Блюда из рубленой и котлетной массы

При­го­тов­лен­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты жа­рят непо­сред­ствен­но пе­ред от­пус­ком, так как при хра­не­нии ухуд­ша­ет­ся их внеш­ний вид и кон­си­стен­ция. Их жа­рят на хо­ро­шо про­гре­той по­верх­но­сти (150—160 °С) в те­че­ние 3—5 мин до об­ра­зо­ва­ния ру­мя­ной ко­роч­ки и до­во­дят в жа­роч­ном шка­фу до го­тов­но­сти при тем­пе­ра­ту­ре 250—280 °С в те­че­ние 5—7 мин.

Гото­вые руб­ле­ные из­де­лия долж­ны быть пол­но­стью про­жа­рен­ными.

Пока­за­те­ли го­тов­но­сти: вы­де­ле­ние бес­цвет­но­го сока в ме­сте про­ко­ла и се­рый цвет на раз­ре­зе.

Изде­лия из на­ту­раль­ной руб­ки в ос­нов­ном жа­рят.

Жаре­ные из­де­лия по­ли­ва­ют мас­лом, соус под­ли­ва­ют (чтобы не от­мяк­ла ко­роч­ка) или по­да­ют от­дель­но. Биточ­ки при от­пус­ке по­ли­ва­ют свер­ху со­усом.

Поте­ри при жа­ре­нье из­де­лий из руб­ле­ной мас­сы со­став­ля­ют 27—30 %, а из кот­лет­ной мас­сы — 15—19 %, при ту­ше­нии — 15 %, при за­пе­ка­нии — 12 %.

Биф­штекс руб­ле­ный. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат укла­ды­ва­ют на разо­гре­тую с жи­ром ско­во­ро­ду, об­жа­ри­ва­ют с двух сто­рон при тем­пе­ра­ту­ре 150—160 °С и до­во­дят до го­тов­но­сти в жа­роч­ном шка­фу в те­че­ние 5—7 мин. Перед жа­ре­ньем биф­штекс мож­но за­па­ни­ро­вать в муке. Про­дол­жи­тель­ность теп­ло­вой об­ра­бот­ки око­ло 15 мин.

Отпус­ка­ют с жа­ре­ным кар­то­фе­лем, от­вар­ны­ми ово­ща­ми, слож­ным гар­ни­ром; из­де­лие по­лить «соч­ком». Мож­но по­дать с жа­рен­ным во фри­тю­ре лу­ком, яич­ни­цей-гла­зу­ньей так же, как биф­штекс на­ту­раль­ный.

Кот­ле­ты «Пол­тав­ские». Под­го­тов­лен­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты об­жа­ри­ва­ют до об­ра­зо­ва­ния ру­мя­ной ко­роч­ки и до­во­дят до го­тов­но­сти в жа­роч­ном шка­фу.

Отпус­ка­ют с рас­сып­ча­ты­ми ка­ша­ми, жа­ре­ным кар­то­фе­лем, кар­то­фель­ным пюре, от­вар­ны­ми ово­ща­ми.

Кот­ле­ты на­ту­раль­ные руб­ле­ные. Под­го­тов­лен­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты об­жа­ри­ва­ют до об­ра­зо­ва­ния ру­мя­ной ко­роч­ки и до­во­дят до го­тов­но­сти в жа­роч­ном шка­фу.

Отпус­ка­ют с рас­сып­ча­тым ри­сом, жа­ре­ным кар­то­фе­лем, слож­ным гар­ни­ром; пред­ва­ри­тель­но по­ли­ва­ют из­де­лие рас­топ­лен­ным мас­лом.

Люля-ке­баб. Под­го­тов­лен­ные кол­бас­ки на­ни­зы­ва­ют (по 2—3 шт. на 1 пор­цию) на шпаж­ки и об­жа­ри­ва­ют на рас­ка­лен­ных уг­лях (в элек­тро­гри­ле).

Отпус­ка­ют на тон­кой ле­пеш­ке из пше­нич­ной муки (ла­ва­ше), ря­дом или во­круг вы­ло­жить гар­нир: зе­ле­ный (реп­ча­тый) лук (рис. 2.13), по­ми­до­ры, зе­лень, доль­ку ли­мо­на. Отдель­но по­да­ют соус то­мат­ный, су­хой бар­ба­рис.

