Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...

Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...

Интересное:

Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...

Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...

Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция

Технико-химический и микробиологический контроль производства твердых сычужных сыров

2021-12-11

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 7Следующая ⇒

Контроль производства охватывает следующие стороны контроля на сырном предприятии, направленные на обеспечение выпуска продукции гарантированного качества: входной контроль сырья, компонентов, материалов; производственный контроль; приемочный контроль готовой продукции; микробиологический контроль сырья, компонентов, производства готовой продукции; контроль тары и упаковки; контроль санитарного состояния производства и другие. Результаты контроля заносят в «Технологический журнал производства сыра» [2].

Контроль качества молока

На выработку сыра должно быть отобрано и использовано лучшее во всех отношениях молоко. При производстве натуральных, особенно твердых сыров, чрезвычайно строгие меры предъявляют к гигиене получения, хранения и переработки молока. Наиболее существенными из них являются следующие:

отсутствие антибиотиков, остатков лечебных препаратов и средств защиты растений;- нормальные сычужная свертываемость и кислотность молока;

незначительное количество маслянокислых бактерий;

химическая и микробиологическая стабильность.

Для переработки на сыр должно использоваться сыропригодное молоко, отвечающее требованиям, указанным в табл. 3. Молоко должно быть получено в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами для предприятий по производству молока на промышленной основе, от здоровых коров, что должно быть подтверждено свидетельством, выданным ветеринарным специалистом на срок не более одного месяца [1].

Таблице 3-Требования, предъявляемые к молоку для производства сыра

Показатели	Норма
Степень чистоты по эталону, группа	Не ниже I (II)
Массовая доля, %: - белка В том числе казеина - жира	2,8-3,5 2,4-3,0 3,0-6,0
Содержание, мг/100 г: - кальция - калия - фосфора	110-140 148 92
Плотность, кг/м3	Не менее 1027
Титруемая кислотность, ⁰Т	16-18 (16-20)
Редуктазная проба, класс	Не ниже I (II)
Сычужно-бродильная проба, класс	I и II
Свертываемость молока, тип	II
Максимальное количество: Спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 см3 молока - для сыров с высокой температурой второго нагревания - для сыров с низкой температурой второго нагревания Соматических клеток в 1см3 молока, тыс.	2 10 500

К приемке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде.

Приемка молока заключается в определении его количества, контроле

качества и проведении сортировки. В табл. 4 указана схема контроля качества молока.

Результаты анализов молока лаборант записывает в журнал по контролю качества молока и совместно с приемщиком составляет ведомость по качеству молока. Приемщик заполняет остальные графы журнала [2].

Таблица

Параметр	Периодичность контроля	Регламентирующий документ
1	2	3
Группа чистоты (фильтры с указанием группы чистоты вывешивают в приемном отделении)	Ежедневно от каждой партии	ГОСТ 8218-89
Массовая доля жира	То же	ГОСТ 5867-90
Кислотность	""	ГОСТ 3624-92
Плотность	""	ГОСТ 3625-84
Количество соматических клеток	""	ГОСТ 23453-90
Класс по сычужно-бродильной пробе (наличие газообразующей микрофлоры)	Не реже одного раза в декаду в пробах молока от каждого поставщика	ГОСТ 9225-84
Бактериальная обсемененность (показатели редуктазной пробы считаются достоверными только при отсутствии веществ, ингибирующих рост молочнокислых организмов)	То же	По редуктазной пробе с резазурином, согласно ГОСТ 9225 - 84
Наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых бактерий (в качестве контрольного образца используется сухой препарат "СКИВ") ГОСТ 23454-79	""	ГОСТ 23454-79
Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий (с использованием селективной мясопептонной лактатоцетатной питательной среды по ГОСТ 25162 - 82 или селективной питательной среды, приготовленной из сухой среды «ЛАССА - Углич»)	""	ГОСТ 25102-90

Таблица 4-Схема контроля качества молока

Технико-химический контроль

Непосредственно при выработке сыра на всех стадиях технологического процесса контролируют выполнение параметров производства и его соответствия требованиям стандартов, технических условий и технологических инструкций. Схема контроля технологического процесса производства сыра приведена в табл. 5 [2].

