Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Топ:
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Интересное:
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Дисциплины:
2020-06-02 | 502 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Орехи. В приготовлении кондитерских изделий используются различные
виды орехов: фундук, арахис, миндаль, кешью, фисташки, грецкие орехи и др.
1 1 1
фундук и лещинный орех поступают на предприятия без скорлупы. Лучшие
вкусовые качества они приобретают при обжаривании, для чего их на
несколько минут помещают в жарочный шкаф.
Миндаль используется двух видов: горький, обладающий сильным ароматом,
и сладкий — менее ароматный. Из-за синильной кислоты и горького вкуса
количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро
миндаля чаще используют, не освобождая от оболочки.
Арахис заменяет миндаль. Перед использованием его обжаривают.
Грецкие орехи употребляются для изготовления начинок, посыпок,
украшений.
Кешью — орехи, произрастающие в тропических странах, имеют приятный
сладковатый вкус. Используются для изготовления теста и отделки изделий.
Фисташки имеют ярко-зеленую окраску ядра и приятный сладковатый,
слегка маслянистый вкус. Их применяют в рубленом виде для посыпки
пирожных и тортов.
Подготовка орехов к использованию. Для удаления оболочки фундук и
арахис обжаривают, охлаждают и потирают друг о друга. Миндаль опускают на
1 — 2 мин в кипяток, а затем путем надавливания на ядро удаляют оболочку.
Грецкие орехи выдерживают в растворе поваренной соли, затем удаляют
оболочку, ядра промывают от соли и подсушивают. Не рекомендуется жарить
фисташки и грецкие орехи, так как при обжаривании фисташки изменяют
цвет, а грецкие орехи приобретают неприятный запах. Для получения 1 ООО г
очищенных жареных орехов берут 1 053 г сырого ядра.
Мак. Используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста для
|
посыпки и начинок. Если мак загрязнен песком, то его промывают в теплой
воде и погружают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак
всплывает. Сироп фильтруют и добавляют при замешивании теста.
К плодово-ягодным продуктам относятся варенье, повидло, Джем плодово-
ягодный, сухофрукты, концентраты сока, подварки, компоты и др.
Сухофрукты. К сухофруктам относятся виноград сушеный и сушеные
косточковые и семечковые фрукты.
Виноград сушеный (ГОСТ 6882 — 88) в кондитерском и хлебопекарном
производстве применяют следующих сортов: кишмиш и изюм
В винограде сушеном не допускаются: ягоды загнившие и пораженные
вредителями; признаки плесени и спиртового брожения; наличие насекомых и
вредителей; наличие песка и других примесей.
Срок хранения сушеного винограда — 12 мес. со дня выработки.
Фрукты косточковые сушеные (ГОСТ 28501—90) — абрикосы, алыча,
кизил, персики, слива, вишня, черешня и др. подразделяются на следующие
сорта: экстра, высший, первый и столовый.
Фрукты семечковые сушеные (ГОСТ 28502 — 90) — айва, груши, яблоки
и некоторые другие имеют те же сорта, что и сушеные косточковые фрукты.
Сушеные фрукты заводской обработки поступают на предприятия в ящиках
фанерных, дощатых, картонных, выстланных пергаментом или
подпергаментом.
Сушеные фрукты хранят в проветриваемом помещение при температуре
от 5 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Срок хранения
со дня изготовления: у чернослива б мес, а остальные сушеные фрукты — до 12
мес.
Пищевые смеси промышленного производства
На современных предприятиях общественного питания и малых
хлебопекарных производствах при изготовлении сложной хлебобулочной и
мучной кондитерской продукции широко применяют различные пищевые
смеси промышленного производства. Готовые промышленные смеси стали
популярны благодаря компактности, удобству в хранении, транспортировке,
не требуют больших площадей для производства продукции и большого опыта
|
от кондитера, сокращают затраты труда на производство. Изготавливают
промышленные смеси как зарубежные, так и отечественные производители.
Технология приготовления пищевых смесей основывается на переработке
растительного сырья и молочных продуктов.
Применение смесей значительно упрощает технологию производства многих
видов сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, так как
позволяет путем смешивания получать кондитерские массы с заданными
физико-химическими и реологическими свойствами.
Пищевые смеси промышленного производства бывают сухими, жидкими,
пастообразными, кремообразными и др.
Сухие смеси имеют минимальное содержание влаги и небольшие объем и
массу, а также высокую концентрацию питательных веществ. Относительно
низкая влажность и отсутствие активных ферментных веществ сырья
способствуют долгому хранению без потерь качества. Для сухих смесей
характерны повышенная пищевая ценность за счет обогащения их
витаминами, микроэлементами, минеральными солями и др.
Существуют виды сухих смесей для приготовления сдобных дрожжевых
изделий, бисквита, кексов (масляных кексов), кремов и др.
Хранят сухие смеси в прохладном помещении при температуре 25 °С и
влажности 75 %. Срок хранения указывается изготовителем на упаковке.
Жидкие смеси. К жидким смесям можно отнести, например, жидкие
растительные сливки, которые после приготовления используют для
наполнения и украшения мучных кондитерских изделий.
Срок хранения — 9 мес. при температуре не более 20 °С.
Пастообразные и кремообразные смеси. Это в основном готовые
отделочные полуфабрикаты, например: термостабильные начинки, гели,
глазури, помада, карамель, пралине и др.
Способ подготовки к применению обычно указывается на упаковке
производителя.
Хранят в сухом прохладном месте при температуре 5 — 20 °С.
ПРАВИЛА ВЫБОРА И ВАРИАНТЫ СОЧЕТАНИЯ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ
|
|
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!