Рис. 2.13. Люля-ке­баб

Купа­ты. Под­го­тов­лен­ные кол­бас­ки об­жа­ри­ва­ют с двух сто­рон на рас­ка­лен­ной ско­во­ро­де до ру­мя­но­го цве­та; мож­но на­ни­зать ку­па­ты на вер­тел и за­жа­рить над рас­ка­лен­ны­ми уг­ля­ми или на ре­шет­ке в те­че­ние 20 мин.

К ку­па­там тра­ди­ци­он­но по­да­ют ма­ри­но­ван­ный лук, на­ре­зан­ный коль­ца­ми или по­лу­коль­ца­ми, соус тке­ма­ли или на­ша­ра­би, ла­ваш и све­жую на­ту­раль­ную зе­лень.

Биточ­ки па­ро­вые. Из взби­той кот­лет­ной мас­сы с до­бав­ле­ни­ем жира фор­му­ют би­точ­ки, ко­то­рые ва­рят на пару в те­че­ние 20—25 мин или при­пус­ка­ют в те­че­ние 15—20 мин.

Отпус­ка­ют с при­пу­щен­ным ри­сом, кар­то­фель­ным пюре, ово­ща­ми в мо­лоч­ном со­усе (ва­ри­ант 1), слож­ным гар­ни­ром. Соусы — па­ро­вой, бе­лый с яй­цом, бе­лый с ово­ща­ми. В ка­че­стве до­пол­ни­тель­но­го гар­ни­ра мож­но вы­ло­жить на из­де­лие ва­ре­ные (при­пу­щен­ные) гри­бы.

Зра­зы жа­ре­ные. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат (1—2 шт. на 1 пор­цию) об­жа­ри­ва­ют на хо­ро­шо разо­гре­той ско­во­ро­де (про­тивне) с жи­ром, до­во­дят до го­тов­но­сти в жа­роч­ном шка­фу.

Отпус­ка­ют с рас­сып­ча­ты­ми ка­ша­ми, кар­то­фель­ным пюре; по­ли­ва­ют из­де­лие мас­лом или под­ли­ва­ют соус крас­ный, лу­ко­вый.

Теф­те­ли ту­ше­ные. Под­го­тов­лен­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты теф­те­лей укла­ды­ва­ют на про­ти­вень в один ряд, об­жа­ри­ва­ют на пли­те или в жа­роч­ном шка­фу, за­ли­ва­ют со­усом то­мат­ным или сме­тан­ным с то­ма­том (крас­ным) и ту­шат в те­че­ние 10—12 мин в жа­роч­ном шка­фу.

Теф­те­ли мож­но об­жа­рить во фри­тю­ре, за­тем уло­жить в неглу­бо­кую по­су­ду в один-два ряда, за­лить со­усом и ту­шить.

Отпус­ка­ют в ба­ран­чи­ке или пор­ци­он­ной та­рел­ке с рас­сып­ча­ты­ми ка­ша­ми, от­вар­ным ри­сом, кар­то­фель­ным пюре, от­вар­ным кар­то­фе­лем, от­вар­ны­ми ово­ща­ми с жи­ром. Теф­те­ли по­ли­ва­ют со­усом, в ко­то­ром они ту­ши­лись. Мож­но по­сы­пать руб­ле­ным чес­но­ком.

Биточ­ки, за­пе­чен­ные по-ка­зац­ки. При­пу­щен­ный рис со­еди­ня­ют с пас­се­ро­ван­ным то­ма­том и вы­кла­ды­ва­ют на пор­ци­он­ную ско­во­ро­ду, сма­зан­ную жи­ром, свер­ху вы­кла­ды­ва­ют жа­рен­ные до по­лу­го­тов­но­сти два би­точ­ка, за­ли­ва­ют со­усом сме­тан­ным (сме­тан­ным с то­ма­том), по­сы­па­ют тер­тым сы­ром и за­пе­ка­ют.

Отпус­ка­ют в пор­ци­он­ной ско­во­ро­де (в мас­со­вом ко­ли­че­стве — пор­ци­он­но).