Лекция 19 Технология приготовления диетических блюд из птицы и рыбы

Блюда из птицы

Блюда из рыбы

Блюда из птицы

В лечебном питании используют кур, цыплят, индеек; не рекомендуется употреблять очень жирных кур, гусей, уток, дичь.

Блюда из курицы обладают специфическим запахом благодаря глютаминовой кислоте, эфирным маслам жиров и азотосодержащими экстрактивными веществами. Довольно большое количество пуриновых оснований (до 30 мг %), и эфиросодержащих соединений в мясе кур ограничивает использование жаренных куриных блюд и бульонов в диет. питании. Отварную же курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты, т.к. около 65 % азотистых экстрактивных веществ и 20 % холестерина при варке переходит в бульон.

На кулинарные и диетические свойства мяса влияет возраст животных и птиц. Тощее, не жилистое, быстро развариваемое мясо цыплят и молодых кроликов легко переваривается, поэтому блюда из них в отварном виде включают в меню диет № 1, 4б, 4в, 13, а в жареном (без панировки) в диету №2. Бульоны из молодых птиц получаются слабыми, так как в них содержится меньше экстрактивных веществ, чем в бульоне из взрослой птицы. Вместе с тем большее содержание пуринов в мясе молодняка ограничивает его использование в диетах № 5, 6, 7, 8, 10с. В них целесообразно применять мясо взрослой птицы в отварном виде. Мясо старой птицы жесткое, с большим содержанием соединительной ткани, поэтому его варят или тушат, а также готовят котлетную массу.

Блюда из рубленой массы птицы готовят из сырой и отварной мякоти. Для котлетной массы используют филе и мякоть ножек, для кнельной – только филе. Из отварной мякоти птицы, измельченной в мясорубке, готовят куриное пюре и суфле.

Суфле из кур варят на пару или запекают в жарочном шкафу. Гарниры: картофельное пюре с морковью, рис протертый, отварная вермишель или лапша.

 

Блюда из рыбы

Благодаря высоким вкусовым и пищевым достоинствам рыба в ассортименте диетических блюд занимает одно из основных мест. Мясо многих видов рыб содержит 18-21 % белка, однако в нем больше экстрактивных веществ, в т.ч. пуриновых оснований,чем в мясе животных. Характерно также наличие специфических азотистых веществ (метиламинов), которые участвуют в формировании вкуса и запаха рыбы. Их содержание у морских рыб выше, чем у пресноводных.

В лечебном питании используют преимущественно нежирных видов рыб и разную кулинарную обработку, выбор которой обусловлен характеристиками диет и зависит от химического состава рыбы (содержание в ней белков, жиров, влаги и их соотношение). Рыбы с высокой обводненностью и низким содержанием жиров (треска, минтай, навага) и белков (макрорус) плохо сохраняет при тепловой обработке целостность кусков (особенно при варке). При необходимости такую рыбу припускают. Панирование рыбы перед жареньем, образование на ее поверхности плотной поджаристой корочке обеспечивает сохранение формы.

Морских рыб (палтус, камбала, сардины и др.), имеющих сочное, нежное жирное мясо, лучше жарить как для сохранения целостности структуры, так и для удаления специфического запаха и привкуса.

Рыб, имеющих плотное, сухое или крошливое мясо (кета, горбуша, тунец, сайра), только варят, а плотное сочное (судак, хек, сазан, морской окунь) – используют для всех видов тепловой обработки.

Варят рыбу (для всех диет) целыми тушками (потрошенную с головой или без оной), звеньями (рыба осетровых пород), порционными кусками по традиционной технологии. Если нет противопоказаний, в бульон вводят репчатый лук, белые коренья; при варке рыбы со специфическим запахом (морской) – моркови, зелень, лавровый лист. При варке форели, осетровых рыб ароматические5 овощи не добавляют, чтобы не заглушить приятный вкус и аромат рыбы.

Рыбу жарят основным способом (диета № 2, 3, 4в, 11, 14, 15), во фритюре (№ 11, 15) и на открытом огне – на решетке или вертеле в аппаратах.

Для диет № 5, 7, 10, 10с рыбу перед жаркой отваривают до полуготовности (5-7 мин.), затем обжаривают рыбу с обеих сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 220 ⁰С (5 мин.).

Для жарки основным способом рыбу подсушивают, солят и, не панируя (иногда слегка посыпают мукой), жарят на противне или сковороде с разогретым маслом с двух сторон, не допуская образования грубой поджаренной корочке, затем помещают на 4-5 мин. в жарочный шкаф. При отпуске на рыбу кладут кусочек сливочного масла или подливают сбоку соус; для диеты № 2 рыбу поливают соусом, чтобы отмокла корочка.

Тушат рыбу в томатном соусе, сметане, молоке. Готовность определяют по размягчению костей. Тушеной рыбе свойственно сочное, нежное мясо, форма может быть частично нарушена.

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной под соусом или без него в жарочном шкафу.

Сырую рыбу запекают без соуса или под белым соусом, с отварным картофелем; припущенную – под соусом паровым или молочным, с отварным картофелем или макаронными изделиями; жаренную под соусом сметанным или томатным, с гречневой кашей, жареным картофелем.

Из рубленой рыбы готовят натуральную, котлетную и кнельную массы. Используют рыбу с небольшим количеством костей – горбушу, каштан, треску, мерлузу, хек, сом, судак, щуку и др., а также фарш промышленной выработки.

Для диет № 1, 5, 5а, 5п, 6, 7, 10, 13 котлетную массу готовят из отварной рыбы. Для диет № 8 и 9 хлеб заменяют протертым творогом, который пропускают через мясорубку вместе с рыбным фаршем.