Особенности технологии приготовления жареных, тушеных и рубленых блюд из мяса

Для приготовления жареных блюд используют вырезку, толстый и тонкий края говяжьих туш, все части телятины кроме шеи, иногда свинину. Блюда из жареного мяса практически в диетическом питании не используются, кроме диет № 2 и № 9. В диете № 2 можно использовать натуральные жареные, но не панированные мясные блюда; а в диете № 9 используются блюда из предварительно отварного затем слегка обжаренного без панировки мясо.

Для диет № 8, 9, 11, 14, 15 тушат мясо по традиционной технологии.

Для диет № 4а,5, 7, 8, 9, 10 мясо отваривают до полуготовности или бланшируют; перекладывают в сотейник, заливают бульоном, добавляют томатопродукты тушат до размельчения.

В приготовлении блюд из тушеного мяса для диетического питания есть свои особенности. Репчатый лук предварительно отваривают до полуготовности, нарезают и добавляют при тушении. Для некоторых блюд допускается отварной до полуготовности и нарезанный лук, пассированный на топленом сливочном масле. Муку для блюд из тушеного мяса не пассируют, а подсушивают в жарочном шкафу до золотистого цвета.

Блюда из рубленого мяса применяют на все лечебные столы в соответствии с их характеристикой в отварном, жареном, тушеном т запеченном виде. Готовят их натуральными (без хлеба), из котлетной и кнельной массы.

Натуральные рубленые блюда применяются в диетическом питании редко и их ассортимент включает бифштекс рубленый (для диет № 1, 2, 5, 9) и шницель рубленный натуральный из говядины (для диет № 2, 9).

Блюда из котлетной массы отличаются от натуральных введением наполнителей (хлеба, творога, круп и др.). Мясной фарш без наполнителей после тепловой обработки имеет пористо-губчатую структуру, а консистенция отличается повышенной твердостью и упругостью. Вводимые добавки в мясной фарш придают готовым изделиям нежность и сочность.

Особую роль в качестве наполнителей для изделий из рубленого мяса играют продукты с высоким содержанием крахмала, так как они снижают потери влаги при термической обработке.

Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями), т.е внутреннее его строение, и характер взаимодействия, его отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов.

Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловлена количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе, и определяет прочность связи между дисперсными частицами.

При измельчении мяса повышается его температура и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Это делает полуфабрикаты из натуральной рубленной и котлетной массы еще более скоропортящимися продуктами, чем мясо. Для понижения температуры фарша рекомендуется добавлять дробленый или чешуйчатый лед вместо 20 % расходуемой жидкости.

В зависимости от назначения диеты блюда из котлетной массы подвергают различным способам тепловой обработки. В строгих диетах изделия на пару или отварными (котлеты паровые, зразы, фрикадельки, рулеты, тефтели, кнели, суфле, пудинги). Для диет № 2,5 допускается использовать жаренные, но не панированные блюда (голубцы, биточки, зразы, шницели) и запеченные блюда (голубцы, рулеты, фаршированные кабачки и баклажаны).

Для диет № 1 рубленую массу готовят из отварного мяса (из говядины: суфле, пюре, пудинг), что максимально снижает механическую нагрузку на ЖКТ.

Блюда из субпродуктов

В диетическом питании чаще используются печень, сердце, язык, почки. Практически все субпродукты содержат биологически активные вещества, способные стимулировать кроветворение. Поэтому блюда из печени, сердца, вываренных почек только вкусны, питательны, но способствуют лучше регенерации гемоглобина при малокровии. Полезны такие блюда и при некоторых болезнях почек, нервной системы, после перенесенных травм, ожогов и инфекционных заболеваний.

Печень сельскохозяйственных животных и птиц одинаково полезна как для обычно рационального питания, так и для питания диетического. Говяжья печень содержит 72,9 % воды; 17,4 % белков; 3,1 % жиров; 190 мг % калия; 104 мг % натрия; 10 мг % кальция; 16 мг % магния; 342 мг % фосфора; 6 мг % железа; 3,8 мг % меди; 0,31 мг % марганца; 35 мкг % кобальта; 0,01 мг % витамина А; 0,12 мг % витамина В₁; 0,19 мг % витамина В₂; 3,0 % витамина РР, значительное количество витаминов Р, В₆, В₁₂, Е, фолиевой и пантотеновой кислоты.

Благодаря сочетанию этих веществ полупрожаренная печень назначается больным со сложными формами малокровия, отварная и полупрожаренная печень – при лечении мочекаменной болезни. Только в этом случае избирательным терапевтическим эффектом обладает больше других витамин А

При отсутствии говяжьей или телячьей печени в диетическом питании используется также свиная печень, которая по химическому составу и калорийности практически не отличается от говяжьей. Более того, азотсодержащих экстрактивных веществ в свиной печени (4,7 г %) меньше, чем в говяжьей (5,3 г %). По содержанию пуриновых оснований (93,5 мг %) говяжья печень уступает лишь мясу цыплят и рыбным консервам «шпротам». Это ограничивает возможность использования печени при болезнях сердечно-сосудистой системы, почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. По той же причине не рекомендуется часто употреблять такие блюда пожилым людям и в старости.

Таким образом, включается блюд из печени в диетическом питание регламентируется конкретным состоянием человека, нуждающеюся в диете. Для здоровых, физически активных людей подобных ограничений не существует.

Сердце также отличается важными диетическими качествами. Говяжье, баранье, свиное сердце содержит 72,9-78 % воды; 15,0-15,1 % белков; 3,2-4,2 % жиров; до 179 мг % калия; 115 мг % натрия; 8-7 мг % кальция; 14-25 мг % магния; 3-8,9 мг % железа; 213-215 мг % фосфора; марганец, кобальт; медь; до 0,02 мг % витамина А, 0,36 мг % витамина В₁, 0,065 мг % витамина В₂; 4,0 мг % витамина РР, немало пантотеновой кислоты, инозита и даже некоторые количество витамина С. Экстрактивных веществ в сердце почти вдвое меньше, чем в печени. Блюда из сердца – не только источник полноценных белков, но и особое диетического средство, назначаемые при недостаточности кровообращения, малокровии, после перенесенных болезней, травм, ожогов.

Язык отличается специфической структурной тканей и довольно большим содержанием экстрактивных азотистых веществ, поэтому варить его надо дольше, чем, например, сердце или мясо.

Язык содержит 66,1-71,2 % воды; 13,6-14,2 % белков; 12,1-16,8 % жиров; 2,1-2,5 % экстрактивных веществ; 19-22 мг % магния; 16,2-17,1 мг % фосфора; 3,3-5,0 мг % железа; 7 мг % кальция, до 150 мг % калия; натрий; медь; марганец; кобальт; 0,11-0,15 мг % витамина В₁; 0,3-0,37 мг % витамина В₂; 3-3,2 мг %витамина РР.

Технология приготовления языка отварного: язык промыть, залить горячей водой, добавить коренья (морковь, лук репчатый, корень петрушки), посолить (на диеты № 7, 8, 10) и варить при слабом кипении. Готовый язык положить в холодную воду и, не дав остыть, снять слизистую оболочку, нарезать на порции по 2 куска, положить в емкость, залить бульоном, в котором варился язык, и довести до кипения. До отпуска хранить в этом же бульоне.