Контроль качества зрелого сыра

Отбор проб сыра «Юбилейного» и подготовка их к анализам проводится по ГОСТ 26809.

Определение вкуса, запаха и консистенции проводятся оргонолептически. Контроль формы и внешнего вида, цвета теста и рисунка, качество упаковки и маркировки - визуально. Размеры головки сыра определяют линейкой по

ГОСТ 427, массу головки и массу нетто продукта в транспортной таре определяют на весах среднего класса точности по ГОСТ 29329.

Определение массовой доли жира проводят по ГОСТ 5867, влаги - по ГОСТ3626, поваренной соли - по ГОСТ 3627.

Наличие бактерии группы кишечных палочек определяют по ГОСТ 9225..aureus по ГОСТ 30347, сальмонеллы - по ГОСТ Р 50480.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводятся в порядке государственного надзора санитарно - эпидемилогическими станциями по методам, утвержденным органами здравоохранения.

Подготовку проб и определение токсичных элементов производят по

ГОСТ 26927, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934 или ГОСТ 30178, или ГОСТ Р 51301.

Определение афлатоксина М₁ производят по ГОСТ 30711, пестицидов по ГОСТ 23452.

Определение антибиотиков производят по методическим указаниям определения остаточных колличеств антибиотиков в продукте животноводства, радионуклидов по методическим указаниям определения в пищевых продуктах стронция - 90, цезия - 137.

Для определения органолептических показателей пробы сыров направляют в лабораторию органолептического анализа.

Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта КМС 1042:2006 по действующей технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

По форме, размерам и массе сыры для плавления должны соответствовать, требованиям, указанным в табл. 6.

По органолиптическим показателям сыр «Юбилейный» должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 7.

По физико - химическим показателям сыр «Юбилейный» должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 8.

По микробиологическим показателям сыр «Юбилейный» должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 9.

По показателям безопасности сыр «Юбилейный» должен соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установленным в санитарных нормах и правилах, утвержденных Минздравом Кыргызской Республики, указанным в табл. 10 [3].

 

Таблица 6-Форма, размер и масса сыров для плавления

наименование	форма	Размеры,см				Масса расчетная, кг
		длина	ширина	высота	диаметр
1	2	3	4	5	6	7
Сыр «Юбилейный» брусковый	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми	24-30	12-15	9-12	-	2,5-6,0
1	2	3	4	5		6	7
Сыр «Юбилейный» круглый большой	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округлыми слегка выпуклыми гранями	-	-	8-12		24-28	3,5-7,5
Сыр «Юбилейный» круглый малый	Шаровидная с равномерной осадкой	-	-	7-15		8-16	0,3-2,5
Наименование показателей	Характеристика сыра «Юбилейного» всех форм и размеров
Внешний вид	Сыр покрытый полимерной пленкой. Пленка плотно прилегает к сыру. Поверхность сыра ровная, гладкая, чистая, упругая. Или сыр в тонкой натуральной корке. Корка сыра ровная, прочная, чистая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным парафиновым или пищевым латексным красящим составом.
Вкус и запах	Умеренно выраженный сырный с наличием легкой остроты и кисловатости, со слегка пряным привкусо. Допускается недостаточно выраженный сырный вкус, легкая горечь и слабокормовой привкус, обусловленный результатом адсорбирования молоком из воздуха запаха недоброкачественного силоса в весенний период года.
Консистенция	Сырное тесто пластичное, однородное, слегка ломкое на изгибе
Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков округлой, овальной или угловатой неправильной формы, равномерно расположенный по всей массе. Допускается отсутствие рисунка.
Цвет теста	От белого до слабо желтого, однородной по всей массе.

 

 

Таблица 8-Физико - химические показатели сыра «Юбилейный»

Наименование	Массовая доля жира в сухом веществе,%, не менее	Массовая доля влаги, %, не более	Массовая доля поваренной соли,%.в пределах
Для всех видов сыра «Юбилейного»	43,0	42,0-45,0	1,5-3,0

 

Примечание - Отклонение по массовой доле жира в большую сторону не нормируется и не считается браковочным фактором.

 

Таблица 9-Микробиологические показатели сыра «Юбилейный»

Наименование	Масса продукта (г), в котором не допускаются		S aureus, КОЕ/r, не более	Стафилаккоковые энторотоксины
	БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Сыр «Юбилейный»	0,001	25	1000	Не допускаются в пределах чувствительности иммуноферментного метода (контроль или эпиднеблагополучии)

 

Таблица 10-Показатели безопасности сыра «Юбилейный»

Наименование	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1	2	3	4
Сыр «Юбилейный»	Токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк	0,5 0,3 0,2 0,03 10,0 50,0
1	2	3	4
Сыр «Юбилейный	Микотоксины: афлотоксин М1	0,0005	Контроль по сырью
	Антибиотики: левомицетин тетрациклиновая группа	Не допускается Не допускается	Контроль по сырью
	Стрептомицин пенициллин	Не допускается Не допускается
	Пестициды:гексахлорциклогексан (α,β,γ - изомеры) ДДТ и его метаболиты	1,25 1,0	Контроль по сырью
	Радионуклиды, Бк/кг, не более: Цезий - 137 Стронций - 90	50 100

 

Для выработки сыров должны применятся следующее сырье и основные материалы: молоко коровье, закумаемое по КМС 816, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия; сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия; закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат и гидролизованная бактериальная закваска по нормативно-технической документации; молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ; соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 - 84, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная, для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»; калий азотнокислый - по ГОСТ 4217 - 77; селитра калиевая техническая - по ГОСТ 19790 - 74, марки А, Б, В высшей категории качества; натрий азотнокислый - по ГОСТ 4168 - 79; кальций хлористый технический - по ГОСТ 450 - 77, не ниже первого сорта; кальций хлористый; кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161 - 77; составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки [3].

 

Правила приемки

Приемку сыра «Юбилейного» производят партиями. Определение партии, отбор проб продукции и подготовка их к анализу по ГОСТ 26809.

Каждая партия сыра должна быть проверена аккредитованной лабораторией предприятия - изготовителя на соответствие требованиям стандарта

КМС 1042:2006 и оформлена удостоверением о качестве, в котором указывают:

номер удоставерения;

наименование предприятия - изготовителя;

наименование продукта; номер и масса партии;

колличество мест и масса нетто;

данные результатов анализа по массовой доли жира, влаги и соли;

дата выработки продукции;

дата изготавление (дата окончание созревания сыра);

условия хранения и срок годности продукции;

обозначение стандарта КМС 1042:2006.

Органолептические показатели, а также массовую долю жира и влаги определяют в каждой партии сыра. Массовую долю соли контролируют периодически, не реже одного раза в месяц или по требованию потребителя.

Кантроль микробиологических показателей в каждой партии, показателей безопасностей - не реже одного раза в год.

При неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторные анализы удвоенного объема выработки, взятой от той же партии продукта.

Результаты повторных анализов являются окончательными и распространяются на всю партию [6].