Рубленый антрекот из кролика

 

Требуется на одну порцию: 100 г крольчатины, 30 г сала, 15 г молока или воды, 30 лука репчатого, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, 10 г жира свиного, перец молотый, майоран, соль по вкусу.

Приготовление. Мясо зачистить, пропустить через мясорубку вместе с салом, луком и чесноком; добавить молоко, специи, яйца, соль, муку. Массу вымешать. Сделать котлеты, смочить во взбитых яйцах и поджарить.

 

Кролик под соусом из чеснока

 

Требуется: 2 кг крольчатины.

Для маринада: 100 г 3 %-ного уксуса, 200 мл воды, 35 г масла растительного, 80 г моркови, 60 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Для соуса: 200 г сала, 9 зубчиков чеснока, 50 г лука репчатого, 30 г печени, 20 г 3 %-ного уксуса, 30 г крови, соль, перец молотый черный, орех мускатный, чабер или майоран, соль по вкусу.

Приготовление. С тушки снять шкурку: надрезать живот по длине, отделить ножом кожу от мяса; затем сделать круговые надрезы па лапках и стянуть шкурку от хвоста к голове, выворачивая наизнанку, как перчатку. После этого снять кожу с морды, удалить глаза, зубы и выпотрошить. Осторожно вырезать желчный пузырь. Собрать в миску кровь, чтобы в дальнейшем использовать ее для соуса. Очистить тушку от пленок и залить ее маринадом из уксуса, прокипяченного с маслом, водой, нарезанных кружочками кореньев и лука, зелени, специй и соли. Выдержать в маринаде от 12 до 24 часов, а затем зажарить в жаровне с большим количеством свиного жира (время жаренья – примерно 1 час).

Приготовить соус: сало, чеснок, лук и печень зайца мелко нарезать. Добавить уксус, кровь, соль и специи. Смесь проварить на слабом огне 2 часа, при необходимости подливая красное вино или уксус, чтобы соус оставался жидким.

Готового зайца подать на блюде под соусом.

 

Заяц, тушенный в сметане

 

Требуется: тушка зайца весом 2 кг, 1 л маринада, 25 г сала, 150 г сметаны, 100 г мясного бульона, 5 г сала свиного топленого, соль, перец по вкусу.

Приготовление. От обработанной тушки отделить задние ножки и спинку, вымочить их в холодной воде в течение 4–5 часов, а затем залить маринадом. Обсушить зайца полотенцем, нашпиговать салом, посыпать солью и перцем, смазать сметаной и довести в жарочном шкафу до полготовности. Разрубить тушку на порционные куски, положить их в сотейник и залить бульоном, сваренным из обжаренных костей (0,75 л воды па 1 кг мяса); добавить сметану и сок, полученный при жаренье, тушить на слабом огне до готовности. Жидкость слить, прокипятить и до подачи держать под крышкой на плите. Подавать зайца под соусом.

 

Заяц шпигованный

 

Требуется: тушка зайца весом 2 кг, 100 г сала, 5 зубчиков чеснока, 100 г жира говяжьего.

Для маринада: 200 г воды, 100 г моркови, 40 г корня петрушки, 100 г 3 %-ного уксуса, 2 ст. л. растительного масла, зелень, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Для начала приготовить маринад: в кипящую воду добавить соль, перец горошком, лавровый лист, нашинкованные коренья. Когда морковь сварится, влить уксус и, сразу же сняв посуду с огня, – масло. Обработанную тушку разрезать, положить в неокисляющуюся посуду и залить охлажденным маринадом, добавить мелко нарезанный лук и зелень. Через 1,5–2 часа зайца вынуть из маринада, нашпиговать тонкими кусочками сала, чеснока и зажарить в жарочном шкафу. Время от времени поливать жиром и соком, образующимся при жарении мяса. Готового зайца разрубить на порции и уложить на блюдо, поливать соком и посыпать зеленью.

 

Кролик отварной с соусом

 

Требуется: 500 г кролика, 1 луковица, 2 корня петрушки, 75 г соуса, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Обработать тушку, отварить в подсоленной воде с петрушкой и луком, разрубить на порционные куски и залить соусом, приготовленным на бульоне, в котором варился кролик. Подать под соусом.

 

Кролик в сметане

 

Требуется: 700 г кролика, 90 г жира свиного, 250 г сметаны, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Почечную часть тушки с окорочками очистить от пленки, вымыть, обсушить и посолить. Мясо положить на противень, полить жиром и запекать в жарочном шкафу около 1,5 часов, поливая соком, вытекающим из-под жареного мяса. Влить сметану в оставшийся от жира сок, прокипятить. Готовое мясо вынуть и разрубить на куски. Полить соусом.

 

Кролик, жаренный в яйцах

 

Требуется на 1 порцию: 130 г кролика, 2 г моркови, по 3 г корней петрушки или сельдерея, 3 г репчатого лука, 1 яйцо, 5 г маргарина, соль, зелень петрушки по вкусу.

Приготовление. Тушку кролика отварить в воде с кореньями и луком до готовности. Разрубить на порции, посыпать солью. Смочить в яйце и обжарить. Подавать, полив маслом и посыпав зеленью.