Факторы, сохраняющие качество карамели

Факторами, сохраняющими качество, являются упаковка и хранение товаров.

Упаковка - это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждения и потерь, окружающей среды от загрязнений, а также обеспечивающих, процесс обращения продукции. Она повышает сохранность качества продовольственных и непродовольственных товаров в процессе хранения, при транспортировке, продаже покупателям.

Упаковывание - технологический процесс, заключающийся в подготовке продукции к транспортированию, хранению, реализации и потреблению с применением упаковочных средств.

Фасование - помещение продукции в тару или упаковочный материал с предварительным или одновременным дозированием продукции.

Упаковывание и фасование товара - завершат технологический процесс изготовления товаров, предназначенных для розничной торговли. Потребительские товары упаковываются и фасуются на производственных предприятиях или предприятия торговли.

Хранение – этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, целью которого является обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. Хранение происходит в специальных подготовленных помещениях.

Показателями качества кондитерских изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также влажность продуктов.

Карамель завернутая должна иметь художественно оформ­ленную этикетку, плотно облегающую изделие, но не прили­пающую к поверхности, с устойчивыми красками.

Поверхность изделий сухая, без трещин, вкраплений и заусенцев, у дражированной, глазированной и глянцованной карамели - блестящая, обсыпанной - равномерно покрыта обсыпкой. Для карамели, открытой без защитной обработки поверхности допускается сцепление нескольких изделий, которые при встряхивании разделяются.

Форма карамели должна быть правильной, а у карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допу­скаются небольшая деформация и неровный обрез.

Окраска карамели равномерная, соответствующая данному наименованию, однотонная или многоцветная.

Вкус и аромат карамели ясно выраженные, соответствую­щие данному наименованию. В лечебной карамели допуска­ется привкус соответствующего лечебного препарата.

Количество полузавернутой и мятой карамели допускается не более 3% к массе изделий, а отделившегося от оболочки сахара или другого отделочного материала в открытой кара­мели - не более 2%. Количество начинки, которая обладает более высокой пищевой ценностью, нормируется в зависи­мости от размера карамели: в завернутой - не менее 17-33% в открытой - не менее 14-23%. Массовая доля глазури согласно утвержденным рецептурам.

Влажность и содержание редуцирующих веществ влияют на сохраняемость карамели. Влажность карамельной массы допускается не более 3-4%, а массовая доля редуцирующих веществ - не более 22-23 в зависимости от количества вводи­мой кислоты, а для молочной - не более 32%. При более высоком содержании влаги и редуцирующих веществ кара­мель быстро увлажняется в период хранения. Влажность начинок карамели должна соответствовать утвержденным рецептурам. Кислотность нормируется только в подкисляе­мых сортах карамели (в градусах, не менее) и зависит от количества добавляемой кислоты - от 2 до 26°. Ограничи­вается массовая доля консервантов, солей тяжелых металлов, твердых минеральных примесей [6].

Недопустимые дефекты: открытые швы и следы начинки на поверхности карамели; наличие изделий, слип­шихся в комки, деформированных, с перекосом шва; салистый, прогорклый, подгорелый или иной неприятный при­вкус; жировое или сахарное поседение шоколадной глазури.

Если говорить об особенностях упаковки и хранение карамели, то карамель выпускают фасованной, весовой или штучной.

Карамель, открытую без защитной обработки поверхности, расфасовывают в жестяные банки, парафинированные, бу­мажно-литые, картонные банки или коробки разной вмести­мости (до 3 кг), пакеты из термоспаивающегося целлофана, полиэтилена и в другие виды упаковки. Карамель, глазиро­ванную шоколадом, укладывают в художественно оформленные коробки.

Карамель, открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную, упаковывают массой от 5 до 22 кг в достаточно прочную тару, выстланную упаковочной бумагой.

Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарных вредителями, при температуре 18оС (допускаются колебания +3оС) и относительной влажности воздуха не более 75%. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Ящики с карамелью при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелем высотой не более 2 м.

Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализацион­ных труб должно быть не менее 1 м.

Карамель должна храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Сроки хранения карамели при указанных условиях со дня выработки устанавливают следующие:

 • для леденцовой без добавлений, открытой, упакованной в металлические банки или коробки, или завернутой «фигурной», «с морской капустой», «Ментоловых пастилок», витаминизированной — 6 мес.;

 • для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой — 6 мес.;

• для «Декаминовой» — 1 год; • для карамели с шоколадно-ореховыми начинками и глазированной шоколадной глазурью, завернутой — 4 мес.;

• для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) — 3 мес.;

• для леденцовой с добавлениями, карамели с желейными, ореховыми начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки — 2 мес.;

• для мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью, завернутой — 1,5 мес.; • для глазированной жировой глазурью — 1 мес.;

• для карамели «соломка» и фигур, завернутых — 15 сут.