Свежие фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные пюре

Сладким или десертным блюдам свойственны привлекательный внешний вид, приятный вкус и тонкий аромат. Сладкие блюда условно делят на холодные и горячие. К холодным относят: свежие фрукты и ягоды, и пюре из них, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, мороженное, взбитые сливки и др.; к горячим – воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши и запеканки и др.

Свежие фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные пюре.

В диетическом питании фрукты и ягоды применяют в свежем, вареном, сушеном и консервированном виде. Многочисленные виды фруктов и ягод по своему строению делят на следующие 3 группы:

- семечковые фрукты: яблоки, груши, айва, ирга, гранаты, инжир, фейхоа и цитрусовые (апельсин, грейпфрут, лимон, мандарин);

- косточковые фрукты: абрикосы, алыча, персики, хурма, сливы, черешни, вишни и др.;

- ягоды: клубника, земляника, малина, крыжовник, виноград, смородина, клюква, брусника, облепиха, черника, рябина и др.

При использовании фруктов и ягод в лечебном питании необходимо учитывать качественный состав содержащихся в них сахаров, количество пектиновых и дубильных веществ, органических кислот, эфирных масел, минеральных солей и витаминов.

Из трех органических кислот, встречающихся в плодах, наиболее резкий кислый вкус дает винная кислота. Самое приятное вкусовое ощущение имеет лимонная кислота. В клюкве и цитрусовых содержится только лимонная кислота, что обуславливает их широкое применение в лечебном питании для приготовления соков, разных напитков и блюд. Лимонная кислота преобладает также в ягодах: в смородине ее около 2 %, в малине – около 3 %. Свободная бензойная кислота в клюкве (0,05-0,14 %) и бруснике (0,01-0,04 %) сообщает им антисептическое (противомикробное) свойство, а салициловая кислота в малине и землянике обуславливает применение их при простуде, жаре, повышенной температуре.

Углеводы в плодах состоят преимущественно их моносахаридов: глюкозы и фруктозы и, в меньшей степени, сахарозы. Так как фруктоза усваивается без нагрузки инсулиновой системы, то плоды, содержащие ее по преимуществу и с незначительным количеством глюкозы и сахарозы, лучше перевариваются больными диабетом. Намного больше фруктозы, чем других углеводов, в семечковых плодах и их соке. В косточковых фруктах (кроме вишни и черешни) и их соке преобладают глюкоза и сахароза. В ягодах содержание фруктозы и глюкозы примерно одинаково, но в них меньше всего сахарозы, так что их сок отличается высокой усвояемостью. Ягоды особенно полезны при заболевании печени.

Количество клетчатки в съедобной части плодов составляет от 0,03 % (черешня) до 5,5 % (малина). В яблоках и грушах содержится в среднем 0,6 % клетчатки, в айве – 1,5, в рябине – 3,1, в персиках – 0,9, в сливе и вишне – 0,5, в смородине – 3, в ананасах – 1,4 в апельсинах – 0,8.

По мере созревания плодов протопектин клеточных оболочек превращается в растворяющийся во фруктово-ягодном соке пектин. При упаривании последний образует желе, весьма полезное при желудочно-кишечных заболеваниях.

Зольный остаток плодов имеет щелочную реакцию. Значительное количество находящегося в плодах калия обуславливает их мочегонное свойство и использование в лечебном питании при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек. Соотношение между содержанием калием и натрием в плодах благоприятно для организма. Так, в баклажанах оно равно 400: 1, в вишне – 280: 1, мандаринах – 230: 1, грушах – 180: 1, лимонах – 153: 1, черной смородине – 130: 1. Съедобная часть урюка содержит 1781 мг % калия, курага 1717 мг %, сушеный персик – 2403 мг %, изюма – 860 мг %. При многих заболеваниях рекомендуется «жидкие» диеты из фруктово-овощных соков, состоящие из 800 мл соков в день (500 мл сырых фруктово-ягодных соков и 300 мл овощных).

Высокое содержание железа в косточковых плодах позволяет включать их в диеты при разных формах малокровия. Много в косточковых плодах и ягодах меди: в яблоках – 0,1 мг %, грушах – 0,16; вишнях – 0,23; малине – 0,17, винограде – 0,13.В некоторых плодах содержится йод: в бананах – до 2,9 мкг %, в апельсинах – до 1,6; в яблоках – до 2,1. Много во фруктах и ягодах витаминов, а некоторые плоды представляют собой концентраты витамина С: плоды шиповника содержат в сушенном виде от 1000 до 2500 мг % аскорбиновой кислоты много каротина в ягодах облепихи и рябины (8 мг %).

