Цыпленок со стручковой фасолью

 

Требуется: 500 г цыпленка, 50 г растительного масла, 300 г стручковой фасоли, соль и черный перец по вкусу.

Приготовление. Цыпленка выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, посолить, поперчить и жарить до готовности на хорошо разогретой сковороде в растительном масле. Стручковую фасоль отварить, заправить растительным маслом и полить соусом, который образовался при жарке цыпленка. При подаче на фасоль положить кусок цыпленка.

 

Куриная печень с грибами в белом вине

 

Требуется: 500 г куриной печени, 5 ст. л. растительного масла, 0,5 стакана куриного бульона, 1 луковица, 200 г шампиньонов, 0,5 стакана сухого белого вина, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Куриную печень вымыть под струей холодной воды, обжарить на хорошо разогретой сковороде с 2 ст. л. растительного масла. Залить бульоном, перемешать и снять с огня. В другой хорошо разогретой сковороде в 2 ст. л. растительного масла обжарить нарезанные лук, грибы, перец. Затем переложить на сковороду с печенью, добавить специи, сухое белое вино и тушить без крышки 10 минут на маленьком огне. Перед тем как подать на стол, можно посыпать нарезанной петрушкой.

 

Курятина, тушенная с телячьим языком

 

Требуется: 1 курица, 1 телячий язык, 3 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 100 г свежих грибов, 2 стакана сухого белого вина, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Язык почистить, хорошо вымыть под струей холодной воды, отварить (чтобы кожица легко снималась) и нарезать ломтиками. Цыпленка выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусочками, обжарить их в растительном масле до золотистой корочки и вынуть из сковороды. Лук почистить, нарезать на 4 части, обжарить в растительном масле и положить в сковороду, где обжаривался цыпленок. Добавить нарезанные грибы и пропущенный через пресс чеснок. Сверху положить кусочки цыпленка, посыпать солью и перцем, оставшимся луком, тщательно перемешать и тушить на маленьком огне около 10 минут. Затем добавить сухое белое вино и тушить еще 1 час. После вынуть кусочки цыпленка и положить на нарезанные ломти языка. Соус, образовавшийся при тушении цыпленка, выпарить наполовину и залить им цыпленка на языке.

 

 

Глава 5. Блюда из дичи

 

 

Тушеная дикая утка

 

Требуется: 300 г мяса дикой утки, 25 г растительного масла, 20 г корня сельдерея, 20 г низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Мясо дикой утки очистить, вымыть под струей холодной воды, натереть солью и перцем, обжарить в сотейнике в духовке со всех сторон до образования золотистой корочки. Затем залить горячей водой, добавить мелко нарезанный корень сельдерея, лавровый лист и тушить до готовности. Готовое мясо утки нарезать на порции, уложить на блюдо, залить соусом, в котором тушилась утка.

 

Дичь отварная

 

Требуется на две порции: 1 фазан, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 100 г соевого соуса, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Фазана очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, положить в горячую воду (2 л на 1 кг продукта), довести до кипения, а затем уменьшить огонь. С закипевшего бульона снять пену, добавить корень сельдерея, репчатый лук, соль, закрыть крышкой и варить до готовности. Готового фазана нарезать на порции, полить соусом.

 

Дичь под паровым соусом с грибами

 

Требуется на две порции: 1 куропатка, 30 г растительного масла, 100 г свежих белых грибов, 1500 г парового соуса, соль по вкусу.

Куропатку очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, залить водой и варить. Готовую куропатку нарезать на порции, бульон использовать для приготовления соуса.

Белые свежие грибы вымыть, залить водой и варить 25–30 минут, вынуть из отвара, промыть и нарезать соломкой.

Отвар от грибов использовать при припускании куропатки.

При подаче кусок куропатки положить на тарелку, на куропатку положить нарезанные грибы и полить паровым соусом.

 

Дичь, тушенная в соусе

 

Требуется на пять порций: 1 тушка тетерева, 50 г растительного масла, 400 г томатного соуса, лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Тетерева ощипать, выпотрошить, опалить и вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, натереть солью и перцем. Обжарить в растительном масле, нарезать на порции, залить томатным соусом и тушить 20–30 минут.

При подаче готовую дичь положить на тарелку и полить соусом, в котором она тушилась.

 

Утка по-домашнему

 

Требуется: 300 г утки, 15 г репчатого лука, 20 г растительного масла, 150 г воды, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Утку выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, натереть соль и перцем, нарезать кусками, обжарить. Обжаренную утку положить в горшочек, добавить очищенный, нарезанный дольками и обжаренный лук, лавровый лист, немного соли. Затем залить водой так, чтобы она полностью закрыла утку, и тушить в духовке 1 час.

 

Дичь тушеная

 

Требуется на две порции: 2 рябчика, 150 г воды, 50 г растительного масла, 50 г свежих шампиньонов, 100 г томатного соуса, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Рябчика очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды. Грибы вымыть, отварить и нарезать. Подготовленного рябчика натереть солью и перцем, положить на сковороду в растительное масло и обжарить со всех сторон. Затем обжаренного рябчика переложить в кастрюлю, добавить грибы, томатный соус и тушить до готовности.

 

Куропатка с груздями

 

Требуется: 1 куропатка, 1 кг соленых груздей, 50 г соленых огурцов, 50 г растительного масла, 250 г куриного бульона, 20 г столового уксуса, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Куропатку очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, начинить солеными груздями, которые нужно промыть в холодной воде, положить на дуршлаг, дать воде стечь и нарезать крупными кусочками. Затем брюшко куропатки зашить нитками и жарить фаршированную куропатку в духовке на противне.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и мелко нарезать, измельчить зеленый укроп, залить все крепким куриным бульоном, добавить столовый уксус и кипятить.

Готовую фаршированную куропатку нарезать на порции и подать с груздями, полив соусом с огурцами.

 

Жаркое из куропатки

 

Требуется: 1 кг мяса косули, 100 г растительного масла, 1 луковица, 1 яблоко, 0,5 стакана сухого белого вина, 1 стакан низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Кусок спинной части очистить от пленки, вымыть под струей холодной воды, смочить в уксусном маринаде и натереть перцем и солью. Растительное масло разогреть на сковороде, обжарить в нем мясо и жарить в духовке 40 минут при температуре 230 °C. Через 10 минут добавить мелко нарезанный репчатый лук, половинки яблока. Когда яблоко будет готово, его вынуть, затем вынуть готовое мясо. В противень налить сухое белое вино и низкокалорийный майонез, вскипятить, при необходимости добавить соль. Жаркое разрезать вдоль пополам, каждую половину нарезать ломтиками, положить в блюдо для жаркого. Вокруг разложить цветную капусту и печеное яблоко. Отдельно подать соус.