Таблица 5 - Контроль технологического процесса

Объект	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Методы контроля, измерительные приборы
1	2	3	4	5
Молоко при резервировании и созревании	Температура, ⁰С Кислотность, ⁰Т	Ежедневно То же	В каждой емкости То же	По ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3624-67
Нормализованная смесь	Кислотность, ⁰Т Массовая доля жира, % Массовая доля белка, %	То же То же То же	То же В каждой партии То же	То же По ГОСТ 5867-69 Формальное титрование
Пастеризованная смесь	Кислотность,⁰Т Температура, ⁰С Эффективность пастеризации	То же То же То же	При каждой выработке То же То же	По ГОСТ 3624-67 Показание термографа на диаграммной ленте, термометром по ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3623-73
Молоко перед свертыванием	Массовая доля жира, % Кислотность, ⁰Т Масса бактериальной закваски, %	То же То же То же	То же То же То же	По ГОСТ 5867-69 По ГОСТ 3624-67 То же
Свертывание молока	Температура, ⁰С Продолжительность свертывания Кислотность, ⁰Т или рН Качество сгустка	То же То же То же То же	То же То же То же То же	По ГОСТ 26754-85 Часы По ГОСТ 3624-67 органолептически
Обработка сгустка	Размер сырного зерна, мм Продолжительность технологического процесса, мин Температура пульпы, ⁰С Готовность сырного зерна Масса вносимой воды, %	Ежедневно То же То же То же То же	При каждой выработке То же То же То же То же	Визуально Часы По ГОСТ 26754-85 Органолептически Счетчики
Сыворотка молочная	Массовая доля жира, %	То же	При каждой выработке	По ГОСТ 5867-69 и ОСТ 49-92-75
1	2	3	4	5
	Кислотность, ⁰Т	То же	При каждой выработке после разреза сгустка, перед вторым нагреванием, после второго нагревания и в конце обработки	По ГОСТ 3624-67 без добавления воды
Чеддеризация сырной массы	Температура, ⁰С Кислотность, ⁰Т Продолжительность, ч	То же То же То же	При каждой выработке То же То же	По ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3624-67 Часы
Самопресование и пресование	Кислотность, ⁰Т или рН Температура, ⁰С Внешний вид сыра Продолжительность, ч	То же То же То же То же	То же То же То же То же	По ГОСТ 3624-67 Термометр Визуально Часы
Сыр после пресования	Массовая доля влаги, % Массовая доля жира, % Кислотность, ⁰Т или рН	То же То же То же	В каждой партии То же То же	По ГОСТ 3626-73 По ГОСТ 5867-69 По ГОСТ 3624-67
Рассол	Кислотность, ⁰Т Концентрация, % Температура, ⁰С	Не реже одного раза в декаду То же Ежедневно	В бассейне для посолки То же То же	То же То же Термометр
Воздух в камере созревания	Температура, ⁰С Относительная влажность, %	То же То же	В камере созревания То же	То же Психрометры аспирационные
Сыр	Массовая доля влаги, % Массовая доля жира, % Массовая доля хлористого натрия, % Внешний вид Линейные размеры Вкус, запах, консистенция,рисунок	То же То же Не реже одного раза в месяц Ежедневно То же То же	В каждой партии То же Выборочно В каждой партии Выборочно В каждой партии	По ГОСТ 3626-72 По ГОСТ 5867-69 По ГОСТ 3627-81 Визуально Средства измерения Органолептически

В сыроделии предусмотрена норма расхода 2,5 г ферментного препарата на свертывание 100 кг нормализованной смеси молока в течение 30 минут. В зависимости от температуры и кислотности молока, желаемой продолжительности свертывания молока, сыропригодности молока дозу вносимого молокосвертывающего ферментного препарата необходимо корректировать. При использовании молокосвертывающих ферментов микробного происхождения доза традиционных ферментных препаратов снижается примерно в 2 раза. В каждом конкретном случае мастер должен определять с помощью прибора ВНИИМС дозу и массу ферментного препарата [2].

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 7 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...

Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...

Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...