Арбузы рекомендуются в диетотерапии при заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы как продукт, стимулирующий диурез. Небольшое количество арбуза включает в меню больных диабетом, так как он содержит преимущественно фруктозу. Наиболее ценными считаются арбузы с ломкой, плотной и мелкозернистой мякотью. Следует указать на содержание в арбузе фолиевой кислоты (0,15 мг %).

Дыни по питательной ценности почти не отличаются от арбузов. Углеводы дыни состоят в основном из сахарозы. Дыни содержат также фолиевую кислоту (0,13 мг %) и железо, в следствии чего они полезны при малокровии. По содержанию витамина С дыни состоят на 1-м месте среди бахчевых культур. Для диет № 1, 5 рекомендуют только сладкие сорта плодов и ягод; для диет № 8, 9 – кислые. К ягодам подают сахарный песок (кроме диеты № 8, 9), молоко (кроме диеты № 4), кисломолочные напитки, сливки и сметану.

Фруктовые и ягодные пюре. Для диет № 1, 2, 4в, 13 используют протертые пюре из яблок, чернослива и других фруктов, которые попадают со взбитыми сливками, кисломолочными напитками или сметаной. Удачно сочетаются по органолептическим свойствам и химическому составу облепиха и яблочное, свекольное или свекольно-морковное пюре. Добавление облепихи обогащает блюда витаминами С, Р, Е, β-каротином, железом и медью. Технология производства этих блюд не отличается от традиционной.

Сладкие блюда

Компоты готовят из свежих, сушеных, замороженных и консервированных фруктов и ягод одного вида или из смеси. Ароматизируют компоты цедрой лимона, корицей.

Кисели готовят из свежих, сушенных и консервированных фруктов и ягод, из джема, варенья, соков, сиропов, молока, отвара шиповника и др. Загустителем служат крахмалы – картофельный и кукурузный. Так как картофельный дает плотные, прозрачные студни, его вводят в плодово-ягодные кисели; студень кукурузного крахмала очень нежен, но непрозрачен, поэтому его применяют ограниченно молочными киселями.

Желе готовят из фруктов и ягод, соков, чая, молока, кефира, отваров. Они бывают прозрачными, многослойными, мозаичными, с наполнителями (фруктами).

Муссы представляют собой взбитые в пену фруктовые или ягодные желе. Готовят их на желатине или манной крупе (диета № 6) по традиционной технологии. (Из желатина может образоваться щавелевая кислота).

Самбук в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре (из яблок, слив, абрикосов), содержащих много пектиновых веществ. Придания большей пышности вводят яичные белки.

Кремы представляют собой взбитые в пышную пену сливки на желирующей основе. Кроме сливок модно использовать взбитую сметану или простоквашу. Ароматизируют изделия ванилином, добавляют фруктово-ягодное пюре.

Суфле – воздушный пирог, который подают горячем виде. Основой служат взбитые яичные белки, которые смешивают с горячим фруктово-ягодном пюре или со сладким яично-молочным соусом.

Пудинги относятся к легкоусвояемым сладким горячим блюдам. Нежную пышную консистенцию им придают взбитые белки яиц.

Для низкокалорийных блюд (диеты № 8, 9 и др.) в качестве наполнителя используют пищевую метилцеллюлозу (марки МЦ-100). Это волокнистое или порошкообразное вещество желтовато-серого цвета, растворимое в воде (не менее 98 %); водные растворы устойчивы (1 %-й раствор хранится 2-3 недели при 16-18 ⁰С). Она безвредна, в ЖКТ не подвергается превращениям, не имеет энергоценности. Благодаря диспергирующим, пенообразующим и эмульгирующим свойствам ее водные растворы используют в технологии как загуститель вместо крахмала в киселях (0,75 % раствор), как пенообразователь в ягодных и фруктовых кремах (0,8-1 %-ный раствор), в композиции с крахмалом (1,5: 1 на 100 г воды) метилцеллюлоза заменяет желатин в муссах и самбуках. Использует ее и в производстве низкокалорийных изделий из теста (0,5 % к массе муки).