамельку готовую к потреблению.

Карамель обладает высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью и широким ассортиментом изделий. В настоящее время карамельные изделия пользуются значительно меньшим спросом у потребителя. В связи с этим каждый из производителей стремится найти свою нишу и закрепить в ней “своего” клиента. Делается это самыми различными способами, в том числе использованием цветной упаковки, разработкой разнообразных вкусовых начинок и добавок, активным продвижением и рекламой торговых марок, что также играет большую роль в данном сегменте. Чтобы добиться больших объемов выпуска некоторые производители нарушают технологию производства, снижая качество продукции, поэтому на сегодняшний день уровень фальсификации карамельный изделий возрастает. Поэтому важным аспектом является проведение всесторонней экспертизы качества карамели, производящейся на рынках России.

Экспертиза – исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в областях науки, техники, экономики, торговли и других.

Объектом исследования является карамель отечественного производства.

Предмет исследования – потребительские свойства (полезность) карамели, которые будут выявлены в процессе исследования.

Основными целями данной работы является изучение химического состава, пищевой ценности и потребительских свойств карамели, а также анализ предпочтений при выборе карамели, оценка органолептических показателей.

Основными задачами исследования являются:

•   анализ теоретических источников, изучаемой проблемы;

•   определение экспериментальной базы;

•   выбор методов исследования;

•   анализ результатов исследования, комплексной экспертизы качествакарамели;

•   подведение итогов и выводов, а также, разработка практических рекомендаций.

О решении поставленных задач убедимся в заключении.

 

 

ГЛАВА 1. Современные направления формирования ассортимента и качества карамели

Классификация карамели как основа их идентификации

Что такое классификация и как она связана с идентификацией карамели и карамельных изделий?

Классификация – определенное распределение информации, объектов материального и духовного мира по определённым понятиям, ячейкам, типу, свойствам, сфере и виду деятельности.

Классификация позволяет, выявить специфические сходства и различия между предметами, а также систематизировать их.

 Идентификация — установление тождественности неизвестного объекта известному на основании совпадения признаков. Идентификация – это опознание. Классификация является основой идентификации, так как позволяет быстрее опознать нужный нам объект.

Карамельные изделия вырабатывают в широком ассортименте. Это достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных добавок. Однако наибольший удельный вес имеют изделия с фруктово-ягодными и молочными начинками. Это объясняется в первую очередь тем, что такая карамель вырабатывается на поточно-механизированных линиях большой производительности.

Согласно ГОСТ Р 6477-88 карамель подразделяют на два вида: леденцовую и с начинкой.

Карамель изготовляют со следующими начинками:

- фруктово-ягодной;

- ликерной;

- медовой;

- помадной;

- молочной;

- марципановой;

- масляно-сахарной (прохладительной);

- сбивной;

- кремово-сбивной;

- ореховой;

- шоколадно-ореховой;

- желейной;

- из злаковых, бобовых и масличных культур.

Ещё один из признаков, по которому классифицируют карамель будет количество начинок и их расположение.

Карамель:

- с одной начинкой;

- с двумя начинками;

- с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготовляют:

- с нетянутой оболочкой;

- с тянутой оболочкой;

- с жилками, полосками.

Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на:

- глянцованную;

- дражированную;

- обсыпную;

- глазированную шоколадной или жировой глазурью.

Таблица 3- характеристика карамели, карамельных масс и начинок.

Наименование		Характеристика
Карамель:
- леденцовая	Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями.		— таблетированная — Спорт, Турист;  — овальная или в виде подушечек —  Дюшес, Барбарис, Грильяжная, Лучистая; — фигурная — Петушки (на палочке), фигурная ChupaChups (на палочке);  — соломка; — лечебная и витаминизированная —Карамель с Р-каротином, Сибирская (фитодобавка «лохеин»);  — монпансье.
- с начинками	Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки.
Карамельная масса:
- нетянутая	Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаро-паточного (сахаро-инвертного) сиропа.
- тянутая	Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы
Начинки:
Приготовленные путем уваривания сырья:
Фруктово-ягодная	Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями		Пуншевая, Черная смородина, Абрикосовая ветка, Слива, Крокус, Солнечный берег
Ликерная	Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений		Клюквенная, Ликерная, Студенческая, Бенедиктин, Искра, Апельсиновый ликер, Шоколадно-коньячная
Медовая	Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений		Золотой улей, Медвежонок, Медуница
Помадная	Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавлениями		Фонтанка, Лимонная, Фонарики, Мечта, Баскетбол, Огонек
Молочная	Сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями		Малина со сливками, Му-му, Пташка, Кофейная, Маскарад
Приготовленные путем растирания и перемешивания сырья
Марципановая	Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом		Золотая рыбка, Марципан
Масляно-сахарная (прохладительная)	Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом		Снежок, Полярная, Северное сияние
Сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами		Красный мак, Мозаика
Кремово-сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.		Воздушная
Ореховая	Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром		Байкал, Крабы, Южная
Шоколадно-ореховая	Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др		Сибирь, Золотой подсолнух, Раковые шейки, Бемби, Красный октябрь
Желейная	Уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре		Белка, Стрелка
Из злаковых, бобовых и масличных культур	Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.		Херсонская

