Лекция 24 Технология приготовления диетических напитков

 

Горячие напитки

Молоко и сливки

Кисломолочные напитки

Горячие напитки

Использование чая и кофе в лечебном питании определяется вкусовыми достоинствами и тонизирующим действием кофеина (2-3 %). Крепкие настои чая, содержащего много танина, применяют при воспалительных заболеваниях кишечника (диеты № 4, 4б, 4в). Для многих диет рекомендуют некрепкий чай (черный байховый или зеленый), чай с молоком (№ 1, 1а, 1б, 2, 3, 4в, 5, 5а, 5п, 6, 8, 9, 10с, 11, 13). Некрепкий кофе на молоке дают в диетах № 1, 2, 3, 4в, 5, 5а, 7, 9, 11, 13, 15 или на воде в диетах № 2, 4, 4а, 14; в диетах № 8, 10, 10с кофе заменяют кофейным суррогатом.

Какао в лечебном питании готовят некрепким на молоке (диеты № 1, 2, 3, 4в, 9, 11, 15), воде или рисовом отваре (диеты № 4б, 4в).

Готовят горячие напитки по традиционной технологии.

 

Молоко и сливки

Холодные напитки. К ним относят соки, отвары, настои, напитки (воды до 75 %), коктейли, которые готовят по традиционной технологии, а также молоко и кисломолочные напитки.

Молоко по своему химическому составу занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения, используемых в лечебном питании больного человека. Благоприятное соотношение аминокислот молочного белка, в том числе незаменимых, хорошая усвояемость жира, находящегося в состоянии тонкой эмульсии, особые свойства молочного сахара, витамины и минеральные вещества делают молоко необходимым продуктом диетического питания. Используется коровье, козье, верблюжье, кобылье, буйволиное молоко и др. В лечебном же питании на первом месте стоит коровье.

Белки молока состоят преимущественно из казеина (2,5-3,0%), лактоальбумина (0,5-1 %). Благодаря наличию в молочном белке метионина, лецитина, фосфора, содержащегося в количестве 0,85% в казеине и ферментных группах, молоко и молочные продукты отличаются выраженным липотропным действиям, препятствуют жировому поражению печени. При этом следует отметить благоприятное соотношение лецитина и холестерина в жирах молока.

В молочном белке лизин и триптофан содержится в соотношении, улучшающие усвоение белка организмом. Лактоальбумин и казеин являются эффективным стимуляторами синтеза белков в плазме крови, и уступает в этом отношении только самой плазме. Молочный белок, обогащая лизином аминокислотный состав злаков, повышает питательную ценность хлеба, который относительно беден лизином. Молоко, особенно теплое, усваивается организма при минимальном напряжение пищеварительной системы и быстро покидает желудок (200 мл кипяченого молока через 1-2 ч).

В молоке относительно много калия и легко усвояемого кальция, железа немного, но оно хорошо всасывается. Соотношение натрий: калий 1: 2,5, что дает возможность использовать молоко в сочетании с растительными продуктами для повышения диуреза. Зольный остаток молока имеет щелочную реакцию. Тепловая обработка молока приводит к потере части лизина и триптофана.

Молочный сахар лактоза (4,7 %) в кишечнике распадается на глюкозу и галактозу. Непереносимость молока у некоторых взрослых людей бывает связана с отсутствием фермента, расщепляющего лактозу. Летнее молоко богаче витаминами А, Д и Е, а зимнее – витаминами группы В.

Молоко в натуральном виде и для приготовления различных блюд незаменимо в диетотерапии многих заболеваний. Свежее цельное молоко исключают или резко ограничивают при его непереносимости, обусловленной врожденным или приобретенным (чаще всего вследствие заболеваний ЖКТ) недостатком или отсутствием фермента лактозы в кишечнике. В этих случаях используют кисломолочные продукты. Реже непереносимость молока связана с повышенной чувствительностью (аллергией к белку молока).

