Тема: «Гигиеническая оценка адекватности питания населения. Методы исследования индивидуального питания»

Цели занятия:

- ознакомить обучающихся с принципами нормирования питания различных групп населения, научить оценке количественной и качественной адекватности питания;

- научить обучающихся диагностике клинических проявлений витаминной недостаточности и методике коррекции (адекватности) питания по витаминному составу.

Учебная карта:

Самостоятельная работа обучающихся включает освоение анкетного метода изучения фактического питания и определение пищевого статуса организма.

Самостоятельная работа по оценке рационов питания начинается с заполнения карты-анкеты, изучения фактического питания. Важно правильно записать меню с последующим выяснением рецептуры блюд и часы приема пищи.

МЕТОДИКА РАБОТЫ

1. Определение суточных энергозатрат.

Суточные энергозатраты рассчитывают с учетом коэффициента пересчета суточных энергозатрат.

2. Определение химического состава и энергетической ценности рациона питания. Химический состав и энергетическая ценность изучаемого фактического рациона питания устанавливаются расчетным методом. Это проводится на основании составленной раскладки продуктов по приемам пищи и в целом за сутки. При выполнении задания используются справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов». Подсчет ведется по расчетным таблицам отдельно для органического, минерального и витаминного состава. Результаты вычислений по мере их выполнения заносятся в рабочую таблицу с точностью, принятой в расчетных таблицах. Органический состав (количество белков, жиров, углеводов) рассчитывается отдельно для каждого приема пищи, а минеральный и витаминный состав - для рациона в целом. Итоговые данные по органическому составу для каждого приема округляются с точностью до 0,1 г, а по рациону в целом - до 1,0 г. Итоговые данные по содержанию кальция, фосфора, никотиновой (витамин РР) и аскорбиновой кислоты округляются до 1 мг, а по содержанию железа и остальных витаминов - до 0,1 мг. Энергетическая ценность отдельных пищевых веществ по приемам пищи и рациону в целом определяется по соответствующим итоговым данным: путем умножения белков, жиров и углеводов в граммах на соответствующие им энергетические коэффициенты: для белков и усвояемых углеводов 4,0 ккал/г (16,7 кДж), для жиров 9,0 ккал/г (37,7 кДж). Полученные величины заносятся в соответствующие графы рабочей таблицы.

3. Оценка пищевого статуса.

Оценка здоровья как показателя состояния питания основывается на данных изучения пищевого статуса организма. При оценке качества, питания в практике чаще всего приходится определять степень адекватности энергетической и витаминной ценности питания. Основными критериями оценки энергетической адекватности питания являются: масса тела, массо-ростовой показатель и толщина кожно-жировой складки, а витаминной адекватности - резистентность капилляров, выведение с мочой аскорбиновой кислоты и другие симптомы частичной витаминной недостаточности.

1. Анализ и оценка полученных данных.

Анализ и оценка полученных данных проводятся с точки зрения соответствия энергоценности и нутриентного состава установленным величинам индивидуальной физиологической потребности организма в пище. Оценивается относительное соотношение между белками, жирами и углеводами, (количество белков принять за единицу). Соотношение белков, жиров и углеводов с учетом профессиональной деятельности для 1 гр. должно быть 1:0,8:3 или 1:0,9:3,5, для 2-4 гр. 1:1:4 или 1:1,2:4,6, для 5 гр. 1:1:5. Затем рассчитывается доля энергетической ценности рациона за счет белков, жиров и углеводов, выраженная в процентах к общей энергетической ценности рациона: 11-13% энергетической ценности суточного рациона должны составлять белки, 33% - жиры и 54-56% - углеводы. Определяется соотношение между содержанием кальция и фосфора, кальция и магния, при этом содержание кальция принять за единицу (для взрослых оптимальное соотношение кальция и фосфора 1:1,5, кальция и магния 1:0,5-0,6).

Сбалансированность суточного рациона по основным витаминам интерпретируют по витаминэнергетическим коэффициентам (в норме на 1000 ккал или 4184 кДж должно приходиться 25 мг аскорбиновой кислоты, 0,6 мг тиамина, по 0,7 мг рибофлавина и пиридоксина, 6,6 мг никотиновой кислоты).

При оценке рациональности режима питания определяют кратность приемов пищи (для взрослого трудоспособного населения рекомендуется четырех- или трехразовый прием пищи) и распределение энергоценности суточного рациона по отдельным приемам пищи (при четырехразовом питании рекомендуется на завтрак 25% суточного рациона, на обед - 40% на полдник -15% и на ужин - 20%; при трехразовом питании - на завтрак - 30%-35%, на обед - 40-45%, на ужин - 20%).

Полученные данные о питании сопоставляются с показателями состояния здоровья питающегося (нуждаемость в диетическом питании, энергетический и витаминный статус и т.д.). При составлении рекомендаций по улучшению питания в плане сбалансирования рациона всеми пищевыми веществами и оптимизации структуры питания анализируется набор продуктов. Среднесуточный набор должен включать все 6 групп продуктов: 1 - молоко и молочные продукты; 2 - мясо, птица, рыба, яйца; 3 - хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия; 4 - жиры; 5 - картофель и овощи, в том числе зеленые, 6 - фрукты и ягоды.