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе исследования было сделано и сформировано следующее:

· выявлены основные современные направления формирования ассортимента и качества карамели и карамельных изделий,

· изучены потребительские свойства, факторы, сохраняющие и формирующие, качество карамели,

· карамель была классифицирована в соответствии с её идентификационной основой для потребителя,

· определена современная модернизированная технологическая схема производства карамели,

· проведен анализ ассортимента карамели на потребительском рынке и выявлены лидеры,

· определены методы исследования; проведена товароведная экспертиза карамели, проведен анализ результатов исследования,

· подведены итоги и сделаны выводы, а также, разработаны практические рекомендации.

В заключение хотелось бы отметить, что рынок карамели на сегодняшний день достаточно разнообразен; в этом сегменте представлены как отечественные, так и западные производители. Каждый из производителей стремится найти свою нишу и закрепить в ней “своего” клиента. Делается это самыми различными способами, в том числе использованием цветной упаковки, разработкой разнообразных вкусовых начинок и добавок, активным продвижением и рекламой торговых марок, что также играет большую роль в данном сегменте.

Если говорить о том, что именно определяет объемы продаж, то можно выделить несколько факторов. Первый — это качество. Попробовав после широкомасштабной рекламной акции тот или иной вид карамели, потребитель четко определяет для себя, насколько ему понравился вкус продукта.

Вторым, не менее важным фактором, можно считать упаковку и объем предлагаемой продукции. Учитывая, что в потребительской корзине карамель является не базовым, а “дополнительным” продуктом, важно, чтобы упаковка привлекала внимание и была удобна.

И наконец, при формировании ассортимента должны учитываться не только интересы покупателей, но и выгодные условия для предприятия. Формирование ассортимента зависит от покупательского спроса населения, от режима и условий поставки товара, от уровня и чистоты обновления ассортимента.

Основные потребительские свойства карамели: высокая калорийность, разнообразие вкусов, появление лечебной карамели. Именно опираясь на эти свойства, производитель сможет добиться высокого спроса на свой продукт.

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Боровикова, Л.А. Исследование продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие для товаровед. фак. торг. вузов / Л.А. Боровикова, А.И. Гримм, А.Л. Дорофеев. – М.: Экономика, 1980. – 336 с.

2. Васильев, Г.А. Коммерческое товароведение и экспертиза [Текст]: учебное пособие для вузов / Г.А. Васильев, Л.А. Ибрагимов, Н.А. Нагапетьянц. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. – 135 с.

3. Гамидуллаев, С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Иванова, С.Л. Николаева, В.Н. Симонова. – СПб.: Альфа, 2000. – 432 с.

4. Гамидуллаев, С.Н. Товароведение и экспертиза в таможенном деле [Текст]:

Учебник. В 4-х т. Том III. Теоретические основы. Продовольственные товары / С.Н. Гамидуллаев, С.Л. Николаева, Т.А. Захарченко, В.Н. Симонова. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 400 с.

5. Гамидуллаев, С.Н. Товароведение и экспертиза в таможенном деле [Текст]:

Учебник. В 4-х т. Том IV. Продовольственные товары / С.Н. Гамидуллаев, Т.А. Захарченко. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 368 с.

7. Гамов, В.К. Экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / В.К. Гамов, Ж.П. Павлова, Ю.М. Колмогоров. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. 248 с.

8. Дмитриченко, М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Текст]/ М.И. Дмитриченко – СПб.: Питер, 2003. – 160 с.

9. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник для студ. учреждений сред. спец. проф. Образования / Г.Г. Дубцов. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264 с.

10. Жиряева, Е.В. Товароведение [Текст]: учебник, 2-е издание / Е.В. Жиряева. – СПб.: Питер, 2002. – 416 с.

11. Идентификационная и товарная экспертиза продуктов растительного происхождения [Текст]: Учеб. пособие / Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова, М.А. Положишникова, А.В. Рыжаков; Под ред. Л.Г. Елисеевой. – М.: ИНФРА-М, 2013. – 524 с. 

