Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Топ:
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Интересное:
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
2021-12-11 | 29 |
5.00
из
|
Заказать работу |
На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений: массовой доли жира в сухом веществе, в процентах; номера предприятия-изготовителя; сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).
Производственная марка наносится на сыр несмываемой безвредной краской, при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впрессования в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, для контакта с пищевыми продуктами.
Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра.
Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой поверхности.
На латвийском сыре производственную марку и дату выработки допускается наносить на пергамент или под пергамент, в который должны быть завернуты сыры перед упаковыванием в деревянные ящики.
Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке.
При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями: наименование сыра; массовой доли жира в сухом веществе, в процентах; наименование министерства.
При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра.
Сыры должны быть упакованы в дощатые ящики - по ГОСТ 13361-84 и деревянные барабаны - по ГОСТ 9525-74.
Сыры советский, голландский, степной, ярославский, костромской, эстонский, угичский и латвийский упаковывают в тару с перегородками. Допускается упаковывать сыры в тару без перегородок.
Сыры перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273-75, или пергамент по ГОСТ 1341-84, или под пергамент по ГОСТ 1760-86.
В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки с маркировкой «сборный».
Для реализации сыров внутри областей и республик, не имеющих областного деления, в которых они выработаны, и одногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики по ГОСТ 13511-84 и ГОСТ 13513-86.
На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:
товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовителя, базы, холодильника с индексом области (края, республики); наименования сыра и даты выработки; порядкового номера места с начала месяца; массы нетто, брутто, тары и количество упакованных сыров; массовой доли жира в сухом веществе, в процентах; обозначения настоящего стандарта; прейскурантного номера тары.
Реализация твердых сычужных сыров в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок и витамины А, В2) и энергетической ценности 100 г продукта с 01.01.88.
Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака «Боится нагрева» - по ГОСТ 14192-77.
Транспортирование сыров должно производится всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
При перевозках сыра с заводов на базы и холодильники промышленности допускается пользоваться многооборотной тарой или специальными контейнерами.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, по ГОСТ 15846-79.
Хранение сыров осуществляется при температуре от -4 до 0°С и относительной влажности воздуха 85-90% или при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их балльной оценки.
Сыры должны храниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается [6].
Микробиологический контроль
На сыродельных заводах проводят два вида микробиологического
контроля: контроль технологических процессов и готовой продукции и санитарно-гигиенический контроль условий производства.
При контроле технологических процессов производства сыра и готовой
продукции исследуют сырое молоко, предназначенное для выработки сыра,
проводят контроль пастеризованного молока, сыра, исследуют также закваску. Схемы организации микробиологического контроля производства сыра и закваски для него даны в табл. 11-12.
Таблица 11-Схема организации микробиологического контроля производства закваски для сыра
Исследуемые объекты | Название анализа | Откуда берут пробу | Периодичность контроля | Разведения |
Молоко сырое | Редуктазная проба | Из каждой партии молока | 2 - 3раза в неделю | |
Молоко после пастеризации | Бактерии группы кишечных палочек | Из заквасочника | 1 раз в 10 дней | 10 см3 |
Закваска (первичная, пересадочная и производственная) | Просмотр под микроскопом Бактерии групп кишечных палочек | Из каждой емкости То же | Ежедневно То же | Мазок 10 см3 |
Закваска производственная | То же Наличие ацетоина +диацетила и углекислоты | То же В соответствии с инструкцией | То же Не реже одного раза в месяц | То же |
Материнская и производственная закваска | Контроль по п. 3.23.3 Инструкции по МБК | В соответствии с инструкцией | Не реже одного раза в месяц |
Таблица 12-Схема организации микробиологического контроля производства сыра
Исследуемые объекты | Название анализа | Откуда берут пробу | Периодичность контроля | разведения |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Молоко сырое | Сычужно-бродильная проба Проба на брожение Общее кол-во спор мезофильных анаэробных лактасбраживающих | Средняя проба молока от каждого поставщика То же То же | 1 раз в 10 дней То же То же | 0 - II |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
бактерий Бактерии группы кишечных палочек | То же | То же | II - VI | |
Молоко из пастеризатора | Бактерии группы кишечных палочек | Из пастеризатора | 1 раз в 10 дней | 10 мл. |
Молоко после пастеризации (перед внесением закваски) | То же Общее количество спор мезофильных анаэробных лактасбраживающих бактерий | Из ванны или сыроизготовителя | То же То же | 0; I 0 - II |
Сыр после прессования | Бактерии группы кишечных палочек Определение рН | Выборочно из одной головки Каждую варку | 1 раз в 10 дней | II - V II - IV |
Сыр в конце созревания | Бактерии группы кишечных палочек Общее количество спор мезофильных анаэробных лактасбраживающих бактерий | Выборочно из одной головки То же | Каждую партию При наличии вспучивании | II - IV |
В сыром молоке, поступающем на сыродельные заводы, кроме редуктазной пробы и определения наличия ингибирующих веществ один раз в 10 дней, а в случае необходимости и чаще, проводят контроль сыропригодности молока, при этом определяют общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, ставят пробу на брожение и сычужно-бродильную пробу.
Контроль качества закваски осуществляют еженедельно по органолептическим показателям, активности закваски, отсутствию загрязнения посторонней микрофлорой, наличию ароматобразующих бактерий (для мелких сыров).
К объектам контроля санитарно-гигиенических условий производства относят оборудование и аппаратуру, посуду, инвентарь, руки и санитарнуюодежду работников, воду, воздух, а также материалы производства (сычужный фермент) [1].
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!