Блюда из бобовых и макаронных изделий

. Бобовые. Горох, фасоль, бобы, чечевица, соя. Некоторые из этих овощей употребляются в пищу в зеленом виде и могут быть причислены к зеленым овощам (горох, фасоль, бобы), при полном созревании их иногда причислят к зернобобовым продуктам. Зернобобовые овощи обладают значительной питательной ценностью благодаря высокому содержанию углеводов и белка, а в сое, кроме того, находится много жира. Белок бобовых культур менее полноценен, чем мясной, в связи с небольшим содержанием в нем дефицитных аминокислот: триптофана, метионина и лизина. Исключением является соя.

При хорошей усвояемости углеводов и жиров бобовых их белки усваиваются только на 70 %. Жир бобовых содержит много высоконенасыщенных жирных кислот и лецитина, в желтом горохе – 900 мг %, в зеленом – 830, в белой фасоли – 650, в чечевице – 920, и в соевых бобах – 1500-3000.

Количество клетчатки в съедобной части зернобобовых равно: в горохе – 4,7%, в фасоли – 3,6%; в чечевице – 4%; в соевых бобах – 4,5%. Бобовые задерживаются в желудке на 4-5 ч. По перевариваемости белки фасоли, гороха, сои относятся к медленно расщепляемым ферментам. Тепловая обработка ускоряет этот процесс.

В бобовых в среднем 23 % белка; 57 % углеводов (47 % крахмала), много витаминов и минеральных веществ, особенно витамина В₁ и калия.

Бобовые плохо перевариваются, вызывают вздутие кишечника, богаты пуринами, поэтому блюда из бобовых исключают из диет при заболеваниях органов пищеварения, недостаточности кровообращения, острых инфекциях, подагре и т.п. Хорошо разваренные бобовые используют при мочекаменной болезни с фосфатурией, при запорах, в диете № 15.

Макаронные изделия. Содержат 10 % белков, 74 % углеводов, небольшое количество витаминов и минеральных веществ, очень мало клетчатки. При хронической недостаточности почек и печени используют безбелковую макаронную крупу, содержащую 0,8 % белка, 84 % крахмала, много витаминов группы В и кальция.

Крупы перед варкой просеивают, перебирают и промывают. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе остается 20-30 % воды от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировке жидкости. Гречневую крупу гидротермической обработки, манную и др. дробленые крупы, а также крупяные хлопья не промывают.

Основную массу блюд из круп составляют каши, которые варят по традиционной технологии на воде, бульоне, молоко, в том числе и на разведенном водой. На основе каш готовят котлеты, биточки, пудинги, крупеники, запеканки и др. Используют почти на все лечебные столы; из-за большого содержания углеводов ограничивают в диетах № 8,9.

Бобовые (кроме гороха лученного) перед варкой замачивают в холодной воде с температурой не выше 15`С при соотношении 1: 2в течении 5-8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сохранить срок тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом, не разваренном виде.

Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Для улучшения вкуса бобовых при варке можно добавить ароматические коренья и овощи. После того, как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3-4 г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15-20 мин в отваре, который затем сливают.

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3-1/4 от ук в рец.), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2-3,0 л воды, 30 г соли).

Блюда из творога и яиц

Творог относится к пищевым продуктам, имеющим хорошо сбалансированный химический состав: белков - 14-18 %, жиров – 0,6-2,3 %, минеральные вещества – 0,9-2,5 %. По содержанию белка нежирный творог можно сравнить с мясом. Творог содержит белки с повышенным количеством серосодержащих аминокислот; отличаются высоким содержанием солей кальция; имеет значительную щелочную среду.

В лечебном и профилактическом питании необходим творог с кислотностью, не превышающей 160-270 ⁰Т; а для некоторых диет – не выше 90⁰Т. Учитывая, что молочная промышленность часто выпускает творог с завышенной кислотностью, на предприятиях диетического и детского питания допускается приготовление кальцинированного и пресного творога.

В диетическом питании из творога готовят широкий ассортимент холодных, горячих и сладких блюд: холодные – с добавлением молока, сметаны сливок, сахара, фруктов, зелени и др.; горячие – в отварном виде (вареники ленивые, вареники с творогом), на пару, жареными и запеченными. Творожные блюда используют во всех диеты, с учетом содержания жира и молочной кислоты.

В диетическом питании используют яйца кур, изредка перепелок, цесарок, индеек. Гусиные, утиные яйца, как и яйца остальных водоплавающих птиц, широкого распространения не получили, так как в них нередко находят паратифозные бактерии, вегетирующие (живущее) в яйценосном канале гусынь и уток.

Для приготовления яичных блюд используют диетические яйца (поступившие в реакцию не позднее 7 суток после снесения), для приготовления других видов продукции допускается использование свежих столовых яиц (хранившихся не боле 30 суток после снесения). Диетические свойства яиц существенно снижаются по мере их хранения.

Яйца на 97-98 % усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем вкрутую или сырые, в сырых белках содержится авидин, который соединяется в кишечнике с биотином м делает этот витамин недоступным для усвоения. Кроме того, сырое яйцо может в большей степени, чем яйцо вареное, способствовать накоплению и задержке свободного холестерина в кровотоке.

Вопрос о введении в диету яиц должен решаться индивидуально. Яйца, например, обладают активным желчегонным действием, особенно желток, содержащий большое количество жира. В то же время употребление яиц может провоцировать у людей с заболеваниями кишечника усиление болей, что связывают с повышенной чувствительностью кишечника к действию сероводорода.

Яичный белок, чаще, чем другие белковые продукты, вызывают пищевую аллергию. Сваренный яичный белок обладает меньшей аллергенной потенцией, чем сырой.

Несмотря на указанные выше отрицательные свойства, яйца и блюда из белков яиц широко применяют в лечебном питании. Для самых строгих диет рекомендуется паровые омлеты из яичных белков, так как они содержат практически все незаменимые аминокислоты, фосфолипиды и усваиваются при сравнительно небольшом напряжении секретного аппарата ЖКТ. Желтки яиц ограничивают при холециститах и желчнокаменной болезни, сахарном диабете, атеросклерозе. В диетах при запорах и ожирении предпочтительнее сваренные вкрутую яйца.

В лечебном питании используют куриные диетические и свежие яйца, а также меланж и яичный порошок. Яйца варят всмятку, в мешочек, вкрутую. Последние применяют в основном для салатов и фаршей.

Различают омлеты натуральные, белковые, смешанные и фаршированные. Для приготовления натурального омлета яйца (а белкового – только белки) взбивают венчиком или во взбивальной машине с молоком и солью, выливают на горячую сковороду с маслом и жарят помешивая. Края готового омлета заваривают с двух сторон к середине в виде пирожка. Для смешанных омлетов наполнители (припущенную морковь, отваривают цветную капусту, измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, отваривают мясо) добавляют в омлетную массу, варят на пару или запекают.

Для расчетов в общественном питании приняты следующие цифры: потери при холодной обработке яиц (отходы на скорлупу и смэк) – 12 % (от массы брутто), масса желтков составляет 39 % (от массы яиц нетто), масса белков – 61 % (от массы яиц нетто); яйцо 2 категории – масса брутто 46 г, масса нетто 40 г (белок – 24 г, желток – 16 г).