12. Кругляков, Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 1999. – 448 с.

13. Лифиц, И.М. Стандартизация, метрология и сертификация [Текст]: учебник, 7-е изд., перераб. и доп. / И.М. Лифиц. – М.: Юрайт-Издат, 2007. – 399 с.

14. Матюхина, З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]:учебник для нач. проф. образования, 2-е изд., стереотип / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.:ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999, - 272 с.

15. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст]: учебник для вузов / М.А. Николаева. – М.: Издательство НОРМА, 1999. – 283 с.

16. Николаева, М. А. Товарная экспертиза [Текст]: учебник для вузов / М.А. Николаева – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998. – 288 с.

17. Николаева, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Полежаева. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2010. – 464 с. 

18. Теплов, В.И. Коммерческое товароведение [Текст]: учебник, 3-е изд. / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.Е. Боряев, В.А. Панасенко. – М.: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2001. – 620 с.

19. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: учебник, 2-е изд., перераб. и доп. / - М.: ИНФРА – М, 2009. – 752 с.  

20. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: учебник / И.П. Чепурной. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2002. – 460 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение А.Технологическая схема производства карамели.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 3

ГЛАВА 1. Современные направления формирования ассортимента и качества карамели 5

1.1 Потребительские свойства карамели. 5

1.2 Классификация карамели как основа их идентификации. 10

1.3 Факторы, формирующие качество карамели. 14

1.4 Факторы, сохраняющие качество карамели. 15

1.5 Технологические схемы производства карамели. 19

ГЛАВА 2. Ассортимент, экспертиза качества карамели. 22

2.1 Организация работы по экспертизе, объекты исследования и методы испытаний карамели. 22

2.2 Анализ ассортимента карамели. 28

2.3 Маркировка и идентификация карамели. 30

2.4 Результаты экспертизы качества карамели. 32

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 35

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.. 37

ПРИЛОЖЕНИЕ. 39

 

ВВЕДЕНИЕ

Карамель – кондитерское изделие, изготовляемое увариванием сахарного раствора с карамельной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с влажностью 1,5-4% с добавлением различных вкусовых ароматических и красящих веществ. Карамель может быть изготовлена из одной карамельной массы (леденцовая) или с различными начинками.

Карамель самый доступный вид сладостей если не брать в расчет сахар в чистом виде. Однако от этого она не становится менее вкусной и занимает достойное место среди своих собратьев. Многие карамель считают разновидностью конфет, но уверяем вас что карамель совершенно отдельная группа кондитерских изделий.

В отличие от карамели конфеты в большинстве случаев имеют мягкую и нежную консистенцию. Карамель – более твердая субстанция в силу того, что ее изготавливают путем уваривания сахара с патокой - основного сырья для производства карамели. Патока – это что-то вроде растопленного жидкого сахара. Добавляя в нее ароматизаторы и другие компоненты, мы получаем карамельную массу, которая в конечном итоге пройдя все этапы производства из жидкого состояния превращается в привычную для нас карамельку готовую к потреблению.

Карамель обладает высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью и широким ассортиментом изделий. В настоящее время карамельные изделия пользуются значительно меньшим спросом у потребителя. В связи с этим каждый из производителей стремится найти свою нишу и закрепить в ней “своего” клиента. Делается это самыми различными способами, в том числе использованием цветной упаковки, разработкой разнообразных вкусовых начинок и добавок, активным продвижением и рекламой торговых марок, что также играет большую роль в данном сегменте. Чтобы добиться больших объемов выпуска некоторые производители нарушают технологию производства, снижая качество продукции, поэтому на сегодняшний день уровень фальсификации карамельный изделий возрастает. Поэтому важным аспектом является проведение всесторонней экспертизы качества карамели, производящейся на рынках России.

Экспертиза – исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в областях науки, техники, экономики, торговли и других.

Объектом исследования является карамель отечественного производства.

Предмет исследования – потребительские свойства (полезность) карамели, которые будут выявлены в процессе исследования.

Основными целями данной работы является изучение химического состава, пищевой ценности и потребительских свойств карамели, а также анализ предпочтений при выборе карамели, оценка органолептических показателей.

Основными задачами исследования являются:

•   анализ теоретических источников, изучаемой проблемы;

•   определение экспериментальной базы;

•   выбор методов исследования;

•   анализ результатов исследования, комплексной экспертизы качествакарамели;

•   подведение итогов и выводов, а также, разработка практических рекомендаций.

О решении поставленных задач убедимся в заключении.

 

 

ГЛАВА 1. Современные направления формирования ассортимента и качества карамели