Сливки (10, 20 и 35 % жирности) используют при заболеваниях полости рта, пищевода, желудка (с повышенной секрецией) и т.д. В сливках больше лецитина и меньше белков и лактозы, чем в молоке. В диетическом питании можно применять сухие цельные и обезжиренные, а также сгущенные молочные продукты. Химический состав сухого молока почти не отличается от свежего. Из сухого молока готовят восстановленное молоко, сгущенных с сахаром, соответственно 8,5% и 19% жира, 43% и 37% сахарозы. Для обогащения рациона белками и другими пищевыми веществами без увеличения количества жиров используют обезжиренное молоко, молочную сыворотку, образуемую при изготовлении творога сыра (содержит 1% белков, 4,6% лактозы) или пахту, получаемого при сбивании сливок на масло. В пахте 0,3-0,5% жира, но в 4-5 раз больше лецитина, чем в цельном молоке. Изделия из пахты рекомендуют при атеросклерозе, болезнях нервной системы и печени, малокровии.

 

Кисломолочные напитки

Велика роль в лечебном питании кисломолочных напитков, получаемых в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения. В сквашенных продуктах увеличивается кислотность, повышается содержание витаминов группы В, появляются антибиотические свойства. Эти продукты лучше и быстрее усваиваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализируют моторику кишечника и подавляют гнилостную флору.

Кефиры готовят из цельного, обезжиренного, 1% и 6% жирности молока. По срокам созревания различают слабый, средний и крепкий или одно-, двух- и трехдневный кефир. Наименьшая кислотность (80-90 ⁰Т) у слабого кефира. Эти качества применение кефира: слабый кефир рекомендуют при запорах, гастритах с пониженной кислотностью, обезжиренный кефир – при избыточной массе тела и ожирении.

Ацидофильные продукты – ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста (содержит сахар, имеет высокую кислотность) обладает отчетливыми антибиотическими свойствами, их используют при гастритах, язвенных колитах, дизентерии, фурункулезе, туберкулезе и т.д.

Простокваши: обыкновенная, мечниковская (на особой закваске), ряженка (из прогретой смеси молока и сливок с 6 % содержанием сливок), варенец (из топленого молока). Разновидностью простокваши является йогурты разной жирности и с разными добавками и наполнителями.

Кумыс, изготавливаемый из кобыльего или коровьего молока, беден жиром (1%), содержит 0,4-2,0 % спирта, молочную и угольную кислоты. Кумыс тонизируют организм, активизирует обмен веществ, улучшает пищеварение, повышает аппетит. Применяют при туберкулезе, гастритах с пониженной секрецией, компота и других заболеваниях.

Сметану получают из заквашенных сливок. В ее высшем сорте 36% жира, во 2 сорте – 30 % жира и большая кислотность. В столовой сметане 20% жира, а в диетической – 10%. В лечебном питании сметану для улучшения вкуса блюд.

В лечебное питание следует внедрять новые молочные продукты. При атеросклерозе, болезнях печени можно применять «диетическое ацидофильное молоко», приготовленное из обезжиренного молока с добавлением 2% кукурузного масла и 7 % сахара. Институтом питания РАМН установлено благоприятное действие кефира, обогащенного растительными маслами как источниками незаменимых жирных кислот, при язвенной болезни, ожирении, ишемической болезни сердца.

Уменьшенное количество жира и увеличенное содержание белка и минеральных солей характерно для «белкового молока». В 100 мл витаминизированного молока содержится 10 мг витамина С.

В последнее время стали производить кисломолочные продукты с использованием заквасок чистых живых культур бифидобактерий, которые являются естественными обитателями толстого кишечника. Особенно широко их используют в детском лечебном питании при кишечных инфекциях, дисбактериозе. В детском питании получили широкое использованием такие продукты, как «Бифилин», «Бифидок» и другие, в лечебном питании при нарушении естественной микрофлоры кишечника (дисбактериозе) употребляют «Бифидокефир», «Бифидоряженку» и т.п